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lenseignements historiques. — État naturel et variétés du thé. — Composition. — Infusion du thé. — Influence du thé noir. — Action du thé vert. — Altérations spontanées et falsifications.
Renseli^eiiieiitB historiques.
Le thé est encore un des produits végétaux alimentaires es plus remarquables par la suavité de son arôme; il tccasionne une grande consommation de sucre , et peut ommuniquer à d'autres substances plus nutritives, noamment au lait et au pain , un agréable parfum qui prooque l'appétit et stimule l'énergie vitale ainsi que les faultés intellectuelles.
On attribue, non sans quelque raison, à l'usage du hé la .résistance aux effluves insalubres et aux fièvres )aludéennes qui se remarque dans certaines contrées de a Chine.
Établi de temps immémorial en Chine et au Japon, 'usage du thé s'est de Ik répandu dans l'Inde, l'Arabie, a Tartarie et la Perse; il ne s'est introduit en Europe que ^ers le milieu du xvii* siècle, à la faveur des spéculations le la compagnie des Indes hollandaises. On consomme
annuellement en Angleterre au moins 25 millions de kilogrammes de thé en infusions, associés avec 60 millions de kilogrammes de sucre, tandis que chez nous, où l'usage du café est plus général , la consommation de thé ne s'élève qu'à 232 000 kilogrammes, c'est-à-dire qu'elle est à peu près cent fois moindre.
Ktat naturel et variétés du thé.
Le thé est un arbuste de la famille des Âurantiacées. Sa hauteur varie de 4 ",30 à 8 et même 10 mètres. Ses feuilles alternes, portées sur de très-courts pétioles, sont d'un vert intense, elliptiques, aiguës, dentées, longues de 6 à 9 ou 10 centimètres, larges de 25 à 30 millimètres; elles constituent le produit principal de l'arbuste. Bien que leur odeur soit très-faible, elles offrent des glandes* contenant une huile essentielle, et leur arôme se prononce sous l'influence de la température et de Fair, dans les manipulations qu'on leur fait subir.
Le thé est un arbuste indigène de la Chine; il a été transplanté au Japon , au Brésil , etc.
Les nombreuses variétés de thés du commerce diffèrent surtout par le mode de préparation et par l'état plus ou moins avancé de la végétation au moment où l'on récolte les feuilles.
Le thé pekoe on pak-ho est le plus aromatique des thés noirs ; c'est aussi le plus cher. Il provient de la première récolte des feuilles allongées , encore en bourgeons bruns recouverts d'un duvet blanc*.
1. Voy. VAnatomie des feuilles de thé, par MM. de Mirbel etr Payen, Mémoires de V Institut , tomes XX, 1845, et XXI-
2. Les Chinois augmentent le parfum si délicat du thé pekoe en y mêlant quelques fleurs de TOléa fragrans. Ces sortes de thés viennent
D'après M. Houssaye, les thés noirs provenant de feuilles plus développées, ou de deuxième et iroisième récoltes, se classeraient ainsi : pekoe d'Assam, orange peko€j hnng^muey ou pekoe noir, Congo {koong-foo), pouchong {paou-chung)^ sou-chong ou seaou-chung, ningyong, hou-long, campoy ou kien-poey, Caper {shwangche), et bohea ou woo-e de deux sortes, dites de Fokien et de Canton.
Le premier est le meilleur, quoique les deux sortes soient très-communes, car elles sont formées d'un mélange de feuilles de diverses plantes et de véritable thé.
Parmi les thés verts, on distingue les sortes commerciales suivantes, en commençant par la plus estimée de toutes : hyson ou he-chun, hyson junior, yu-tseon, hyson schoulang, hyson skin, poudre à canon (chou-cha) impérial\ tonkayoniun'ke.
Ce dernier est une sorte commune qui correspond au bohea des thés noirs.
Le thé , k certains égards , se rapproche du café dans sa composition chimique, notamment en ce que ces deux produits contiennent une huile essentielle, aromatique, de la caféine ou théine, et des substances azotées en fortes proportions.
(les provinces septentrionales de la Chine , au travers de la Tartarie chinoise. Les Anglais emploient le thé pekoe en le mélangeant, en faibles proportions, avec d'autres thés noirs, afin d'augmenter l'arôme de ceux-ci.
1 . Cette sorte de thé est toute différente du véritable thé impérial , destiné à la cour de Pékin , et que l'on ne trouve pas dans le commerce.
2. Yoy. le Mémoire de M. Péligot, publié dans la Monographie du thé par M. Houssaye.
Voici les résultats de l'analyse du thé, faite par M. Mulder sur deux sortes commerciales différentes :
Thé vert. Thé noir.
