ALIMENTS SUCRÉS

Matières sucrées. — Sucre de la canne , de la betterave , de Térable , du palmier, etc. — Usages et propriétés du sucre. — Caractères qui distinguent les sucres bruts de la canne des sucres bruts de la betterave. — Sucres candis. — Altérations spontanées du sucre. — Falsifications du sucre. — Sucres et sirops de fécule ; sucre de raisin ou de fruits. — Miel. — Applications du miel. — Falsifications.

Dans toutes les plantes, on rencontre une ou plusieurs matières sucrées. L'une d'elles est constamment sécrétée dans le foie des animaux. Une substance analogue a été dernièrement observée dans le blanc d'œuf. La lactose ou lactine est le principe immédiat faiblement sucré qui se trouve dans le lait des herbivores et des omnivores. Le miel est extrait des fleurs par les abeilles.

On distingue plusieurs espèces de matières sucrées , distinctes par leur saveur et par plusieurs autres de leurs propriétés ; ce sont : le sucre de canne ou de betterave , la glucose , le sucre liquide et la lactose ou lactine ".

1. Voy., chap. xvi, la théorie de Talimentation normale et le complément relatif au rôle des matières grasses daiis VaX\mft\i^.'a^Âû\!L ^'^i l'homme et de différents animaux.

2. Un cinquième principe immédiat sucré a kXk àifecciWN«î\. '^'^

Sacre de la canne , de la betieraTe, de TéraMe^

du jpalmler, ete*

Le sucre de canne , identiquement le même dans plusieurs végétaux ci-dessous indiqués, est de tous les sucres celui dans lequel réside la propriété sucrante la plus intense et la plus agréable à la fois ; c*est aussi celui qui donne les plus volumineux cristaux et qui se prête le mieux à une épuration complète.

Les cristaux du sucre pur sont blancs , diaphanes , à facelles dures et brillantes.

Les agglomérations de ces cristaux, mis sous la forme commerciale de pains coniques, offrent une dureté et une qualité sonore caractéristiques.

Les pains de sucre blancs doivent être exempts de toute odeur.

On a observé la présence du sucre non-seulement dans les tiges des cannes , mais encore dans les tiges des diverses espèces de plantes de la même famille, et notamment du maïs, d'où on Ta extrait en grand dans certaines localités de la Louisiane, et d*un sorgho {sorghum saccharatum). Le même sucre se rencontre dans les racines tuberculeuses des betteraves et des bâtâtes , dans les sucs séveux des palmiers et des érables, dont certaines espèces fournissent encore une portion , peu considérable , il est

peu de temps par M. Pelouze dans les fruits du sorbier, et on le reaicontrera sans doute dans d'autres végétaux.

Cette sorte de sucre, nommée sorbine, convenablement épurée, se présente en cristaux blancs, diaphanes , durs , plus ou moins volumineux. La sorbine , analogue à la glucose par sa composition élémentaire et par sa saveur, en diffère par ses formes cristallines , et surtout par sa résistance à la fermentation dans des circonstances où la glucose serait transformée facilement en alcool et en acide carbonique.

Jusqu'à présent, d'ailleurs, la sorbine n'est pas un produit commercial.

vrai , du sucre livré au commerce. Plusieurs fruits , notamment les melons, les châtaignes, les dattes, les noix de coco, contiennent le même sucre.

La plus grande partie de ce sucre est extraite des cannes aux colonies , en Amérique et dans l'Inde , et des betteraves eu Europe.

