partie la plus farineuse et la meilleure est au-dessous

de l'épiderme et du tissu herbacé, jusqu'à une épaisseur

de quatre à huit ou dix milUmètres , tandis qu'au delà

de cette zone corticale épaisse , ou n^^^X^ ^tfôcto^ <^\^fe-

sente la portion médullaire, la substance est plus leuse , moins féculente et de qualité moins bonne. Il t donc se garder d'enlever par Tépluchage une épaisr trop forte; mieux vaudrait enlever la plus mince licule possible. On peut même se borner, pour les nmes de terre à surface unie, comme la vilelotte de tneur, à brosser fortement les tubercules dans l'eau ; *on enlève seulement ainsi l'épiderme et le tissu heré sous-jacent, tout le reste est de bonne qualité. Peuti obtiendrait-on un résultat analogue sur les pommes terre à tissu plus résistant en se servant d'une brosse tallique qui produit un effet de ce genre plus énergique. tf. Chollet a imaginé, pour ménager la zone la plus ulente, un ustensile très-simple ; c'est un couteau por- Lt un appendice qui s'appuie sur la superficie du tu- •cule en 'avant de la lame et empêche celle-ci d'enner une épaisseur dépassant un millimètre.

Altérations des pommes de terre.

Les tubercules sont sujets k plusieurs altérations sponlées qui modifient défavorablement leurs qualités co- (Stibles. Si , par exemple , on les laisse pendant huit quinze jours, ou plus longtemps, étendus dans un lieu iairé , ou , à plus forte raison , exposés aux rayons du leil , toutes les parties frappées par la lumière diffuse par les rayons solaires prennent par degrés une colotion verte qui se propage dans la zone corticale; il s'est >TS développé un principe acre , et les pommes de terre t acquis une saveur désagréable. Cette altération peut iser si l'on enferme pendant quelque temps les tuberles verdis dans une cave ou dans tout autre lieu trèsscur; la coloration verte disparaît a\otç>, e\.\^^w«va 'e cesse en même t^mps.

UO DES SUBSTANCES ALlMENTAIRESr

Dans les caves et les celliers humides , un autre accident se développe , surtout vers le printemps , lorsque la température s'élève. Alors les bourgeons, que l'on apercevait à peine au moment de la récolle, se développent et peuvent acquérir une longueur de plusieurs décimètres. Ces longues pousses ont puisé les éléments de leur végétation dans les principes immédiats de la masse tuberculeuse; ils ont notamment développé de la diastase, qui fait dissoudre la fécule et passer le produit dans leur propre tissu pour former les cellules et les vaisseaux. On nomme pommes de terre germées celles qui ont subi cette altération. Les pousses étant enlevées , les tubercules semblent n'avoir éprouvé aucun changement ; mais si l'on vient à les faire cuire , on reconnaît qu'ils ont cessé d'être farineux : ils prennent en effet une consistance pâteuse, la masse est demi-translucide et présente une saveur fade légèrement sucrée, de telle sorte que l'aspect, la consistance, l'odeur et la saveur sont devenus désagréables.

On peut, avec quelque attention, reconnaître à l'extérieur les signes de cette altération : les pousses arrachées ou rompues ont laissé une sorte de cicatrice peu apparente, mais visible quelquefois; en outre, les tubercules sont devenus moins fermes au toucher.

On parvient à éviter ou à ralentir beaucoup cette sorte d'altération spontanée en étalant les tubercules en une couche peu épaisse, pour éviter réchauffement qui aurait lieu en tas, et en prenant le soin de casser les pousses au fur et à mesure qu'elles se développent. Cette opération se pratique en grand à l'aide de claies sur lesquelles on jette les tubercules germes : les pousses sont rompues par les tiges d'osier et par les traverses qu'elles rencontrent pendant la chute des pommes de terre.

Depuis Tannée 4845, il se trouve tous les ans, surtout

urant le premier mois après la récolte, dans la plupart îs grandes cultures, des tubercules envahis par TafFec- )n spéciale dite maladie des pommes de terre ; on le tconnaît à quelques taches brunes visibles k la super- ;ie, mais on ne peut que rarement s'en assurer, lorsque mal n'est pas encore très-avancé, sans couper en deux tubercule. Il est alors très-facile de constater la maladie IX marbrures rousses qui ont plus particulièrement pé- 5tré dans l'épaisseur de la zone la plus féculente ou zone •rticale. Il suffit souvent d'enlever les parties atteintes mr obtenir des portions saines l'aliment normal ordiûre.

Lors même que les tubercules plus ou moins affectés l'intérieur ont été soumis tout entiers à la cuisson, on mt reconnaître leur état en essayant de diviser la subance farineuse par une pression sous la cuiller ou entre s doigts : on remarque sans peine les portions envahies la dureté qu'elles ont acquise, tandis que, sous l'inlence de la même température (de 100^ environ), les irties saines sont devenues farineuses et faciles à diviser. On parvient même à séparer ces parties les unes des itres en essayant de faire passer toute la substance au avers d'une passoire : les parties saines , facilement duites en purée, passent au travers des trous, tandis le les portions affectées , qui ont subi une induration )table, restent dans la passoire.

