POIS SECS

ordinaires.

POIS CASSÉS desséchés Terts.

Amidon, dextrine, matière sucrée

Substances azotées

Matières srasses

Cellulose

Sels minéraux

Eau b

Altérations et falstUcattona*

Les pois entiers ont pu être altérés , au moment de la récolte, par un excès d*humidité. Le même accidenta lieu parfois dans des magasins humides , ou lorsque Teao pluviale les mouille durant les transports. Dans ces circonstances , la fermentation commence , et elle peut aller jusqu'à la putridité. Alors même la dessiccation k l'air, au soleil , ou bien à l'étuve , peut faire momentanément disparaître les caractères dus h ces altérations ; mais, à la cuisson , une odeur désagréable reparaîtrait. Il est facile de s'en assurer d'avance en soumettant un échantillon de ces pois à l'action de l'eau bouillante et en observant l'odeur qui s'en dégage.

Nous avons dit plus haut que souvent les insectes y occasionnent certaines altérations, consomment une partie de la substance farineuse , et laissent à l'intérieur des déjections et des cavités sujettes à des moisissures et à d'autres altérations secondaires.

On reconnaît aisément ces détériorations , d'abord à

1-aspeet des semences entamées ou perforées , et ensuite à l'odeur désagréable de moisissure qui s'en exhale, soit directement, soit à l'aide d'une addition d'eau l)ouillante.

On ne peut guère falsifier les graines entières ; car une simple inspection suffirait pour faire découvrir les mélanges de corps étrangers , qui différeraient nécessairement par leur forme ou leur couleur, parleur apparence en un mot , des semences naturelles.

Il en est autrement des pois décortiqués et cassés dans lesquels on a pu introduire des fèves de la même nuance (légèrement grise ou verdâtre) concassées en fragments inégaux et irréguliers et tout aussi menus. Du reste, la fraude serait peu profitable à celui qui l'entreprendrait. Le consommateur, trouvant la substance partiellement plus résistante k la cuisson et moins agréable à manger, refuserait naturellement de recommencer de nouveaux achats. L'acheteur n'aurait rien de mieux à faire en tous cas que de constater la qualité de la substance par l'essai de la cuisson d'une petite quantité, avant d'en acheter un approvisionnement de quelque importance.

lienttlles.

Bien que les graines de lentilles {ervum lens) présentent des caractères communs avec les graines des autres légumineuses, elles s'en distinguent par certaines différences : non-seulement leurs dimensions sont plus petites, mais leur forme circulaire, aplatie, si bien connue, est toute spéciale; elle constitue un type auquel on rapporte la configuration dite lenticulaire, appliquée à divers corps solides. Une autre différence consiste dans.l'arome particulier dont l'enveloppe des lentilles recèle les principes ; arôme qui communique aux diverses préparations alimentaires où figurent les lentilles , et même à

Teau dans laquelle on les fait cuire, le volume de cette eau fût-il décuple , une saveur agréable.

On peut aisément reconnaître ce fait en comparant la saveur des différentes préparations de lentilles ordinaires avec celle des préparations semblables faites en y employant des lentilles décortiquées. Dans les premières, Tarome en question domine, tandis que, dans les lentilles décortiquées, on ne retrouve plus sensiblement la saveur aromatique des lentilles usuelles.

La composition ci-dessous indiquée montre d'ailleurs l'analogie qui existe entre les qualités alimentaires des lentilles et des autres légumineuses.

Composition des lentilles.

Amidon , dextrine et matière sucrée 56,0

Substances azotées S5,S

Matières grasses (et traces de substances aromatiques ) 2,6

Cellulose M

Sels minéraux 2,3

Eau 11,5

variétés dcft lentlUefi.

Deux variétés principales sont cultivées en grand : la grande lentille , la plus productive et celle qui donne les plus grosses graines, et la petite lentille ou lentillon, tlont les graines, plus petites, plus renflées et de nuance plus foncée, ont une saveur plus délicate.

itiltératlons spontanées*

Les altérations spontanées des lentilles par les insectes , par l'excès d'humidité , par la fermentation , par les

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. i^l^

sures, sont analogues à celles qu'éprouvent pars autres graines légumineuses, mais elles sont

fréquentes. On peut les prévenir ou les reconpar les mêmes moyens que nous avons indiqués aut.

autre altération , apparente du moins , paraît tene dessiccation trop complète, qui s'effectue avec le

dans les lentilles anciennement récoltées. Il réie celjétat de siccité que l'absorption de l'eau devient e et que la coction ne peut avoir lieu dans les ions habituelles. On peut reconnaître si telle cause de cet inconvénient , et le faire en même

cesser ou l'amoindrir beaucoup en immergeant tilles dans l'eau froide ou tiède et en les y laissant lit six, huit ou douze heures avant de procéder k ion.

Valslilcatlons .

lentilles entières ne sont sujettes à aucune falsiû- , Celles qui ont été décortiquées et concassées ou 3S en farine peuvent être mélangées avec des pois

concassés ou pulvérisés. Il serait très-difficile de laître cette fraude, qui d'ailleurs n'altérerait pas lement la saveur ni la qualité des lentilles décor- 3, puisque celles-ci n'offrent plus sensiblement l'ajarticulier aux lentilles entières.

Sarrasin*

e plante de la famille des polygonées {poiygonum frum ) donne une semence alimentaire qui , dans mtrées de l'ouest, remplace en grande partie les ts du froment dans la nourriture de la population, la comprend-on parmi les céréales, quoique toutes

les autres céréales, plus généralement en usage , fassent partie de la famille des graminées.

Le fruit du sarrasin est brun extérieurement, et il offre une forme polyédrique à faces triangulaires et à angles arrondis; sous sa première enveloppe, brune, dure, fragile, est une pellicule grisâtre renfermant une masse farineuse et blancbe. Les enveloppes brunes forment i9,4 pour 100, ou près d'un cinquième du poids total de la graine.

Un hectolitre de sarrasin pèse de 55 à 61 kilogr.; mais sur ce poids les enveloppes brunes non alimentaires représentent 11 ou 12.

Une partie des enveloppes du sarrasin divisées parla mouture passe au travers des blutoirs et donne, une teinte grisâtre ou mouchetée à la farine.

On parvient aisément à rendre cette farine plus blanche et plus agréable au goût , en concassant d*abord le grain entre des meules un peu écartées; on sépare alors les enveloppes par une sorte de vannage , puis on opère la mouture du gruau blanc entre des meules serrées , et à l'aide d'un blutage on sépare les pellicules, ou la deuxième enveloppe , de la farine blanche.

Le périsperme de la graine du sarrasin ne contenant pas de gluten, mais seulement quatre substances azotées (albumine, caséine, etc.) non élastiques, on n'en peut faire qu'un pain compacte et plus ou moins bis; mais on l'emploie à confectionner diverses préparations alimentaires sous formes de galettes, de gâteaux, de bouillies ou de pâtes cuites au four. Ces préparations sont agréables à manger , surtout avec une addition de lait ou de beurre.

