DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. K

Report 94 239 820 k.

Écrevisses, homards, sardines, anchois,

terrines, pâtés introduits dans Paris. iSO 000 Huîtres 21 890

Total des quantités de viande et de l'équivalent en autres produits animaux 94 414 710 k.

(non compris 12 029 000 kilogrammes de beurre).

Admettons que la population de Paris soit égale à un million d'individus , ce qui est à peu près la moyenne , si l'on y comprend la garnison , les étrangers , les voyageurs , les habitants de la banlieue qui passent une partie de leur temps dans la capitale, et si, d'un autre côté, on tient compte, par compensation, du mouvement inverse qui se produit notamment les dimanches et les jours de fête durant la belle saison, et qui porte les habitants de la ville vers la banlieue et les campagnes environnantes.

On voit que chaque habitant de Paris consomme en moyenne, par an, 94 kilogrammes 414 grammes de viande , y compris l'équivalent de la viande en autres produits animaux , ou 258 grammes par jour. La viande de boucherie comprise dans les 94 kilogrammes 414 grammes représente actuellement 59 kilogrammes 5 grammes ou par jour 163 grammes K

Cette quantité pourrait n'être pas très-inégalement répartie entre les différentes classes de personnes : en effet, si la partie aisée de la population dispose de toutes les quantités de produits animaux qui lui conviennent, il

1. La consommation de la viande de boucherie n'était, en 1847, 1848, 1849, que de 53'',?; il y a donc déjà un accroissement notable. Les nouvelles mesures prises pour la vente de la viande à la criée ont contribué à cette amélioration.

est bien certain qu'en faisant un choix parmi les morceaux des viandes de boucherie , elle laisse disponible à bon marché une grande quantité de viandes de deuxième * et de troisième qualité , ainsi que du bœuf bouilli , qui se vend, proportionnellement à la substance sèche qu'il contient , moins cher que le bœuf cru *; enfin des issues et abats dont les gens peu aisés profitent ainsi que de certains poissons de mer, fromages , etc. , livrés à des prix plus bas. encore , et susceptibles cependant de varier l'alimentation en la rendant complète et salubre.

1 . Suivant M. Robinet, ce sont les viandes de qualité moyenne qui donnent le produit net (ou déduction faite des parties non mangeables) le plus économique. Sous ce rapport, elles coûtent beaucoup moins que les viandes de premier choix, et même elles reviennent en réalité à meilleur compte que celles de troisième sorte ou des plus bas prix, pesées brutes.

2. Les données que Ton trouve dans un rapport de M. Chevreul, lu à l'Académie des sciences le 19 mars 1 832 , sur le bouillon de la Compagnie hollandaise (voy. p. 658 des Mémoires de la Société centrale d'agriculture, 1848-1849, II' partie), nous permettront d'établir la comparaison entre le bœuf et le bouilli, sous le point de vue des proportions de substance solide et d'eau contenues dans la viande crue et dans le produit après la coction.

600 grammes de bœuf, que l'on peut supposer contenir

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de bouillon, { ®^*^^^* ^®^ ^t ^A =27,25; le bouilli obtenu pesait '^graisse... 3,25' ^

326 grammes, etdevait contenir les 1 15 grammes de substances solides de la viande employée, moins les 27,25 enlevés par l'ébullition ; nous admettrons 30 grammes, en y comprenant l'écume ou la portion d'albumine également enlevée : 1 1 5 moins 30 , c'est-à-dire 85 grammes de matière sèche, étant restés dans le bouilli, celui-ci devait contenir ces 85 grammes de substance solide, plus 241 d*eau, soit 326 grammes, ou, pour 100 parties, 74 d'eau et 26 de substance sèche. Or, 100 de viande crue ne contenant que 23 parties de matière sèche, on voit que 100 de bouilli contiennent autant de substance solide que 1 13 de viande crue. Cette dernière quantité comporte en Outre 28 d'os , et c'est l'ensemble, ou 141, qui est vendu de 90 c. à 1 fr. 20 c. le kilogr.; au même prix , le bouilli représente dans le rapport une économie de 141 à 100 , ou de près d'un tiers du prix total.

Ces produits animaux sont même en certaines occurrences à meilleur marché que leur équivalent en pain (qui jamais ne peut les remplacer entièrement avec avantage) , et dans ce cas , dont nous citerons plus loin des exemples , les habitants des villes , en consommant une trop forte ration de pain, se sont presque toujours imposé des sacrifices aussi contraires à leur santé .ou au développement de leurs forces qu'à une économie bien entendue.

