I . Voy. aussi Journal de chimie médicale ^ tome VI et VII

SUBSTANCES GftASSES ALIMENTAIRES PROVENANT DES ANIMAUX.

Beurre. —Altérations spontanées du beurre. — Moyens de conservation. —Beurre fondu et graisse. — Falsifications du beurre.— Huiles d'olive, d'œillette, de noix.— Altérations naturelles ou spontanées des huiles. — Composition de l'huile d'olive.— Falsifications. — Moyens d'essai. — Huile de pieds de bœuf et de mouton.— Rôle des matières grasses dans l'alimentation.

Cette substance grasse , Tune des plus usitées dans les diverses préparations alimentaires , peut être facilement extraite do la crème ou du lait au moyen d'un battage énergique plus ou moins prolongé, qui, dans quelques grandes fermes , chez nous , et plus généralement en Angleterre et en Ecosse, se pratique au moyen de machines mues par des chevaux ou par la vapeur.

Le beurre, k l'état frais, tel qu'on l'obtient directement et qu'on le consomme le plus ordinairement comme substance alimentaire , participe des qualités du lait ou de la crème dont il provient* : cela est facile à comprendre; car il conserve une partie de la matière aro-

1 . Suivant Berzélius, la crème provenant du lait de vache contient» pour 100 :

Beurre obtenu par le battage 4,5

Caséum (retenant de 0,5 à i de beurre) obtenu du lait de

beurre 3,5

Petit-lait ou sérum 92

Dans les exploitations rurales , le lait de beurre , ainsi que le petitlait qui s'écoule du lait caiUé , sert de breuvage et d'aliment pour les hommes, les femmes et les enfants. L'excédant, après cette consommation, s'emploie dans la nourriture des cochons. En Hollande, on fait usage du petit-lait en guise d'eau dans le pétrissage de la pâte destinée à faire le pain.

natique, dérivée principalement des herbes ou des fourages et plus ou moins modifiée dans l'organisme des iffërentes bêtes laitières ; cet arôme léger, qui distingue 3 lait obtenu sur les bons pâturages , reste fixé dans le eurre, où se trouve toujours interposée d'ailleurs une pe- ^te quantité de sérum, de substance caséeuse, et d'acide •articipant aussi de la saveur agréable du lait de bonne ualité. Beaucoup de personnes ont pu remarquer comien le goût du beufre varie suivant les pâturages , les )calités , les saisons et les espèces animales. Dans cerlines contrées on obtient un beurre délicat , crémeux , oué d'un bouquet agréable; souvent, dans le voisinage lême de ces contrées, le beurre offre des caractères )ut différents : plus consistant , doué d'une odeur grais- 3use et d'une teinte blanchâtre , son aspect et sa saveur Qt quelque chose de peu agréable ou même de repousmt- Les beurres colorés naturellement d'un jaune trèsgèrement orangé sont en général les meilleurs. Mais on 3 peut se fier à cet indice; car , dans le but de flatter Bil des consommateurs, la nuance se modifie au moyen 3 certaines substances colorantes jaunes , ajoutées dans baratte.

Le beurre, complètement lavé à diverses reprises , puis asséché au bain-marie , de même que le beurre fondu , umé et décanté, ne contient plus guère que des maires grasses; il a perdu en très-grande partie la saveur réable qui caractérisait le produit des meilleures pronances; c'est alors aussi que les différentes qualités se pprochent , sans toutefois se confondre*.

