DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. H

parvenu à obtenir 88 environ de farine , au lieu de 75 ou 80 que Ton tire ordinairement des mêmes grains.

La farine ainsi préparée doit nécessairement participer des qualités particulières aux blés durs , c*est-à-dire qu'elle est douée de qualités alimentaires plus complètes, parce que , comme le tableau l'indique , elle contient plus de matières azotées, grasses et salines; elle est d'autant plus riche sous ce rapport, comparativement avec les farines ordinaires , qu'elle renferme une plus forte proportion des principes alibiles du grain , puisque , dans les iâ centièmes du son , on a éliminé presque exclusivement l'enveloppe indigeste , tandis que , par les procédés de mouture usuelle , on sépare de 25 à 28 centièmes de son , qui emportent les parties du fruit ou grain du froment les plus abondantes en principes salins, en matières grasses et qui contiennent des substances azotées de plusieurs espèces. Il en résulte évidemment que la composition des farines ordinaires est moins variée et sa qualité moins nutritive que la composition et la qualité des farines de blés durs , lorsque ceux-ci ont en quelque sorte subi une simple décortication , qui n'a guère enlevé que la pellicule externe.

Les farines de blés durs sont, d'ailleurs, généralement plus granuleuses, ou en poudre moins fme que les farines de blés demi-durs et tendres. Elles sont généralement aussi moins blanches, moins humides, plus faciles k conserver, absorbent plus d'eau et rendent plus de pâte et de pain ; il est vrai que le pain est moins blanc et qu'il peut être plus compacte si l'on a laissé dans la farine une plus forte proportion des parties corticales sous la première enveloppe du grain.

il 4 DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

Varlnes de blés demt-duni.

Les produits que ron obtient en employant les i ordinaires de mouture se divisent en plusieurs i on nomme farine première , ou de première qu de première blancheur, celle qui provient de la pi mouture et du premier blutage , mêlée avec le pro la mouture des premiers gruaux. Cette farine , er dans la confection des pains blancs de la boulang vile, se subdivise en deux ou trois variétés : mière, de deuxième, de troisième marque, suivant vient de meuniers plus ou moins habiles , qui n mieux ou moins bien les blés et donnent plus ou de soins à la mouture.

On dit donc que telle lettre ( initiale du nom di nier) , inscrite sur le sac , est de première marque respond au prix le plus élevé ; tfelle autre est de de marque, et la farine se paye un peu moins cher; d'autres initiales, étant de troisième marque, cor dent aux farines moins belles , dont le prix repré; minimum du cours.

Ce qu'on appelle farine de deuxième est le pro la mouture des deuxièmes et des troisièmes gruau: farine , un peu moins blanche , contient un gluter blement moins souple , donne un pain légèremen blanc et un peu moins levé ; il contient au moins de principes azotés, de matières grasses, et un peu matières minérales ; il est donc au moins aussi n sant que le pain blanc ordinaire. Cette farine de dei mêlée avec la farine blanche des petits blés , q moins chers que les gros grains, compose une moyenne dont le pain bien levé, agréable et s? constitue la deuxième qualité du pain des h

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. ii5

de Paris , un peu moins blanc que le pain de première qualité.

On obtient quelquefois par le remoulage des sons et des derniers gruaux une farine moins blanche encore, dite de troisième. Celle-ci , bien que renfermant à peu près autant de matières azotées , de substances grasses , et plus de substances salines que la farine de deuxième , contient si peu de gluten extensible , que parfois on n'en peut extraire que des traces, ou seulement d'un à trois centièmes au plus : encore le produit extrait dans ce cas est-il analogue à la fibrine plutôt qu'au gluten.

En l'examinant sans en connaître l'origine, ou a souvent pensé qu'une farine si différente des autres était mélangée de très-grandes proportions de matières pulvérulentes étrangères, ou qu'elle ne provenait pas de la mouture du blé; en fait, elle ne pouvait pas être panifiée convenablement, et en la vendant comme farine ordinaire de deuxième y on commettait une véritable fraude.

Varlnes de gruaux blancs.

Tel est le nom du produit de la mouture toute spéciale, dite à gruaux blancs, de blés demi -durs choisis, de belle qualité, soumis à des nettoyages énergiques et complets.

