VINS
Composition des vins. — Vins rouges ; leur préparation. — Vins blancs. — Vins mousseux. — Piquette. — Rôle du vin dans l'alimentation. — Maladies des vins : astringence ; excès de matière colorante; défaut de couleur; vins troubles; acidité; graisse des vins; goût de fût; amertume; vins bleus; pousse; inertie; altérations diverses durant les voyages. — Falsifications des vins ; altérations par la litharge , la grenaille et les vases en alliages plombifères.
Sous le nom générique de vin , on désigne généralement le jus du fruit de la vigne soumis à une fermentation plus ou moins, avancée; par extension, on a donné le nom de vins aux liquides alcooliques provenant du jus de divers fruits ou même de certains liquides sucrés : ainsi l'on dit vin de groseilles, de cerises, vin de jus de cormes ou de betterave , vins de mélasses , etc. Les vins proprement dits, dont nous nous occupons spécialement, sont rouges, blancs ou rosés.
De toutes les boissons fermentées usuelles , le vin est la plus importante. Chez nous , sur deux millions d'hectares de terres plantées en vignes, il se produit, année commune, quarante millions d'hectolitres des vins les plus variés, la plupart recherchés des consommateurs de tous les pays , et dont la valeur dépasse cinq cents millions de francs*. Nulle part ailleurs qu'en France le
]. Sur cette quantité, Paris consomme annueUement I 175000 hectolitres» dont le prix, en y comprenant les droits d'entrée et d'octroi (ensemble 17 fr. 60 c), peut être porté à C8 fr., l'hectolitre et la valeur totale à 79 900000 fr.; la production moj^iie du vin a éprouvé depuis deux ans, par suite de la maladie de la vigne, une diminution
climat doux et tempéré et les expositions favorables ne sont aussi bien appropriés k la production de vins légers, délicats et variés. C'est que les huiles essentielles et les autres principes immédiats qui concourent à développer les arômes agréables sont généralement plus suaves dans les plantes qui croissent sous des climats tempérés que dans les mêmes plantes végétant sous des climats chauds. Sur les 100 millions d'hectolitres de vin qui sont obtenus annuellement dans toute l'étendue du continent européen, l'Angleterre en consomme 270000 hectolitres, et la France lui en fournit seulement 21 600 hectolitres, c'est-à-dire moins d'un dixième de la quantité totale importée chaque année dans la Grande-Bretagne, tandis que l'Espagne en expédie 116 000 hectolitres et le Portugal 105 000. Il est très-probable que ces rapports changeront k notre avantage dès que la réduction des droits dont s'occupe le gouvernement britannique pourra être réalisée ; qu'alors aussi les boissons décorées du nom British-wines , grossières imitations des vins de Champagne, de Bordeaux, de Porto et de Sherry, perdront beaucoup de leur vogue, uniquement due au bon marché relatif.
Composition de» vins.
Les mêmes principes immédiats existent presque tous dans les différentes variétés de raisin; mais leurs proportions diffèrent ainsi que les principes de l'arôme : ce dernier est complexe suivant les cépages, les expositions, la culture et les circonstances météoriques des saisons. Les substances suivantes font partie des fruits de la vigne
considér ble, mais passagère, il faut l'espérer. (Voy. les Maladies des pommes de terre, des betteraves^ des hlés et des vignes, volume qui fait partie de la Bibliothèque des chemins de fer.)
1 . Nos vins sont frappés à leur entrée en Angleterre d'un droit de 151 fr. 33 c. par hectolitre.
et se retrouvent dans le vin , sauf quelques exceptions et quelques transformations que nous indiquerons plus loin :
Eau , cellulose ou tissu organique , acide pectique , tanin ^ albumine ^ 'plusieurs matières azotées ^ des huiles essentielles^ des matières colorantes^ jaune, bleue, rouge (la première existe seule dans le vin blanc); une substance colorable à l'air ^ des matières grasses, des pectates de chaux, de potasse, de soude; du bitartrate de potasse ^ des tartrates de chaux et d'alumine, du sulfate de po' tasse, des chlorures de potassium et de sodium , du phos" phate de chaux, de l'oxyde de fer, de la silice.