1 . Dans cet état, le beurre offre encore une composition assez corn- Bxe : M. Chevreul y a découvert cinq substances grasses appelées argarine, oléine ^ butyrine, caprine^ caproinet formées elles-mêmes autant d*acides gras unis à la glycérine (matiëte ot^^iâq^^^^v^^* 'S trois dernières renferment chacune un acide gt^^s , YsvsVfcvQJ^^ ^

Altérailoiifl spontanées dn beurre*

Exposé à l'air, le beurre récemment obtenu s'altère promptement à sa superficie : sa nuance se fonce, il acquiert une odeur spéciale rance et un goût acre plus ou moins prononcé; ces changements, beaucoup plus rapides durant les chaleurs de l'élé , sont dus à l'action de l'oxygène de l'air, qui détermine la formation des fe^ ments : sous l'influence de ceux-ci , la substance grasse neutre se décompose ; les acides gras mis en liberté occasionnent une partie du changement si défavorable à la saveur de la substance alimentaire ; les acides gras volatils , à odeur forte , et quelque autre produit d'oxydation, déterminent la rancidité que chacun connaît.

aïoyens de eonservatlon*

Les différents procédés sur lesquels se fonde la conservation du beurre ont pour premier principe l'exclusion de l'air ou des ferments, parfois de ces deux agents, et, en outre, l'abaissement de la température.

On parvient , en effet , k prolonger la conservation du beurre frais , en le maintenant bien foulé dans de petits Tases, et recouvert de quelques centimètres d'eau. L'eau, préalablement soumise à l'ébullition et refroidie , assure

caprique , caproïque , volatil et odorant lorsqu'il est mis en liberté, ' ; tandis que les deux premières sont constituées par l'union de la glycérine avec les acides margarique et oléique fixes et inodores. D'après les analyses immédiates faites par MM. Chevreul, Bromeîs et Heintz, le beurre contiendrait les neuf corps gras suivants : olébe, stéarine, palmitine , butinine , butyrine , caprine , caproine , capryline, myristine. Il retient en outre des proportions variables des autres principes immédiats du lait : caséine, albumine, lactose (ou sucre de lait), matières aromatiques, termeiiX , ^U.

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 7t(

un peu plus longtemps l'effet utile ; en renouvelant celte eau chaque jour , et en l'entretenant en couche assez épaisse, on conserve facilement pendant huit ou douze jours le beurre frais, que Ton doit d'ailleurs consommer par couches horizontales qui renouvellent chaque fois la superficie.

M. Bréon est parvenu, dans ces derniers temps, à perfectionner ce procédé et à l'appliquer aux opérations commerciales : il lui a sufB pour cela de substituer à l'eau simple de l'eau très-légèrement acidulée , soit au moyen d'un mélange qui consiste en six grammes d'acide tartrique et six grammes de bicarbonate de soude par litre, * soit avec trois grammes environ d'acide acétique ou tartrique. ^

La motte de beurre, entourée de ce liquide, qui ne forme guère plus d'un ou deux dixièmes du volume total , est renfermée dans un vase cylindrique en fer-blanc , dont on soude le couvercle.

Au bout de deux mois,^par une température de 4o à 20*^, du beurre ainsi préparé avait conservé toute sa fraîcheur. S'il ne s'agissait que de garder ce produit sans le transporter, on pourrait se servir d'un vase en poterie ou en verre , dont on fermerait exactement le couvercle , en collant une ou deux bandes de papier sur le joint.

On peut garantir plus longtemps le beurre fin d'altération spontanée, en lui enlevant, le plus possible par des lavages à l'eau fraîche renouvelés, les parties laiteuses interposées ; mais alors la saveur agréable particulière au beurre frais diminue. On pétrit ensuite le beurre bien ëgoutté avec quatre ou huit pour cent de son poids de sel blanc et sec en poudre fine. On le foule alors exactement, et de façon à éviter les vides oîi l'air se logerait, dans des pots en grès neufs ou parfaitem^xiXY^0V^^^\^sç^ recouvrela superGcie d'une rondelle de \m%ft^>A^^\xOvaxx^

sur laquelle on place une couche de sel blanc dépassant un peu les bords ; on recouvre le tout avec une toile serrée , qu'on assujettit avec une ligature.