Ce procédé de mouture présente cette particularité, que le blé, d'abord humecté extérieurement, passe eptre des meules écartées qui le concassent en fragments ou gruaux; on élimine par des blutages le gros son et la folle farine > qui est de qualité ordinaire : les gruaux blancs sont ensuite complètement épurés, par des sassages, de toute trace de son. C'est alors seulement qu'on les passe entre des meules assez rapprochées pour les

fi6 DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

réduire en farine dite de gruaux blancs. Cette farine se Irouve être le produit de la mouture des parties centrales fies plus blanches du froment; elle est plus blanche que toutes les autres , exempte de toute trace de la pellicule corticale des grains; elle contient moins de matières azotées non glutineuses^ mais plus de gluten élastique, moins de substances grasses et salines que les farines ordinaires : aussi est-elle un peu moins nourrissante que ces dernières. La farine de gruaux blancs ne conviendrait donc pas à la population dont le pain forme la principale nourriture, tandis que , convertie en pains de gruwux^ elle convient parfaitement aux personnes dont l'alimentation abondante pécherait plutôt par excès que par défaut de substances azotées , grasses et salines , succulentes et variées. Ces sortes de pains , dits de luxe ou de fantaisie, doivent, d'ailleurs, en raison du prix coûtant de la farine de gruaux, se vendre à des prix plus élevés que les produits des farines usuelles.

Dans tous les procédés de mouture on reconnaît aujourd'hui la grande utilité d'un nettoyage énergique préalable des grains , au moyen des blutoirs et des tarares à brosses et ventilateurs : on parvient ainsi à enlever de leur superficie les poussières brunes provenant de divers corps étrangers et de plusieurs agents des maladies naturelles des céréales, notamment des productions fongueuses dites carie, ergot, charbon, ainsi que des moisissures superficielles.

4^a»IUés des farines.

D'après tout ce que nous venons de dire, on comprend facilement que les farines soient d'autant plus estimées, surtout quant à leur valeur vénale, qu'elles sont plus blanches , exemptes de parcelles de son dont la présence

DES SUBSTAT^ES ALIMENTAIRES. ii7

serait facile à constater à l'œil nu , en donnant à la farine, par la pression, une surface unie; douces au toucher, douées d*une odeur et d'une saveur agréables, sans arrière-goût étranger; qu'elles contiennent moins d'eau hygroscopique, et que, délayées et pétries avec la moitié ou les six dixièmes de leur poids d'eau, elles forment une pâte plus homogène et plus extensible en nappes minces, élastiques.

Altérations des farines.

La farine contient, suivant les années, suivant l'état sec ou humide des grains au moment de la récolte et les circonstances de leur conservation , de ii à 18 pour 100 d'eau. On la dessèche aisément à l'aide d'un courant d'air chauffé de 50 à 100®. Si la dessiccation avait lieu par un chauffage brusque à la température de 80 à 1 00*, au moment où la farine serait encore irès-humiJe , le gluten éprouverait une sorte de coagulation ; les granules d'amidon seraient gonflés, puis agglutinés entre eux : o» ne pourrait plus alors obtenir de cette farine une pâte liante, homogène, extensible, exempte de grumeaux ; elle donnerait un pain mat et de consistance irrégulière. A ces caractères de la farine et de ses produits, l'altération serait facile à reconnaître.

Dans la plupart des cas , l'excès d'humidité est la cause principale de l'altération des farines, surtout durant les saisons où la température est douce ou élevée ; sous ces influences, elles s'agglomèrent, fermentent, s'échauffent; elles acquièrent de l'acidité; des moisissures et parfois des insectes s'y développent; une odeur désagréable se manifeste. Toutes ces réactions modifient défavorablement le gluten , qui perd en partie son extensibilité; en sorte que l'on ne peut obtenir de ces farines, suivant leur degré d'altération, qu'un pain mal levé, d'une nuance

grisâtre et offrant une odeur et une saveur désagréables.

Une cause plus générale encore de la détérioration des farines dépend des altérations du blé.

Chaque année, dans les greniers, durant les chaleurs et malgré les soins ordinaires du pelletage , les blés en tas s'échauffent, les charançons s*y multiplient à Tétat de larves et d'insectes parfaits , et dévorent la partie farineuse du périsperme des grains , laissant dans la cavité qu'ils abandonnent leurs déjections et une humidité qui bientôt occasionne d'autres altérations consécutives , des moisissures, des fermentations acides et putrides.

Quels que soient les nettoyages effectués ensuite sur le» grains , une grande partie des résidus de ces altérations restent adhérents aux blés et passent dans les sons et dans les farines, introduisant des causes d'insalubrité notables dans la base de l'alimentation des hommes et dans la nourriture des animaux, qui doivent eux-mêmes fournir, par leurs produits en lait et en viande, une portion indispensable de l'alimentation humaine.

Qui pourrait assurer que ces altérations, plus ou moins insalubres , sont sans influence notable sur la santé publique, qu'elles ne peuvent aggraver ces affections générales dont les causes sont ignorées , et qui font tous les ans de nombreuses victimes?

