CAFÉ
£tat naturel du café. — Extraction du café. — Quantités importées en France. — Composition du café. — Préparation. — Infusion. — Effets du café dans l'alimentation. — Propriétés nutritives comparées. —Variétés commerciales. — Café dit de chicorée. — Falsifications du café en grains crus. — Falsifications du café torréfié en grains. — Falsification du café torréfié et moulu. — Falsifications de la chicorée.
Ktet naturel da café.
La substance alimentaire que l'on désigne sous le nom de café est le périsperme du fruit de la plante appelée caféier ( Coffœa Arabica ) , de la famille des rubiacées , tribu des cofféacées.
L'arbre qui porte ces fruits pourrait atteindre 7 ou 8 mètres de hauteur, si Ton ne préférait l'étêter quand il a 1",50l ou 2 mètres, dans la vue de faciliter la récolte. Il est originaire de l'Arabie, des environs de la ville de Moka» Les meilleurs produits viennent des belles plantations situées vers la pointe de l'Arabie. Le caféier n'est guère cultivé que depuis un siècle en Amérique, dans les Antilles, dans la Guyane et à l'île Bourbon, d'où nous viennent la plus grande partie de nos importations*.
t . Un hectare de terrain dans les vallées d'Aragua, portant 25C0 pieds de caféier, donne en moyenne 2278 kilogrammes de graines sèches , suivant M. de Humboldt.
Ex.tr»etloii du eafé.
Le fruit du caféier ressemble à une cerise ; sa couleur rouge et une saveur douce aigrelette annoncent sa maturité : on cueille les fruits en plusieurs fois, au fur et à mesure qu'ils mûrissent. Ces sortes de cerises contiennent au milieu de la pulpe charnue deux, trois ou quatre graines, plus généralement deux, mais parfois une seule, lorsque les autres ont avorté ; de là les formes plus ou moins déprimées des grains de café et la conformation arrondie ovoïde que présentent les grains qui se sont trouvés isolés dans chaque fruit.
On extrait suivant deux procédés différents les périspermes , sortes de noyaux ^ partie la plus utile de ces fruits '. Un des moyens d'extraction consiste à écraser les fruits entre deux cylindres ; on les laisse macérer pendant vingt-quatre heures dans l'eau , afin de les mieux débarrasser de la pulpe en les frottant les uns contrôles autres; on les étend ensuite pour les faire sécher. Cette manipulation doit enlever une partie de la matière aromatique, qui est effectivement soluble dans l'eau. En mettant ainsi au dehors une petite quantité de la matière colorable , les grains ou périspermes exposés k l'air prennent une coloration verte.
Le deuxième moyen consiste à étendre et à laisser sécher les cerises; la pulpe et la deuxième enveloppe, devenues friables, sont séparées par un broyage et un vannage. On obtient ainsi des grains de café de couleur légèrement jaune ou k peine verdâtre.
Dans certaines localités , comme aux environs de Moka,
1 . La pulpe sucrée est quelquefois , mais rarement , utilisée pour préparer par la fermentation une boisson vineuse dont il serait facile, cependant, d'obtenir de l'alcool.
on laisse mûrir complètement les fruits jusqu'à ce qu'ils puissent tomber et se dessécher spontanément.'C'est peu^ être le procédé qui laisse développer le plus de principes immédiats et qui occasionne le moins de déperdition dans la substance aromatique ; aussi remarque-t-on une plus grande richesse dans la composition de ces cafés, et un arôme plus prononcé à la torréfaction usuelle; leurs grains sont d'une grosseur irrégulière ; débarrassés de leurs enveloppes, ils ont une couleur jaunâtre. Ils nous arrivent ordinairement incomplètement décortiqués et mêlés de grains quartzeux.
On pourrait probablement améliorer les différentes variétés de café en observant mieux le degré convenable de maturité, et en hâtant leur dessiccation dans des salles ventilées, sans écrasement de la pulpe ni lavage préalables. Il y aurait peut-être avantage, pour conserver Tarome, à transporter intacts les fruits desséchés, sauf à les décortiquer aux lieux de consommation.
f^aantliés Importées en Vranee.
Les importations de café augmentent chez nous à mesure que la consommation du sucre fait des progrès : en effet, on a introduit en France, pour la consommation intérieure annuelle, pendant les deux années 1830 et i834 , en moyenne, 9 200 000 kilogrammes; la consommation s'est élevée pendant les deux années suivantes , i832 et 4833, à 9900000; les importations pour le commerce intérieur ont atteint, en 4854 , 48 659 000, indépendamment des quantités réexportées, qui se sont élevées à 44 401000 kilogrammes.
La même année , les importations des racines sèches de chicorée, venant de Belgique et d'Allemagne, ont atteint le chiffre de 4 322 000 kilogr. formant environ le
quart des quantités employées à la préparation du produit brjin à odeur empyreumatique, dit café chicorée. La quantité totale, 5 288 000 de racines, représente 4 758000 kilogr. de produit torréfié '.