Par suite des opérations de pressurage et de fermentation , la cellulose est éliminée , ainsi qu'une partie de l'acide pectique, du tanin qui s'unit avec l'albumine , du pectate et du phosphate de chaux et de la silice. Il s'est formé des ferments, et une partie de la glucose (sucre de raisin) s*est transformée en alcool qui reste dans le vin , et en gaz acide carbonique qui s'est en partie dégagé ; enfin , il s'est produit de l'éther œnanthique , qui fait partie des substances odorantes de tous les vins, outre les arômes particuliers aux vins des meilleurs crus.
La plupart des vins de liqueur contiennent de 1 7 à 23 centièmes en volume d'alcool pur ; les vins des contrées méridionales et du midi de la France en renferment de iA k il centièmes. Un assez grand nombre de vins de Bordeaux, de la Gironde , du Lyonnais, en contiennent de 13 à 14 pour 100. On trouve aussi dans la Gironde , dans la Haute-Garonne , dans les Pyrénées-Orientales , des vins qui , suivant les expositions , ne donnent que de
8 à 13 centièmes d'alcool. Les vins de la Côte-d'Or en contiennent de 11 k 12 pour 100 , quelques-uns seulement 9 ou 10. Le Champagne mousseux contient de
9 à 10 et 11 pour 100 d'alcool; les vins de Châtillon,
d'Orléans et de Blois contiennent de 7 k 7,6, à 8 et à 9 centièmes, également en volume, d* alcool pur.
irins ronges ; leur préparAtton.
Les vins rouges diffèrent des vins blancs non-seulement par la matière colorante, mais encore par les proportions plus fortes de tanin (acide tanique) qu'ils contiennent , et par une dose un peu plus faible de matière azotée.
La préparation des vins rouges exerce une grande influence sur leur qualité ; il importe beaucoup de cueillir le raisin à l'époque où sa maturité complète a développé dans le fruit le maximum du sucre (glucose ou sucre de raisin) et des produits qui concourent à la formation de l'arôme dit bouquet. On doit diriger et surveiller la fermentation , de manière à éviter que les matières surnageantes (ferments , pellicules du raisin) n'exposent trop longtemps le liquide dont elles sont imprégnées aux réactions atmosphériques qui le feraient passer à Y acide. Le décuvage à temps opportun est une des plus utiles précautions à prendre. La clarification des vins rouges s'effectue en répartissant dans tout le liquide une substance animale dissoute (de 4 à 6 blancs d'œufs battus dans Teau, par exemple, ou 3 décilitres de sang battu, ou encore 25 grammes de gélatine dissoute dans 2 décilitres d'eau pour une pièce contenant 230 litres de vinj : le tanin contenu dans le vin s'unit en partie avec la matière azotée (albumine ou gélatine), et la combinaison insoluble se précipite ; on laisse déposer trois ou quatre jours, puis on soutire au clair. On emploie pour les vins blancs, qui contiennent peu ou pas de tanin, de la colle de poisson battue et triturée dans l'eau froide.
'Vtni Mânes.
Les vins blancs diffèrent des vins rouges en ce qu'ils ne contiennent pas les matières colorantes rouge et bleue*, ne renferment que très-peu de tanin', et retiennent une plus forte proportion de matières azotées , lorsqu'on n'y a pas ajouté de tanin pour précipiter l'excès de matière azotée et faciliter les clarifications et la conservation du vin. Enfin , une partie des principes aromatiques que le cuvage peut extraire manque dans les vins blancs. Mais en revanche ils sont exempts des huiles essentielles k odeur désagréable que le cuvage fait en partie passer dans les vins rouges en agissant sur les tissus des pellicules du raisin. Cette particularité permet d'expliquer la qualité meilleure ou le goût plus agréable des eaux-devie extraites de vins blancs.