Cependant il existe un moyen simple, économique, efficace de préserver les blés de toute altération, d'assurer par conséquent la base première de la bonne qualité ainsi que de la conservation des farines, d'améliorer l'une des conditions les plus importantes de l'hygiène publique. C'est l'emploi du grenier mobile (grand cylindre creux divisé en huit compartiments, contenant jusqu'à onze cents hectolitres et tournant sur son axe), inventé par Vallery. Les commissions scientifiques, agricoles et administratives de l'Institut, de la Société d'agriculture, de

la Société d'encouragement, des ministères de la guerre et de la marine, comme le jury central de TExposition des produits de l'industrie française , ont unanimement reconnu la parfaite conservation des grains , même enfermés humides, dans cet appareil. En des circonstances oii les blés- se détérioraient profondément dans les greniers ordinaires, et perdaient en une année, par suite des attaques des charançons, 10 ou 12 pour 100 de leur substance nutritive, le grenier mobile a conservé le blé complètement intact pendant deux ans , avec sa propriété germinâtive, sans qu'il eût subi la moindre déperdition réelle; devenu plus uni, plus glissant, il avait acquis de la main^ c'est-à-dire que le frottement des grains les uns sur les autres avait poli leur superficie et avait rendu leur apparence plus balle en faisant évaporer l'eau par la ventilation et en laissant tomber à l'extérieur les poussières , les charançons et les autres corps étrangers plus petits que les grains de blé.

L'application générale de cet excellent procédé de conservation ou de tout autre moyen aussi efficace que l'on pourrait découvrir, aurait certainement pour résultat de régulariser la qualité des grains en France et jusqu'à un certain point leur prix, en facilitant les approvisionnements. De tels résultats , qui intéressent au plus haut point la fortune et la santé publiques, n'ont malheureusement pu suffire jusqu'à ce jour pour vaincre l'indifférence du plus grand nombre, ni peut-être l'opposition et la puissance d'inertie de ceux qui trouvent de grandes chances de bénéfices dans les variations fréquentes des cours et des qualités des grains et des farines.

La conservation des farines peut être assurée, même durant les longs transports, par une dessiccation àl'étuve qui réduise à cinq ou six centièmes d'eau les 12 ou 18 pour 100 qu'elles contiennent, et par. un eniba-

rillage en tonneaux bien joints et bien cerclés qui prévienne une nouvelle absorption d*eau, cause d'altérations ultérieures.

wmimitkemtiowm.

La plupart des falsifications de la farine ont lieu à l'aide de mélanges avec des farines de remoulage ou des farines d'orge ou de seigle, avec de la fécule de pommes de terre , avec des fèves ou féveroles et du maïs réduits en poudre. On a parfois même employé , pour ces mélanges frauduleux, des argiles blanches et réduites en poudre fine.

Ef«|al

deH farines.

Toutes les altérations et les falsifications ayant pour résultat de diminuer les proportions relatives ou de détériorer les qualités spéciales du gluteu *, on conçoit que l'un des moyens les meilleurs et les plus simples d'essayer les farines consiste k en extraire le gluten afin d'en reconnaître les proporlions et les propriétés. Ce moyen d'essai , usité depuis longtemps dans les laboratoires de chimie, a été rendu plus pratique par M. Boland: on pèse 25 grammes de la farine h essayer , on la pétrit avec 12 ou 15 grammes d'eau, de façon k former une pâte consistante. Cette pâle doit être laissée en repos, suivant la température, pendant 25 ou 30 minutes en été et 40 ou 60 en hiver ; ensuite on la malaxe sous un mince filet ou une fine pluie d'eau froide, jusqu'à ce que, l'amidon ayant été entraîné et le gluten retenu en masse

1 . Les mélanges des farines d'orge ou de seigle , de riz ou de maïs, produiraient aussi ce résultat, puisque aucune de ces farines ne donnerait de gluten , en suivant le procédé d'essai que nous indiquons ici.

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. iSl

souple dans la main, on puisse le plonger et le malaxer dans l'eau froide et limpide , sans que la transparence du liquide en soit troublée.

Le gluten étant bien égoutté, on en constate le poids et les qualités. S'il provient d'une bonne farine, il est d*un blanc légèrement jaunâtre, très-extensible, élastique, et ne présente aucune parcelle de son. Afin de mieux apprécier sa nature, on en prend 5 grammes sur les 8 environ qu'on a obtenus et qui représentent à peu près 3 de gluten sec ; on les introduit au fond d'un petit cylindre en laiton tourné, qu'on a préalablement huilé légèrement en le frottant avec un linge gras. Ce petit cylindre est placé dans un tube semblable, qui est plongé lui-même dans un bain d'huile chauffé d'avance h 21 0\ La chaleur volatiise rapidement l'eau que contient te gluten ; la vapeur [ui se dégage soulève la matière extensible ; le gonflenent du gluten fait monter un petit piston léger dont la ige graduée indique , à l'extérieur , le gonflement ou accroissement de volume, qui varie de 2 à 6 fois le voiime primitif. Le gonflement le plus faible annonce une Itération du gluten , et par conséquent de la farine dont l provient. Le plus fort gonflement du gluten correspond lux meilleures farines exemptes d'altération. On peut l'aîlleurs faire sécher complètement une partie de ce {luten et obtenir ainsi sa proportion exacte.