Lorsque Ton entame un de ces pots , après avoir enlevé la couche superficielle de sel marin , on doit avoir le soin de prendre le beurre par couches horizontales , qu'on recouvre d'eau comme nous avons dit pour le beurre frais (voy. plus haut), afin d'éviter le contact de l'air.

En Ecosse , on ajoute h la salure une petite quantité (un tiers ou un quart) de sucre , ce qui permet de diminuer la dose de sel , et laisse au mélange une saveur plus douce.

Beurre fonda et s^**!***®*

Une des anciennes méthodes usitées pour la conservation du beurre consiste k le faire chauffer à feu nu, ou mieux encore au bain-marie , à la température voisine de l'eau bouillante (de 90 à iOO°), jusqu'à ce que l'air interposé , se dégageant , ait amené à la superficie une partie de la matière caséuse ou albumineuse coagulée , qu'on enlève à l'écumoire, tandis que l'eau et le surplus des matières azotées se déposent au fond du vase. On voit que , par ce moyen , l'eau , les ferments et l'air se trouven éliminés; si alors on décante le beurre liquide pour en remplir des vases en grès très-propres et secs, que l'on recouvre, après qu'il est figé, d'une couche de sel, puis d'un couvercle fermant bien , ou d'un parchemin tendu par une ligature solide, on aura satisfait aux conditions d'exclusion de l'eau, de l'oxygène de l'air et des substances azotées, agents principaux de la fermentation qui ferait rancir le beurre. On parvient aisément par ce moyen à conserver très-facilement le beurre fondu d'une année à l'autre; mais sa saveur est bien moins agréable çue celle du Leurre frais ou légëTemexvX &^^.

ValflliicaUoBfl du bevrre.

Les beurres sont bien plus fréquemment dépréciés en raison de la qualité inférieure du lait ou de la crème d'où ik sont extraits que par toute autre cause ; et nous avons dit plus haut (voy. p. 54 à 57) les circonstances relative§ aux rations alimentaires , aux races de vaches, à Tétat de santé de ces animaux , qui exercent les principales influences à cet égard.

Une autre altération en quelque sorte naturelle du beurré dépend de la fermentation spontanée du sérum interposé dans la crème ou le beurre , ou même des végétations ou moisissures développées , soit dans ces matières , soit plus particulièrement dans les barattes où le battage s'opère , et qui , pendant les intervalles entre les opérations , restent humides et imprégnées de liquides chargés de substances organiques.

A l'aide des soins convenables de nettoyage, on peut éviter ce dernier effet, qui pourrait communiquer au beurre une saveur de moisi fort désagréable.

Cependant certaines fraudes ont parfois été pratiquées sur le beurre ; il peut être utile de les signaler, en indiquant les moyens de les reconnaître.

On a trouvé des mottes plus ou moins volumineuses , dont toute la superficie offrait une couche peu épaisse de beurre de très-bonne qualité, tandis qu'à l'intérieur la plus grande partie de la masse était d'une qualité inférieure, ou très-mauvaise, ou plus ou moins rance. Pour découvrir cette fraude , il suffit de prendre l'échantillon avec une sonde que l'on fait pénétrer jusqu'au centre de la motte , puis de déguster surtout la portion qui se trouve près du bout de ]a sonde , car c'est ceWe ç\vû çxstt^^'çwA au centre de la masse sondée.

78 DES SUBSTANCES AUMENTAIRES.

On a quelquefois rencontré des beurres mélangés ayec de la pomme de terre cuite écrasée et passée au travers d'un tamis métallique. Cette sorte de falsification est facile à constater : il suffit , en effet , de remplir aux deux tiers, avec le beurre soupçonné , une éprouvette ou un tube en verre fermé d*un bout.

On place ce tube dans une cafetière remplie d'eau oa dans tout autre vase facile à échauffer : on chauffe peu à peu Teau au bain-marie jusqu'à 45 ou 50® : à celte température , que Ton doit soutenir , le beurre devient complètement liquide , et bientôt la pulpe de pomme de terre se précipite au fond du vase , comme le ferait d'ailleurs toute autre substance étrangère , telle que la craie ou la fécule , plus lourde que la matière grasse liquéfiée.

