CHOCOLAT
Etat naturel du cacao. — Composition du cacao. ~ Qualités nutritives. — Variétés. — Préparation du cacao. — Préparation du chocolat. — Altérations spontanées. — Falsifications du cacao. — Falsifications du chocolat. — Rôle du cacao et du chocolat dans l'alimentation.
Ktal naturel du caeao*
La base de la préparation alimentaire connue sous le nom de chocolat est l'amande du fruit du cacaotier
DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. i93
(Théobroma cacao, des mots grecs : ôeoç, dieu; ppôîjxa, nourriture).
Le cacaotier croît spontanément dans les forêts humides de l'Amérique méridionale et du Mexique, dans les districts de Caracas et de Venezuela. On Ta introduit dans les Antilles, à Bourbon, etc. Ses fruits précieux offrent dix côtes mamelonnées , et contiennent dans une seule loge centrale les graines groupées au centre, présentant chacune l'enveloppe crustacée qui renferme l'amande.
Les Espagnols ont trouvé, en 1520, l'usage du cacao et du chocolat établi de temps immémorial au Mexique , et ils l'ont importé en Europe, où il s'est rapidement développé. Cependant aujourd'hui la consommation du cacao en France ne dépasse pas 3 ou 4 millions de kilogrammes ; on emploie pour sa préparation â ou 3 millions de kilogrammes de sucre, représentant de 5 à 7 millions de kilogrammes de chocolat.
Composllloii du cacao*
D'après une ancienne analyse que l'on croit être de Lampadius , et qui ne diffère pas beaucoup de l'analyse récente faite par M. Boussingault , on peut se faire une idée assez exacte de la composition du cacao. On compléterait ces notions en consultant les recherches de M. Chevalier et de M. Pommier, celles d'une commission sanitaire de Londres, enfin les déterminations que j'ai faites, de mon côté, avec M. Poinsot.
CoDiposition du cacao d'après ;
I^ampadius. M. Boussingault.
Matière grasse (beurre de
cacao) 53,10 44
Albumine 0,50 20
Théobromine (caféine) 2
A reporter 70,60 66
194 DES SUBSTANCES AUMENTAIRES.
Bepwrt 70,60 66
Gomme acide et^
(iomme 7,73 traces de ma- 1 6
tièretrès-amère. ) Cellulose et li-
Amidon 40,94 gneux
Principe colorant rouge.. 2 Subst. minérales. 4 Eau 4,78 44
Outre lalbumine, l'analyse de Lampadius indique, sous le nom de fibrine , une matière azotée formant 0,9 ou moins d'un centième du poids total.
L'analyse de M. Boussingault a été faite sur une espèce nouvelle, amère, très-aromatique, dite cacao montaraz^ découverte dans les forêts de Muzo (NuevaGrenada). Les amandes n'avaient pas été débarrassées de leur coque avant Tanalvse.
Matière grasse ou beurre de cacao d'après les essais de :
M. Chevalier. M. Pommier.
i\'àC/ào maragnan 56 55
Cacao caraque 55 50
Cacao maracaïbo 51 50
Cacao des îles 45
Plusieurs chimistes n'ont pu trouver d'amidon dans le cacao, d'autres n'en ont rencontré que des traces, d'autres enfin en ont indiqué jusqu'à dix pour cent.
Il ne saurait rester le moindre doute à cet égard pour les observateurs habitués à T usage du microscope; car la présence de l'amidon s'y manifeste constamment en proportions très-nolables, mais en granules très-petits : ils ont à peine un diamètre égal à un sixième ou un huitième du diamètre des gros grains de la fécule des pommes de terre , ou au tiers environ du diamètre des grains d'amidon du blé. On peut donc aisément constater sous
DBS SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 195
le microscope la présence des fécules étrangères , ou reconnaître l'amidon naturel du cacao. J'ai constaté , en outre , que ces granules ont la propriété de perdre rapidement la teinture violette que l'iode leur communique , tandis que la coloration persiste lorsqu'elle est due à la fécule de la pomme de terre ou à l'amidon de la farine.
Là commission sanitaire de Londres ^ a reconnu également la présence des granules amylacés dans les cacaos à l'état normal , et a trouvé des proportions notables (de 15 à 40 pour cent) de fécules ou de matières amylacées (fécules de pommes de terre , de maranta arundinacea , de sagou, de bâtâtes, de canna gigantea, farine de blé, etc.) dans la plupart des échantillons de cacao en poudre , en trochisques , en grains , et des chocolats débités à Londres.
