ALIMENTS FÉCULENTS

Fécules. — Arrow-root. — Tapioca. — Sagou. — Salep. — Altérations et falsifications. ^ Moyens de reconnaître les mélanges ou falsifications.

wéeulem.

De même que les aliments sucrés fournissent une partie essentielle, mais non la totalité, des éléments de la nutrition animale , les diverses fécules , également composée» de carbone, d'hydrogène .et d*oxygène, sont aussi des aliments respiratoires. Ces alimenis fournissent, après avoir subi une sorte de saccharification dans les voies digestives, le carbone, qui éprouve une combustion humide sous l'influence de l'air affluant vers le poumon. Ils concourent ainsi à développer la chaleur nécessaire à l'entretieH de la température du corps, et s'exhalent à l'état d'acide carbonique gazeux et de vapeur d'eau pendant la deuxième phase de la respiration et par la transpiration cutanée.

La base de toutes les fécules alimentaires est l'amidon ou la fécule amylacée offrant une identité complète dans sa composition chimique. On a trouvé en abondance ce principe inimédiat dans les grains ou fruits des céréales (froment, seigle, maïs, orge, riz, avoine), dans les tubercules des pommes de terre , dans les châtaignes et les graines de légumineuses (fèves, pois, lentilles, haricots), dans les racines tuberculeuses d'ignames et de bâtâtes^ dans les tiges souterraines du maranta arundinacea, dans les tiges des palmiers, dans les bulbes d'otd(\\%,\ja.^\SLpart de ces produits végétaux employés comxxi^ viMtc^^T^'i

iOO DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

renferment, en outre, des substances azotées, des matières grasses, des sels, qui peuvent jouer chacun- un rôle important dans l'alimentation. Mais, lorsque Ton a extrait à part la fécule amylacée et qu'on l'a soumise à des lavages, elle n'offre plus qu'un seul et même principe immédiat, blanc, pulvérulent, composé comme nous l'avons dit ci- dessus, différant toutefois, suivant les plantes d'où il vient, par des quantités extrêmement faibles ou à peu près impondérables de substance odorante. C'est ainsi , par exemple , que la fécule des pommes de terre diffère des fécules erotiques extraites des racines et des tiges ci-dessus indiquées, en ce que ces dernières sont sensiblement exemptes d'odeur et ne peuvent en rien altérer la saveur ni l'arôme des substances alimentaires (bouillon, lait, beurre, etc.) avec lesquelles on les soumet à la coction, notamment pour préparer certains potages. La fécule des tubercules (tiges souterraines du solanum tuberosum) indigènes est imprégnée d'une très-faible quantité ( la dix-millième partie de son poids environ) d'une huile essentielle soluble dans l'eau et plus encore dans les eaux alcalines ; cette essence est douée d'une odeur désagréable , ainsi que les divers produits de sa transformation.

L'arrow-root est la fécule obtenue, aux colonies et dans l'Inde, en râpant les tiges souterraines ou rhizomes du maranta arundinacea^ ou les racines de bâtâtes ou d'ignames ; on tamise la pulpe avec un excès d'eau, puis on laisse déposer le mélange liquide tamisé, on décante l'eau surnageante et l'on fait égoutter et sécher le dépôt, c'est-à-dire Ja matière féculente passée au travers du tamis.

Tapt^ra.

Ge produit ne diffère du précédent que par suite du mode de séchage. On chauffe un peu au delà de la température de Teau bouillante une plaque bien lisse en cuivre ou en fer étamé. La fécule est projetée très-humide sur cette plaque et en petites masses, après avoir passé au travers d'une passoire ou d*un tamis. Chacune des petites masses chauffée brusquement ainsi se change 6n une sorte d'empois consistant qui est ensuite desséché. Toute la substance est alors formée de grumeaux durs , blancs, translucides ; on les fractionne suivant différentes grosseurs en les passant au travers de tamis à tissu plus ou moins serré. La forme granuleuse se conserve lorsque Ton soumet le tapioca, gros ou fin, à la coction dans un liquide bouillant (bouillon, lait ou eau et beurre ). Les granules irréguliers se gonflent en absorbant l'eau : dans ces circonstances, ils deviennent tendres et translucides.