Le volume occupé au fond du vase par la pomme de terre précipitée ainsi donne une idée de la proportion qui se trouvait dans le mélange ; on pourrait la déterminer exactement en décantant le beurre liquide , puis en délayant le dépôt dans l'essence de térébenthine, qui dissoudrait le beurre et laisserait la pomme de terre intacte: celle-ci pourrait être recueillie sur un filtre, ou dans une chausse de laine au travers de laquelle l'essence, entraînant le beurre dissous , passerait facilement.

On séparerait d'Une manière plus simple encore les matières plus lourdes que le beurre , en le faisant fondre dans de l'eau tiède (ou maintenue de 45 à 50® au bain-marie pendant une heure) ; on laisserait refroidir en repos. Les matières plus lourdes étant alors tombées au fond de l'eau , il serait facile de les reconnaître , et la perte de poids que le beurre aurait éprouvée indiquerait la proportion de matières étrangères que renferme le mélange.

Les mêmes moyens pourraient être employés avec succès pour constater la présence des matières étrangères

semblables, qui parfois ont été mélangées avec de la graisse le porc ou quelques autres substances grasses comestibles.

Hvlles d^ollTe, d^œlllette, de noix.

L'huile d'olive bien préparée , extraite à froid et sans ermentation , est sans contredit la meilleure des huiles ^mestibles.

Suivant que les olives, fruits de Volœa europea {êXaia), liaient plus ou moins mûres au moment de la récolte, la iouleur et l'odeur de l'huile varient.

Les olives dont la maturité est incomplète donnent une mile légèrement verdâtre et douée d'une odeur de fruit prononcée; quelques consommateurs la préfèrent.

L'huile provenant d'olives parvenues au terme de la aaturité convenable est jaune, douée d'une saveur douce, gréable; son odeur est à peine sensible.

L'huile d'olive du midi de la France , de la Provence otamment, offre en général les meilleures qualités colestibles. Elle est préférée, à juste titre, aux huiles des i verses autres provenances , à celles d'Italie, d'Espagne , e Grèce et des côtes d'Afrique. Cependant les olives 5coltées dans certaines localités de l'Algérie, dont la temérature diffère peu de celle des environs d'Aix (Bouchesu-Rhône), donnent actuellement des huiles de trèsonne qualité.

.Toutes choses égales d'ailleurs, la meilleure qualité 'huile est celle qu'on obtient de la première expression froid; on la désigne sous le nom d'huile vierge. La se- 3nde expression, qui s'opère k chaud, fournit une huile loins agréable'au goût, moins fluide et plus disposée à evenir rance ; on en consomme une partie pour graisser 38 laines et pour adoucir les frottements dans les mahines.

Deux autres sortes sont obtenues , Tune en soumettan les tourteaux ou marcs au rebroyage et à la presse ; on 1 nomme huile de recense ou huile lampante^ et on Tem ploie dans la fabrication des savons. L'autre, extraite de olives qui ont subi une fermentation plus ou moins forte se nomme huile tournante; on peut la faire entrer dan la fabrication des savons, ou s'en servir dans la teintun du coton en rouge d'Andrinople.

Des qualités inférieures dans ces diverses préparation! résultent de l'emploi d'olives trop mûres, plus ou moiiu détériorées par les attaques des insectes, par la pourriture^ ou par un chauffage trop énergique.