Il est presque toujours utile de constater aussi la quanité d'eau contenue dans la farine ; car, toutes choses igales d'ailleurs, cette substance sera d'autant plus facile i conserver et produira d'autant plus de pain qu'elle renfermera moins d'eau.

iOO kilogrammes de farine ordinaire, contenant 12 3u 13 d'eau, donnent de 133 à 134 kilogrammes de pains iits de 4 livres ou de 2 'kilogrammes ; 1 00 kilogrammes de la même farine, qui contiendraient 18 kilogrammes

i2â DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

d'eau , ne produiraient évidemment , dans les mêmes circonstances , que 124 kilogrammes de pain.

mélanges de fécule.

Depuis 1845 une maladie spéciale sévit chaque année sur les pommes de terre, et le prix de la fécule s'est élevé de telle sorte qu'il n'y a plus de bénéfice à la mêler avec la farine. Autrefois ce mélange était assez usuel; on pouvait le reconnaître par une simple inspection microscopique montrant les grains de fécule plus gros et moins circulaires que les grains de l'amidon du blé. On rend la différence plus sensible en mouillant le mélange sous le microscope avec une goutte d'une solution aqueuse contenant 1 ,8 de pot$isse caustique pour 100 d'eau. Cette solution fait gonfler tellement les 'grains de fécule que leur diamètre est quadruplé ou même quintuplé , tandis que les grains d'amidon du blé, qui n'ont pas changé, se trouvent avoir un diamètre 12 fois moindre. On rend le phénomène plus apparent en ajoutant une goutte de solution légère d'iode, qui bleuit les grains des fécules amylacées et accuse mieux leurs contours malgré le gonflement qui affaiblit leur teinte.

Le mélange de farine de maïs se reconnaît aussi facilement. On extrait d'abord le gluten comme nous l'avons dit (page 121); l'eau de lavage laisse déposer en 3 ou 4 heures la plus grande partie des granules amylacés; on décante le liquide surnageant, on remue ensuite le dépôt fluide avec une baguette de verre, on en pose une goutte sur une lame de verre qu'on place sous le microscope ; on peut reconnaître l'amidon provenant de la farine de maïs ou de riz aux agglomérations anguleuses et aux grains polyédriques , qui se trouvent en si grand nombre dans les portions demi-translucides ou

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. i23

cornées de ces céréales, que, fortement pressés les uns contre les autres dans chaque cellule, ils sont devenus polyédriques, adhérents, et semblent former une seule masse compacte.

iHélaiiseft de téwerolem on yctttes fèves.

On n'emploie guère que la farine de cette légumineuse pour falsifier la farine de froment ; car les autres graines de la même famille, pois, lentilles, haricots, coûtent plus cher. Le même mode d'essai ferait découvrir ces mélanges, car il repose sur la contexture à cellules polyédriques du tissu résistant des légumineuses. En effet, si Ton prend au bout d'une lame de canif une très-petite quantité de cette farine , qu'on la mouille avec une goutte de solution contenant de 5 à 10 de potasse ou de soude pour 100 d'eau; et qu'on l'examine sous le microscope , on apercevra les lambeaux de tissu des légumineuses montrant leurs cellules polyédriques juxtaposées comme une fine dentelle, tandis que la farine pure ne laissera rien distinguer, les grains d'amidon étant gonflés au point de former une couche transparente , et les matières azotées étant dissoutes.

Mélanges d'argile.

On pourrait reconnaître ces mélanges sous le microscope : car, délayés dans l'eau , ils présentent un grand nombre de particules opaques qui semblent noires au milieu des granules translucides d'amidon ; mais il est facile de constater les proportions du mélange en faisant brûler complètement une petite quantité, un gramme par exemple, de la faTÎne suspecte : si elle était pure , elle ne laisserait que 1 ou 1 ^ centigramme de cendres, tandis

qu'elle en donnerait de 5 à 20 , si elle était falsifiée par un mélange d*argile ou de toute autre substance minérale.

Selffle.

Le seigle est une des céréales les plus employées , à délaut de froment, pour la nourriture des hommes : il est toujours à meilleur marché, en raison de sa végétation abondante et de sa précocité dans une foale de localités où le sol , sableux ou calcaire et léger, n'est pas assez fertile pour produire du blé. Le parti avantageux que Ton peut tirer de la paille de seigle, généralement plus souple et plus effilée que celle du blé , plus propre pour confectionner les divers ouvrages en paille, contribue à diminuer le prix de revient du graiir.