1J0«8efl et ]proprlélé« da sacre*

La consommation du sucre dépasse 10 millions de kilogrammes dans Paris, et s'élève à 120 millions de kilogrammes en France. Il s'en faut qu'elle soit arrivée k son terme chez nous , car on consomme plus du double de sel marin, c'est-à-dire 250 millions, pour les usages alimentaires. Ce serait la proportion contraire qui devrait s'établir, et , dans ce cas , la consommation du sucre serait quadruplée ; elle atteindrait alors 480 millions, et représenterait 13 kilogrammes 333 grammes par individu. Ce serait moins encore qu'en Angleterre et en Ecosse, où pour un habitant la moyenne de la consommalion annuelle est de 1 6 kilogrammes. Le développement de la consommation du sucre en France est très-désirable, dans l'intérêt de la santé publique, surtout parmi les gens delà campagne, qui, généralement, en consomment très-peu, et pour lesquels cet aliment serait cependant le plus utile; car il rendrait plus agréables , plus salubres et plus faciles à conserver divers fruits dans lesquels l'acidité domine , et qui contiennent d'ailleurs trop d'eau pour se garder longtemps sans altération. Facilement soluble dans les liquides sécrétés par les glandes salivaires, dans l'eau et dans toutes les liqueurs alcooliques potables *, on peut l'employer pour sucrer une foule de préparations économiques.

1. 100 parties de sucre se dissolvent dans 33 parties d'eau à la

88 DES SUBSTANCES AUMENTAIRES.

Sans doute le sucre, pris isolément, ne saurait nourrir riiomme ni même un animal quelconque ; mais on peut dire que c'est un des aliments respiratoires ^ les plus propres à compléter et à améliorer les qualités digestives d'une foule de substances alimentaires.

Caractère» qui dlstlngaent les sucres bruts de la eauae des sueres bruts de la betterave*

Si, comme cela est incontestable, le sucre complètement blanc et épuré est identiquement le même, qu'il provienne des betteraves ou des cannes, il n'en est plus ainsi tant que le sucre se trouve à l'état brut, c'est-à-dire mêlé à de petites quantités des matières sapides et odorantes propres aux sucs de chacune de ces plantes.

On le comprend sans peine lorsqu'on connaît la grande différence qui existe , sous le rapport de la saveur, entre le jus des cannes à sucre et le jus de la betterave. Celui-ci laisse un arrière-goût herbacé, sensiblement acre et salé. Le suc de la canne est plutôt aromatique et d'une saveur franchement sucrée et agréable. Les altérations inévitablement produites dans le traitement manufacturier qui a pour but l'extraction du sucre ne font qu'accroître ces différences , de telle sorte que , notamment sous les influences combinées de la chaux , de la température et de l'air, les produits bruts, les cassonades, les sirops et les mélasses de la betterave, acquièrent une odeur désagréable plus prononcée , tandis que les sucres bruts , les sirops et les mélasses de la canne, conservent l'odeur

teoipérature ordinaire , ou dans 16 environ, si le mélange est chauffé jusqu'à I00«.

1 . On désigne ainsi les aliments capables de fournir dans les actes de la digestion et de la respiration un des éléments combustibles qui entretiennent dans l'économie animale la source de la chaleur et de la production de l'acide carbonique. (Voy. le chap. xvi.)

DES substauges alimentaires. 89

agréable primitive, un peu modifiée , ayant quelque analogie avec celle du rhum. On peut donc livrer à la con- Bommation une partie des produits bruts , sirops ou mébsses incristallisables , provenant de la canne à sucre , tandis que les produits analogues provenant des betteraves doivent subir un raffinage qui sépare les portions cristallisables , en les épurant le plus possible et en éliminant les matières étrangères solubles à Tétat de mélasse convenable pour les distilleries.

Il est résulté de cette nécessité même une grande amélioration dans les sucreries indigènes ; le raffinage s'y effectue directement aujourd'hui, de telle façon que le sucre cristellis'able est épuré en totalité méthodiquement, puis livré, k Fétat blanc, en pains obtenus à moins de frais que par le raffinage secondaire qu'on leur faisait subir autrefois.

Il y a donc avantage pour le fabricant , qui réalise plus )romptement de plus forts bénéfices , et pour le consomnateur, qui , de son côté , paye un peu moins cher un produit plus blanc , plus pur, généralement plus convelable que tous les sucres bruts pour édulcorer les mets ans y introduire aucune odeur étrangère.