AltéraUoiMi luitiirellefl on sponiABécs des huiles*

Nous venons d'indiquer les circonstances de la récolte de la fabrication et du fractionnement des produits qu fournissent les différentes sortes d'huiles , dont quelques unes sont plus ou moins altérées; les autres altération naturelles dépendent, en général, du temps et de ra( tion de l'air atmosphérique que les huiles absorbent à 1 longue, et qui les rendent plus visqueuses ou moir fluides. Dans ces conditions, l'oxygène absorbé détermic la formation d'un ferment en agissant sur la matièi azotée contenue en minime proportion dans l'huile; un sorte de fermentation, ainsi excitée, produit la ranciditi qui augmente graduellement. On comprend donc san peine la cause de l'altération spontanée des huiles , et 1 défaveur qui s'attache aux produits les plus anciens; le huiles de la dernière récolte sont généralement meilleure et justement préférées.

Composition de l'halle d*ollTe*

L'huile obtenue dans les meilleures conditions renferme deux matières grasses unies ensemble : l'oléine, qui est fluide aux températures ordinaires, et la margarine, qui est solide ou consistante dans les mêmes circonstances. L'ensemble peut prendre une consistance de graisse k la température de 6 ou 8® au-dessus de zéro. Cette huile contient, en outre, une matière colorante jaune, une substance aromatique, des traces de matières azotées neutres.

La composition chimique des huiles d'olive plus ou moins altérées est'presque la même ; cependant elles diffèrenf par l'altération même des matières azotées, la disparition partielle de l'arôme, la présence de principes à odeur désagréable, enfin le caractère principal de la rancidité et d'une acidité notable.

Valslilcatlons*

On falsifie le plus ordinairement l'huile d'olive en la mélangeant avec l'huile de pavot; cette huile de graines, plus connue sous le nom d'huile d'oeillette, est l'une de celles que l'on se procure le plus facilement , à bon marché, dans le commerce, et qui ont le moins de saveur caractéristique. On se sert parfois aussi , pour ce mélange , des huiles de navette, de faîne, de noix et de sésame. Aucune de ces huiles n'est complètement assimilable à l'huile d'olive, ni pour l'arôme ni pour la saveur ; elles ont d'ailleurs l'inconvénient de rancir plus vite , et alors de communiquer au mélange un goût désagréable très-prononcé.

Moyens d*eflMil*

Le moyen le plus simple et souvent le meilleur consiste dans r appréciation attentive et comparée, 8*il se peut, avec une bonne qualité d'huile pure , de l'odeur et de la saveur de l'huile soupçonnée. Les personnes exercées k cette sorte de dégustation ne s'y trompent gufère.

Les procédés scientifiques imaginés par les chimistes sont pour la plupart trop compliqués pour devenir usuels; quelques-uns cependant sont d'un usage facile. L'un des plus simples consiste à soumettre l'huile au refroidissement; en effet, l'huile d'olive pure devient branchâtre, opaque et consistante à une température de 6 à 8^ audessus de zéro^ tandis que l'huile d'œillette ne se congèle, eu prenant un aspect et une consistance semblable»^ qu'à une température plus basse de 15 ou 20®, c'est-à-dire seulement de 8 à 1 2® au-dessous de zéro. Les mélanges des deux huiles, selon les diverses proportions, se congèlent à des températures intermédiaires qui peuvent donner des indices. A la vérité, lorsque la proportion d'huile d'œillette est faible dans le mélange , on ne peut plus se fier à cet essai.

M. Lefebvre, en se fondant sur ce fait que l'huile d'olive est plus légère que les huiles avec lesquelles on la mélange, a construit un aréomètre qui indique les fraudes. Il n'est pas plus difficile d'en faire usage que des aréomètres spéciaux si usuels, qui servent à reconnaître la force ou la densité des alcools, de l'ammoniaque, des sels, des acides et des sirops. M. Lefebvre a même reconnu qu'un mélange d'huile d'olive et d'huile d'œillette, abandonné à un repos complet pendant huit ou dix jours, laisse les deux huiles se séparer; la plus lourde, ou l'huile d'œillette, occupe le fond du vase, tandis que l'huile d'olive, plus légère, surnage. On i^outt^vx ^q>tv^,^^^^^-

rant ainsi à la température où ces huiles restent fluides , soutiner à part un échantillon de l'huile de la partie inférieure , et un autre échantillon de Thuile surnageante, et soumettre ensuite les deux échantillons à un refroidissement de 6^* au-dessus de zéro* ; on remarquerait dans une des huiles les signes de la congélation, tandis que Tautre resterait fluide.