Aussi la farine et le pain de seigle font-ils la base de la nourriture des populations dans les pays oii Fagriculture est moins avancée et Taisance moins générale que chez nous. Dans une partie de la Belgique , de la Hollande, de la Prusse, de l'Allemagne, de la Russie, et dans plusieurs autres contrées du nord , l'usage du pain de seigle est très-répandu. En France, l'importance de cette consommalion ne représente guère que i 6 pour \ 00 de la consommation totale des céréales ; elle tend à diminuer à mesure que la richesse publique se développe et que Tagriculture réalise de nouveaux progrès.

La composition du fruit du seigle, que nous avons inscrite dans le tableau de la page i09, diffère de celle du froment par l'absence de gluten que Ton puisse extraire directement, par une plus forte proportion des substances solubles hygroscopiques, par une odeur spéciale prononcée , enfin par la présence d'un principe colorable en brun. Il résulte de ces différences que le pain de seigle est toujours de nuance brune , moins levé ou plus com-

pacte et plus hygroscopique ou plus longtemps frais que le pain de froment, dont il dififôre encore par une saveur et une odeur toutes particulières.

La farine de seigle s'emploie pour confectionner le pain d*épices et quelques autres préparations alimentaires. On la mélange parfois avec la farine de froment pour obtenir un pain doué d'une saveur spéciale et susceptible de se conserver plus longtemps frais.

Cette farine est sujette aux mêmes altérations spontanées que la farine de froment, sous les mêmes influences ; on pourrait la conserver par des moyens semblables. Il est d'ailleurs très-rare qu'on la falsifie, en raison même de sa faible valeur comparativement avec celle du blé.

Orge.

Cette céréale se vend généralement meilleur marché encore que le seigle , bien qu'elle exige des terrains meilleurs, mais parce qu'elle donne, à superficie égale, une quantité de grains de S à 4 fois plus grande que le seigle et le blé; on connaît plus de iO variétés d'orge bien distinctes. L'hectolitre pèse de 63 à 66 kilogrammes, et revient à meilleur marché que toutes les autres céréales. On en emploie, pour la fabrication de la bière, de trèsgrandes quantités en Angleterre, en Allemagne et dans d'autres contrées du nord, où la culture de la vigne ne peut donner de bon vin : elle sert dans ces pays, comme en France, pour la nourriture des bestiaux.

La composition de l'orge se rapproche beaucoup de celle du seigle; elle en diffère surtout par une enveloppe plus dure et plus friable , si ce n'est dans les orges dites nues , qui ne donnent que des produits irréguliers peu abondants et exigent une température plus élevée que les orges ordinaires.

La farine d'orge est ordinairement grossière ei de son enveloppe externe, dure et fragile, qui est lement réduite en poudre sous la meule. On obtenir une farine douce et plus blanche en opérî bord une sorte de décortication ou de mondage qi rerait les enveloppes ; mais la farine d'orge , fine qu'elle fût, ne pourrait donner qu'un pain m levé , par suite de l'absence du gluten indispensal faire lever la pâte. Le pain d'orge a une saveui odeur bien moins agréables que celui de froment

On consomme cependant du pain fait de farine à laquelle on a ajouté un tiers ou un quart de fi dans les contrées où la population ne pourrait se rer assez économiquement le pain de farine de bl

L'orge perlé, ou orge décortiquée, arrondie en meules , s'emploie , en Allemagne et en Alsace , confection des potages préparés avec le bouillon, ou l'eau et le beurre.

En Algérie, en Espagne et dans d'autres contn ridionales , l'orge constitue une bonne nourriture ] chevaux ; mais elle ne pourrait être employée ava; sèment en France , et surtout dans le nord , pour cer l'avoine.

Varlne et gruau d'avoine.

Quatre espèces botaniques , comprenant dix vj composent l'ensemble des avoines cultivées. A égal, l'avoine pèse moins que les autres céréah tient à ce que les enveloppes ou écailles , légères rentes à la base, maintiennent de l'air interposé de chaque grain : le poids moyen d'un hectolitre d de bonne qualité varie de 43 à 48 kilogrammes; 1< volume d'avoine, semée dans des terres peu ferti

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. d27

pèse que S8 ou 30 kilogrammes, tandis que son poids dépasse 50 kilogrammes , et atteint même 55 dans les cultures des meilleurs terrains. Sur i 00 parties en poids, Tavoine contient environ 28 d'enveloppes et 72 de fruit nu ou amande. Cette dernière partie est la seule qu'on utilise dans la nourriture de l'homme.

Nous avons indiqué (page i 09) la composition de l'avoine mitière : en la comparant aux autres grains des céréales, on peut voir qu'elle est caractérisée surtout par la forte proportion de substance grasse qu'elle renferme ; sous ce Rapport, elle ne le cède qu'au maïs. L'un et l'autre grain, le dernier surtout, sont très-favorables à l'engraissement des animaux.

