HARICOTS

blancs ordinaires.

HARICOTS 1 flageolets des- | séchés.

Amidon, dextrine et matière sucrée

Subiitances azotées

Matières îirasses

Cellulose

Sels minéraux

Eau hygroscopique

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. i51

De ces résultats numériques on peut conclure que les haricots flageolets desséchés ont une valeur nutritive supérieure à celle des haricots blancs usuels dans le rapport de 115 k 100 , au moins, puisqu'ils contiennent plus de substance azotée dans cette proportion , et que d'ailleurs la somme des autres matières digestibles s'y trouve plus forte.

On trouve sous deux états dans le commerce les pois secs usuels : les uns , parvenus à maturité , desséchés à l'air et simplement égrenés de leurs gousses, se présentent en graines entières d'une nuance jaune grisâtre, et souvent ces graines sont perforées en partie par des insectes.

Les autres , récoltés un peu avant l'époque de la maturité, ou encore verts, ont été séchés de même que les précédents , égrenés par le battage , puis décortiqués et concassés entre des meules un peu écartées. On les désigne sous le nom de pois cassés; leur nuance est d'un vert légèrement teinté de gris ; tous les doubles cotylédons sont séparés, et la plupart cassés en deux ou plusieurs fragments.

Ces derniers éprouvent plus facilement une coclion complète dans l'eau, après avoir été toutefois, comme les précédents (mais moins longtemps), immergés dans l'eau froide pendant quelques heures ; ils offrent une saveur moins prononcée , et que l'on trouve généralement plus agréable. Leur composition immédiate révèle en eux un pouvoir alimentaire un peu supérieur à celui des pois mûrs, dans le rapport approximatif de 106 à 100, ainsi qu'on pourra le reconnaître à l'inspection du tableau que nous donnons à la page suivante.

ANALYSE COUPARÉB.