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le pain , le riz , le maïs , les graines des légumineuses, etc.

Les effets utiles des légumes herbacés sont devenus manifestes surtout dans leur application au régime alimentaire à bord des vaisseaux : on a reconnu que les gens de mer pouvaient se maintenir en bonne santé lorsqu'ils avaient ces aliments à leur disposition et qu'ils en faisaient usage pour varier leur nourriture en même temps que pour la rendre plus agréable. Dans des circonstances où soit une partie, soit la totalité du personnel des équipages, se trouvait privée de ces aliments durant une longue traversée, on voyait habituellement sévir des affections spéciales, et notamment le scorbut.

On doit espérer que ces maladies cesseront de décimer les équipages de la marine, depuis que Ton peut se procurer à bord des navires des rations abondantes d*eau douce ou distillée et que Ton est parvenu, plus récemment, à embarquer des approvisionnements de légumes préparés par voie de dessiccation et susceptibles, après une longue conservation, de reprendre dans Teau presque toute leur fraîcheur primitive.

conservation des légumefi t nouveaux procédés.

Le procédé d'Appert perfectionné, tel que nous l'avons décrit plus haut (voy . p. 40), s'applique avec succès à la conservation des légumes ; mais il en augmente le poids par les liquides interposés et les vases de verre , de grès ou de fer-blanc, hermétiquement clos, dans lesquels on renferme ces préparations. La valeur des vases et le prix des transports rendent, en outre, ce procédé trop dispendieux pour le plus grand nombre des consommateurs.

On avait depuis longtemps cherché les moyens de réduire le poids de ces conserves en opérant la dessicca-

tion des légumes ; mais alors la chaleur del'ëtuve altérait la saveur et les propriétés de ces aliments. D*ailleurs, le grand volume qu'ils occupaient encore rendait difficile leur emmagasinement à terre comme leur arrimage dans les navires ; ils restaient exposés , par de larges surfaces, à toutes les altérations que Tair plus ou moins humide et la lumière peuvent exercer sur les substances végétales.

M. Masson, jardinier en chef de la Société impériale et centrale d*horticulture, est parvenu à vaincre ces difficultés en opérant, après Tépluchage ordinaire, une prompte dessiccation par des couranlsd*air chauffés assez modérément pour éviter de coaguler l'albumine et de changer la saveur et la couleur des plantes ; le poids s'est trouvé réduit de 100 parties à 9, H ou 15, relativement aux légumes herbacés, et à 20 ou 22, quant aux pommes de terre.

L'inventeur a complété la solution du problème en réduisant en outre le volume des 8 dixièmes environ , par Une compression sous la presse hydraulique, en mettant d'ailleurs ces légumes pressés sous la forme nouvelle de plaques rectangulaires de dimensions fixes , correspondantes à une ou plusieurs rations; ces plaques, aussi pesantes que le bois (ou ayant une densité de 0,400 à 0,600), sont enveloppées de papier collé et mises dans des caisses de fer-blanc pour être transportées ou embarquées*. On livre les tablettes simplement recouvertes d'une

1 . Une tablette de 20 centimètres en carré , et de l%40 à 1*,G0 d'épaisseur, pèse 0^,500 environ , et représente une densité de 0,5 à 0,6. Cette tablette comprend vingt rations , ayant chacune 4 centimètres de large, 6 de long, et 1 ,5 d*épaissseur. On voit que, d'après ces données, une caisse de fer-blenc ayant une contenance d'un mètre cube peut renfermer vingt cinq mille rations pesant chacune 25 grammes ; ces 25 grammes de légumes secs , trempés dans l'eau pendant quatre ou cinq heures, représentent 200 grammes de légumes frais.

mince feuille d*étain pour les approvisionnements de ménage.

Les pommes de terre, préalablement lavées et pelurées, sont découpées d*un seul coup en petits prismes, par un emporte-pièce , échaudées un instant, puis desséchées et soumises k la presse, après un léger amollissement dans Fair humide.

Les fèves, les pois et les haricots incomplètement mûrs doivent également être échaudés pendant une minutedans Veau bouillante avant le séchage.

