QUANTITÉ DE CHICORÉE

DEGKÉ

à l'aréomèire.

§ sa a

SCBSTANCB

dissoute dans t litre.

azotée II

équivalente. ||

Décoction de chicorée provenant de 4 litre d*eau sur 66 grammes

Ainsi, kcouleur et k densité égales, la solution de chicorée contiendrait moitié moins de substances azotées que l'infusion de café. Ce pourrait être une cause d'infériorité réelle ; mais cette infériorité paraîtra de peu d'importance si on la compare à l'énorme différence qui sépare ce liquide, dépourvu d'odeur et de saveur agréables, avec une infusion dont les qualités stimulantes, la saveur et le parfum exquis, augmentent k un si haut degré la valeur; si on admet avec nous que l'arôme, qui, en général, guide l'instinct des animaux vers les aliments qui leur conviennent, doit aussi tenir un des premiers rangs parmi les conditions d'une nourriture agréable et saine pour l'homme.

En voyant s'établir une comparaison aussi défavorable à la chicorée, on se demande si du moins l'intérêt de notre agriculture peut offrir quelque compensation. Non sans doute ; car les récoltes de chicorée exigent des fumures doubles ou épuisent le sol , donnent à peine plus

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. Si 5

de bénéfice que la culture du trèfle, et, au lieu de laisser dans le sol un engrais équivalent aux racines, elles l'emportent évidemment. Nos habiles agriculteurs du Nord l'ont bien compris, puisque, peu jaloux de disputer aux Belges et aux Allemands notre marché intérieur, en profitant du cours qui s'élève chez nous en raison du droit de six pour cent, ils ont abandonné à l'importation un placement qui s'est élevé k 786 000 kilogrammes en i84i, et qui a atteint 1 322000 kilogrammes en 1851.

VaUiIflcatleiis du eaffé en sralns cras.

Le café k l'état cru, tel qu'on l'importe, n'est guère sujet qu'à deux espèces de falsifications, dont l'une est plutôt une altération accidentelle déguisée par le vendeur : en effet, il arrive parfois que le café, pendant les transports, se trouve exposé k une immersion dans l'eau ou k des lavages par l'eau pluviale plus ou moins prolongés ; desséché ensuite, il a perdu en partie la matière aromatique soluble; c'est une sorte de qualité inférieure, donnant à la torréfaction moins de matière colorante et développant moins d'arôme. On peut, par ce simple essai pratique, reconnaître la mauvaise qualité du produit; on s'en assurerait d'une façon plus précise par un essai de la matière colorable en vert, ou par une analyse comparée.

La deuxième falsification du café en grains crus n'a été que très-rarement observée : on l'a pratiquée en imitant la forme bien connue des grains de café avec de la glaise (argile plastique grise verdâtreou jaunâtre), qu'on moulait très-facilement sous celte forme tandis qu'elle était humide, puis qu'on faisait sécher k l'air. Les grains de café factice ainsi obtenus ont sensiblement la conformation et l'apparence des grains du café naturel. On peut reconnaître cette fraude par une simple inspection atten-

210 DES SUBSTANCES ÀLIlfENTAIRES.

tive; on y parviendrait mieux en essayant de triturer le tout dans un mortier : les grains terreux s'écraseraient, tandis que les autres résisteraient ou se casseraient en deux ou plusieurs fragments. Enfin , par la combustion sur une poêle chauffée au rouge, les grains de café naturels brûleraient avec flamme et laisseraient une cendre blanchâtre très-légère, tandis que le café factice argileux ne donnerait ni flamme ni cendre, -car il garderait sa forme et presque tout son volume.

TalHlflcatlon du café torréfié en si**ftnB*

Une falsification nouvelle, reconnue par le conseil d'hygiène et de salubrité, s'est produite dans ces derniers temps en vue de mieux tromper l'acheteur en donnant la forme, la couleur, et jusqu'à un certain point l'odeur, en un mot les principaux caractères du café torréfié en grains, au mélange ci-dessous indiqué.

Café torréfié en poudre ^o

P'arines de maïs, de seigle , d'orge, de glands et de blé. 85

Ces matières, agglomérées en pâte à l'aide de l'eau et de la chaleur, puis moulées sous la forme de grains de café, desséchées puis torréfiées légèrement, ressemblent à s'y méprendre au café torréfié en grains.