Cette substance alimentaire, commerciale, exotique, composée de grains arrondis comme autant de sphéroïdes ou très-petites boules, se prépare dans les lieux de production, en employant comme matière première la fécule extraite de la moelle du cycas cirdnalis , de la famille dos cycadées, végétaux ayant le port des palmiers. Mais on peut obtenir et Ton obtient effectivement des produits de formes et de nuances semblables en traitant de la même manière la fécule des pommes de terre : on fait passer cette fécule, très-humide (contenant environ 50 d'eau pour 100), en la pressant avec un tam^oti ^^ Vi^vs», "w^ travers d'une passoire ; elle se trouve a\xi«>\ tsiwiSfe^ ^^>v^

lOâ DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

la forme de courts cylindres de 2 à 4 millimètres de diamètre. La masse^ ainsi divisée, est mise avec précaution dans un vase cylindrique que l'on fait tourner lentement pendant cinq ou dix minutes ; les petits morceaux cylindriques de fécule humide , en roulant les uns sur les autres, s'arrondissent ; on les place doucement sur un temis que Ton échauffe pendant une minute à iOO* audessus de la vapeur d'eau, puis on les porte aussitôt dans une étuve à courant d'air, où les petites boules achèvent de prendre une consistance solide par la dessiccation. Suivant que Tétuve est chauffée à 100» ou à 200«, ces petites boules restent blanches ou prennent une teinte jaune qui caractérise le sagou blanc et le sagou jaune ou rosé. Ces produits, soumis à la coction dans les liquides alimentaires (bouillon, lait, eau et beurre), absorbent de Feau, se gonflent et deviennent translucides et mous, mais en gardant leur forme de grains sphériques ou arrondis.

fialep (on salep de Perse).

Cette matière féculente n'est autre chose que les petits tubercules d'orchis épluchés , lavés à l'eau bouillante et. desséchés. De nombreuses espèces d'orchis (masculœ) produisent ces petits tubercules, qui viennent de l'Asie Mineure et de la Perse : leur forme est arrondie , ellipsoïdale, un peu déprimée, souvent bifurquée ; ils sont durs, un peu translucides, blanchâtres ou jaunâtres; leur odeur , plutôt agréable , est â peine sensible , et leur saveur rappelle celle de la gomme adragante.

Sous le microscope , chacun pourra reconnaître , ainsi que je l'ai constaté le premier, je crois, que leur tissu cellulaire est formé de grandes cellules renfermant une substance mucilagineuse ; entre ces grandes cellules, les interralles sont constitués par des ce\\u\es ut^^\3X\^T%^,^\tôv\fc^,

aplaties ou triangulaires , suivant les contours des grandes cellules qu'elles enveloppent de toutes parts , offrant en plusieurs points l'apparence de mëats intercellulaires élargis ; les petites cellules sont elles-mêmes toutes remplies de fécule amylacée en granules arrondis. Les tissus de toute la racine tuberculeuse contiennent en outre une petite quantité de substance azotée, dé matières grasses, aromatiques et de composés salins.

La préparation du salep destiné à confectionner des potages est très-simple : il suffit, en effet, de broyer les tubercules et de passer la substance écrasée au travers de tamis plus ou moins serrés , suivant que l'on se propose d'obtenir une poudre granuleuse plus ou moins fine.

Le salep en poudre, délayé dans les liquides alimentaires et chauffé jusqu'à l'ébullition, se gonfle beaucoup et se dissout partiellement : il donne au mélange une consistance mucilagineuse et douce; il lui communique un léger arôme à peine sensible, et qui ne peut , en tout cas, qu'ajouter à la saveur agréable de la substance nutritive. Sa composition à la fois féculente et mucilagineuse permet d'expliquer aisément les effets dont nous venons de parler, qui rendent très-agréables au goût et à l'œil les potages et les bouillies épaisses au salep , mets en grajiide faveur chez les Orientaux; mais cette composition ne saurait rendre compte des propriétés attribuées au salep comme analeptique ou capable de restaurer les forces épuisées. Cette -croyance repose sur un préjugé qui s'est répandu en Europe et que les annonces pompeuses des charlatans ont entretenu.

Ce préjugé pourrait avoir des conséquences fâcheuses en inspirant une confiance trompeuse dans une alimentation insuffisante , non-seulement pour rétablir et restaurer un tempérament affaibli, mavsmfem^Y^\« «^Vt'^'-

tenir une santé robuste; il contribuerait ainsi à prolonger l'état de débilité qu'une alimentation complète, convenablement graduée suivant le développement des forces digestives, aurait pu faire cesser plus ou moins promptement.

