CÉRÉALES
Composition des céréales. — Blés. — Couscouss (ou coUscoossou) des Arabes. — Farines de blés durs. — Farines de blés demi-durs. — Farines de gruaux blancs. — Qualités des farines. — Altérations des farines. — Falsifications. — Essai des farines. — Mélanges de fécule. — Mélanges de féveroles ou petites fèves. — Mélanges d'argile. — Seigle. — Orge. — Farine et gruau d'avoine. — Altérations spontanées. — Falsifications. — Maïs. — Farines de maïs. — Altération spontanée. — Riz. — Altérations spontanées.
Conipofvltloii des eéréales.
On désigne sous le nom de céréales plusieurs plantes alimentaires de la famille des graminées , qui se cultivent en grand. Parmi les substances tirées des végétaux, les grains ou fruits des céréales jouent le principal rôle dans l'alimentation des hommes.
DES SOBSTANGES ALIMENTAIRES. 107
Chacun se préoccupe avec raison tous les ans des récoltes en ce genre, car elles peuvent, suivant les saisons, amener l'abondance ou la disette.
On ne se préoccupe pas au même degré des altérations spontanées des grains, parce que leurs inconvénienls et leurs dangers se manifestent lentement et que les personnes qui en sont victimes n'en reconnaissent pas la cause. Aussi néglige-t-on en général les moyens que la science indique et que la pratique a vérifiés , de prévenir les altérations occasionnées par les pluies au moment de la récolte, par l'humidité dans les magasins, par les attaques des insectes, par la fermentation et les moisissures. Cependant , l'application facile des procédés de conservation des grains et des farines éviterait tous les ans des pertes considérables , et empêcherait l'introduction de plusieurs causes graves d'insalubrité dans la base même de la nourriture de toutes les classes de la population ^
L'analyse indique dans tous les grains ou fruits des céréales les mêmes principes nutritifs , mais en proportions qui diffèrent au point de donner à plusieurs d'entre eux des caractères tout particuliers et des applications spéciales.
Les quatre sortes de substances organiques que nous allons indiquer entrant dans la composition de ces grains :
i* Substances organiques azotées : glutine, albumine ^ cfls^/w^, /î6rm«, comparables, quant à leur composition, aux tissus des animaux ;
2*» Principe actif (surtout dans les parties corticales)
1. On trouvera la description de ces procédés, avec les dessins qu en facilitent rintelligren ce, dans le Précis de cMmie \'ad.u%Vtv%Wt ^ 2 vol., librairie L. Hachette et C^*,
analogue à la diastase, qui s'y rencontre parfois aussi, capable de fluidifier une partie de l'amidon* chauffé en contact avec l'eau de 75 à 80®;
3» Substances organiques non azotées : amidon (fécule amylacée), dextrinCy glucose , cellulose;
l^ Matières grasses et huile essentielle : huile fluide^ graisse plus consistante , essence odorante;
5« Matières minérales : phosphates de chaux et ds magnésie , sels de potasse et de soude , silice.
Le tableau que nous donnons ci-contre montre danfl quelles proportions , pour chaque espèce de grains , se trouvent ces substances.
On peul remarquer, en examinant ce tableau, que, parmi les céréales, les blés durs, généralement usités dans le Midi , en Auvergne , en Algérie , etc. pour confectionner les gruaux, les farines à vermicelle et les pâtes diverses, le couscoussou des Arabes, sont les plus riches en substances azotées alimentaires ; les blés demi-durs et tendres , plus ordinairement destinés à préparer la farine des boulangeries, sont un peu moins riches que les précédents en gluten et en autres principes azotés , mais ils donnent des farines plus belles et du pain plus blanc; le maïs et l'avoine sont les plus abondants en substances grasses ; le riz , contenant les plus fortes proportions d'amidon , est le grain le plus pauvre en substances azotées , en matières grasses comme en sels minéraux.
Nous verrons plus loin les applications de ces faits comparés , quand nous parlerons de l'alimentation normale. Mais , d'abord , nous indiquerons ici les propriétés et les usages de chacun de ces grains.
ta
bd •H
as
tort
es ^
■£3 fi
CA
PS
aO ««•
aO « O O 00 ^ t«» O o> ^
cocococo<Hco*«r«ao^
«-<»<laOa01>aO«0000 «0«v(NO»ao(Nr«aOaooo
aO O 00 i^ «o^^
aO
es
aOO aOaOo<O^OaO
t>aO <H«OaOO>coaOO
9l|>OaO<^90COO>&OaO cooaooao«0*^aoaO«v
aoaOcoo«ot^«oot^o> ao<o«ot>i>«o«0(0«oao
•3 bO ® ^