Les choses se passent autrement encore dans les différentes contrées de la France : nous avons vu que la part moyenne de viande ou de produits animaux pour chaque habitant est seulement de 76 grammes 71 centigrammes par jour; or, dans cette faible quantité se trouvent comprises les rations beaucoup plus fortes employées dans les villes ; il faudrait donc tenir compte de cet excédant pour évaluer la quantité moyenne réelle de produits animaux consommés dans les campagnes ; on arriverait , sans au cun doute, à constater ainsi que la consommation moyenne d'un habitant des campagnes n'est pas même le cinquième de ce qu'un Parisien consomme et de ce qui conviendrait pour une bonne alimentation.

Parmi les substances azotées , la viande de boucherie joue le principal rôle dans la nourriture de l'homme , et sa distribution en France se trouve non-seulement insuffisante, mais encore très-inégale : ainsi, sur 500000 bœufs abattus annuellement, Paris en reçoit près de 140 000 , c'est-à-dire 28 pour cent, et cependant la population de cette ville ne représente guère plus de 3 pour cent de la population totale.

D'après ces données, on voit que dans la ville de Paris on consomme environ huit fois plus de viande de bœuf que dans le reste de la FraTfice, et il n'est pas étonnant que la ration de bœuf consommée dans les montagnes

ties Alpes soit seulement la trentième partie de celle qui est dévolue k chacun des habitants du département de la âeine^

Il est très-désirable que les encouragements accordés par l'administration à la reproduction, à Télevage et à l'engraissement du bétail, continuent d'améliorer cet état de choses en France ; tous les efforts de l'agriculture doivent tendre à fournir les quantités de viande que la France pourrait consommer très-avantageusement par les motifs de haute utilité générale indiqués ci-dessus.

L'agriculture atteindra du même coup un but non moins utile pour elle; car il en résultera nécessairement une production plus abondante des fumiers qui lui manquent encore, et qui sont indispensables pour élever la puissance du sol et maintenir le bénéfice normal de la ferme , tout en abaissant les prix dé revient des récoltes.

Mais, il faut bien le dire, la réalisation de ces heureux résultats dépend des consommateurs eux-mêmes : dès que, dans leur intérêt immédiat , ils se seront décidés à faire plus largement usage de la viande, le prix, sans doute, augmentera d'abord ; mais les éleveurs ne tarderont pas à se mettre en mesure de satisfaire aux demandes, et, comme cela arrive toujours, le débouché plus grand et la vente mieux assurée amèneront le développement et l'économie de la production , et détermineront par suite

] . Les habitants de rAngleteire consomment beaucoup plus de produits animaux que ceux de la France. La consommation moyenne de la viande de boucherie y est évaluée à 82 kilogr. par an, ou 224 grammes par jour , pour chaque individu. Dans le Wurtemberg, le pays de Bade, la Bavière, on mange plus de viande que chez nous. Sur les trois royaumes unis de la Grande-Bretagne , TAngleterre seule entretient 30 millions de moutons sur 15 millions d'hectares. C'est, proportionnellement, trois fois plus que la France, qui ne possède encore que 35 millions de moutons sur 53 millions d'hectares.

rabaissement des prix de la viande et des autres produits animaux.

On pourrait croire, en comparant la consommation totale au nombre d'habitants , que , sous ce rapport , l'alimentation dans Paris ne laisse rien à désirer ; cela serait sans doute, si l'on ne laissait perdre une portion notable des produits animaux^ et surtout si chacun faisait entrer dans son régime alimentaire les proportions convenables de produits animaux et de substances végétales. Mais il n'en est pas ainsi : les uns consomment en excès la viande et ses congénères ; le plus grand nombre font au contraire usage d'un excès de pain ou d'autres produits des végétaux. Nous montrerons les graves inconvénients de ces deux excès contraires en indiquant le régime normal dans le xvi* chapitre de ce volume; mais d'abord nous poserons les bases mêmes de ces indications en décrivant les caractères principaux, les qualités spéciales, les altérations, les moyens d'essai et de conservation des diverses substances alimentaires tirées des deux règnes.

1 . Sur 450 ou 500000 moutons abattus chaque année dans Paris , les têtes dépouillées de 300 000 environ sont vendues pour la nourriture lies animaux , parce qu'on n*en trouve pas de placement comme substance alimentaire pour les hommes. 11 en est de même d'une grande Partie des matières tendineuses , gélatineuses ou cutanées des têtes île veaux , qui sont laissées avec les peaux entières ; des pieds de ^eaux et de moutons : ces substances cutanées et tendineuses ser- '^ent à la fabrication de la colle forte ou de la gélatine ; enfin, on ■^'utilise qu'incomplètement encore les substances charnues adhérentes aux têtes (dites palais de hœuf, joues , etc.), qui sont vendues * très-bas prix ou perdues.