Les densités des huiles d* olive et d'œilletle étant de 91 7 et 925 (c'est-à-dire que 1 litre de la première pèse 917 grammes, et que 1 litre de la seconde pèse 923 grammes, tandis quel litre d'eau pèse 1000 grammes), M. Lefebvre construit son oléomètre (aréomètre à huile) de manière que , pour la température de 1 5® du thermomètre centigrade, l'instrument plongé dans Thuile d'olive marque W^ et que plongé dans l'huile d'œilletto il marque 25®; la différence entre les deux degrés étant 8, M. Lefebvre en conclut que, si l'huile est mélangée d'œillette, 18® (ou 1 degré de plus que 17) indiqueront le mélange de I d'œillette; 19* (ou 2® de plus que 17) indiqueront § ou {\ 20® (ou 3® au delà de 1 7), |; enfin 21® (ou 4® de plus que 17) signaleront la présence de |, ou le mélange de 50 pour 100 d'huile d'œillette.

Si le mélange qui a pour base l'huile de sésame, moins lourde que l'huile d'œillette, marque 23' (ou 923), la différence entre 17 et 23 serait 6; en sorte que 1 degré au-dessus de 1 7 indiquerait le mélange de ^ ; 2® représenteraient 1 , 4®, I, etc.

1. Il est très-facile de faire cet essai : en hiver, Teau exposée à l'air extérieur est souvent à une température égale ou inférieure à 6 degrés. Un mélange de cette eau avec de l'eau à 12 ou 16», telle qu'elle se trouve dans l'intérieur des habitations, donne bientôt la température voulue ; en été , un morceau de glace suffirait pour abaisser à 6" la température de 16 à 22® que l'eau offre ordinairemeivt.. Oîv^Vû^s?»'^rait ensuite dans cette eau les deux échantiWotvs ^'W\\ft , ç,ÇkW\^^K»s, chacun dans un petit tube en verre.

L*huile de Tarachide (Arachis hypogea)^ ayant la même densité que l'huile d'olive , ne peut être reconnue par ce moyen. On distingue son mélange à la saveur de haricot qu'elle répand dans la bouche, à la limpidité qu'elle conserve dans les couches supérieures du liquide, tandis qu'un dépôt grumeleux se forme lorsque sa température est abaissée à 6^ au-dessus de zéro. Dans les mêmes circonstances, l'huile d'olive pure se prendrait en masse blanchâtre opaque.

Halle de pied de bœaf et de moiitoB*

Sous ce nom, on désigne l'huile que l'on extrait, au moyen de l'ébullition dans l'eau, des tissus adipeux contenus dans les os de la jambe et du pied des bœufs et des moutons. Cette huile peut être chauffée plus longtemps et un plus grand nombre de fois que les autres sans être altérée sensiblement ; aussi est-elle très-avantageusement employée pour faire les fritures, lorsqu'elle a été soigneusement préparée avec des abats bien frais.

KlTet de» matières grasses dans rallmentatlon.

La présence des matières grasses dans nos aliments contribue à rendre leur saveur plus agréable, leur. consistance moins ferme et parfois émulsive. Dans l'acte de la digestion, émulsionnées d'abord par un liquide spécial (le suc pancréatique), elles éprouvent une sorte de combustion humide qui produit de l'eau , du gaz acide carbonique, et fournit en même temps de la chaleur utile à l'entretien de la température du corps: Une partie de ces matières concourt à former la sécrétion des substances grasses modifiées qui entretiennent ou accroissent les dépôts contenus dans nos tissus aâÂç^xTK., ^w^w, ^^x^s^xsûs.