On mélange quelquefois la farine de sarrasin, pour faciliter sa panification, avec la farine de blé. •

PAIIY.

>rication du pain. — Pétrissage. — Fermentation. — Cuisson de a pftte. — Différentes sortes de pain dans les campagnes. — Pains ordinaires dans les villes. — Pains de munition. — Pains dits de !àntaisie ou de luxe. — Petits pains à café. — Pains provençaux >u pains de gruaux. — Pains viennois ou petits pains au lait. — ?ains de dextrine. — Croissants. — Pain de gluten. — Pains anglais. — Muffins. — Pains de son. — Biscuit de marine ou d*em- )arquement. — Altéhations spontanées du pain. — Altérations spontanées du biscuit d'embarquement. — Falsifications du pain. — Falsification par la farine des fèves ou fé véroles. — Falsification )ar Talun. — Falsification par le riz.

mbrleatlon da pain*

Le pain est la base de la nourriture des populations ciisées. Aussi comprend-on toute l'importance des per- ;tionnements introduits dans sa préparation en certaines itrées. La France est la plus avancée à cet égard : les sgrès tout récents qui se réalisent et s'étendent chez us sont très-dignes de fixer l'attention publique, trèsjnes aussi de l'accueil favorable qu'ils reçoivent chez i nations étrangères , où nos habiles boulangers et nos gënieurs s'occupent de les introduire.

L'application utile de ces procédés eux-mêmes repose p l'emploi de blés de bonne nature, bien conservés et imis k d'énergiques nettoyages. Ces blés sont alors réits en une farine dont la blancheur, l'odeur très-légère lis suave , et la propriété de fournir une pâte liante ec l'eau , signalent la bonne qualité.

Sur ce point encore la France possède tous les moyens I succès; car notre mouture perfectionnée n'a pas de

158 DES SUBSTANCES AUMENTAIBES.

rivale au monde : c*est un fait reconnu généralei jourd*hui. Dans le grand concours de Findust les nations , c'est un manufacturier français, H. qui a obtenu la première récompense pour la fa de la farine de froment.

Nous avons vu plus haut que le meilleur pain pare avec la farine de blé exempte de toute altér première opération consiste à former une pâte mogène, en ajoutant k la farine de 50 à 60 d*eau de son poids, suivant qu'elle est elle-même plus humide'. Cette première opération s'appelle le pi

La pâte obtenue doit être assez souple pour et vée par les bulles nombreuses engendrées au mil à l'aide de la fermentation qui produit, aux dép matière sucrée, de l'alcool et du gaz acide car tel est le but de cette deuxième opération.

Lorsque la pâte est ainsi allégée, on la sépai Ions ayant un volume et un poids en rapport ave< du pain à confectionner : 114 à 117 de pâte pi 100 de pain. On donne aux pâtons la forme conv< les plaçant dans des corbeilles ou dans des toil la troisième opération, ou ce que l'on appelle ^i pâte.

On attend alors le moment où une dernière f tion aura fait gonfler les pâtons à point , on laiss à la pâte son apprêt, et l'on se hâte alors d'en c'est la quatrième opération.

La cuisson de la pâte, qui constitue la cinqui

I . La farine , en raison des circonstances de la récolte e de la conservation des grains, renferme ordinairement dix-huit centièmes d'eau , ainsi qu'on peut le reconnaître dessèche une petite quantité dans une étuve chauffée à 1( et qu'on pèse l'échantillon avant et après la dessiccation rence de poids indique la quantité d'eau qui s'est éva| l'étuvage.

, doit saisir ou chauffer rapidement les pfttons pour ire gonfler encore, en dilatant le gaz interposé et latilisant une partie de Teau; il faut d'ailleurs que luffage brusque , eSiectué dans un four dont les paont portées à la température de 290^ environ , soli- )ientôt la surface de la pâte en la desséchant et en it une sorte de caramélisation qui donne à la croûte oloration orangée plus ou moins brune. Cette colo-

devient plus intense et la croûte plus unie, lors-

mouille légèrement la superficie de la pâte avec une i au moment où Ton enfourne ; elle est au contraire

prononcée si l'on a étendu de la farine en plus forte [u'à l'ordinaire au fond des corbeilles ou sur les qui contiennent les pâtons. En tous cas, la croûte se

à la température de 210® à 212% tandis que la mie, tie du rayonnement direct de la chaleur , ne reçoit e température égale h 100®. La température élevée roduit la croûte transforme en dextrine une partie midon. Aussi cette partie superficielle du pain concile beaucoup plus de substance soluble dans l'eau ,

ou chaude , que la mie elle-même.

. que le terme convenable de la cuisson est atteint, î l'on reconnaît à la coloration des pains, onprolU défournement : c'est la sixième opération.

pains défournés sont placés isolément , debout ou imp, sur des planches ou des grillages en bois, afin îr qu'ils se compriment ou s'affaissent, ce qui arri-

s'ils étaient posés à plat avant leur refroidissement, sont les qualités propres au gluten qui , assurant le \ de ces opérations, permettent d'obtenir un pain

entouré d'une croûte mince; nous indiquerons les lions favorables de chacune d'elles , l'influence des lions contraires, puis nous dirons un mot des.vade pains de froment et d'autres céréales. . ;. ;

On voit encore très-généralement le pétrissage de la pâte s^exécuter à force de bras. Les hommes chargés de celte besogne très-pénible travaillent à peu près nus et font entendre des sons rauques et plaintifs qui leur ont fait donner le nom de geindres : ils prétendent que cette émission de voix les soulage. La sueur ruisselle bientôt à la superficie entière de leur peau ;*une partie de cette excrétion liquide tombe dans le pétrin , se mêle à la pâte et inspire naturellement un sentiment de dégoût lorsqu'on songe à ce détail de la fabrication. On ne saurait dire s'il n'en résulte en aucune occasion des causes d'insalubrité. Un grand nombre de machines ont été imaginées et construites en vue d'éviter ces inconvénients; mais la plupart étaient insuffisantes ou trop coûteuses.

Il est heureusement devenu facile et économique de remplacer l'ancien pétrissage à bras d'hommes par un moyen mécanique simple, en employant les ingénieux ustensiles inventés par M. Boland et M. Rolland. Ces pétrisseurs mécaniques peuvent être mus à bras sans imposer aux ouvriers le moindre excès de fatigue, tout en évitant la possibilité de l'introduction de la sueur, lors même qu'en certaines saisons cette excrétion se produirait abondamment. D'ailleurs , toute autre puissance mécanique venant des animaux ou de la vapeur peut facilement être transmise à ces ustensiles.

Dans le pétrin Boland, des lames en fer implantées dans un axe forment un double système de courbes en hélices; pendant la rotation de Paxe, qui est effectuée à l'aide d'une manivelle ou d'une roue, ces lames se plongent alternativement dans la pâte, la pétrissent et retirent en se relevant.