Sacres candis*

Des différences semblables se remarquent entre les ualités des sucres préparés sous la forme de cristaux olumineux , réguliers et transparents. Tant que le raffiage n'est pas poussé à son extrême limite , c'est-à-dire mt que pour obtenir des candis on a employé des sucres ruts , lors même que ces sucres auraient été claircés au oint de paraître blancs , et à plus forte raison s'ils conîrvent une nuance jaunâtre , ils donnent , suivant leur rovenance , des candis à odeur aromatique agréable ou ^ u contraire^ à odeur légèrement désagréable.

On comprend que ces derniers viennent de la betterave, tandis que les précédents dérivent de la canne h sucre. Les personnes peu habituées à déguster attentivement ces substances ne reconnaissent pas toujours ces différences; pour elles , la saveur sucrée domine toutes les autres et fait oublier la sensation de Tarome.

Certains consommateurs ne s'y trompent pas; ce sont notamment les fabricants de vin de Champagne : et cela se comprend, car ils ont un grand intérêt à employer exclusivement le sucre candi provenant des cannes, préparé avec du sucre brut , et conservant une faible teinte jaunâtre ou paille. Ces candis ont une légère odeur aromatique qui contribue à former le bouquet agréable des bons vins mousseux.

Des candis de nuance semblable, provenant des sucres bruts de betteraves, communiqueraient aux mêmes vins nu goût sensiblement désagréable, de nature, en tous cas, à détériorer le bouquet au lieu de l'améliorer.

Quant aux sucres candis très-blancs obtenus en employant comme matière première le sucre blanc en pains bien raffinés, il est inodore et incolore : il n'est plus possible de distinguer son origine, indigène ou exotique.

j^ltératlons spontanées du sacre.

Durant les longs transports, et surtout par des températures élevées , il se développe dans les sucres bruts des fermentations alcooliques et acides qui en modifient l'odeur et la saveur ; ces altérations spontanées rendent incristalli sable une petite quantité , quelquefois plusieurs centièmes du poids du sucre. Les détériorations accidentelles de ce genre sont assez fréquentes, et préjudiciables surtout aux intérêts des raf&TieuYS».

Quant aux sucres raffinés en çaiTv&>*\\^ tfe*C\WM!ifcTi\^v

fois une légère proportion de sirop incristallisable , qui attire l'humidité de l'air et peut faire désagréger les pains de sucre; ceux-ci alors se déforment et tombent en poudre humide.

Une autre détérioration des mêmes sucres se manifeste surtout durant les chaleurs des mois de juillet et d'août ; «Ile résulte du développement de petits champignons microscopiques dont la végétation , imperceptible d'abord , creuse à la surface des pains de sucre un grand nombre de petites cavités offrant alors la couleur grise-brune ou Tosée qui caractérise plusieurs variétés de ces sortes de ^parasites. Cet accident s'est manifesté sur les sucres en pains dans plusieurs raffineries ou magasins en France, en Hollande, et très-probablement dans différentes autres contrées , où cette altération a pu passer inaperçue. Les pains de sucre ainsi tachés ont occasionné des dommages notables aux industriels, qui ont été obligés de les refondre et de les raffiner une deuxième fois. Mais on n'a constaté aucun inconvénient résultant de la consommation de ces sucres.

Valslilcatlons du sacre*

A différentes époques on a trouvé dans le commerce des sucres falsifiés ; cela est arrivé notamment pour les cassonades et pour le sucre en poudre : les principaux mélanges contenaient, en.différentes proportions, du sucre de fécuïe (glucose ou fécule de pomme de terre) ou du sucre de lait (lactose).

La falsification avec le sucre de fécule, lorsqu'elle s'opère en proportions notables, se reconnaît et s'apprécie facilement dans tous les laboratoires de chimie, soit à l'aide du saccharimètre optique de M. Biot, soit par la méthode de M. Péligot. Cette dernière méthode consiste

en une saturation à l'acide sulfurique qui se fait après la combinaison à froid du sucre avec de la chaux, et qui se répète après l'ébullition du même liquide. La différence entre les quantités d*acide nécessaires h la saturation avant et après Tébullition indique les proportions de glucose.

