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tains de dessécher en grand le lait ; mais ce moyen de conservation est devenu pratique et facile à réaliser entre les mains de M. de Lignac.

Voici comment il procède : d'abord il s'assure des fournitures de lait provenant de vaches bien saines, nourries sur des ^prairies naturelles et dans de bonnes conditions.

Aussitôt obtenu, le produit des traites est chauffé au bain-marie dans des chaudières à fond plat et très-peu profondes. On ne met qu'une couche d'un centimètre d'épaisseur sur le fond de la chaudière , et l'on ajoute environ 60 grammes de sucre blanc par litre de lait.

Cette solution est continuellement agitée avec une spatule ou palette en bois, pendant tout le temps que dure i'évaporation , c'est-à-dire jusqu'à ce que le lait soit réduit au cinquième de son volume primitif.

Alors on en remplit des boîtes cylindriques en ferblanc , que l'on tient immergés pendant trente minutes dans un bain-marie chauffé à i05°*. Avant de retirer ces vases du bain, on ferme avec une goutte de soudure le petit trou qui a servi d'issue à l'air et à la vapeur. Chaque vase, ainsi fermé, est retiré du bain et réservé pour les expéditions lointaines ou pour les approvisionnements.

Lorsqu'on veut se servir de ces conserves , on ouvre la boîte : la substance s'y trouve dans un état pâteux , d'un blanc jaunâtre un peu translucide; on en délaye la quantité que l'on doit consommer dans quatre ou cinq fois son volume d'eau tiède; le liquide reprend à l'instant l'aspect laiteux primitif; on peut le faire chauffer jusqu'à l'ébullition , y ajouter la dose ordinaire d'infusion de thé ou

1 . Cette température du bain-marie peut être aisément obtenue ^ à la condition de faire dissoudre dans ce bain. \bO ^îmrai^.'s» ^^ ^^ ^\ ISÛ grammes de sucre ou de glucose (sirop de tàc\x\%'^^^^'^\^^^^^"^^'

de café, et obtenir ainsi une préparation salubre et agréable. Dans chaque boite entamée , la substance peut aisément se conserver pendant dix jours, et même plus longtemps, sans altération, surtout si Ton en prend chaque jour une portion , ce qui permet de renouveler la superficie.

L'usage que Ton fait depuis plusieurs années de ces conserves de lait dans la marine a démontré qu'elles sont préférables à toutes le^ autres préparations essayées jusqu'à ce jour.

On parviendra probablement à les améliorer encore en effectuant réva}K)ration dans le vide , à l'aide d'un agitateur mécanique : il ne serait plus nécessaire de chauffer autant ni aussi longtemps, et une températace de 45 à 60^ suffirait; elle serait communiquée à la chaudière à fond plat, étamée ou ai^ntée, par une double enveloppe où circulerait l'eau chaude ou la vapeur, et on pourrait effectuer Topération en dix ou quinze minutes. Un appareil de ce genre, analogue à ceux qui servent à concentrer les sirops, permettrait d'éviter la saveur de lait cuit que présentent les conserves préparées à la température de l'ébuUition , saveur trèssensible ^ surtout^ lorsqu'on consomme le lait sans y ajouter une substance aussi aromatique que le Ûié ou le café.

On p^eot conserver deux jours en été et trois ou quatre

jouis en hiver le lait de brebis , tout en lui donnant par

W procédé suivant une consistance cnêmeuse agréable :

d'abord on passe le lais au tamis ; ou en fait boaiUir la

moitié tfo j ajoutant une (eu\V\e d« laurier poar cinq

iûnes; oo mete ensemble Ve \a\V c\i^aA ^x\a. ^^m^ôss^ ^-

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dée froide. Lorsque le mélange n'est plus que tiède, c'està-dire à la température de 30 à 33*^ , on y ajoute pour dix litres une cuillerée de présure liquide que l'on y délaye rapidement, et l'on distribue aussitôt le liquide dans de petits pots contenant chacun un décilitre, puis on le laisse en repos : au bout de deux ou trois heures , le liquide acquiert la consistance voulue. On vend 10 centimes le contenu de chaque pot , ce qui représente 1 franc pour le prix obtenu d'un litre de lait.

Le transport de ces pots de crème se fait à l'aide de paniers de jonc : de là le nom de jonchée , que l'on donne au produit.

Nous avons dit que le lait forme un aliment complet : dans le jeune âge, il peut, comme les œufs, suffire aux premiers développements des animaux; cependant le caséum du lait et l'albumine des œufs , qui représentent la plus grande partie de la substance azotée dans chacun de ces aliments, ont des propriétés différentes sous le rapport de la nourriture , et ces propriétés spéciales doivent en certaines occasions décider la préférence. Nous indiquerons ces motifs de la substitution de l'albumine au caséum en traitant, plus loin, de l'alimentation salubre et des différents régimes alimentaires ^