Voici la composition moyenne des cacaos de bonne qualité mondés de leurs enveloppes , mais sans torréfaction , que j'ai examinés.
Composition des amandes du cacao.
Substance grasse (beurre de cacao) 52
Albumine, fibrine et autre matière azotée 20
Caféine 2
Amidon 40
Cellulose 2
Matière colorante , essence aromatique traces.
Substances minérales 4
Eau hygroscopique 40
1. Association libre qui s*est formée spontanément en 1851 dans la vue de déceler les fraudes commerciales sur les substances alimentaires : ses recherches ont été publiées dans la Lancette {the Laneet) , journal de médecine , de physiologie , de chirurgie , de chimie, de critique, de littérature et des nouvelles anglaises et étrangères.
Qualités nutritives*
En voyant Tamancle du cacao présenter dans sa composition immédiate deux fois plus de matière azotée que la farine du froment, vingt-cinq fois plus, environ, de matière grasse, une proportion notable d'amidon, et un arôme agréable qui provoque l'appétit, on est tout disposé à admettre que cette substance est douée d'un éminent pouvoir nutritif. L'expérience directe a prouvé d'ailleurs qu'il en est réellement ainsi. En effet, le cacao, intimement mélangé avec un poids égal ou les deux tiers de son poids de sucre , formant alors le produit bien connu sous le nom de chocolat , constitue un aliment substantiel en toutes circonstances et capable de soutenir les forces pendant les voyages. Nous verrons plus loin comment on peut apprécier la valeur nutritive du cacao et du chocolat.
variétés.
Les produits alimentaires livrés au commerce sous les dénominations de cacao et de chocolat diffèrent beaucoup, suivant les circonstances de la végétatiou des cacaotiers, l'exposition, le sol, la culture , la récolte et la conservation. On ne connaît cependant qu'une seule tribu botanique dé véritables cacaotiers, comprenant les espèces Theobroma cacao d'Amérique, Theobroma guianensis^ de la Guyane ; Theobroma cariba, des Indes occidentales; Theobroma bicolor , de l'Amérique du sud.
Le cacao caraque, le plus estimé, se récolte principalement sur la côte de Caracas et dans la province de Nicaragua au Mexique. Il est plus gros, plus arrondi et plus doux que les autres sortes.
Le cacao des îles nous vient des Antilles, des îles de
France et de Bourbon. Moins gros, plus déprimé que le précédent, il est plus amer, plus onctueux , et se rapproche beaucoup des cacaos Maragnan , Guayaquil et Surinam. Les plus grandes différences entre les qualités des cacaos et des chocolats que Ton en compose dépendent non-seulement des conditions ci-dessus, mais encore des soins donnés à la préparation et à la conservation des amandes.
PréparallOB du cacao.
Dans les lieux de production , on brise les fruits , dont la pulpe est acide et légèrement sucrée , lorsqu'ils sont mûrs ; leur couleur est verdâtre pâle ou violette rougeâtre ; ils se détachent alors aisément de Farbre. On en extrait les amandes, groupées au nombre de vingt ou vingt-cinq dans chaque fruit. On expose les graines au soleil, puis on les réunit tous les soirs en tas, àTabri sous des hangars. La masse s'échauffe beaucoup par suite de la fermentation, qu'il ne faudrait pas laisser prolonger trop longtemps. On étend de nouveau ces graines pendant la journée. Lorsque la dessiccation est achevée, le poids des amandes a diminué de quarante-cinq à cinquante pour cent.
On peut alors les expédier. Parfois on recouvre les fruits de terre pour modérer la fermentation. Les amandes deviennent alors plus brunes, plus douces, et se désignent sous le nom de cacao terré. On les dessèche également au soleil avant de les exporter.
Préparallon du chocolat.
On nettoie énergiquement les amandes dans un blutoir. Il est bon de mélanger une sorte de cacao de qualité aromatique avec une autre plus onctueuse, pour faciliter l'opération ultérieure du broyage.
i98 DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.
La première opération se fait k l'aide d'un cylindre ou brûloir à café; elle consiste dans une torréfaction légère et très-graduée, qui dessèche l'amande et réduit son volume en rendant friable sa coque ou son enveloppe crustacée.