Toutefois, pour peu qu'on se défie de cette fraude, il est facile de la reconnaître : les grains de ce faux café sont bien plus friables que ceux du café véritable, leur cassure ne présente pas la même homogénéité , elle est granuleuse et n'offre pas la conformation interne enroulée ni les cavités couvertes d'une mince pellicule qui caractérisent la structure du périsperme du café. L'inspection microscopique lèverait tous les doutes s'il en pouvait rester.

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. til

TalsIflcatleiMi du café torréfié et meiilii»

Ainsi que le fait justement remarquer la commission sanitaire de Londres, les falsifications les plus ordinaires du café moulu consistent dans des mélanges de chicorée torréfiée réduite en poudre. On a cherché à faire excuser cette fraude en disant que le mélange se vend k meilleur marché que le café pur, et que l'infusion de chicorée est salubre et nourrissante.

Sur le premier point, les faits cités dans la Lancette ont prouvé que , sous prétexte d'un meilleur marché pour l'acheteur, le bénéfice le plus clair reste au vendeur.

Quant au deuxième motif, des expériences directes ont paru démontrer que l'infusion de chicorée est généralement plus lourde ou plus difficile à digérer, et que, dépourvue de l'arôme si agréable du café, elle est entièrement incapable de produire l'eflfet stimulant, l'excitation, le sentiment de bien-être que procure le délicieux breuvage des Orientaux.

Nous ajouterons à ces justes considérations qu'en acceptant de pareils mélanges on s'expose aux inconvénients des falsifications auxquelles la chicorée est bien plus souvent soumise que le café, et dont nous parlerons bientôt.

Un des moyens les plus sûrs de reconnaître cette falsification du café à l'aide de la chicorée consiste dans une observation sous le microscope. Un grossissement de cent cinquante diamètres suffit pour montrer, soit exclusivement le tissu cellulaire à parois très-épaisses et irrégulièrement perforées qui caractérise le périsperme du café, soit un mélange de ces fragments de tissus avec le ti^su qui appartient à la racine de chicorée : ce dernier offre des cellules à parois très-minces, non perforées, et des tubes criblés de trous (vaisseaux ponctués).

Un autre essai, k la portée de tous, consiste à intro- f (luire dans un tube ou une éprouvelte en verre la poudre soupçonnée ; on y ajoute environ dix fois son poids d'eau aiguisée par cinq ou dix centièmes d'acide chlorhydrique ordinaire; on agite un instant le mélange, puis on le laisse en repos : la poudre de café pur surnagera en grande partie, et le liquide prendra k peine une légère teinte paille; la poudre de chicorée, au contraire, se déposera entièrement, ou k peu près, au fond du tube, et le liquide aura acquis une teinte brune. Ce dernier caractère se manifesterait d'une manière moins prononcée pour un mélange de vingt-cinq k cinquante centièmes de chicorée.

M. Lassaigne a récemment indiqué un autre moyen de distinguer la chicorée du café torréfié et moulu. Une infusion de dix grammes de chacune de ces poudres dans cent grammes d'eau donne une liqueur qui, filtrée, est de couleur fauve plus ou moins foncée : en y ajoutant quelques gouttes de solution de sulfate fernque (persulfate de fer), l'infusion de café devient trouble et d'un vert brunâtre, tandis que l'infusion de chicorée reste fauve et se trouble à peine. J'ai reconnu qu'un essai de lavage des cendres donne des indices également certains : car ceni parties de cendres de café laissent dissoudre dans l'eau soixante-dix parties ; cent parties de cendres de chicorée n'en laissent dissoudre que dix-sept environ.

Valsificatlons de la chicorée.

Ces falsifications sont nombreuses : elles s'effectuent surtout en torréfiant avec les racines une quantité notable des épluchures, des radicelles chargées de terre, divers débris ligneux, du tan épuisé, de la sciure de bois, etc. Ces mélanges donnent en général de vingt k trente-trois centièmes de cendres au lieu de sept k neuf que laisse la

hicorée plus ou moins bien épluchée et torréfiée ; la proortion des matières solubles dans les cendres est amoinrie encore ; enfin on reconnaît aisément sous le microscope )s fibres ligneuses, dont les parois sont très-épaisses. La commission sanitaire de Londres a constaté, dans îs divers échantillons de chicorée pris chez plusieurs marchands, la présence de sciure d'acajou, de tan épuisé n poudre, de foie de cheval séché et pulvérisé, de cilabre, d'ocre rouge, de pois et d'orge torréfiés et réduits n poudre grossière.