^tns monssenx.
Ces vins diffèrent des précédents par la présence de l'acide carbonique que des manipulations spéciales y ont retenu, et qui doit rendre cette boisson gazeuse. Ils gardent en outre une plus forte proportion de sucre de raisin , et contiennent une dose plus ou moins forte de sucre de cannes que l'on y a ajouté (et qui s'est probablement changé partiellement en glucose). Les meilleurs vins mousseux viennent de crus spéciaux en Champagne;
1 . Lors même qu'ils sont fabriqués avec le raisin noir , comme les bons vins de Champagne : dans ce cas, la matière colorante est restée dans les pellicules du raisin , parce qu'on a exprimé ce fruit sans le laisser cuver, et qu'on a évité ainsi de faire dissoudre dans le jus les principes colorants contenus dans un tissu spécial sous l'épiderme du raisin.
2. Le cuvage fait dissoudre le tanin dans les vins rouges, en agissant sur les rafles, les pépins et les pellicules.
ils sont moins alcooliques que les vins de Bourgogne, et d'ailleurs la délicatesse de leur arôme, due sans doute à des circonstances toutes locales , les a rendus inimitables jusqu'ici.
Piquette.
On prépare cette boisson en mettant dans des tonneaux les marcs de raisin pressés, puis en remplissant ces tonneaux d'eau; ou bien on remplit de raisins des tonneaux que l'on fonce , et on y ajoute ensuite toute l'eau qui peut tenir dans les interltices. Au bout de huit ou dix jours , on commence à soutirer à la cannelle , et, au fur et à mesure que l'on extrait un ou deux litres de cette boisson , on ajoute une égale quantité d'eau.
Il en résulte que la boisson dite piquette devient de plus en plus acide et faible ; elle ne peut guère convenir qu'aux personnes habituées à en faire usage , et qui se livrent à des exercices très-laborieux.
Rôle da vin dans rallnientatlon.
Pris par doses modérées, le vin a une action excitante , stimulante , qui est utile au plus grand nombre. H joue encore un autre rôle dans l'alimentation des hommes : l'alcool éprouve dans les actes de la digestion (plus rapidement même que les sucres, l'amidon ou la fécule et les matières grasses) les phénomènes de combustion qui entretiennent la chaleur animale et produisent du gaz acide carbonique et de l'eau ; les substances grasses et sucrées, qui sont en minimes proportions dans le vin, produisent des effets analogues, dont nous avons décrit plus haut les particularités; les sels de chaux, dépotasse , de soude et la silice peuvent concourir au renouvellement des matières salines propres à nos tissus ou
bituellement comprises dans nos excrétions ; les ma-> res azotées remplissent, quoique pour une bien faible [•t, plusieurs des fonctions de leurs congénères; enfin, lu, qui forme environ les quatre-vingt-huit centièmes la plupart des vins ordinaires , joue le rôle indispen- )le que nous avons décrit ci-dessus, parfois même is partage : car il est un assez grand nombre de permes qui , bien à tort sans doute , font du vin pur leur sson exclusive.
mAlAdtefl des irins.
3ous celte dénomination l'on comprend certains défauts turels et différentes altérations spontanées qui dénaent les vins au point de les rendre impropres k servir boisson , si l'on ne parvient à prévenir ou à arrêter . altérations en temps utile.
Astrtiisence*
Dans certains crus du Bordelais et ailleurs, lorsque, fruits ayant partiellement avorté, les rafles dominent,
lorsque le cuvage a été prolongé, on remarque dans vins une astringence trop forte; on corrige ce défaut
r plusieurs collages qui entraînent chaque fois une
ptie du tanin combiné avec la matière animale employée
bumine ou gélatine). Une longue fermentation dans fûts ou des voyages sur mer amoindrissent l'astrin-
ice en changeant une partie du tanin en acide gal-
ue.