Lorsque le cacao , torréfié a point, est retiré du cylindre et refroidi , on le passe entre deux cylindres armés de broches ou de clous en fer, qui concassent les coques et facilitent leur expulsion par un vannage. Il faut, en outre, trier el enlever les germes.
Le cacao, ainsi mondé de ses enveloppes et de ses germes, est plus complètement séché dans une bassine, puis soumis à un broyage dans un mortier préalablement chauffé par quelques charbons , ou mieux encore par une double enveloppe dans laquelle circule la vapeur.
Dès que la masse est bien amollie par le choc du pilon et par la chaleur qui liquéfie la matière grasse, sans cesser de broyer, on y ajoute le sucre par portions, de manière à entretenir la demi-fluidité de la pâte.
On achève ensuite le broyage dans des moulins à cylindres opérant comme des laminoirs (ceux de M. Hermann notamment) ou roulant sur une plate -forme quon entretient chaude; ou bien on remplace les cylindres par des cônes roulant et se développant sur une plate-forme circulaire en granit.
Ce broyage mécanique par machine à vapeur est facihté par des couteaux ramasseurs, qui ramènent sans cesse la pâte sous les meules, cylindres ou cônes.
Lorsque la division est près de son terme , on ajoute les aromates : les gousses de vanille, qui donnent Tarome le plus généralement estimé , doivent être d'abord divisées à part en tranches minces à l'aide de ciseaux, puis broyées en les mélangeant avec du sucre blanc , dont les cristaux facilitent le déchirement du tissu végétal.
Les écorces de cannelle, lorsqu'on veut les ajouter à la pâte, doivent être également réduites d*abord en poudre fine.
Après Taddition des aromates et leur mélange intime , on procède au moulage de la pâte en secouant les moules pour faire mieux pénétrer la substance amollie. Cette opération peut aussi s'exécuter mécaniquement. Le chocolat devint dur en se refroidissant ; il prend un peu de retrait, de sorte qu'il est facile de le démouler pour le mettre dans les enveloppes et le livrer aux consommateurs.
Souvent, lorsqu'on veut faire des approvisionnements, on coule le chocolat dans de grands moules , de façon à le mettre sous forme de très-grosses briques ou pains volumineux; il se conserve mieux ainsi dans un endroit sec qu'à l'état de cacao torréfié ou de menues tablettes, qui perdraient plus vite leur arôme.
Dans certaines contrées , on vend le cacao simplement réduit en poudre à froid, après l'avoir torréfié et mondé; c'est encore une habitude assez générale en Angleterre, mais qui cessera probablement lorsque la population aura pu comparer ce produit grossier, difficile à conserver, sujet à beaucoup de mélanges , avec la préparation plus délicate du chocolat , que plusieurs manufacturiers français s'occupent depuis deux ans d'y introduire.
Altérations spontanée».
Dans toutes les phases de leur extraction et de leurs divers apprêts , les amandes du cacaotier sont sujettes à de nombreuses altérations : défaut de maturité, excès de fermentation, moisissures, perte d'arôme par le trop long séjour en magasin, torréfaction inégale ou trop forte, produisant des vapeurs empyreumatiques, etc., etc. Ces altérations véritables du cacao expliquent les qualités si
diverses du chocolat, qualités qu'il serait impossible de déterminer ou d'apprécier exactement au moyen de l'analyse, car elles ne différent guère que par des modifications des corps à peine pondérables qui composent ou peuvent développer l'arôme. Ce n'est donc qu'à l'aide de la dégustation comparative, en cherchant à bien reconnaître l'odeur et la saveur, que l'on parvient à classer les produits du cacao et à leur assigner leur valeur réelle.
valfllfleatloiui du cacao.
En France, on consomme rarement le cacao pulvérisé ou aggloméré en trochisques. En Angleterre, on en vend beaucoup sous ces formes et sous les désignations suivantes : granulated ou granulé , fiake ou en flocons, rock ou en roche , soluhle ou soluble , dietetic ou diététique , homœopathic ou homœopathique, en ajoutant à chacun d'eux quelque autre adjectif comme perfectionné ou de première qualité , ou de qualité supérieure, ou naturel^ ou très-pur ou extra-soluble. Sur soixante-dix échantillons portant ces désignations variées, la commission sanitaire de Londres en a trouvé trente-neuf qui étaient colorés par de l'ocre rouge. Cette falsification , généralement peu dangereuse, sans doute , mais qui ne saurait être permise, est facile à découvrir: il suffit d'incinérer complètement un échantillon. Le cacao naturel donne des cendres d'un blanc grisâtre, tandis que, s'il est mêlé d'ocre, il donne des cendres de couleur orangée rougeâtre ; on peut en constater la proportion en comparant le poids des cendres.