Huile essentielle , 0,79 0,60
Chlorophylle (matière verte) 2,22 4 ,84
Cire 0,28 »
Résine 2,22 3,64
Gomme 8,56 7,28
Tanin 47,80 42,88
Théine ( ou caféine ) 0,43 0,46
Matière extractive 22,80 21,36
Substance colorante particulière 23,60 49,42
Albumine 3 2,80
Fibres (cellulose) 47,08 28,32
Cendres (matières minérales) 5,56 5,24
M. Stenhouse, dans les analyses postérieures, a trouvé des proportions plus fortes de théine, 1 à 1,27. M. Péligot en a obtenu plus que le double, de 2,34 à 3 ; il a trouvé aussi des quantités plus considérables de matières azotées (de 20 à 30 pour 4 00 )^
On remarque dans le tableau ci-dessus des différences notables entre la composition du thé vert et celle du thé noir : le premier contient généralement un peu plus de tous les principes, sauf la théine, la résine et la cellulose.
M. Péligot a déterminé sur vingt sortes commerciales les quantités d'eau et de matières solubles qui se trouvent dans chacune de ces deux sortes de thé; ce qui était effectivement fort utile au point de vue pratique. Suivant ses recherches, les thés noirs contiennent plus d'eau (10 pour 100 en moyenne) que les thés verts (en moyenne 8 pour 100), et ces derniers renferment plus de matières
1. Lorsque les feuilles sont consommées dans leur ensemble, comme cela se pratique , dit-on , chez quelques populations indiennes , il est certain qu'elles constituent un aliment plus riche en substance azotée que la plupart des autres produits végétaux.
solubles (de 40 à 48 pour 100) que les thés noirs, qui ont donné de 31,3 a 41,5.
Les cendres des diverses sortes de thé sont légèrement rougeâlres et contiennent un peu d'oxyde de fer. M. Péligot a constaté , en outre , que les thés verts non falsifiés ne contiennent pas de cuivre, comme on l'avait soupçonné d'abord.
Intaslen é.u thé.
On prépare le thé au moment de le prendre en l'arrosant d'abord avec un peu d'eau bouillante , que l'on décante presque aussitôt , de façon à opérer un lavage superficiel des feuilles ; on verse alors la totalité de l'eau , puis on laisse infuser pendant quelques minutes.
Pour l'infusion, on emploie environ 20 grammes de thé pour un litre d'eau bouillante. Dans les mêmes conditions , le thé vert donne k cette infusion , qui représente six tasses environ , 6 grammes de matières dissoutes, tandis que le thé sou-chong ne donne que 4«',55. La proportion plus forte de principes solubles cédés à l'eau par le thé vert doit exercer une influence relativement aux effets plus énergiques de ce thé sur l'économie *.
Les premières parties de cette infusion que l'on emploie sont plus aromatiques, moins colorées et moins astringentes que celles obtenues après une macération plus longue, de dix à vingt minutes, par exemple; au delà de ce laps de temps, une légère amertume se manifeste. L'astringence augmente relativement aux autres éléments de la saveur, lorsque, après avoir décanté tout le liquide libre , on verse sur le résidu des feuilles une nou-
I . On voit que , pour une égale quantité d'eau , on emploie de cinq à six fois moins de thé que de café : aussi l'infusion du café est-elle toujours plus chargée de principes solubles.
22 i DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.
velle dose d*eau bouillante, ordinairement moins forte que la première.
Si Ton soumettait le mélange d'eau et de thé à rébullition, l'aslringence , le goût amer et une odeur de foin se prononceraient davantage à mesure que Tarome délicat, le premier parfum si doux, disparaîtrait et cesserait de provoquer T appétit.
Inflaeiiee du thé noir.
L'influence du thé varie suivant qu'elle s'exerce sur l'homme en bonne santé avant ou après que l'habitude de ce liquide alimentaire a été acquise ^
De l'avis de tous les praticiens et de tous les consommateurs qui ont pu étudier sur eux-mêmes les effets de ce liquide, une énorme différence se remarque en général entre l'action du thé noir et celle du thé vert. Celui-ci manifeste une énergie plus grande et souvent trop forte.
L'infusion de thé noir, convenablement préparée, produit en nous une excitation générale, non pas seulement temporaire ou d'une ou deux minutes, comme toute boisson chaude dépourvue de principes excitants , mais plus ou moins durable , capable de rendre une énergie nouvelle à l'homme affaibli par la diète, par le froid, par la tristesse : le pouls s'accélère , la force , l'activité succèdent à l'abattement et se soutiennent durant quelques heures , sans laisser ensuite aucun malaise.