Le pétrisseur Rolland agit d'une façon analogue dans un pélrîn également cylindrique : un double système inversement symétrique de lames séparées comme celles d'un râteau , courbées suivant une surface cylindrique et aboutissant à une lame transversale, agit aussi en pétrissant et étirant deux fois la pâte à chaque tour de manivelle. Ce dernier ustensile, tant pour la construction que pour la force mécanique, est sensiblement moins dispendieux que le premier.

VermenUitloii*

Cette réaction spontanée entre les éléments de la farine hydratée, qui saccharifie en partie la dexjrine et transforme la matière sucrée en alcool et en gaz acide carbonique, n'est en général bien dirigée que dans les villes, où la fabrication journalière du pain donne lieu à une .industrie spéciale. Dans ces localités , on emploie une petite quantité de levure fraîche de bière (environ 230 grammes pour 100 kilogrammes de farine), et l'on renouvelle les levains , c'est-à-dire que de six en six heures on y ajoute de l'eau et de la farine , de façon à empêcher que la fermentation ne devienne trop fortement acide dans l'intervalle de temps qui s'écoule entre les pétrissrages de la pâte.

Chez les habitants des campagnes, il arrive souvent que les levains sont gardés pendant plusieurs jours sans que l'on s'en occupe; ils passent alors à la fermentation acide et constituent un ferment capable d'exciter dans toute la pâte une fermentation analogue. Sous l'influence de cette acidité, le gluten perd en partie son extensibilité, ainsi que sa qualité élastique. Comme d'ailleurs, dans ce cas , la fermentation dégage très -peu de gaz, la pâte levée fournit un pain mat, bis, d'une 95 h

saveur aigre , Irès-disposé k favoriser le développement des moisissures , surtout lorsqu'on en fait usage pendant huit, dix ou quinze jours. On trouve répandu dans les campagnes le préjugé qu'en cet état le pain, plus rassis ou plus dur, est plus nourrissant : car on en consomme moins, et c'est toute économie, dit-on. La vérité est qu'on en mange une moindre quantité, parce qu'il est plus indigeste et moins agréable. Cette économie apparente est trompeuse : car les hommes mal nourris travaillent moins (nous en citerons plus loin des exemples), puisqu'ils sont plus faibles et plus accessibles aux maladies , et leur travail coûte davantage en définitive.

Caisson de la pâte.

Les plus récents progrès à cet égard ont une véritable importance : le problème dont la solution est depuis longtemps cherchée, d'opérer la cuisson économiquement dans des fours où le combustible et la fumée ne soient pas en contact avec les capacités qui reçoivent le pain , paraît enfin résolu. Un grand nombre de boulangeries, à Paris d'abord, puis dans plusieurs villes en France, en Angleterre, en Allemagne et en Russie, ont adopté les nouveaux fours Rolland. Ces fours complètent les conditions de salubrité déjà introduites dans la boulangerie par les pétrisseurs mécaniques du même inventeur.

Les fours Rolland ont une sole tournante et sont trèsfaciles à charger, toutes les parties de la sole venant successivement se présenter devant la porte, au gré de l'ouvrier. Cette sole , unie et toujours exempte de braise, de cendres et de noir de fumée, maintient la croûte inférieure des pains parfaitement propre. Le foyer, chauffé à la houille ou au bois , n'impose pour son service aucune

gène; la braise qui passe au travers de la grille se rassemble d'elle-même dans Télouffoir, oîi elle tombe en faisant basculer une trappe légère qu'un contre-poids referme aussitôt. La dépense en combustible est moindre de 33 pour 100 environ que celle qu'exigent les anciens fours. L'axe vertical sur lequel est adaptée la sole tournante repose lui-même sur un coussinet, ou crapaudine , qu'on élève ou qu'on abaisse à l'aide d'une vis de rappel. On peut donc, à volonté, rapprocher la sole de la voûte plate, ou plafond en tôle; dès lors le rayonnement, plus égal que sous les anciennes voûtes cintrées, donne une régularité remarquable à la cuisson des pains de toute la fournée.

Un autre four, dans lequelon fait usagede houille sèche, est également économique sous le rapport du combustible : construit tout entier en briques dont une partie sont moulées courbes , il représente une sorte de moufle enveloppée de flamme que l'on dirige à volonté par des carneaux a registre; la sole de ce four est fixe; ses dispositions particulières ont été inventées par M. Carville. L'usage des pétrins mécaniques, ainsi que celui des fours perfectionnés, se propage dans les établissements publics et particuliers et commence k réaliser des progrès trèsdésirables dans la boulangerie.

Dlflérentes sortes de pala dans les eampa^iies.

Dans les campagnes, ainsi que'nous l'avons démontré plus haut, le pain, préparé même avec la farine de froment pure, est généralement de qualité inférieure et sujet à des altérations parfois assez notables ; ces inconvénients prennent une gravité plus grande lorsque la farine , mal fabriquée, imparfaitement débarrassée du son , se trouve d'ailleurs mélangée avec des farines d'orge, de seigle, de

sarrasin ou de maïs : celles-ci, dépourvues de gluten, ajoutent un obstacle de plus à ce que la pâte puisse bien lever. Il en résulte un pain plus bis et plus lourd encore , offrant une foule de variations que l'on ne saurait définir.

La qualité du pain dans les campagnes est plus mauvaise encore lorsque la farine du froment en est exclue; et cette circonstance est d'autant plus regrettable que le pain forme dans ces localités la nourriture presque exclusive du paysan, les produits animaux, lait, fromages, œufs , et surtout la viande , n'y étant consommés qu'en proportions insuffisantes. C'est là une des principales causes, en certaines contrées, de l'affaiblissement et, par suite, de l'appauvrissement des populations rurales : situation déplorable, que tous les efforts de la civilisation progressive et de la philanthropie éclairée doivent tendre à faire disparaître.

pains ordinaires dans les villes*

La plus grande partie du pain consommé dans les villes est fabriqué avec des farines blanches dites de première, et qui proviennent généralement des deux premiers produits de la moulure. Ce pain , plus ou moins blanc, est presque toujours de bonne qualité et susceptible de se bien tremper dans la préparation des soupes usuelles.

Les boulangers vendent encore un pain de deuxième qualité, fait avec les farines qui représentent le troisième et le quatrième produit de la moulure des blés de premier et de deuxième triage, c'est-à-dire qui proviennent de la mouture des deuxième et troisième gruaux gris.

Ce pain diffère un peu du précédent en ce qu'il ne contient pas autant de gluten très-souple et élastique;

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. i65

il ne trempe pas tout à fait aussi vite ni aussi comi)létement. A cela près , il peut nourrir aussi bien , si Ton y associe, dans la ration alimentaire, une égale dose de viande ou de produits animaux. Si le pain devait fournir la nourriture exclusive, le meilleur serait, sous ce rapport, celui qui contiendrait tout le fruit du blé, moins l'enveloppe ou la pellicule indigeste.

Pains de munition.

