GRAINES DES PLANTES LÉGUMINEUSES

Fè?es et féveroles. — Haricots blancs ordinaires. — Pois secs, - Altérations et falsifications. — Lentilles. — Variétés des lentilles. — Altérations spontanées. — Falsifications. — Sarrasin.

VèTes et féTeroles.

Les graines des légumineuses constituent des aliments plus riches en substances azotées et grasses que les céréales; et , comme elles renferment d'ailleurs en proportions assez fortes de la substance amylacée , des phosphates et autres sels minéraux, on peut dire qu'elles constituent un des aliments végétaux les plus complets. Parmi les graines alimentaires de cette famille en usage pour la nourriture de l'homme et ci-dessus indiquées, les fèves et les féveroles sont des plus productives et des plus économiques, car elles se trouvent généralement au plus bas prix dans le commerce.

On cultive en grand trois variétés principales : les petites fèves, dites féveroles^ plus particulièrement destinées à la nourriture des chevaux; réduites en farine, elles servent parfois à faire des mélanges avec la farine de froment. Nous avons indiqué plus haut le moyen de reconnaître celte fraude.

Une deuxième variété plus grosse, arrondie, s'emploie dans les campagnes comme un des aliments les plus économiques; on la désigne sous le nom de ^owr^awe^ dans les approvisionnements de la marine.

La troisième variété , plus large , aplatie , est connue sous le nom de fèves de marais; elle est de meilleure qualité que les deux précédentes.

Toutes les fèves arrivées k rétatde maturité présentent une enveloppe épaisse et résistante qui les rend difficiles à diviser et peu agréables à manger; la plupart d'ailleurs sont alors perforées par un insecte , ce qui les détériore davantage.

On évite ces inconvénients en consommant une partie notable des fèves de marais encore vertes, dans les mois de juillet et d*août, en France.

Dans ces derniers temps, MM. Chollet et Masson sont parvenus k conserver les fèves en grand par des procédés de dessiccation manufacturiers , lorsqu'elles sont encore vertes et exemptes des attaques des insectes : les fèves ainsi préparées se trouvent débarrassées de leur enveloppe; chacune d'elles est divisée en deux parties, c'està-dire en ses deux cotylédons, qui étaient réunis sous une enveloppe commune. Ces fèves, desséchées à l'état vert, sont plus riches en substances alibi les et plus agréables au goût que les fèves mûres ordinaires ; avant de les soumettre à la coction, il faut leur rendre l'eau que la dessiccation a enlevée et qui est indispensable pour opérer, sous l'influence de la chaleur de l'ébullition , le gonflement des granules amylacés. A ceteff'et, on doit les laisser tremper pendant six ou huit heures dans l'eau froide ou tiède avant de les faire cuire suivant les procédés usuels.

Voici les résultats de l'analyse des fève rôles :

Composition des féveroles ; principes immédiats.

Amidon^ dextrine et matière gommeuse. 48,3

Substances azotées (légumine, etc.) 30,8

Cellulose 3,0

Matières grasses 1 ,9

Substances salines 3,5

Eau hygroscopique i 2,5

Aucune autre substance alimentaire ne se rencontrerait généralement k aussi bas prix, relativement à sa composition; mais il faut ajouter que les féveroles constituent un aliment trop grossier pour être généralement usité dans la nourriture des hommes.

Les fèves ordinaires , des deux dernières variétés, offrent une substance d'approvisionnement très-nutritive; elles ne sont inférieures, sous ce rapport, qu'aux fèves décortiquées et desséchées à l'état vert.

On en pourra juger par les résultats comparatifs de leurs analyses, mis en regard ci-dessous.

Fèves ordinaires. Fèves yertes Diffé^

desséchées. reDces.

Amidon, dextrine, sucre. 51,50 55,85 4,33

Substances azotées 24,40 29,05 4,65

Matières grasses 4 ,50 2, 0,50

Cellulose (tissu) 3, i ,06

Sels 3,60 3,65

Eau 16, 8,40

En comparant ces deux analyses , on peut voir que ce qui domine le plus dans les fèves desséchées à l'état encore vert, ce sont les substances azotées , dont le rôle est si important, et qui peuvent suppléer en partie au défaut de la viande dans ralimentation des hommes.

Les différences à cet égard représenteraient, relativement aux fèves ordinaires , une augmentation de qualité nutritive dans le rapport de 2i,4 à 29,05 ou de 100 àl15.

Les substances odorantes sont peu sensibles dans les fèves : cependant un arôme particulier se manifeste à la dégustation; moins agréable que dans plusieurs autres légumineuses, on le déguise souvent par l'addition, en très-légère quantité , d'une plante herbacée aromatique

de la famille des laBiées , cultivée dans les jardins, dite sarriette (satureia horiensis).

On ne falsifie guère les fèves ni leurs produits, par la raison toute simple qu'ils se trouvent être très-généralement à meilleur marché que les autres graines ou substances farineuses. L'addition de quelques centièmes de la farine des fèves de bonne qualité dans la farine de froment peut augmenter un peu la propriété nutritive du pain, sans en altérer défavorablement l'aspect ni la saveur. Toutefois , un pareil mélange ne devrait être loyalement effectué par les boulangers que d'accord avec les consommateurs, ou du moins en faisant connaître la composition de la variété de pain que l'on vendrait dans ces conditions.

HArleoto blancs ordinaires.

On connaît plusieurs variétés de haricots blancs , mais leurs propriétés comestibles diffèrent peu ; les sousvariétés de haricots rouges, bruns, violets, panachés , ne diffèrent des premiers que par leur coloration et par une très-légère modification dans T arôme et la saveur.

Les haricots blancs le plus généralement en usage sont des graines venues k maturité, desséchées à l'air et qui se conservent facilement, k l'abri de l'humidité. L'odeur spéciale et la saveur qu'ils développent, même à froid et crus , à la dégustation , permet de distinguer leur farine et de reconnaître son mélange, dans la proportion de 5 à 40 centièmes, avec les farines de blé.

La farine de haricots blancs mêlée dans ces proportions présente la singulière propriété de faire obstacle à ce que la pâte préparée avec ce mélange lève convenablement; aussi n'en obtient-on qu'un pain mat et lourd. Cet-effet tient à une action sur le gluten , qui lui ôte en grande partie son extensibilité et son élasticité , jsans qu'on sache

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encore k quel principe particulier aux haricots est due cette action.

Parmi les meilleures variétés alimentaires , les haricots désignés sous le nom de haricots flageolets sont trèsagréables à manger avant leur entier développement et lorsqu'ils ont encore une teinte verdâtre ; alors leur enveloppe, plus tendre, contient plus de substances digestibles. Jusqu'à ces derniers temps , on ne pouvait disposer des haricots flageolets encore verdâtres que durant la saison d'été, où la végétation les présente à cet état. MM. Masson et Chollet sont également parvenus à les conserver parla dessiccation , de manière à les faire servir aux approvisionnements d'embarquement ou de ménage, et à permettre d'en consommer toute l'année. Pour les reconstituer à l'état normal, il suffit encore de leur faire absorber l'eau qu'ils ont perdue, et, à cet effet, de les tenir immergés durant quatre, cinq ou six heures dans de l'eau douce (de rivière ou de pluie), tiède ou froide.

Voici la comparaison que j'ai pu établir par l'analyse entre les haricots flageolets desséchés et les haricots blancs ordinaires venus à maturité.