Un autre caractère distinctif de l'avoine consiste dans la présence de principes aromatiques qui excitent au plus haut point l'appétence des chevaux et soutiennent leur vivacité, notamment dans les* climats froids ou tempérés, où nul autre grain ne pourrait produire, sous ce rapport, d'aussi bons résultats.

L'avoine, débarrassée de ses écailles ou enveloppes, forme une sorte de gruau employé avec succès dans l'alimentation des hommes en Irlande et en Ecosse, et plus particulièrement introduit dans le régime alimentaire des enfants, sous forme de potages, dans toute l'Angleterre. On en fait également usage dans quelques contrées de la France., oii le froment est à un prix trop élevé pour une grande partie de la population.

Dans les différentes contrées d'Europe, on prépare avec le gruau d'avoine des décoctions amj lacées et mucilagineuses , formant des tisanes adoucissantes et nutritives.

AltératloiM «pontanées.

Sous les influences de la température et de l'humidité, notamment dans les années pluvieuses, l'avoine éprouve, comme les fruits des autres céréales, des altérations plus ou moins grandes, et que l'on pourrait souvent éviter par une dessiccation convenablement dirigée. La conservation de l'avoine entière pourrait être réalisée tout aussi bien que celle du froment, en faisant usage du grenier mobile de Vallery.

Valsmcatlons .

C'est surtout en mélangeant les bonnes avoines lourdes, à gros grains, avec des avoines petites et légères, contenant de faibles proportions delà graine nue (amande), que l'on amoindrit la valeur et la qualité de cette céréale.

En Angleterre , le gruau d'avoine a été l'objet de véritables falsifications : d'après les membres de la commission sanitaire de Londres , sur trente échantillons pris dans différentes boutiques de la ville , seize se sont trouvés falsifiés par un mélange , en diverses proportions, avec l'orge mondé. Ces fraudes ont paru d'abord inexplicables, en considérant le peu de valeur de la matière première , l'avoine, dont le principal usage est relatif à l'alimentation des chevaux et d'autres animaux; mais on a bientôt reconnu que l'orge est encore à meilleur marché , que son gruau coûte 8 schellings le quintal, ou 20 francs les iOO kilogrammes, tandis que le gruau d'avoine coûte i6 schellings les 400 livres, ou 40 francs les iOO kilogrammes.*

D'ailleurs, les propriétés des deux substances diffé-

rent : le gruau d'avoine est plus riche en matières azotées, grasses et aromatiques ; son goût est plus agréable, et, suivant les praticiens , ses effets dans l'alimentation , comme on peut le concevoir, sont plus favorables.

La fraude est donc préjudiciable sous le rapport de la valeur vénale réelle et des effets utiles. On parvient aisément à la découvrir en examinant avec soin un certain nombre des grains mêlés : le gruau d'orge est dur, blanc, opaque, arrondi, tandis que les fragments même du gruau d'avoine indiquent une forme cylindroïde ; ils sont d'ailleurs grisâtres, plus translucides et plus mous : on les écrase très-aisément sous l'ongle , tandis que les grains de gruau d'orge résistent.

La détermination de la matière grasse ajouterait une nouvelle preuve, en montrant que le gruau d'avoine contient de 5 à 7 pour iOO de celte matière, tandis que le gruau d'orge n'en renferme que de i,5 à 2 pour iOO.

Le maïs, ou blé de Turquie ^ forme, dans certaines contrées de l'Amérique , de l'Italie, etc., la base de la nourriture des populations ; il en est de même en France pour des localités restreintes , notamment dans les Lan* des; on en consomme d'assez grandes quantités dans le Jura, le Doubs et la Côte-d'Or. Dans la plus grande partie des autres départements, il ne constitue qu'une nourriture exceptionnelle, ajoutant, d'ailleurs, un complément utile aux substances qui rendent, en la variant, l'alimentation plus salubre. On ne le cultive guère avec profit que dans les climats un peu plus chauds que ne l'est le département de la Seine.

La culture et les usages du maïs sont très-répandus dans les départements de la Côte-d'Or, du Jura, 95 %

des Landes , dans diverses localités du midi de la France y en Piémont, en Italie, aux États-Unis d'Amérique, etc.

On connaît huit ou dix variétés de mais, qui diffèrent beaucoup entre elles par le volume , la couleur et la forme de leurs grains.

Entre l'un des plus petits, le maïs à poulet ou maïs nain, le plus précoce de tous , et le maïs dit de Cusco , la différence de volume est telle que le grain arrondi du premier pèse à peine la dixième partie du poids du grain large et déprimé du second.

Les variétés de maïs cultivées sont toutes plus ou moins jaunes ou blanchâtres.

On distingue principalement trois variétés hâtives à petits grains ; ce sont : 1° le maïs à poulet ou maïs nain; 2° le maïs quarantain; 3" le maïs à bec. Dans ce dernier, l'enveloppe de chaque grain est terminée par une sorte d'épine mince, courbe ou crochue.