Si l'on compare le pain donné aux troupes en Hollande, en Prusse, en Autriche, en Russie, avec celui qu'on leur distribue en France, on remarque une grande difiërence. Dans les contrées étrangères que nous venons de citer, la farine de seigle seule, ou mélangée avec de la farine brute de froment , est employée k la confection de ce pain , qui naturellement est bis et présente la saveur peu agréable du seigle. En France, la farine de froment est exclusivement employée , après qu'on a extrait par le blutage 15 kilogrammes de son sur 100 kilogrammes de farine brute.

Le pain obtenu dans ces conditions offre la saveur agréable du pain de froment; il retient de 3 à 5 pour 100 d'eau de plus que le pain blanc ordinaire, et se maintient plus longtemps frais , ce qui est dû k la propriété hygroscopique des parties corticales que retient encore la farine, dans la proportion de 5 à 6 pour 400 ; la mie est légèrement bise et la croûte épaisse est plus ou moins brune, suivant le degré de cuisson. La croûte inférieure est tout incrustée de parcelles de son, ou fleurage, dont on saupoudre abondamment la pelle, afin d'éviter l'adhérence de la pâte chargée d'eau au moment où l'on enfourne.

Le principal caractère d'infériorité de notre pain de

munition, comparativement avec le pain blanc que vendent les boulangers, tient à la présence des parties corticales et des petits gruaux durs qui empêchent assez la pénétration du liquide , et notamment du bouillon , pour obliger à remplacer par le pain blanc la quantité destinée à tremper la soupe, La ration du pain de munition est de 750 grammes par jour, et la quantité de pain blanc ajoutée pour la confection de la soupe est évaluée à 250 grammes.

Depuis le moment où l'empereur Napoléon III a manifesté le désir qu'il fût distribué àla troupe une seule sorte de pain assez blanc et en outre assez léger et assez perméable pour être employé à faire la soupe , de nouvelles améliorations ont été introduites dans la conservation des grains, dans leur nettoyage et dans leur mouture, en imitant ou même en perfectionnant encore les procédés de l'industrie particulière. Un blutage extrayant de la farine brute 20 centièmes de son au lieu de 15 a déjà permis d'obtenir une farine blanche et un pain de munition comparable pour la nuance au pain de seconde qualité de la boulangerie civile.

Des essais sont entrepris afin de comparer les résullats de la cuisson du pain dans les fours anciens avec les effets des nouveaux fours mécaniques , notamment de ceux dont l'invention est due soit à M. Rolland , soit à M. Carville. Ces fours permettront de supprimer le grossier lleurage de son et de le remplacer par un fleurage léger de gruau gris, ou mieux encore de farine de maïs ou de seigle. En entrant dans cette voie de perfectionnement pour la conservation des blés, la préparation de la farine , le pétrissage de la pâte et la cuisson des pains, l'administration de la guerre donnera , on n'en peut douter, un bon exemple très-digne d'être recommandé k toute l'attention des administrations municipales du plus grand

nombre de nos communes, où le blé et le seigle, mal conservés, mal nettoyés, imparfaitement moulus et panifiés, fournissent un aliment indigeste, presque toujours altéré, souvent insalubre.

pains dits de rantAlsIe on de luxe.

Sous ce nom on désigne diverses sortes de pains qui diffèrent du pain ordinaire soit par la forme et le volume seulement , soit en outre par la composition et le mode de préparation : ce sont notamment les petits pains à café , les pains provençaux ou pains de gruaux, les pains viennois , les petits pains au lait, les petits pains de dextrine, les croissants, les pains de gluten , les pains anglais , les muffins et les pains de son.

Petits pains à caré.

Confectionnés ordinairement avec les belles farines, parfois avec la farine de gruaux blancs , leur préparation spéciale consiste à travailler plus longtemps la pâte, de façon à lui faire absorber plus d'eau et à Talléger davantage, en y ajoutant d'ailleurs une plus forte dose de bonne levure , afin que la fermentation y développe de très-nombreuses bulles gazeuses. La pâte de ces pains, mise sous forme de courts cylindres arrondis, accouplés, doit être convenablement saisie par la chaleur du four. Les pains à café offrent une croûte colorée et une mie légère , tellement spongieuse qu'elle absorbe à l'instant les liquides chauds, et particulièrement le mélange de lait et de café , dans lequel on emploie très-généralement ces petits pains légers et d'une digestion facile.

Pains provençaux, on pains de ffnuuix.

On emploie pour confectionner ces pains la farine spéciale dite de gruaux blancs , en raison même de la qualité plus élastique du gluten et de la blancheur qui caractérisent cette farine. On ajoute quelquefois à la farine blanche de première marque une quantité de 46 à 25 centièmes de gluten humide bien propre, provenant des nouvelles amidonneries salubres , pour obtenir avec cette farine des pains analogues à ceux qui sont faits de farine de gruaux. Les petits pains de gruaux, pétris d'ailleurs comme le pain ordinaire et mis sous la forme de pains fendus y offrent une croûte de teinte pâle, une mie très-blanche à cavités irrégulières, quelquesunes très-larges, tandis qu'elles sont très-petites dans le reste de la masse. Le pain de gruaux est susceptible de bien tremper sans se désagréger. Il revient k un prix plus élevé et se vend en effet environ moitié en sus du prix du pain ordinaire de première qualité; on le consomme comme pain de table chez les personnes riches ou dans les repas dits de cérémonie un peu exceptionnels parmi les autres classes de la population.

Pains viennois et petits pains an lait*

On emploie dans leur préparation la plus belle farine blanche de première qualité, en choisissant les marques les plus estimées, et quelquefois même la farine de gruaux, chez quelques boulangers renommés pour la boulangerie de luxe. En tout cas, la composition de ces pains diffère de celle des autres sortes par l'emploi du lait étendu de trois fois son volume d'eau, au lieu d'eau pure, pour la confection de la pâte. La pâte exige d'ail-

DES SUBSTANCES ALIHENTAIRES. 169

leurs plus de levure et plus de travail que pour les pains ordinaires. On donne à ces petits pains une forme elliptique, earactérisée encore par une fente longitudinale à laquelle aboutissent de douze à seize fentes ou légères incisions superficielles transversales. Les pains viennois ont un arôme agréable et un goût particulier dus à la présence du lait, malgré sa faible dose ; lorsqu'on augmente la proportion du lait, ou même qu'on l'emploie presque pur dans la confection de la pâte, on obtient des petits pains au lait^ qui, par la saveur ainsi que par la consistance plus faible de la croûte, diffèrent plus encore du pain usuel.

Pain» de dentrlne.

Préparés également avec de la farine blanche de premier choix, ces petits pains, analogues, quant à la forme, aux pains viennois, furent dans l'origine confectionnés en ajoutant à l'eau destinée au pétrissage 5 ou 6 pour 400 de dextrine .sucrée* ou de fécule transformée en sirop mucilagineux par l'infusion d'orge germée. On obtient un résultat analogue en ajoutant 2 ou 3 parties de sucre ordinaire pour cent parties de l'eau destinée à faire la pâte. En tous cas, comme la substance sucrée dissoute réussit mieux que l'eau pure à préserver de toute altération les principes azotés de la farine, elle laisse dominer l'arôme naturel du froment, et donne ainsi au pain une saveur et une odeur suaves que l'on trouve particulièrement agréables lorsqu'on le mange avec certains mets ou certains fruits sucrés.