Un autre procédé, dû à M. Frommerhz et rendu pins pratique par M. Barreswill , consiste dans l'emploi d'an réactif, tartrate de cuivre et de potasse, dont la solution bleue est immédiatement décolorée à chaud par le sacre de fécule, tandis qu'elle n'éprouve pas de changement de la part du sucre de canne ni du sucre de betterave.

Enfin j'ai indiqué un moyen simple employé dans h plupart des raffineries, et qui consiste h laver le sucre brut ou la cassonade avec de l'alcool à 85 degrés , légèrereinent acidulé par cinq centièmes d'acide acétique ets»- * turé de sucre candi . Ce liquide dissout le sucre de fécale et le sucre incristallisable, tandis qu'il n'attaque pas les cristaux de sucre provenant des cannes ou des betteraves.

Quelque simples et faciles que soient ces procédés pour les manipulateurs habitués aux expériences ou essais de laboratoire, ils ne sont pas k la portée de tous les consommateurs. Ceux-ci donc, lorsqu'ils voudront savoir si un sucre est falsifié , feront bien de s'adresser aux chimistes, qui se rencontrent en grand nombre aujourd'hui dans les laboratoires des cours d'enseignement et dans les pharmacies.

Il vaudrait souvent mieux en agir ainsi que de s'en rapporter à soi-même pour reconnaître la présence et les proportions du sucre de lait (lactose ou lactine) ou de la fécule mélangés quelquefois avec les cassonades; cependant les essais relatifs à ces sortes de falsifications sont réellement à la portée de toul \ô moxi^e , ^u t^sàw^ q^^\

à la constatation même du fait, et sauf k recourir ensuite à un chimiste pour déterminer les proportions du mélange.

Voici comment on reconnaît la présence du sucre de lait et celle de la fécule : on verse sur le sucre pulvérulent soupçonné de falsification deux fois et demie son poids ou son volume d'eau-de-vie ordinaire; en agitant pendant quelques minutes, on fait ainsi dissoudre la totalité du sucre, s'il ne contient pas autre chose que du sucre de canne ou de betterave (ou du même sucre extrait d'autres végétaux, voy. page 86). Si tout n'était pas dissous , on laisserait déposer le liquide , on le tirerait au dair, puis on agiterait le dépôt avec à peu près son volume d'eau-de-vie, et on laisserait déposer une seconde fois. Le liquide clair étant alors décanté (ou versé en inclinant par degrés le vase), on ajouterait sur le dépôt trois fois environ son volume d'eau , et l'on agiterait pour faciliter la dissolution : s'il était formé de sucre de lait , il ne se dissoudrait pas entièrement, à moins qu'on n'ajoutât une seconde fois autant d'eau (trois fois son volume). En tout cas , la dernière solution serait très-peu sucrée.

Si le dépôt était de la fécule amylacée, ou même de la farine , il ne se dissoudrait nullement dans trois fois ni dans six fois son volume d'eau; après avoir ajouté cette dernière quantité, on chaufferait le mélange jusqu'à l'ébullition, en l'agitant, et dès lors il formerait un empois plus ou moins consistant et très-facile à reconnaître à son aspect. Si d'ailleurs on le laissait refroidir, il deviendrait plus ferme et conserverait sa consistance de gelée, lors même que l'on remplirait le vase d'eau froide ; enfin il prendrait une teinte bleue violette au contact d'une solution d'iode , qui ne changerait pas , au contraire , la couleur blanche du sucre pur.

Sacres et slrojps de f éeole ; sacre de raisin oa de fralts*

Cette substance sucrée se prépare dans des fabriques spéciales où Ton saccharifie la fécule des pommes de terre, soit en la versant peu à peu dans quatre ou cinq fois son poids d'eau , acidulée par Tacide sulfurique et bouillante, puis en saturant Tacide par la craie , en filtrant et en faisant évaporer le liquide; soit en délayant la fécule dans six fois son volume d'eau froide avec 12 ou 1 5 centièmes de son poids d'orge germée en poudre (malt), puis en agitant continuellement et en chauffant le mélange au bain-marie jusqu'à 75 degrés environ pendant trois heures , en filtrant alors et en faisant évaporer en sirop * le liquide clair.