Le maïs d'été est intermédiaire entre les variétés précoces et les variétés tardives , qui sont :

La cinquième variété, dite maïs d*automne^ à gros grains; la sixième, appelée maïs de Pensylvaniey^Ttant les plus longs épis et de gros grains ; la septième, mais blanc tardifs sous-variété blanche du maïs jaune d'automne; la huitième, maïs de Virginie , également blanche, à grains aplatis; enfin la neuvième est le mais de Cusco, d'un blanc jaunâtre; ses grains, plus volumineux que tous les précédents, sont caractérisés, en outre, par l'aspect blanc, opaque, farineux, de la masse entière du péri sperme.

Les grains de rnaïs des autres variétés ont un périsperme demi-translucide ou corné très-dur, et ne présentent que dans les parties centrales quelques portions opaques , blanches et farineuses. Il y a plusieurs sous-variétés

rougeâtres , violettes ou panachées ; mais on ne les cultive pas en grand.

Le grain ou fruit du mais se distingue des autres céréales par l'odeur légère, mais toute spéciale, et la couleur jaunâtre de sa farine, et plus particulièrement par une plus forte proportion de substances grasses ou huileuses (voy. la composition dans le tableau, p. i09). Ces substances grasses, qui forment de 7 à 9 centièmes du poids du grain, occasionnent le développement d'une saveur désagréable dans la farine, lorsque celle-ci, préparée depuis plus ou moins longtemps, éprouve une altération spontanée résultant de l'action de l'air, qui fait rancir les matières grasses. Nous indiquons ci-dessous les moyens d'éviter cette altération.

Le maïs en grain sert à la nourriture et à l'engraissement des animaux; on" le réduit en farine ou en'gruaux pour la nourriture des hommes.

Varlne de maYa.

Le grain du maïs que l'on a desséché en épis au soleil ou au four, au moment de la récolte, est ensuite légèrement humecté quelques instants avant de le soumettre à la mouture , afin d'assouplir l'enveloppe coriace qui forme environ 6 centièmes de son poids , et d'éviter qu'elle ne se réduise en poudre sous la meule. La farine de maïs s'emploie sous forme de potages plus ou moins épais au bouillon ou au lait. Dans les contrées où cette substance remplace le pain , on en forme une bouil lie très-épaisse et très-nourrissante, sans y ajouter autre chose que de l'eau et un peu de sel ; on l'emploie ainsi très-généralement en Italie , où on la désigne sous le nom ie polenta : ailleurs, comme dans les Landes , la même espèce de bouillie , faite avec le gruau de maïs, est cuite

d32 DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

au four dans des terrines : elle constitue une sorte de pain mou, humide, très-sujet à se couvrir de moisissures et devenant insalubre lorsqu'on le consomme en cet état.

La farine de maïs, ou mieux encore les plus fins gruaux, sont employés avec succès comme fleuragôy c'est-à-dire comme matière pulvérulente à interposer entre la pelle de bois et la pâte des divers pains que Ton enfourne. Le mais, dans cette application, remplace avec avantage le son ou les remoulages dont se servent encore, dans les mêmes vues, la plupart des boulangers.

La farine de mais est, aux États-Unis d'Amérique, la base d'un grand commerce d'exportation vers les lieux où la récolte des blés se trouve insuffisante; elle a constitué la principale ressource, quoique insuffisante encore, pour suppléer en Irlande au manque de nourriture occasionné tous les ans, depuis 1845, par la maladie des pommes de terre.

Nous avons dit plus haut que la farine de maïs a souvent été mélangée avec la farine de froment , et nous avons indiqué les moyens de constater cette fraude.

Altération «pontanée.

Le cotylédon du maïs renferme, sec, 63 pour iOO de son poids d*huile (ce qui représente plus des deux tiers de la matière grasse totale contenue dans le grain et s'élevant de 7 à 9 pour iOO de la masse farineuse). Dans le système de mouture ordinaire, ce cotylédon oléifère, se trouvant broyé et vivement frotté contre les particules farineuses , les imprègne de sa matière huileuse. La farine, même blutée , contient donc la plus grande partie de rhuile ; elle n'en est que plus nourrissante , puisque les corps gras font plutôt défaut qu'ils ne sont en excès dans les aliments végétaux dont l'homme dispose; mais, au

bout de quelque temps, la matière huileuse, devenue rance, communique une saveur désagréable à la farine. L'un des moyens d'éviter cette altération consiste à restreindre la mouture aux quantités que Ton peut consommer ou vendre en deux ou trois mois, et à réserver le surplus pour le moudre au fur et à mesure des besoins.