CroIssanUi.

Dans les boulangeries de luxe on prépare encore, et or-

1. La préparation de cette sorte de sirop de dextrine ou de glucose est décrite dans le Précis de chimie industrielle, 2* édition.

dinairement sous la forme demi-circulaire d'un rouleau contourné et effilé aux extrémités , des petits pains appelés croissants. Le liquide employé pour former la pâte avec 1 kilogramme de farine se compose d'un ou de deux œufs battus et mêlés avec environ 500 grammes d'eau. D'ailleurs le choix de la farine, la dose de levure, ainsi que le travail de la pâte, exigent les mêmes soini que lorsqu'il s'agit des autres pains de luxe ci-dessus désignés.

Pain de gluten.

Ce pain, composé de gluten presque pur, c'est-à-dire débarrassé le plus possible, par les lavages, de l'amidon et des parties solubles de la farine , se prépare aujourd'hui pour la nourriture des personnes atteintes de l'affection appelée diabète sucré.

Celte affection, souvent inaperçue dans les premiers temps, s'aggrave sous Tinfluence d'une alimentation dans laquelle entrent le pain ordinaire et les autres substances farineuses ou amylacées qui exaltent la sécrétion du sucre particulier à cette maladie (la glucose analogue ou identique au sucre de raisin ou de fécule).

On parvient à comballre celte affection à l'aide surtout d'une alimentation d'où Ton exclut l'amidon et les sucres. Cependant, afin de fournir aux malades une substance imitant le pain dans sa forme et dans son goût, on a cherché, d'après les indications de M. Bouchardat, à fabriquer du pain de gluten. La difficulté qui s'est d*abord offerte est venue de la propriété que possède le gluten de se gonfler tellement par la cuisson au four, qu'il présente alors un corps très-léger, friable, sec et désagréable à manger. M. Martin de Grenelle est parvenu k vaincre cette difficulté en soumettant le gluten humide et divisé à la tem^ pérature de 1 00° dans une éluve. Desséché ainsi et réduit

en farine , il a perdu en g-rande partie sa faculté extensible. On peut l'employer alors comme la farine ordinaire en le pétrissant avec 66 parties d'eau pour 100; om y ajoute un demi-centième de levure de bière et , au bout d'une heure environ, on met la pâte sous forme d'une grosse tresse. Dans ces conditions , la pâte de gluten ne lève pas sensiblement plus que la pâte ordinaire. Elle fournit des petits pains analogues, pour l'aspect et la consistance, aux pains viennois, et qui n'inspirent plus ce dégoût qu'éprouvaient les diabétiques, lorsqu'ils mangeaient le pain boursouflé et friable de gluten non préparé.

Pains «nsl«l0.

Sous ce nom , on prépare en France plusieurs sortes de pains de luxe d'après le procédé généralement suivi en Angleterre, où il donne cependant un pain usuel assez défectueux, et des petits pains appelés rolls^. En perfectionnant ce procédé, et en employant d'ailleurs nos farines de première marque , nos habiles boulangers confectionnent un aliment très - agréable , supérieur même aux roils anglais.

Voici comment on s'y prend chez nous pour préparer une fournée représentant 210 kilogrammes de pains anglais ou à levain doux : on fait d'abord cuire à l'eau , ou mieux encore à la vapeur, 30 kilogrammes de pommes de terre ; on leur enlève l'épiderme , puis on les écrase en les délayant dans 58 ou 60 litres d'eau tiède , de manière à faire passer cette sorte de bouillie claire au travers d'un tamis ou d'une passoire qui retient quelques fibres et quelques pellicules. On ajoute au mélange

1 . Ce nom vient du mot roll , rouleau , et de ce que la plupart des petits pains sont mis sous la forme de rouleaux ou cylindres , simples ou doubles<ou contournés en tresses.

i72 DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

4 ou 5 kilogrammes de farine , puis (fi",^ de levure préalablement délayée dans 1 litre d'eau froide. Tout le mélange liquide, contenu dans un tonneau défoncé d'un bout , est alors abandonné pendant six heures à la température de 25* à peu près. Au bout de ce temps on j ajoute, en délayant avec soin, 40 kilogrammes environ de farine, prise, comme les 5 kilogrammes, dans le sac de i 57 kilogrammes ; on laisse la fermentation reprendre de l'activité pendant une heure, puis on emploie la totaUté de ce mélange fluide ( auquel on ajoute encore de 0'',5 à 0,8 de sel marin) pour délayer et pétrir ce qui reste de farine, c'est-à-dire 112 kilogrammes. La pâte, travaillée comme à l'ordinaire , soit à bras , soit au pétrisseur mécanique, est laissée en fermentation de douze à dix-huit minutes. Enfin on tourne et on pèse la pâte sous les formes et les volumes voulus, et, dès que l'apprêt convenable se manifeste dans les pâtons , on se hâte d'enfourner.

Une partie de ces pains doivent être mis sous la forme de prismes courts, rectangulaires, à angles arrondis, en plaçant la quantité de pâte nécessaire (0^,5G0 ou i'',120, selon que l'on veut obtenir des pains de i/2 ou 1 kilogramme) dans des vases en tôle mince* à angles droits, arrondis , présentant une légère dépouille (c'est-à-dire un faible évasement), afin qu'on puisse aisément faire sortir après la cuisson le pain de son enveloppe.

Les pains ainsi obtenus ont une forme cubique ou analogue à celle des pavés; la croûte, sur les parois qui étaient en contact avec la tôle, est mince et pâle; à la partie supérieure, elle est un peu plus épaisse et plus colorée.

En Angleterre, le pain le plus en usage a la même forme cubique, mais on la lui donne en composant chaque pain de deux boules de pâte comprimées l'une

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. i73

ur Tautre, un peu équarries à la main et enfournées en )ntact avec les autres pains dont on remplit successivelent le four; pressés de cette façon les uns contre les utres, ils sont fortement chauffés parle rayonnement de la oûte et par le contact de la sole : aussi n*ont-îls de croûte ue dessus et dessous , tandis que leurs parties latérales , hauffees seulement à environ 100* centésimaux, ont la îinte et la faible consistance de la mie. Cette disposition e Tenfournement double la durée delà cuisson du pain; l en résulte que la croûte du pain anglais est quatre ou inq fois plus épaisse que celle de nos pains ordinaires, [ue la mie contient plus d'eau et que les proportions .*eau sont plus variables. Le tableau suivant indique, lour 100 parties en poids de pain ordinaire et de pain e munition chez nous , et 1 00 parties de pain usuel à jondres,'les proportions de la croûte et de la mie. La lemière colonne indique la quantité d'eau sur l'ensemble mie et croûte) pour chaque sorte de ces pains.