On est parvenu à imiter le salep naturel en mêlant avec la fécule ordinaire une petite quantité de gomme adragante et de gomme arabique pulvérisées.

Altératloiui et ffalslflcatlomi.

En général , on ne falsifie les' substances féculentes exotiques qu'en y mélangeant, ou, plus ordinairement encore, en y substituant delà fécule de pomme de terre préparée comme nous l'avons dit ci-dessus; le bénéfice que procure cette sorte de fraude est assez grand , puisque la fécule indigène, dont la valeur commerciale varie de 24 à 45 francs les iOO kilogrammes , donne , à peu de frais , un poids égal au sien de produit ressemblant à des substances exotiques , arrow-root, tapioca, sagou, dont le cours commercial est trois ou quatre fois plus élevé. Quant au salep de Perse pulvérisé , il revient chez nous à un prix qui représente six ou huit fois la valeur vénale de la fécule de pomme de terre.

Nous devons ajouter que les fabricants consciencieux vendent sous les noms de tapioca^ dH arrow-root y de sagou et de salep, indigènes qm français, des préparations obtenues en employant la fécule de pomme de terre : les prix de ces substances alimentaires étant intermédiaires entre ceux des substances exotiques et des produits indigènes , les bénéfices peuvent être considérés comme licites , et les consommateurs dont le goût n'est pas assez délicat pour apprécier quelque différence dans la saveur réalisent slors une économie^ sans éprouvet auç,uTift^t\N^>Âwv^^"^^,

Hoyeiui de reconnaître les mélanses ou ffalsIflcatlonN.

La présence de la fécule de pomme de terre dans toutes ces préparations peut se reconnaître à Todeur spéciale qu'elle développe lorsqu'on la soumet à l'ébuUition en l'agitant dans quinze ou vingt fois son volume d'eau. On rendrait le dégagement de cette odeur plus sensible en acidulant l'eau préalablement avec un demi-centième de son poids d'acide sulfurique.

Un procédé plus sûr consisterait a comparer entre elles les formes et les dimensions des grains des substances féculentes exotiques avec celles de la fécule de la pomme déterre ; les granules de cette dernière, généralement plus volumineux, plus arrondis, marqués chacun d'un trou circuraire {hile) et de zones concentriques plus prononcées , offrent des caractères qui ne permettraient pas à un œil exercé de les confondre avec les autres.

Une propriété curieuse du salep pourrait le faire distinguer de la plupart des mélanges qu'on y substitue : si l'on délaye une partie de salep véritable , en poudre , avec une partie de magnésie calcinée , dans cinq cents parties d'eau , que l'on fasse chauffer le mélange , en l'agitant, jusqu'à l'ébuUition, on obtiendra une matière demi-translucide , qui , par le refroidissement et un repos de deux ou trois heures, se prendra en une sorte de gelée opaline consistante. Les fécules ordinaires des diverses plantes ne produiraient rien de semblable.

Il s'est parfois rencontré , dans le commerce , du tapioca contenant un peu d'oxyde de cuivre, par suite de quelque défaut de soin dans sa préparation , surtout durant le chauffage sur des plaques en cuivre. On reconnaîtrait aisément des proportions qui setô.\ev\X ç,^^^&^rs» âe rendre rallment délétère , en dé\a^ai\\\e X^^xci^^ ^'s»»»

i06 DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

du vinaigre (ou mieux dans de Tacide acétique faible), étendu de son volume d*eau , en laissant le mélange eu contact k froid pendant une heure ou deux , en le faisant ensuite égoutter sur une toile. On obtiendrait ainsi un liquide que l'on pourrait partager en dejix pour le soumettre aux épreuves suivantes : dans une des deux parties , on laisserait plonger le bout d'une lame de couteau qu'on aurait préalablement écurée en la frottant sur du grès en poudre ou sur un vase de grès. La lame inmiergée serait , après un quart d'heure , couverte d'Une pellicule cuivreuse d'un jaune orangé ou rougeâtre, s'il y avait de l'oxyde de cuivre dans le tapioca essayé. Dans l'autre partie du liquide on verserait goutte à goutte de l'ammoniaque en léger excès qui décèlerait la présence de l'oxyde de cuivre en déterminant une coloration en bleu indigo.