DES
SCBSTANCES AlfflENTAIRES
Alimentation salubre. — Insuffisance de la production en France de la viande et des autres produits animaux. —Consommation de Paris.
Allnientatlon Milubre.
La première condition que doit remplir l'alimentation pour être salubre, c'est d'être complète, c'est-à-dire de réunir différentes substances capables : i° de fournir pendant l'acte de la respiration la quantité de chaleur nécessaire k l'entretien de la température du corps humain; 2° de réparer les déperditions qu'éprouvent nos tissus, en s' assimilant à eux, ou de subvenir aux développements qu'ils prennent durant la croissance ou l'engraissement ; 3° de remplacer les matières que l'exhalation ainsi que les déjections liquides et solides entraînent continuellement ou périodiquement hors de notre organisme.
On voit, d'après cette définition rigoureusement exacte, qu'un aliment, pour être complet, doit contenir ce qui entre dans la composition de nos organes, outre ce qui se détruit par la respiration, ce qui se perd dans la transpiration et ce qui forme les résidus liquides et solides de la digestion ; la nature et le volume de ces résidus ayant
d'ailleurs une utilité réelle pour entretenir les fonctions des organes.
Il est très-important d'admettre et de se rappeler ces conditions indispensables de la qualité nutritive, afin d'éviter les graves mécomptes auxquels on s'expose par une nutrition incomplète, lorsque, soit durant la convalescence , soit par suite de l'affaiblissement des forces digestives, on prolonge l'usage de certains aliments trop simples, dits légers^ dont nous donnerons plus loin la nomenclature, la composition et les qualités ; aliments faciles à digérer, peut-être, mais qui, insuffisants pour réaliser une alimentation complète, ne peuvent ni ramener ou entretenir la santé, ni développer ou soutenir les forces.
Que la nourriture doive être légère et de digestion facile, ou qu'elle doive être abondante et appropriée à une énergie digestive plus ou moins grande, elle ne pourra être saine et durable sans remplir les conditions que nous avons énumérées et sans présenter en outre une certaine variété parmi les substances qui peuvent se remplacer les unes par les autres.
Avant d'indiquer théoriquement les trois classes principales de substances alimentaires qui, outre les boissons et les matières salines , doivent être réunies en certaines proportions pour composer une nourriture complète ou suffisante, nous exposerons d'une manière générale, trèssimple et à la portée de tous, ce qui constitue le régime alimentaire convenable pour réparer, entretenir et développer les forces dans la race humaine.
Tous les résultats pratiques s'accordent avec de nombreuses recherches expérimentales pour démontrer que les subsistances destinées à l'homme ne peuvent être à la fois salubres et complètement alimentaires, si elles ne réunissent dans une juste mesure, outre les boissons, les aliments féculents , sucrés et gras, avec la viande ou ses
congénères , ou, en d'autres termes , les produits comestibles des plantes avec ceux des animaux. Tout exc^s notable et prolongé des uns ou des autres doit avoir des conséquences fâcheuses.
Telles sont les conditions à réaliser pour soutenir les forces et maintenir la santé des ouvriers qui accomplissent les rudes travaux des industries agricoles et manufacturières, aussi bien que des hommes de loisir et des personnes adonnées soit aux œuvres de cabinet , soit aux autres occupations sédentaires.
■iiMifliMuiee de la prodaetloii en France de la Ylaiide et de* aatre* prodaltM animaux.
Dans les différentes classes de la société, ces données ne sont pas observées en général , parce que sans doute, malgré leur immense intérêt, elles ne sont pas bien comprises. Quant à la partie peu aisée ou malheureuse de la population g une autre difficulté se présente, du moins pour certaines contrées. La production de la viande fait encore défaut en France, ainsi que la production des diverses substances animales qui pourraient y suppléer jusqu'à un certain point ; le lait, les œufs, le fromage, etc. Il est facile de démontrer cette insuffisance.
En effet, on obtient annuellement de l'espèce
bovine 302000000k.
Les espèces ovine et caprine fournissent .... 83 000 000 L'espèce porcine donne en viande de charcuterie ., 315000 000
La totalité de la viande provenant des animaux abattus est de 700 000 000 k.
Il faut ajouter à cette quantité Téquivalent, que représentent les volailles, le gibier, les
A reporter 700 000 000 k.
Report 700 000 000 k.
poissons , les œufs, les fromages, que Ton peut
évaluer à î280 000 000
Total général 980 000000 k.
La population de la France étant de 35000000 individus, environ on voit que la quantité moyenne de viande, y compris son équivalent en autres substances azotées provenant des animaux, ne dépasse pas 28 kilogrammes par an ou 76 grammes 71 centigrammes par jour. Cette quantité serait insuffisante pour satisfaire à une bonne alimentation, comme nous le démontrerons plus loin; mais, d'ailleurs, il s'en faut bien que chaque individu, dans les campagnes , puisse en disposer ; sa part est d'autant moindre que l'affluence de ces denrées alimentaires vers les centres où la population est agglomérée en met à la disposition de chaque habitant des villes une plus forte quantité.
Consommation de Paris. *
Nous donnerons une idée des différences considérables qui existent à cet égard , en indiquant la consommation actuelle dans la ville de Paris , d'après des relevés faits en 1852 :
Viandes de boucherie et de charcuterie. 72 815 302 k. Fromages, pour la quantité équivalente à
la viande 1 996 1 18
Marée et poissons d'eau douce , pour la
quantité équivalente à la viande. ... 3 520 900
Volaille et gibier 995000
OEufs (quantité équivalente k la viande). 2 412 500
Lait id id id 12 500 000
A reporter 94 239 820 k.