Si le breuvage aromatique et chaud est pris en quantité trop considérable, il peut déterminer un mouvement fébrile qui se résout parfois en une sueur passagère.
1. Voy. dans la Monographie de M. Houssaye le chap. vni traitant des propriétés hygiéniques et médicales, rédigé par M. le docteur Trousseau.
DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. ±Vô
JkeUmn du thé Tert»
On éprouve d'abord les sensations agréables que nous venons de décrire; mais ensuite un grand nombre de personnes ressentent, de la part du ihé vert, d'autres effets : une heure au plus après l'ingestion du liquide , des troubles nerveux surviennent, caractérisés par des bâillements, par une irritabilité particulière, une gêne dans la région de l'estomac, des palpitations de cœur et des tremblements sensibles dans les membres, dont le résultat est une faiblesse générale.
On remarque surtout ces symptômes parmi les personnes qui font rarement usage du thé vert ; quelquesunes même ne peuvent s'y accoutumer, tandis que chez d'autres l'habitude fait cesser graduellement les accidents fâcheux. Parmi celles-ci encore, le thé vert, pris le soir, agite et trouble le sommeil, tandis que le thé noir ne produit pas sur elles d'effet semblable.
La plupart des consommateurs doués d'un tempérament assez robuste s'habituent facilement k faire usage du mélange des thés noir et vert, plus aromatique que le thé noir pris isolément , sauf toutefois le thé pekoe.
AltératloiM spentanées et falslflcatlems*
Dans le plus grand nombre des cas , les falsifications du thé se pratiquent en vue de cacher aux consommateurs les altérations spontanées ou accidentelles. Ce sont notamment les effets des décolorations occasionnées par l'humidité et la lumière, ou par une immersion plus ou moins prolongée dans l'eau douce ou l'eau de mer. Dans ces circonstances , les thés ont perdu leurs qualités utiles et leur apparence ; le désir de leur rendre au moins ce dernier caractère extérieur, qui peut dissimuler Talté-.
ration réelle , a sans doute inspiré les falsificateurs. On remarque, en effet, que les thés falsifiés sont enduits ou imprégnés de matières colorantes, et par suite les thés verts sont plus sujets que les thés noirs à ces falsifications«
On a constaté, dans des échantillons de thés verls saisis sur les côtes de France, à Paris et à Fécamp, l'addition de composés divers , notamment de chromate de plomb mêlé au bleu de Prusse ou k Findigo^ La commission sanitaire de Londres a trouvé chez les marchands de thé, dans un grand nombre d'échantillons de thés verts, des résidus de thés infusés, du bleu de Prusse , du curcuma et de la terre à porcelaine ; plusieurs contenaient des feuilles étrangères, feuilles de prunier, de camellia. La plupart devaient être plus ou moins insalubres.
Les principaux thés noirs , particulièrement les Congo et les sou-chongs, étaient exempts de falsifications. Quelques échantillons de thés noirs, notamment les pekoe et la variété dite poudre à canon , étaient colorés par des carbures de fer (mine de plomb). Enfin , certains thés, parmi ceux désignés sous les dénominations d'hyson et de poudre à canon , étaient mêlés de poussière de thé ou d'autres feuilles agglomérées à l'aide de gomme.
Il a paru évident k la même commission que les thés épuisés sont fréquemment remis sous formes commerciales à Taide de la gomme, puis roulés ou froissés,
1. Les Chinois employaient autrefois l'indigo pour donner une plus belle couleur au thé vert ; ils se servent maintenant , dans le même but, de bleu de Prusse, auquel ils ajoutent un peu de curcuma, afin d'obtenir une teinte verte. Suivant M. Robert Fortune, les Chinois teignent ainsi tous les thés verts qu'ils expédient , mais non ceux qu'ils doivent consommer ; en outre , ils mêlent au thé d'exportation un peu de sulfate de chaux pulvérulent (plâtre) pour lui donner un aspect efflorescent analogue à celui du duvet des jeunes feuilles.
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séchés et revendus pour servir k de nouvelles infusions , dont les résidus fournissent probablement plus d'une fois encore la matière première de ces fraudes repoussantes ; enfin que de grandes importations de faux thés préparés en Chine sont destinées k falsifier les thés verts chez les marchands en Angleterre.
La commission sanitaire résume les conclusions de ses recherches nombreuses en émettant le vœu 1*» que le droit soit diminué sur les thés noirs , afin de restreindre la consommation des thés verts , sujets effectivement aux falsifications les plus nombreuses et les plus insalubres : 2° que tous les thés faux ou entachés de fraude soient saisis à la douane et brûlés ou détruits par un moyen quelconque.