KSeès de matière colorante.
Quelquefois la^ couleur des vins persiste longtemps 30 une intensité trop forte ; les collages suffisent ordi-
nairement pour précipiter une grande partie de la ma- js tière colorante et affaiblir la nuance jusqu'au point con- j^ venable.
Défaut de conleur.
Lorsque les vins rouges offrent, au contraire, une coloration faible, on remédie à ce défaut en y ajoutant des vins de nuance foncée ou du vin teinturier obtenu avec du raisin contenant une forte proportion de substance colorante sécrétée dans toute la pulpe du fruit. Quant aux matières colorantes étrangères, elles doivent être exclues de la préparation des vins : car elles introduiraient d* autres principes nuisibles à la saveur ou même à la salubrité de la boisson.
^Ins troubles.
Lorsque la température ambiante s'élève , il arrive parfois qu'un mouvement de fermentation met les dépôts et les ferments en suspension dans le liquide; il faut, dans ce cas , soutirer le vin dans un fût où Ton vient de brûler une mèche soufrée; si on le peut, il faut abaisser la température en changeant le tonneau de place, et coller le vin. Le soufrage arrête la fermentation , le collage précipite les ferments, et l'abaissement de la température facilite le dépôt. On soutire au clair aussitôt que possible.
Acidité.
Souvent un excès d'acide acétique se produit par une
fermentation trop vive ou trop prolongée avec accès de
l'air; on peut saturer cet excès d'acide en ajoutant une
quantité convenable de tartrate neutre de potasse (200 à
400 grammes par pièce de ^^Q \vXte?>v^S\ ^^ l<^\\x\fc ^^Vv
DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 25i
ate de potasse et du bitartrate de polasse : ce dernier , peu soluble, se dépose en grande partie à Tétat de nus cristaux.
C^rats»^ des irtiis.
)n nomme ainsi la fermentation visqueuse qui se maeste quelquefois dans les vins dépourvus de tanin et irgés de matières azotées, notamment de gliadine. On •vient k corriger ce défaut en ajoutant.dans une pièce 15 20 grammes de tanin; celui-ci se combine avec la )stance visqueuse et la précipite. On peut se servir dans nême vue de sorbes (ou cormes), qui sont très-astrinites avant leur maturité ; on en emploie de 400 à 500 tînmes, après les avoir broyées. On pourrait encore re usage de i 00 grammes environ de pépins de raisins luits en poudre *.
«oût de fût.
Zlette altération est ordinairement due au développe- !nt de moisissures. On la fait sinon disparaître, du >ins diminuer, d'abord en changeant le vin de fût, is en agitant assez longtemps un litre d'huile d'olive ns une pièce de vin : l'huile grasse dissout et amène à superficie du liquide une portion de l'huile essentielle i cause le mauvais goût.
Amertume.
C'est une altération qui arrive dans les vins gardés )p longtemps. On les améliore pour quelques jours, en
I . Chacun peut aisément reconnaître la présence du tanin dans ces pins, en les broyant entre ses dents : on ressent ^.MmX&W^'^ ^^^N.^ we forte astringence.
les mêlant avec des vins plus jeunes dont la fermentation est beaucoup moins avancée.
^tiM Meus.
Cette couleur tient à une altération légèrement putride, notamment lorsque le collage d'un vin nouveau y laisse un excès de matière azotée; la fermentation, ou putréfaction de cette matière, peut transformer partiellement le tartrate de potasse en carbonate, et rendre les vins alcalins. L'addition d'une petite quantité d'acide tartrique ramène ces vins, si l'altération n'est pas trop prononcée*.
Pousse.