Les sirops et les sucres ainsi préparés se mélangent avec les mélasses de raffinage des sucres destinés à la consommation usuelle en Alsace , à là fabrication du pain d'épices, etc. Les brasseurs s'en servent pour remplacer une partie de l'orge dans la fabrication de la bière ; ils rendent ainsi cette boisson un peu plus alcoolique après la fermentation et plus facile à conserver.

La qualité des sirops de fécule est d'autant plus estimée que leur coloration est moindre à densité égale (celle-ci est ordinairement équivalente , dans les usages commerciaux , à 33°, 36° ou W de l'aréomètre Baume) , que leur saveur est plus franche, c'est-à-dire plus exempte de mauvais goût, et plus sucrée. -

On ne falsifie guère les sucres ni les sirops de fécule; car ces produits ont une valeur moindre que les autres substances sucrées (sucre de canne ou de betterave, miels et sirops de raisin).

/. Voy, les détails de ces procédés de saccharification dans le Pré- ^f's de chimie industrielle, 2 vol in-&", libtaÀm !.. \\^0[v^VV^ ^\. ^^* .

Depuis quelques années on prépare, avec les mélasses décolorées par une iiltration sur le noir animal , et les si> rops blancs de fécule , des sirops économiques plus agréables que les deux produits pris isolément et non épurés. On apprécie la valeur de ces nouveaux produits commerciaux en raison de leur qualité sucrante exempte de saveur étrangère; ils s'emploient dans la préparation de divers mets sucrés , des confitures , des sirops communs et des liqueurs.

Ces sirops ressemblent beaucoup aux sirops de raisin que l'on a préparés autrefois en grandes quantités pour remplacer en partie le sucre de canne , dont le prix était très-élevé à cette époque (de 1810 à 1813), et que l'on pourrait préparer encore avec quelque avantage dans les contrées viticoles, lorsque les années seraient extrêmement abondantes.

Le sirop de raisin est un mélange de sucre de fruits et du même sucre devenu cristallisable , très-analogue au sucre de fécule (glucose). Cette transformation en glucose cristallisable se complète à la longue ; mais ni le sucre de raisin modifié ni le sucre de fécule ne peuvent remplacer à poids égal le sucre de canne ou de betterave , car celui-ci est deux fois et demie plus sucsé et trois fois plus soluble dans l'eau.

Miel.

Le miel est déposé par les abeilles {apis mellifica) dans les ruches, où des cellules nombreuses, formées d'une pellicule légère de cire , ont été disposées par les mêmes insectes pour recevoir la substance sucrée dont l'homme s'empare.

Quelles que soient les modifications que les abeilles puissent faire subir aux matériaux recueillis çat eWe^^xw: ]es plantes, toujours est-il que le mie\\at\e àiîtTv^ ^^^ QJ^"^"

lités , par son arôme et par plusieurs autres pro] suivant la nature des fleurs qui le fournissent , < suivant le climat et le sol , qui exercent une influen quée sur les sécrétions de l'organisme végétal.

Qui ne reconnaîtrait combien les qualités du m dépendantes de la flore des différentes contrées, ei le mont Ida en Crète , les environs de Narbonne , o dent les labiées et autres plantes odorantes , la v Ghamouny, qui semble une corbeille de fleurs pai au milieu des neiges des hautes Alpes , fournir d( de première qualité , exhalant une odeur suave c d'une saveur très-agréable; le Gâtinais, où les | cultures de safran et de nombreuses plantes en fl< frent un doux et riche butin aux abeilles , donner de très-bonne qualité, mais moins aromatique précédents; tandis que dans d'autres localités, co Bretagne , où dominent les cultures de sarrasin , desquelles on ne rencontre que des bruyères k fl( pourvues d'odeur, le miel est de médiocre et pa très-mauvaise qualité?