L*ensemble de ces quantités de café et de chicorée (23 947 000} correspond à Temploi spécial d'une quantité de sucre très-probablement moitié plus forte , ou équi?a* lant à 35 millions de kilogrammes.
La consommation du café augmentera sans doute encore chez nous lorsque le prix du.sucrie s'abaissera et que l'on consommera moins de chicorée.
Proportionnellement k leur population , les Anglais, et surtout les Belges , consomment plus de café que nous. Voici les quantités importées dans chacun de ces pays pour la consommation intérieure:
France 18 659000
Belgique 18500000
Angleterre 16350000
Si Ton considère que la population de la Belgique est seulement de 4 500 000 habitants , tandis que celle de la France est de 35 000 000, on reconnaîtra que la consommation du café par chaque individu est à peu près huit fois plus grande chez les Belges que chez nous.
Composition.
Plusieurs chimistes ont fait des recherches analytiques sur le café*. Voici la composition immédiate ad-
1 . La préparation de la chicorée consiste dans le triage des racines , répluchage , la torréfaction , le broyage sous des meules et plusieurs tamisages ayant pour but d'éliminer la poudre très-fîne et d'obtenir la matière en grains de différentes grosseurs. Une seule des fabriques, à Lille, prépare (iOOO kilogr. de cette matière empaquetée chaque jour.
2. Payssé, Chenevix, Cadet de Vaux, Cadet de Gassicoort, Robi-
mise d*après les dernières analyses que j*en ai faites moi-même :
Cellulose • 34
Eau hygroscopique 42
Substances grasses de 40 à 43
Glucose, dextrine, acide végétal indélerminé. . 4 5,5
Lamine, caféine, etc 40
Chloroginale de potasse et de caféiae ' de 3,5 à 5
Organisme azoté 3
Caféine libre 0,8
Bulle essentielle concrète insoluble 0,004
Essence aromatique soluble , à odeur suave. . 0,002 Substances minérales : potasse, magnésie,
chaux, acides phosphorique, silicique et sul-
furique, chlore 6,697
TÔÔ
Les indications que donne cette composition , l'observation de la structure du café, ainsi que plusieurs essais Spéciaux, nous permettront d'expliquer ce qui se passe durant la préparation ou la torréfaction , la mouture et la décoction du café.
Préparation.
La première opération consiste dans une torréfaction ménagée qui donne aux grains du café une teinte rousse marron , et leur fait perdre seize ou dix-sept pour cent de leur poids , tout en gonflant chacun d'eux et en augmentant de près d'un tiers (de iOO k i30) le volume total.
luet, Rocheleder , Boutron et Fremy, Payen {Annales de chimie et ie physique, tome XXVI, 3* série).
1. Ce composé, par l'acide chloroginique qu'il contient, donne à 'infusion du café cru la propriété remarquable de développer une )elle coloration vert émeraude sous l'influence de l'air et de quelques gouttes d'ammoniaque.
Afin d'éviter que la caramélisation ne se prolonge au delà de ce terme, on se hâte de verser le café hors de la brûloirs^ et de le vanner à Tair. En même temps que cette aération produit un refroidissement utile , elle fait dégager une petite quantité d'huile volatile pyrogénée à odeur désagréable, analogue à celle de la corne brûlée, due k la caramélisation d'une partie des substances azotées.
Dès (fue le café est froid, on le renferme dans des vases bien clos pour le moudre au moment de s'en servir.
Si la torréfaction avait été poussée jusqu'à la coloration brune foncée, une partie notable de l'arôme agréable se serait évaporée , et l'odeur empyreumatique des substances azotées serait plus forte.
Infaslon*
Afin d'obtenir la plus grande partie de l'arôme agréable , il faut effectuer rapidement la filtration de l'eau bouillante sur le café récemment moulu , et dans la proportion de 100 à 120 grammes pour un litre d'eau. Parla ! filtration d'un seul litre d'eau bouillante sur 100 grammes de café torréfié jusqu'à la couleur rousse , on peut dissoudre 23 grammes de substance dans l'infusion. Si la torréfaction était poussée jusqu'à la couleur marron, le café ne céderait à l'eau que 19 grammes de matière soluble. Dans le deuxième cas, un litre d'infusion contient 48',53 de substance azotée, et dans le premier cas il en contient de 5 à 6 grammes. Les cafetières qui per-
1 . M. Vandenbrouck construit ces ustensiles en tôle doublée intérieurement d'un canevas métallique qui prévient le contact direct des grains contre les parois souvent trop chaudes; la température se répartit mieux ainsi , et le café est plus facilement et plus régulièrement torréfié au point convenable.
DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. âOS)
mettent de refouler, parla vapeur, l'eau bouillante au travers du café, et de hâter la filtration en opérant le vide aussitôt, réalisent les conditions les plus favorables. Le principe de ces ingénieux ustensiles a été indiqué d'abord par M. Babinet.
Effets du eaffé daim rallmeiitatloii.
L'expérience de chaque jour nous apprend que, tout différent des boissons fortement alcooliques et des vapeurs narcotiques qui enivrent et engourdissent les sens, le café procure, par son parfum exquis , les plus agréables sensations, tout en excitant les facultés de l'intelligence au lieu de les assoupir.
