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. *^e blé dur dont on fait géné- "■ ^ - La préparation eti vA fott '^^>ïnplétemenX mouOife, "çà*

iiO DES SUBSTANCES ÀUMENTAIRES.

Blé».

Ce qui caractérise principalement le blé et ses produits (farine, gruaux, pain , pâtes diverses), c'est le gluten (mélange de glutlne, de fibrine , etc.}^ qu'il renferme en fortes proportions, tandis que ni les fruits des autres céréales ni les différentes graines alimentaires n'en contiennent des quantités notables. Or, le gluten exerce la plus grande influence sur la qualité du pain et des pfttes alimentaires. Aussi peut-on améliorer ces deux sortes de produits en y ajoutant du gluten que Ton recueille aujourd'hui dans la fabrication de l'amidon par les nouveaux procédés salubres*.

On connaît plusieurs espèces et un très-grand nombre de variétés et de sous-variétés de froment ; mais on peut les ranger toutes dans trois classes ou sortes commerciales , qui sont douées de qualités alimentaires et économiques spéciales. Ce sont :

i° Les blés durs^ les plus riches en gluten et en autres substances azotées , d'autant plus qu'ils ont végété sous des climats plus chauds et dans des terres plus abondantes en engrais ou en matières organiques azotées. On reconnaît ces grains à leur aspect corné , à leur consistance plus forte, à une demi- transparence notable dans toute la masse , enfin à leur dureté régulière dans toute leur épaisseur; ils se conservent mieux, contiennent moins d'eau, et peuvent donner, à poids égal, plus de farine et de pain ; mais ces produits sont un peu moins blancs ou plus jaunâtres que ceux des blés demi-durs et des blés tendres. On préfère à tous les autres les gruaux provenant des blés durs pour la fabrication des plus beaux

/. Voy. le Précis de chimie tndustricUe.

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. iii

et des meilleurs vermicels, macaronis , lazagnes et autres pâtes dites d'Italie.

â^" Les blés demi-durs. On les reconnaît aisément à leur demi-transparence, limitée à une zone plus ou moins épaisse sous la pellicule externe , tandis que les portions centrales, dans chaque lobe du grain, sont moins consistantes , blanchâtres, opaques ou d'apparence farineuse. Ces blés, d'un usage plus général, donnent de 7â à 80 pour i 00 de farines blanches, de première, deuxième et même troisième mouture ; il reste de âO à 28 de son et de remoulages. Ce sont aussi les blés que l'on emploie dans le système particulier de la mouture dite à gruaux blancs , qui fournit d'une part les belles farines à pains de fantaisie (pains de gruaux j pains viennois^ etc.)» et laisse des farines grisâtres plus riches en matières azotées, vendues aux- vermicelliers .

3° Les blés tendres ou blancs. Ceux-ci sont caractérisés par leur aspect farineux, blanchâtre, dans toute leur masse y ce qu'il est d'ailleurs facile de vérifier en coupant un grain en travers et examinant les superficies de la coupe. Ces blés , plus faciles k moudre , donnent des farines plus blanches , mais moins riches en gluten , moins nutritives ; les fabricants d'amidon leur accordent souvent la préférence , parce qu'ils en obtiennent plus facilement, et en plus forte proportion, de l'amidon de première qualité. Sous la meule , ces blés se réduisent plus rapidement en farine que les deux autres sortes , et donnent une substance plus fine.

Coii«eoiM« (on eoii«eoas«oa) de« Arabes.

On nomme ainsi le gruau de blé dur dont on fait généralement usage dans l'Algérie. La préparalloxv ew ^^\ ^^\\. Bîiaple : le blé est d'abord complètement mo>îv>\fe , ^^ixa»

ii2 DES SUBSTANCES AUMENTAlRES.

mis en tas au soleil et recouvert d'étoffes très-humides. Au bout de deux ou trois heures, le grain étant gonflé, on le découvre, puis on Télend au soleil en couche mince; il se dessèche alors et éprouve un retrait notable. Dans ces variations de volume , la pellicule superficielle devient moins adhérente; on la détache facilement en passant le grain entre deux meules assez écartées pour le concasser en morceaux sans le réduire en farine.

On tamise ces morceaux dans un tamis fin , pour séparer la farine qui a pu se produire ; pais , à Taide d'un tamis plus gros et d'un vannage , on élimine les pellicules épidermiques.

Le gruau ou grain concassé ainsi obtenu contient tous les principes alimentaires du froment; il se conserve mieux que la farine; on Tensache dans des sacs de peau ou de toile, et on le tient au sec. Le couscouss sert à confectionner diverses préparations alimentaires. On le fait cuire avec de l'eau et de la viande , plus particuUèremenl du mouton , ou simplement à la vapeur du pot-aufeu , ou bien encore avec de l'eau , du beurre et du sel , ou dans du lait.

Sous ces diverses formes , il remplace le riz qu'on emploie en diverses conti^ées , mais il est bien plus nourrissant , comme on peut le voir en comparant la composition du blé dur avec celle du riz (voy. p. 109, ci-dessus), et comme nous le démontrerons en indiquant les équivalents nutritifs de ces substances.

vartnes de blé« dura.

La préparation du couscouss inspira l'idée , qui a

semblé heureuse , de traiter de cette manière les blés

durs, afin d'éliminer d'abord la pellicule externe, puis

de réduire ensuite tout le gruau ^u imu^, Orn ^^sx msi