Celte influence directe des propriétés des plai la qualité des miels devient encore plus évidente lo se rappelle les observations de Toumefort relat aux propriétés délétères du miel que les abeilles i sur les fleurs d'une plante {azalea pontica) égalemi faisante, qui croît sur les montagnes avoisinani zonde et sur les bords méridionaux du Pont-Euxir

Dans son voyage au Brésil , M. Auguste Saintéprouva les symptômes d'un empoisonnement apr mangé du miel extrait d'une plante de la famille d cynées par une espèce de guêpe désignée sous le lechenagua.

La plupart des miels ont des propriétés laxatives ou même assez prononcées.

Parmi les différentes sortes de miels comestibles dési* gnés sous la dénomination de miels vierges, les meilleurs sont recueillis par un simple égouttage des rayons. Ceux # que l'on obtient ensuite à l'aide de la pression ou même de la chaleur se trouvent mêlés avec les produits liquides de couvains ou d'insectes restés dans les cellules céreuses et exprimés en même temps que le miel. Souvent ils ont contracté une coloration plus foncée et une saveur désagréable.

La composition des miels est assez complexe et variable; on y trouve du sucre cristallin (glucose) semblable au sucre de fécule , un autre sucre transformable en glucose parles acides, un sucre liquide incristallisable, enfin, d'après M. Dubrunfaut, une petite quantité de sucre de canne dissous , qui se transforme spontanément en glucose sous l'influence d'un ferment également contenu dans le miel; on a constaté, en outre, la présence de la mannite (matière sucrée que l'on peut extraire aussi de la manne, du céleri-rave et de quelques sucs fermentes), de deux acides organiques , de substances aromatiques d'une matière colorante jaune, enfin de substances grasses et de principes azotés.

Applications da miel.

Le miel s'emploie comme matière sucrante dans une foule de préparations alimentaires ou pharmaceutiques; ses qualités légèrement laxatives ou émoUientes le font préférer aux autres produits sucrés pour édulcorer certaines tisanes. Il est utihsé dans la confection de pains d'épices spéciaux, offrant une nuance plus pâle que ceux qu'on obtient en employant la mélasse du sucre de canne, et doués d'un arôme particulier qui raççe\\eVoAevrt^\»& ou moins aromatique des différents mieVa. W ^xiW:^ ^xiiS^'^v

dans la composition de Thydromel et de quelques liqueurs alcoolisées. Enfin, on s'en est servi avec avantage pour remplacer les autres matières sucrées dans la fabrication de la bière.

Valslflcatloiui*

La principale falsification que l'on ait fait subir au miel a consisté dans un mélange avec le sirop de fécule liquide ou de consistance pâteuse. La saveur du miel ainsi falsifié est moins douce, moins agréable, et souvent l'arôme est changé au point de rendre la fraude facile à reconnaître ; ou y parviendrait d'ailleurs en employant les réactifs (sels et composés solubles de baryte) qui décèlent la présence des sulfates ou de l'acide sulfurique ; car les sirops et les sucres de fécule sont ordinairement préparés avec l'acide sulfurique, que l'on sature par la craie: ils retiennent dans ce cas des traces sensibles de sulfate de chaux .

Si le sirop f glucose) avait été préparé avec l'orge germée (ou la diastase), la saveur et l'arôme seraient bien moins altérés, et le mélange plus difficile à reconnaître.

On a quelquefois, mais rarement, falsifié le miel en y ajoutant une certaine quantité de fécule, ou bien des pommes de terre ou des châtaignes cuites et réduites en une sorte de purée épaisse. Ces fraudes se recannaissent aisément en faisant dissoudre le miel dans quatre ou cinq fois son volume d'eau froide; les substances ajoutées, étant insolubles et plus pesantes que le liquide, se séparent en se précipitant au fond du vase. On pourrait les recueillir sur le filtre, les laver avec un excès d'eau, et constater approximativement leurs proportions, en les pesant lorsqu'elles auraient été bien égouttées.

DES SUBSTANCES ALIMENTAIAES. 9f