LÉGUMES HERBACÉS

Feuilles alimentaires : choux, chicorées, laitues, cardons, épioards, oseille. — Graines et gousses vertes : fèves, petits pois, haricots verts , etc. — Influence des légumes herbacés dans la nourriture de rhomme. — Conservation des légumes : nouveaux procédés.

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On peut comprendre sous la dénomination de légumes herbacés toutes les feuilles comestibles et d'autres parties des plantes, doiit les tissus jeunes et tendres , formés de très -minces membranes de cellulose, renferment dans leurs cellules des sucs abondants en matières azotées et en autres principes alimentaires.

La plupart des végétaux k feuilles alimentaires sont soumis à certains procédés de culture qui mettent, pendant la durée de leur développement ou seulement pendant quelques jours avant de les couper, une partie de ces feuilles à Fabri de la lumière; on évite ainsi la formation de la matière verte, ou bien on la fait disparaître.

Le but de cette méthode est facile à saisir : en effet, la substance verte qui se développe sous l'influence de la lumière est très -souvent accompagnée de sécrétions à odeur forte ou de principes vireux, acres, amers (comme dans les tubercules verdis des pommes de terre); en outre, dans ce cas, les tissus acquièrent une consistance plus dure , ainsi qu'on le remarque dans les feuilles très-vertes des choux, des laitues, du céleri, des cardons et de plusieurs autres plantes comestibles.

Certaines feuilles, rapidement développées sous l'influence d'arrosages fréquents, offrent un tissu délicat et

sont exemptes de principes amers, en excès du moins : c'est ce que l'on remarque relativement aux épinards ; toutefois, ces feuilles très- vertes paraissent exercer une action légèrement purgative, qui ne permettrait pas de les introduire en très-grande proportion dans les rations alimentaires, surtout si Ton en prolongeait trop longtemps Tusage.

Une action analogue a lieu, de la part des feuilles vertes de la betterave, sur les animaux qui s*en nourrissent lors de la récolte des racines. On peut éviter cette influence laxative , suivant Tobservation de M. Decrombecque, en supprimant les parties vertes du limbe et en donnant aux animaux seulement les pétioles ainsi que la nervure médiane, ou encore les feuilles sensiblement décolorées et jaunies sur le sol.

Certains produits récemment formés ou non encore développés complètement, tels que les fèves non mûreSy les petits pois et les haricots verts, n'ont qu'une coloration verte peu intense, et sont exempts d'amertume et d'action purgative.

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de rhomme.

Tout ce que nous avons dit de l'effet favorable des fruits employés en doses modérées dans l'alimentation , nous pourrions le répéter ici en l'appliquant aux légumes herbacés, que l'on peut même faire entrer sans inconvénient en plus fortes proportions dans le régime alimentaire.

Non-seulement ces légumes permettent de varier les formes, la consistance, la saveur des aliments ; ils permettent encore d'en varier la composition même, en y comprenant des substances abondantes en eau , en sels alcalins, calcaires et magnésiens, minéraux et végétaux, et d'associer ainsi en justes proportions les viandes.