Croûte. Mie. Pain. Eau.

•ainordinairefendu, de2*, àParis i7 83 iOO 36 à 38

^ain de munition rond, de France, pesant 4^5 20 80 iOO 39 à 42

*ain usuel cubique de i liv. angl { qa 70 4nft i '^^ ^ '^^

La durée trop longue de la cuisson du pain chez les K)ulangers anglais explique la saveur plus ou moins icide qu'il contracte. La forte épaisseur de la croûte rend ;ette partie du pain anglais désagréable à manger; aussi !n perd- on une grande quantité, du moins pour la nouriture des hommes. Quoique plus lourde, cette croûte le forme que le tiers de la surface représentée chez nous )ar la croûte qui recouvre la totalité de nos pains.

La mie du pain anglais offre encore cette particularité,

i74 DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

qu'elle n*a que de petites cavités; cette contexture uniforme permet de la couper en larges tranches que Ton fait rôtir ou légèrement torréfier et que l'on recouvre de beurre pour manger avec le thé : c'est sous cette forme de toast^ ou rôties, que Ton consomme le plus de pain en Angleterre.

miuflliuis

Au nombre des pains de luxe , on prépare dans les boulangeries anglaises une sorte de petits pains circulaires à croûte très-mince , pâle et molle ; on les obtient en travaillant la pâte plus longtemps avec un excès d'eau, et en les soumettant à la cuisson dans des boîtes en tôle, rondes, à fond plat et recouvertes d'une plaque en tôle. Dans ces conditions, la cuisson rapide de ces pains, qui sont préservés du rayonnement direct sur toutes leurs parois, n'élève pas la température de leur superficie au delà de 150 à 160®, et ne peut produire la caramélisation qui exige, pour former la croûte , environ 2i0*.

Les petits pains appelés muffins servent à préparer une variété de toasts : on les coupe en deux, et on les fait rôtir d'un côté pour échauffer la mie, qui s'imprègne alors plus facilement de beurre. Ces préparations sont surtout en usage pour les déjeuners ou les lunchs ou luTicheons (repas du milieu de la journée).

Pains de son.

On fabrique pour la classe aisée, à Londres et dans les villes delà Grande-Bretagne, une sorte de pain à laquelle on serait peu tenté d'attribuer une pareille destination : ce pain ressemble, en effet, sauf la forme, plutôt à l'ancien pain commun de munition qu'aux pains de luxe; on le prépare avec de la farine de blé contenant de S

entièmes de son^ ; sa croûte est foncée et sa couleur

personnes qui font usage de ce pain n'en mangent e fois ou deux par semaine ; elles lui attribuent une é rafraîchissante qui paraît réelle , due probablesoit à la partie indigeste du son , qui agirait mécatnent peut-être à la manière de certaines graines on prend dans le même but, soit au principe imménalogue à la diastase , qui fluidifie une portion de )stance amylacée. Le son diffère notablement de la , quant à sa composition immédiate : il contient > d*amidon , un peu moins de substances azotées , de plus fortes proportions de matières grasses , de )se et de substances minérales, ainsi qu'on en a juger par le tableau comparatif suivant :

Analyse comparée des sons et de la farine.

Gros son. Petit son. Farine blanche.

neldextrine 60,4 62,2 68,43

nces azotées (et principe

tasique dans le son ) 43 42,5 44,45

es grasses ( et traces d'es-

e particulière ) 5,6 4,3 1 ,25

>se 4 3 0,05

nces minérales 3 2,5 4 ,60

is on peut reconnaître d'autres différences encore : bstances azotées , dans les deux produits , ne sont e même nature ; dans la farine elles offrent beau-

squ'à cette année le pain de munition destiné au soldat franlit confectionné avec la farine dont on avait ôté à peu près la du son. Aujourd'hui ce pain se prépare avec la farine de blé 1 a extrait tout le son (20 pour 100).

i76 DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

coup plus de gluten souple extensible, élastique; l contient une substance saccharifiante, un ferment assez énergique et une essence aromatique spéciale qualité hygroscopique semble tenir à un principe o nique particulier et à la structure de son tissu ; enfii tissu végétal qui le compose est très- résistant, en s( que nos organes n'en peuvent digérer qu'une partie *.

Ill0ciilt de marine on d'embarquement*

On nomme ainsi une sorte de pain mis sous la fonn« de galettes circulaires ou carrées, desséchées à l'étuvt ou au four, de façon à diminuer les chances d'altérations spontanées à bord des navires; on y emploie en général de bonnes farines blanches de froment, afin de mieui en assurer la conservation. Pour préparer le biscuit, on délaye et on pétrit la farine par les moyens ordinaires; mais l'eau n'y entre que dans la proportion d'un sixième environ (au lieu de i/2) , afin que la pâte soit plus ferme, lève moins et ne se colore pas autant à la cuisson dans le four.

Lorsque la pâte a subi la fermentation convenable, on rétend au rouleau sur des tables saupoudrées de farine, puis on la découpe, à l'aide d'emporte-pièces , en tablettes rectangulaires, ou disques, que l'on dispose dans un lieu frais pour éviter une fermentation trop active , qui ferait trop lever la pâte avant de l'enfourner. D'ailleurs on perce les biscuits de trous verticaux , espacés de 5 ou 6 centimètres , qui laissent échapper une partie du gaz et l'empêchent ainsi de soulever la pâte.

1. D'après un récent travail publié par M. Poggiale, le son contiendrait, sur 100 parties, 44 parties seulement attaquables parles organes digestifs du chien , et près des 3 dixièmes de sa matière azotée ne seraient pas assimilables.

On façonne souvent les biscuits destinés aux approvisionnements de la marine à Taide de machines qui laminent, découpent et percent la pâte.

La cuisson des biscuits dure environ vingt-cinq minutes; elle s'effectue dans des fours surbaissés et un peu moins chauffés que pour les pains ordinaires. On les fait dessécher à l'étuve au-dessus du four avant de les emballer et de les mettre soit en magasin , soit à bord des navires.

Le biscuit sous forme de galettes minces est consommé en grande quantité par les populations des villes en Angleterre, comme comestible facilement portatif dans les voyages sur terre , et même dans les .petites excursions journalières. On l'emploie également dans la confection des potages.

On fait entrer parfois dans la composition des biscuits de fantaisie que consomment les citadins des graines d'anis en assez forte proportion ; la variété ainsi obtenue exhale une odeur forte qui plaît à une partie des habitants de la Grande-Bretagne , mais qui choque le goût plus délicat des Français et ne leur semble pas moins désagréable que les rudes débris de ces graines écrasées qui se logent entre les dents.

Altérations spontanées dn pain.