Un autre moyen, inventé par M. Betz, meunier, se fonde sur un mouillage complet du grain avant la mouture. Dans cet état, le maïs, passant entre les meules un peu écartées, se concasse; les pellicules qui offrent les surfaces les plus larges restent sur le blutoir à tissu le plus écarté; les germes ou embryons (cotylédons, radicule et plumule) sont retenus par un deuxième blutoir, tandis que le périsperme concassé passe au travers et est séparé par un tamis fin des gruaux les plus petits. Les gros gruaux sont repassés sous la meule, et donnent, par un nouveau blutage au travers de tissus d*une fmesse graduée , de la farine et des gruaux de grosseurs assorties.

Tous ces produits doivent être séchés par une ventilation convenable; ils constituent alors un aliment agréable, doué d'une saveur douce et d'une très-faible odeur de mais; ils se conservent longtemps sans acquérir la moindre âcreté ni la moindre odeur rance , et peuvent être mis au rang des meilleures substances végétales alimentaires convenables pour la préparation des potages et de différents mets sucrés.

Bis.

Cette céréale n'a d'importance considérable que dans certaines contrées, où sa production est très-abondante, et son usage, comme substance alimentaire, extrêmement répandu parmi les populations ; tel est l'état des

choses en Chine , dans Tlnde et dans certaines localités de l'Amérique.

La culture du riz exige, du moins pendant la plus grande partie de la végétation, des conditions d'humidité permanente qui obligent à entretenir sur de grandes surfaces des eaux presque toujours stagnantes. Le terrain reste longtemps humide, lorsque ces eaux se dessèchent. De là les causes graves d'insalubrité des rizières. En effet, les sols bas et humides, tantôt submergés, tantôt privés d'eau, abandonnés alors à l'évaporation libre sous une température élevée, réunissent les conditions générales sous lesquelles né manquent jamais de se développer les fièvres intermittentes endémiques qui déciment les malheureuses populations environnantes.

Dans l'intérêt de la salubrité publique, on ne saurait donc encourager la formation des rizières ; mieux vaudrait assainir les terres où elles sont établies , en faisant écouler les eaux par un drainage spécial , et en les livrant ensuite à toute autre culture.

D'ailleurs, le riz ne mérite pas, il s'en faut bien, tout l'intérêt que son usage h titre de substance alimentaire inspire à beaucoup de personnes : on l'a considéré comme doué d'un pouvoir nutritif remarquable , par ce motif, disait-on, qu'il forme la nourriture presque exclusive des populations indiennes et chinoises. Il y a dans cette croyance une double erreur : le riz est presque toujours associé à d'autres aliments riches en matières grasses et azotées ; lorsqu'on l'emploie presque seul , il est si peu nourrissant que les hommes qui en font usage en consomment un volume énorme.

Dans les Indes orientales , d'après M. Lequerri , qui a donné d'intéressants détails sur les habitudes des Indous, le riz forme bien la ^ase ie \^ wçi\vct\\Mte des populations ; mais toutes les casier ma\\%^Tv\. ^M\ax\ <^\^-

posé de chair de poisson et de légumes, que i*ou mêle au riz cuit avec un peu d*eau; encore les habitants trouventils que le riz ne les nourrit pas suilGsamment, et conservent- ils, en général, l'usage du pain.

On peut remarquer, en effet, en comparant la composition du riz avec celle des autres fruits des céréales (voy. le tableau, p. 109), que c'est la plus pauvre de ces substances alimentaires, soit en substances azotées, soit en matières grasses et en sels minéraux.

Sans doute, le riz peut faire partie d'une bonne alimentation, mais à la condition , comme nous le démontrerons plus loin, qu'on lui associera les autres aliments riches en principes alibiles qui lui manquent. Sous ces rapports , le riz se rapproche des tubercules de pommes de terre, qui ne sont également pourvus en abondance que de la substance amylacée ou féculente.

Le riz se réduit parfois en farine , et peut alors remplacer les fécules dans la confection des potages.

Altérations npontanées*

Le riz est peu sujet aux altérations spontanées, en raison surtout de sa cohésion, qu'annonce en effet sa demi-transparence , et du principe amylacé peu altérable qui domine dans sa composition. Cependant il arrive assez fréquemment que le riz éprouve des avaries , par suite du contact de l'eau de mer durant les transports ou le débarquement; dans ce cas , on le réduit en poudre ou en pâte , en le broyant à l'eau ; puis, par des tamisages et des lavages, on en extrait l'amidon destiné aux usages économiques : cette extraction est facilitée par l'addition d'un millième d'acide sulfureux , qui prévient la fermentation et blanchit l'amidon déposé.

On ne falsiûe guère le riz : ses gramô ^teo\>Xsça&«> ^V^^

qu'on les voit dans le commerce , blancs , demi-transparents, allongés, ont un aspect particulier qu*on ne saurait imiter économiquement avec des substances étrangères; il a d'ailleurs une valeur trop faible pour tenter la cupidité des fraudeurs.