Le plus grand nombre (48 sur 56) des mêmes cacaos essayés contenaient de la fécule de pommes de terre, de canna gigantea ou de maranta arundinacea , ou de la farine. Il a été facile de découvrir cette fraude; car, sous
le microscope, les fécules étrangères au cacao sont en grains ayant des formes caractéristiques ; on les voit d'ailleurs hors des cellules du tissu de Tamande du cacao, et elles ont des dimensions linéaires de quatre k douze fois plus grandes que 1* amidon naturel du cacao. Les proportions des fécules ou des farines ajoutées se sont trouvées de cinq k cinquante pour cent.
Ces mélanges, dit-on, sont utiles pour donner au cacao la propriété d'épaissir lorsqu'on le soumet à la coction dans l'eau ou le lait. Gela est possible ; mais, pour leur enlever le caractère de fraude, il conviendrait de vendre ces préparations en indiquant les substances qu'elles contiennent : autrement, on laissera croire que le principal but des mélanges a été d'augmenter le poids k l'aide d'un produit moins cher que le cacao , et par conséquent d'accroître le bénéfice en trompant l'acheteur.
Une autre falsification consiste à extraire du cacao, par la pression à chaud, une partie de la matière grasse Cbeurre de cacao), qui se vend à part trois ou quatre fois plus cher que le cacao lui-même, puis quelquefois de le remplacer par une matière grasse à bon marché (huile d'olive ou d'amandes douces, graisse de veau). On peut reconnaître cette fraude en étendant le cacao pulvérisé en couche mince sur une assiette, et en le tenant pendant quinze jours dans un endroit chaud ; les corps gras étrangers acquièrent alors une rancidité qui indique leur présence à l'odorat et au goût. On y parviendrait plus sûrement en extrayant la matière grasse par l'éther et en examinant ses propriétés.
Valslfleatloiis du chocolat.
Les chocolats de qualités inférieures sont sujets aux mêmes falsifications que les cacaos ; on peut reconnaître
ces falsifications par les moyens indiqués ci -dessus. En France, on trouve plus rarement dans le chocolat la fécule de pommes de terre ou la farine, et jamais on n'y trouve les fécules exotiques.
On était -parvenu chez nous, dans ces derniers temps, à mieux déguiser l'introduction de la fécule en la soumettant préalablement à une torréfaction légère (arnidoo grillé) ou en la convertissant en dextrine; ainsi préparée, elle est soluble et ne peut épaissir le chocolat à la cuisson , comme le font la fécule et la farine , caractère qui permet de découvrir aisément le mélange.
Heureusement , la solubilité de la dextrine dans Teau froide la fait reconnaître plus facilement encore : il suffit effectivement de réduire le chocolat en poudre , de le délayer dans dix fois environ son volume d'eau , et de verser le mélange sur un filtre. Le liquide filtré donne une coloration violette intense lorsqu'on y ajoute quelques gouttes de solution d'iode , tandis qu'il resterait légèrement jaunâtre, si le chocolat était exempt de dextrine.
udie du eacao c( du chocolat dans l^allmentetlon.
Le cacao et le chocolat , en raison de leur composition élémentaire et de l'addition de sucre directement ou indirectement faite avant de les consommer, constituent des aliments respiratoires ou capables d'entretenir la chaleur animale par l'amidon, le sucre, la gomme, la matière grasse qu'ils contiennent; ce sont aussi des aliments favorables k l'entretien ou au développement des sécrétions adipeuses, en raison de la matière grasse (beurre de cacao) qui leur est propre; enfin ils peuvent concourir à l'entretien et k l'accroissement de nos tissus par les substances azotées congénères, susceptibles de s'assimiler. L'arôme naturel et parfois celui que l'on y ajoute (vanille,
cannelle, etc.) excitent Tappëtit et favorisent sans doute l'action digestive.
On complète souvent la ration alimentaire de chocolat en y introduisant une quantité plus ou moins grande de pain, qui augmente surtout les proportions de la substance amylacée ou des aliments respiratoires.