Si Ton prolongeait Téchaudage pendant quelques minutes, la fécule amylacée serait gonflée, ses grains soudés formeraient un empois, et Talbumine serait coagulée; de telle sorte que ces fèves, après la dessiccation, auraient acquis une cohésion qui s'opposerait à la pénétration de l'eau, et par conséquent à la cuisson.

MM. Cholletet Cie, qui ont réalisé en grand l'invention précitée , préparent les légumes séparés ou réunis de façon à former des juliennes et d'autres rations alimentaires composées.

On trouve dans leur établissement, en tablettes entières ou découpées à la scie mécanique , des choux pommés , des choux brocolis , des choux-fleurs , des épinards, de l'oseille, du persil, du cerfeuil, des laitues, des tranches de carottes, de betteraves, de navets, de potirons, des petits pois et des haricots verts, des pommes de terre, enfin des fèves et des haricots flageolets demimûrs.

Lorsqu'on veut soumettre à la cuisson quelques-unes de ces conserves simples ou composées , il faut d'abord leur rendre Teau que les légumes ont perdue à la dessiccation; on y parvient sans peine en les tenant immergées dans l'eau froide pendant six , huit ou dix heures, ou dans l'eau tiède pendant quatre ou six heures : au

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bout de ce temps, les légumes ont repris, en se gonflant beaucoup, leur volume, leurs formes et sensiblement leurs couleurs naturels. On peut dès lors les faire cuire suivant les méthodes usuelles, en y ajoutant les condiments ordinaires.

Dans la fabrique de MM. ChoUet et Cie, la production en vingt-quatre heures, durant la saison favorable, correspond à l'emploi de 5000 kilogrammes de légumes, donnant après Tépluchage de 3600 à 4000 kilogrammes, qui se réduisent à 600 kilogrammes de substance solide après la dessiccation méthodique. Cette dessiccation exige 500 kilogrammes de houille pour le chauffage de Tair dans trois grands calorifères ; il faut en outre brûler 150 kilogrammes de houille pour produire la vapeur qui transmet la force aux presses hydrauliques , aux scies circulaires, aux tire-sacs, etc. On utilise les résidus, ou épluchures , en les faisant entrer dans les rations alimentaires des vaches , des moutons et des lapins K

Le développement de l'industrie créée par MM. Masson et GhoUet sera favorable à l'introduction des grandes cultures maraîchères dans les campagnes , lorsque les prix des terrains, des engrais et delà main-d'œuvre y seront l>eu élevés.

Les conserves obtenues économiquement dans ces conditions faciliteront beaucoup les approvisionnements et

1 . Les gousses ou cosses des pois verts ou des petits pois sont trèsfavorables à la nourriture des vaches laitières, tandis que les grandes feuilles vertes et les grosses nervures ou côtes des chuux ne doivent entrer qu'en faible dose dans leurs rations. On a remarqué que les épluchures d'oignons et de poireaux communiquent au lait une sapeur détestable , et que les résidus queues d'asperges sont rebutés sar les animaux ; on jette ces derniers débris au fumier. Les épluîhures de carottes (le sommet de la tête et les feuilles) conviennent )arfaitement à la nourriture des lapins ; ajoutées en assez forte Proportion à leurs autres aliments , elles communiquent à la chair le ces animaux une saveur très-agréable.

remploi en toute saison des produits végétaux ; elles exerceront une heureuse influence sur la santé des gens de mer. Aussi ne sera-t-on pas étonné d'apprendre que déjà les administrations de la marine en France , en Angleterre et en Russie , ont adopté l'usage de ces conserves. Il ne parait pas douteux que les mêmes moyens appliqués à la préparation des diverses plantes médicinales ne permettent de préserver ces produits , beaucoup mieux qu'on n'a pu le faire encore, des diverses altérations spontanées, et notamment de conserver les arômes essaitiels de la plupart d'entre eux ; par là on viendra sans doute en aide aux applications médicales , et l'on rendra un nouveau service à l'humanité.