Le pain est sujet dans les campagnes à des altérations spontanées, par suite de l'acidité que lui communiquent les levains aigres et du temps trop long qu'on met k le consommer. Nous avons vu plus haut comment sous ces influences , et avec le concours de l'humidité , diverses végétations cryplogamiques ou moisissures s'en emparent au point de le rendre insalubre. Il est très-rare que de pareils accidents se présentent dans les villes , où chacun

tT8 DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

renouvelle sa proyision tous les jours, ou du moins pi sieurs fois la semaine.

Dans une circonstance remarquable , une altératii 'le ce genre prit tout à coup une proportion effrayant avec un caractère endémique. C'était en i843, dans l mois de juillet : la température très-élevée coïncidani avec une humidité dominante dans les baraques nouvellement construites des camps sous Paris, on vit, du jour au lendemain, les pains de munition distribués et rangés sur des tablettes se couvrir d'une sorte d'efBorescence rouge. Ils exhalaient une odeur nauséabonde, et la mie était envahie par une matière fongueuse.

En observant avec M. de Mirbel la substance rougeâtre sous le microscope, nous reconnûmes qu'elle était composée d'une multitude infinie de corpuscules arrondis, d'un rouge orangé, qu'il était impossible de discerner isolément à l'œil nu , et qui n'étaient autres que les semences ou sporules d'un champignon d'une ténuité microscopique , Voïdium aurantiacum. Ces semences disséminées, invisibles dans l'air, se développaient et se multipliaient avec une prodigieuse rapidité en tombant i>ur les pains maintenus humides dans les camps baraqués. Je constatai plus tard que les semences de l'ofdium aurantiacum avaient la singulière faculté de supporter une température, même humide, de 100 à 120®, sans perdre leur propriété germinative; il fallait les chauffer jusqu'à 430 ou \W pour détruire leur vitaUté.

En se basant sur cette étude, une commission nommée par le ministre de la guerre, et dont faisaient partie MM. Dumas , Pelouze et moi , trouva bientôt le moyen de faire cesser cette grave altération. On prescrivît les mesures suivantes : diminuer d'un dixième environ la proportion d'eau engagée dans le pain; augmenter la dose de sel en la portant de 200 à 400 grammes par quin-

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. i70

tal métrique de pâte; enfin distribuer le pain huit ou douze heures après sa sortie du four, au lieu d'attendre vingt-quatre ou quarante-huit heures, comme on le faisait alors.

Altérations spontanées du biscuit d'embarquement.

Durant les voyages de long cours , le pain des équipages d'embarquement, appelé biscuit de la marine (voy. p. 175), éprouve, malgré sa cohésion et sa siccité, incomplète il est vrai , une altération spéciale que les marins connaissent. Au bout d'un certain temps, et surtout durant les chaleurs de l'été, ils ont remarqué des larves (provenant sans doute d'œufs déposés par des mouches), qui se développent dans le biscuit et consomment une partie de la substance farineuse ; aussi, lorsqu'ils rompent un biscuit en deux ou plusieurs morceaux, ont-ils le soin, afin d'en faire sortir les larves , de frapper les fragments sur une table ou sur tout autre meuble. On comprend qu'un certain nombre de ces vers doivent rester enfermés dans le biscuit et se trouver ainsi mêlés aux aliments des marins. Les personnes habituées à ces sortes d'accidents à bord des navires ne s'en préoccupent guère, et elles ont bien raison , car la très-faible dose d'insectes qui se trouve faire ainsi partie de l'alimentation des hommes n'a paru jusqu'ici exercer aucune influence sur leur santé.

Talslilcatlons du pain.

On a souvent ajouté dans la farine, soit au moulin^ soit chez le boulanger, une certaine dose de fécule de pommes de terre, surtout dans les années où, le prix du blé étant très-élevé, la fécule restait à bas prix. Lorsque cette addition est faite très-graduellement, les consom-

mateurs s'habituent sans le savoir à la saveur particulière que le pain contracte ; mais si l'on portait du jour au lendemain la idose de fécule à iO ou 42 pour 400, l'odeur prononcée de l'huile essentielle qui caractérise cette fécule avertirait les acheteurs , et ils ne manqueraient pas de s'en plaindre.

L'addition de la fécule diminue, dans le pain fait avec ce mélange, la proportion totale des substances azotées comparativement avec celle qui se trouve dans le pain préparé au moyen des farines usuelles.

On reconnaît la présence de la fécule dans le pain en observant sous le microscope une très-petite parcelle de mie écrasée dans de l'eau contenant 2 centièmes de potasse. Mise sur la lame de verre, une goutte de cette solution suffit; au bout de quelques minutes, on ajoute un léger excès d'iode , et l'on peut alors apercevoir les grains de fécule gonflés et bleuis, qui paraissent dix ou vingt fois plus larges que l'amidon du blé.

La falsification par la fécule ne se pratique plus depuis l'année 1845, par la raison toute simple que le cours commercial de la fécule de pommes de terre est plus élevé que celui de la farine : car l'affection spéciale qui diminue chaque année les récolles de pommes de terre double à peu près la valeur des tubercules et de la fécule qu'on en tire.

Falslfleatlon par la farine des fèves ou féverole».

Cette farine , de même que celle des autres graines de légumineuses, est caractérisée par la présence d'un tissu celluleux résistant qui ne se rencontre pas dans la farine de blé. On constate ce mélange en délayant dans une goutte de solution contenant 0,1 de potasse caustique une parcelle de la mie du pain soupçonné; si on la re-

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. iSl

couvre ensuite d'une mince lamelle de verre et qu'on l'observe à l'aide du microscope, on ne verra plus les grains d'amidon de blé ni ceux des autres graines : ils auront presque entièrement disparu, tant ils seront gonflés et rendus translucides par la solution alcalii)e ; mais le tissu celluleux propre aux féveroles et, en général, aux graines légumineuses aura complètement résisté : il sera donc facile de le reconnaître. Des moyens plus complexes feraient distinguer spécialement dans le pain la présence des féveroles. On trouvera ces moyens ou phénomènes chimiques décrits dans le Précis de chimie twdustrielle.

Talfllilcatlon par l'alun.

Lorsque les blés ont été mal conservés, ou bien que les farines liumides se sont altérées durant le séjour dans les magasins ou pendant les transports , on ajoute quelquefois à ces farines de 3 à 6 millièmes d'alun , afin de rendre au gluten une partie de la consistance qu'il a perdue. Il est rare que cette altération par l'alun ail lieu en France; mais elle est commune en Angleterre, dans les années où les farines importées se sont un peu détériorées pendant les traversées ou Temmagasinement. En tous cas, l'addition de l'alun rend le pain moins agréable au goût, et l'on peut déceler sa présence à l'aide d'une incinération ; cette opération fait disparaître les matières organiques et laisse dans les cendres les substances minérales, parmi lesquelles l'analyse chimique fait aisément découvrir l'alumine, indice de l'alun.