En tous cas , le mélange d'une petite quantité de ces irties atteintes dans les aliments n'a déterminé aucun '^îident chez les hommes ni parmi les animaux ;. il n'en rait pas de môme, d'après les expériences de M. Rayer, Ton nourrissait les animaux pendant quelques jours rec des tubercules fortement envahis, ce qui, d'ailleurs, 3 serait convenable en aucun cas.

i4t DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

Ilataie« douées ou patates*

Cette plante (convolvulus hatatas) y de la famille convolvulacées (liserons), fournil par ses racines tu culeuses un aliment féculent et sucré, précieux dan Amériques et dans tous les pays chauds; elle y cons arec le maïs et Tigname la principale nourriture de bitants. On en connaît plusieurs variét^^s cultivées tamment la longue rouge, Tune des plus riches en prin immédiats; la longue jaune, un peu moins farinem rose de Malaga, la violette de la Nouvelle-Orléans; en batate ignasne , la plus productive, mais la moins rici toutes. La batate igname est moins abondante en m£ solide que la pomme de terre; on peut en juger pai analyse, qui a donné les résultats suivants sur des ti cules récoltés aux environs de Paris dans une petite cul

Eau 79,64

Fécule amylacée 9,42 v

Cellulose 0,54^

Acide pectique 4,30

oucre« ■•••••••••••• o.ou , ^ ^

Aiu • » » > 20,36

Albumine et autres ma- l '

tières azotées 4,10

Matières grasses 0,25

Sels et silice 3,23 '

On Yoit, d'après la composition immédiate , que, fournir une alimentation complète, la batate doit être sociée avec des substances telles que la viande, le lai fromages, etc., capables de compléter la proportion venable de substances azotées (ou animales) et grass

En Amérique, ainsi que àaxi?>\eTtv\à!v^^\^^t^\\jîjR

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. i43

Iles, surtout de la variété rouge, sont plus riches en ières féculentes et sucrées, bien que leur composition variable suivant les saisons.

bici les résultats de Tanalyse immédiate de Tune de racines tuberculeuses :

Eau 67,50

Fécule amylacée 4 6,05

Sucre.. ^0,20

»» X- V ( azotées 4 ,50

Matières ' .

(grasses 0,30

Cellulose 0,45

Autres matières organiques i ,dO

Sels minéraux 2,90

►ans nos départements méridionaux du Gard, de Vauie, etc., la batate douce peut donner d'abondantes rées : 25 ou 30 000 kilogrammes ordinairement, et |u'à 400 000 kilogrammes de tubercules par hectare, idoptant la méthode de plantation en fossettes mise pratique avec tant de succès par M. de Gasparin. Malreusement , ainsi que Ta fait remarquer cet éminent onome , la batate est peu estimée chez nous : on la ive trop sucrée pour être consommée avec la viande et B différents mets assaisonnés au sel, et pas assez suî pour que Tusage s'en répande comme aliment sucré. >ous ce dernier rapport, il serait facile d'y ajouter la portion convenable de sucre ou de la mêler avec d'aui préparations sucrées.

Altérations spontanées*

\n autre obstacle s'oppose à l'extension de Vaçç\\R.^X\wv lenla/re des bâtâtes, c'est la difficulté de\e^c»OTL^^tN^^'

elles s'altèrent facilement, éprouvent une sorte de fermentation, qui d'abord développe une odeur de rose , puis devient acide et putride. Il faudrait, pour éviter cet accident, prévenir les changements de température dans les lieux où Ton conserve ces tubercules , empêcher surtout que la température ne s'y abaissât au-dessous de -}- 4 k + S*» ou ne s'y élevât au-dessus de 20 à 25 degrés centésimaux.

Enfin, un accident plus fâcheux encore, car depuis quelques années il compromet la récolle elle-même, c'est l'invasion , trop bien constatée , de l'affection qur sévit si fortement depuis 4845 sur les pommes de terre *.

Igname [moêeow^m mimim ei ^mpmniem).

La racine tuberculeuse de celte plante acquiert de fortes dimensions et pèse*de 1 à 3 kil. aux Antilles et dans l'Inde , où elle joue un rôle important pour l'alimentation des hommes.

Une variété nouvellement introduite dans la culture en France et en Algérie {dioscorea Japonica) paraît susceptible de donner des produits assez abondants sous nos climats.

Les qualités alimentaires de cette variété ne peuvent laisser aucun doute, et l'on peut apprécier sa valeur sous ce rapport, en examinant les résultats des analyses faites par M. Boussingault sur un échantillon des cultures d'essai de M. Pépin, au jardin des Plantes, et par. M. Payen sur un échantillon des cultures algériennes.

1 . Voy. le petit ouvrage de la Bibliothèque des chemins de fer intitulé Les maladies des pommes de terre y des betteraves, des hlés et des vignes.

Composition des racines alimentaires de la dioscorea Japonica.

Provenant des cultures du Muséum, de l'Algérie.

imidon et substance mucilagineuse 4 3,4 46,76

Llbumine et autres matières azotées 2,4 2,54

Aatières grasses 0,2 0,30

>llu1ose 0,4 1 ,45

>e]s minéraux 1,3 4 ,90

îau 82,6 77,05

100 7ÔÔ

Ces analyses comparées indiqueraient une qualité alinentaire meilleure dans la racine féculente des cultures dgériennes.

Dans ces racines, de même que je Tavais observé dans *igname des colonies (dioscorea alata), tous les vaisseaux léveux qui traversent longitudinalement la racine sont enourés de tissu cellulaire rempli de fécule, tandis que les )ortions du tissu qui se trouvent entre ces espèces d*amas éculents ainsi disposés en cylindres, sont exemptes de ubstance amylacée.

Les racines daignâmes, préparées comme les tuberules de pomme de terre et de bâtâtes , sont agréables à aanger ; elles sont exemptes de la saveur sucrée des baates et se conservent plus facilement.

Le dioscorea Japonica est cultivé en grand avec succès, n Chine, pour son produit alimentaire; on peut le proager par tronçons et par bourgeons; il paraît suscep- We de fournir en toute saison , ou très-facilement du loins depuis la récolte jusqu'à la fin du printemps , une ourriture agréable et saine.