POMMES DE TERRE ET BATATES
Pommes de terre de grande culture.— Caractères des bonnes variétés.
— Altérations des pommes de terre. — Bâtâtes douces ou patates.
— Altérations spontanées. — Igname (Discoreaalataet Japonica).
Pommen de terre de grande culture*
La plante de la famille des solanées (solanum tuberosum) dont les tiges souterraines spéciales fournissent ces tubercules que chacun connaît, offre, sans contredit, en Europe, la culture la plus productive connue en matière nutritive : à superficie égale , on pouvait compter, d'après une expérience devenue séculaire par tradition , sur une production alimentaire quadruple de celle du blé. Ajoutant à cette circonstance si remarquable la certitude à peu près complète que Ton avait également acquise d'une récolte bonne ou moyenne dans les années très-chanceuses pour le blé, on en était venu à considérer l'introduction de la pomme de terre comme un des plus grands bienfaits, dans l'intérêt des subsistances : l'extension de la culture des pommes de terre offrait , disaiton, la plus sûre garantie que Ton pût avoir contre le danger des disettes. Tout à coup, cependant, le singulier phénomène d'une maladie endémique, venant attaquer successivement en Amérique, en Irlande, en Belgique,
DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. i37
France et en Allemagne , toutes les grandes cultures la précieuse solanée , signala brusquement les graves igers où l'ignorance complète d'une pareille chance it jeté les hommes.
iB plus terrible de ces exemples a frappé la malheuse population de l'Irlande. Soutenue à peine jusque-là une alimentation trop faible, mais que cependant aule autre culture ne pouvait remplacer à surface égale de *e labourable , cette population , privée tout à coup de *écolte qui devait la nourrir, fut décimée par la famine. Presque partout ailleurs , heureusement , la variété des lures, qui est une des conditions de la fertilité du sol qui permet d'améliorer l'alimentation en la variant )Si , préserve les populations de malheurs pareils.
::omposition immédiate des pommes de terre de grande culture
(variété dite patraque jaune).
Eau 74
Fécule amylacée 20
Substances azotées i ,6
Matières grasses, huile essentielle 0,ii
Substance sucrée i ,09
Cellulose (épiderme et tissu) ^ ,64
Pectates, citrates, phosphates, silicates de
chaux , magnésie , potasse , soude i ,56
Vaprès sa composition immédiate, on peut voir que la nme de terre, trop pauvre en substances azotées et sses pour constituer seule un bon aliment, est au traire abondante en fécule amylacée , et qu^en comtant ce qui lui manque sous ce rapport avec de la nde ou d'autres substances de composition analogue ,
elle peut jouer un rôle très-utile dans la nourriture des hommes.
Caractères des bonnes variétés.
Les qualités de la pomme de terre diffèrent non-seulement suivant les nombreuses variétés de cette plante, mais encore suivant les sols, les engrais et les saispns.
La variété de grande culture dite patraque blanche ou pomme de terre à vaches donne dans tous les terrains des tubercules peu féculents , qui forment une sorte de pâte ou d'empois après qu'ils ont été cuits à l'eau ou sous la cendre ; il en est de môme des autres variétés, si elles se trouvent sous l'influence de terrains trop humides et d'un excès de fumure. Ces tubercules sont moins agréables à manger que ceux qui, moins chargés d'eau, devi©»nent farineux à la cuisson.
Parmi les bonnes variétés de grande culture, on cite la patraque jaune , la schaw d'Ecosse , la marjolin, etc. Dans les variétés estimées , de plus faible produit et de petite culture, on compte les violettes rondes à chair jaunâtre, les vilelottes longues rouges et jaunes, etc.
On reconnaît d'ailleurs que les tubercules sont de bonne qualité, si les tranches minces que l'on coupe sont peu translucides, et si, après avoir soumis les pommes de terre pendant une heure ou une heure et demie, suivant leur volume , à la cuisson ordinaire par une température de iOO^, dans l'eau, ou k la vapeur, ou sous la cendre, toute la masse internejusqu' au centre est devenue farineuse.
On remarque, surtout dans les grosses variétés, que la