Un des. effets les pïus remarquables du café est, sans contredit, de soutenir les forces des hommes soumis à de rudes travaux ou bien à de fatigants voyages, tout en permettant de réduire passagèrement de vingt-cinq à trente centièmes la quantité de leurs aliments. Les ingénieuses observations de M. de Gasparin conduiraient à conclure que le café a la propriété de rendre plus stables les éléments de notre organisme, en sorte que, s'il ne peut par lui-même nourrir davantage, il empêche de se rfewoî/;rir^ ou diminue les déperditions.
Propriétés natrltlves comparées.
Le café préparé avec iOO grammes pour un litre d'eau contient en moyenne 20 grammes de substances alimentaires dans un litre d'infusion ; il représente trois fois plus de substance solide, à volume égal, que le liquide obtenu en faisant infuser 20 grammes de thé dans un litre d'eau bouillante, et plus du double de matière organique azotée. On comprendrait donc que le café k l'eau,
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:flO DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.
dit café noir, d'un usage si général en Italie et en Egypte, eût une action nutritive utile, surtout avec le concours des propriétés éminemment stimulantes de cette agréable boisson.
Si nous essayons d'apprécier la qualité nutritive du café, en y comprenant l'influence du lait auquel on Tassocie généralement pour le repas du matin, un litre étant supposé formé de parties égales de café et de lait, nous aurons les résultats suivants. Un litre contient :
Subst. solide. Subst. azot. Mat grasses,
salines et sucrées.
\ fî litre d'infusion de café 9«',5 i«%53 4»',97
4/2 litre de lait 70 45 25
Sucre en moyenne 75 75
En totalité 454«'.5 ou 49»',53 plus i04«',97
Ce liquide alimentaire représenterait six fois plus de substance solide et trois fois plus de matière azotée que le bouillon.
On doit donc admettre que le café possède des propriétés nutritives; mais sa principale valeur se fonde sur sa saveur, sur son arôme agréable et sur les effets excitants qu'il peut développer dans vingt fois son poids de liquide (eau et lait), et transmettre à un égal volume de pain, substance éminemment nourrissante, mais peu sapide.
l'arlétés conimerclales.
Le café moka est le plus estimé et celui qui développe le plus d'arôme : il est en grains inégaux, d'un gris jaunâtre; un grand nombre de ces grains restent enveloppés dans le fruit desséché. Ces fruits entiers sont extraits de la sorte dite vmka trié.
Le café bourbon est en grains petits, assez réguliers de
grosseur, d*un gris jaunâtre, doués d'un arôme qui se développe par une torréfaction légère.
Le café martinique se présente en grains plus volumineux et plus déprimés que les précédents ; sa couleur est ordinairement verdâtre, et son arôme moins doux et moins abondant : trois sous-variétés sont appelées martinique fin vert, fin jaune et ordinaire. On peut rapporter presque toutes les autres sortes commerciales (cafés verts et cafés jaunâtres) à ces trois sortes. La plupart sont moins estimées; souvent on les mélange afin de varier Tarome.
Café dit de chicorée.
Employée d'abord à cause du prix élevé du café réeP, la chicorée, à laquelle les consommateurs s'étaient peu à peu habitués, rendit beaucoup de personnes trop exigeantes quant à Tintensité de la couleur de Tin fusion, et amena la pratique vicieuse de pousser trop loin la torréfaction du café lui-même et de faire bouillir le mélange avec l'eau , au point de lui faire perdre en très-grande partie son arôme. Ces détériorations furent encore accrues par l'addition de vingt-cinq à cinquante centièmes de chicorée, dans la vue de rendre plus foncée la couleur du café. On conçoit que sous ces influences réunies la saveur et l'arôme aient été si profondément altérés, qu'entre ce breuvage grossier et celui que donne la chicorée seule, la différence n'était pas très-grande, et qu'on ait été disposé à pousser plus loin l'économie, en substi-
1 . C'est sans doute encore au prix trop élevé chez nous qu'occasionnent les droits d'entrée qu'est due la consommation restreinte du café comparativement avec le taux de la consommation en Belgique; dans ce pays, les droits suivant les provenances, varient de 9 à i& fr. par 100 kilogrammes, tandis qu'en France ils s'él^ent à 50, 60, 78 et 105 fr., suivant qu'ils proviennent de nos différentes colonies ou de l'étranger.
tuant le produit indigène au produit exotique. Et cependant il existe une énorme différence entre une infusior acre, presque nauséabonde lorsqu'on la prend sans addition de lait, et un breuvage dont les qualités stimulantes la saveur et le parfum exquis constituent la principal< qualité, et qui tient un rang élevé dans les conditioni d'une nourriture saine et agréable.
Nous avons voulu cependant rechercher ce que représentait en substance solide et en matière azotée soit la matière extraite par l'eau de la chicorée en poudre ou en grains de première et deuxième qualité , soit la décoction comparable au café, comparable, bien entendu, pour la couleur seulement.
Le tableau ci-dessous indique les résultats de ces essais comparatifs.