Walslilcatlon pal* le ris*

On a parfois fabriqué en France , et même à Paris , un pain en apparence économique , çat le Y^Q^ç^^àî^ 'Si^v

vant : on délaye et on soumet à la cuisson 7 kilogrammes et demi ou 8 kilogrammes de riz concassé, dans 130 litres d'eau chauffée à 100^, soit directement, soit au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange forme un empois fluide homogène; on le laisse refroidir à la température de 25 k 30**. On emploie cette sorte d'empois pour pétrir 157 kilogrammes (contenance d'un sac ordinaire) de farine avec les levains usuels. Le pétrissage exige plus de temps, de travail et de force; mais enfin on obtient une pâte de consistance ordinaire, quoique contenant plus d'eau. Le pain lui-même, après la cuisson , retient 6 ou 7 centièmes d'eau de plus que le pain usuel des boulangers \

On reconnaît facilement la fraude en pesant un morceau de pain représentant les quantités moyennes de mie et de croûte, et en le faisant dessécher complètement à 100 ou mieux à 120®; la perte de poids constatée par les pesées avant et après la dessiccation indique s'il y avait excès d'eau sur les 34 ou 36 centièmes que le pain de bonne qualité renferme.

Je me suis assuré que, dans cette panification particulière, le riz pourrait être remplacé par de la fécule, ou même par de la farine, réduites également en bouillie claire; ce n'en serait pas moins une fraude si l'on vendait le pain au prix ordinaire; mais on pourrait tolérer cette méthode de panification dans les moments où le

1 . Il y a quelques années, un boulanger établi dans l'avenue de Neuilly, auprès de Paris, vendait un pain d'assez belle apparence, fabriqué de cette manière , et auquel il avait donné , sans doute pour inspirer plus de confiance, le nom, peu en harmonie avec sa composition, de pain hydrofuge. L'autorité administrative, sur l'avis du conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine , consentit à laisser continuer cette opération, à la charge de réduire le prix de 6 pour 100. Dès lors la spéculation cessa , car elle n'offrait plus d'avantages au fabricant, comparativement avec les opérations de la boulangerie ordinaire.

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. i83

grain manque, à la condition de fixer le prix en raison de la quantité réelle de farine ou de substance sèche contenue dans le pain. Il y aurait à cela cet avantage, que la plupart des consommateurs , habitués à consommer un volume de pain trop grand pour une bonne alimentation, se procureraient ce volume sans accroître le déficit général et sans dépenser au delà de la valeur qu'ils recevraient.

xn.

FROrrS CHARNUS oc SUCRÉS.

Melons. — Potirons. — Prunes. — Abricots. — Pèches. — Cerises. — Raisins. — GroseiUes. — Fraises. — Framboises. — Fruits conservés.

Le cadre de cet ouvrage ne nous permettant pas de décrire les nombreuses espèces et variétés de fruits, non plus que les préparations spéciales dont ils sont l'objet, nous devons nous borner à faire connaître leur influence générale dans l'alimentation. Les fruits mûrs peuvent, sans aucun doute, exercer une favorable influence sur la santé des hommes en contribuant à varier et à rendre plus agréable leur nourriture, en introduisant d'ailleurs des principes sucrés, aromatiques, azotés et salins dans leurs rations alimentaires.

Mais ces diverses substances, réparties en faibles proportions dans les siics et les tissus, accompagnées toujours de produits acides et de ferments, offrent des inconvénients réels lorsque l'on veut, bien à tort, faire servir les fruits à remplacer une grande partie, quelquefois même presque la totalité de la nourriture habituelle.

On se trouve alors conduit à ingérer un volume considérable de ces aliments aqueux et plus ou moins acides.

18i DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

pour atteindre Téquivalent nutritif indispensable. Tandis qu'une proportion modérée des mêmes aliments pouvait être favorable à la santé , en ajoutant un complément utile de sucs aqueux, de sels alcalins et de matières sucrées, une consommation trop forte et presque exclusive ne peut offrir, au contraire, que des inconvénients. L'excès d'eau concourt, dans ce cas, avec l'acidité, la disposition à fermenter, la qualité indigeste des tissus végétaux même les plus faibles , à fatiguer les organes digestifs : les sub-. stances solides azotées ( la viande ou ses congénères) et les aliments farineux manquent pour utiliser le suc gastrique, les agents de la digestion des matières amylacées et ceux qui sont propres à la digestion des substances grasses.

Ainsi donc il y a trouble dans l'économie , par suite du défaut d'aliments solides azotés, gras et féculents; de l'excès des agents naturels de l'organisme destinés à effectuer la désagrégation , l'émulsion et la dissolution de ces aliments; enfin d'un excès d'aliments aqueux n'offrant que des qualités alimentaires insuffisantes : telles sont les causes principales des désordres que Ton observe si généralement dans les fonctions digestives durant la saison des fruits. De là ces dictons populaires répandus dans les campagnes , où les habitants comptent sur le retour de la saison des fruits pour être purgés spontanément. Les fruits mangés verts ou avant leur maturité aggravent tous ces inconvénients.

Malheureusement, ces sortes de purgalions, souvent intempestives ou trop répétées, diminuent les forces et affaiblissent la santé des populations.

Des faits nombreux ne laissent aucun doute sur ce point. Nous en citerons un entre autres.

Dans plusieurs localités viticoles de la Côte-d'Or,on avait l'habitude de limiter la nourriture des vendangeurs

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. i85

à un peu de soupe et de pain, supposant qu*ils trouvé* raient un ample et économique complément dans le raisin» qu'ils consommaient à discrétion.

On s'aperçut enfin que ce régime alimentaire était insuffisant pour soutenir leurs forces et ne leur permettait d'accomplir que peu de travail. On essaya d'ajouter une ration convenable de viande, et bientôt il fut constaté que, sous l'influence d'une alimentation plus complète et moins volumineuse, leur travail produisait davantage et réalisait une véritable économie.

Les fruits introduits en doses modérées dans l'alimentation peuvent , comme nous l'avons déjà dit, utilement varier la nourriture et la rendre plus agréable ; il serait donc bien à désirer que Ton parvint sans trop de dépense à les conserver dans les campagnes, afin de mettre ces préparations économiques à la portée des ouvriers des fermes.

On atteindra sans peine ce but si désirable , lorsque le prix du sucre s'abaissera encore, et qu'il pourra dès lors concourir puissamment à l'amélioration de la santé des classes les plus nombreuses des populations dans les campagnes.

Les fruits les plus aqueux, plus ou moins acides, tels que les cerises, les groseilles ou leur jus, les prunes, les abricots, se conservent bien lorsque l'on peut les soumettre à une cuisson et à une évaporation rapides en contact avec 25 à 33 centièmes de leur poids de sucre.

Les préparations ainsi obtenues sont non -seulement plus agréables à manger et se conservent bien , surtout dans les endroits secs , mais encore elles sont plus nourrissantes et plus salubres, en raison du sucre qu'elles contiennent. Le sucre, en effet, constitue l'un des meilleurs aliments respiratoires, et, en augmentant la masse de substance solide , il rend d'autant moindre la proportion d'acide , à poids égal de substance alimentaire.