On désigne ainsi une fermentation vive survenue dans les tonneaux et capable d'exercer, par le dégagement de l'acide carbonique, une pression qui peut aller jusqu'à rompre les cercles. Les bondes de sûreté font éviter ce dernier inconvénient ; mais, pour arrêter la fermentation, il faut soutirer le vin dans un fût soufré, ajouter un ou deux litres d'eau-de-vie , coller et tirer au clair. En outre, si on le peut, il faut placer le tonneau dans un lieu plus frais.
Inertie.
C'est l'accident contraire , nuisible surtout dans les vins { préparés pour être mousseux; on parvient à ramener la ",
1 . Plusieurs des altérations spontanées des vins , notamment l'acidité , raraerturae, le développement des moisissures {fleurs, vins piqués ou tournés) dépendent de l'accès libre de l'air dans les fûts, ' lorsque l'on oublie, après un soutirage, de remettre le fausset. M. Bélicart a construit un fausset hydraulique, sur le même principe que les bondes hydrauliques, et qui permet également de soutirer le vin sans percer un trou à l'aide du foret ; il ne reste d'air que le volume déplacé par le soutirage : on évite ainsi l'embarras d'ôter et de remettre un fausset d'aèrage, eX \es ^^Vcvç.v^^Vft'à cihances des altérations dont nous venons de patYet.
ermentation , qui est utile dans ce cas, en élevant par un loêle la température du lieu, ou en plaçant les fûls dans m cellier exposé au midi.
AltérAttons diverses dnmiit les voyages*
Les vins destinés à l'exportation éprouveraient souvent es changements défavorables durant les transports, par uite des secousses qui accélèrent les fermentations, .i l'on n'avait le soin d'y ajouter deux ou trois centièmes Teau-de-vie.
Falsifications des irlns; altérations par la lltharge, la ^■'^nallle et les vases en alliages plomMfères.
Un volume entier serait insuffisant pour décrire toutes s falsifications dont les vios ont été l'objet; mais, à meire que les moyens analytiques se sont perfectionnés et le la sollicitude de l'administration sur ce point est dénué plus active, un plus grand nombre de ces fraudes it cessé : on ne rencontre plus guère de vins adoucis par
litharge, et dans lesquels il était si facile de recon^ litre la présence du plomb. Il suffit souvent d'y ajouter lelques gouttes d'acide sulfhydrique pour y produire une loration brune ou même un précipité noir*.
Les principales causes de l'introduction du plomb dans
vin résident dans l'emploi des comptoirs recouverts
1. Si les quantités de plomb étaient très-faibles, si par exemple es n'étaient introduites qu'accidentellement par suite de l'emploi
grenailles en plomb pour rincer les bouteilles, par le contact du 1 avec des mesures ou avec toute autre espèce d'ustensiles en étain ié de plomb , il faudrait faire évaporer le vin à siccité , calciner le ndu , puis le traiter par l'acide azotique , qui oxyderait et dissouait le plomb ; on retendrait d'eau, et l'acide hydro-sulfurique , en oduisant dans le liquide filtré et incolore une coloration et un précité noirs, décèlerait, comme plusieurs autres xè«A\\t%,V^\\^%*^\i^^
plomb.
d'alliages d'étain contenant de iO à 18 pour 100 de plomb; dans l'usage des mesures (litre, demi-litre, etc.) et autres ustensiles en alliages semblables. Déjà l'autorité administrative a prohibé dans Paris l'usage des comptoirs en alliages plombeux et les a fait remplacer par des doublages en étain fin ; il est probable que les mêmes dispositions seront étendues prochainement à tous les vases qui servent à mesurer, à contenir ou k écouler les vins. Elles se généraliseront sans doute en France, et éviteront des causes graves d'insalubrité.
Une autre cause d'empoisonnement par l'usage des vases métalliques attaquables s'est accidentellement manifestée chez un propriétaire agriculteur qui s'est empressé ; de me le faire connaître, afin que des recommandations nouvelles missent en garde contre un pareil accident.
Ce propriétaire, ayant voulu récompenser le zèle de ses ouvriers dans l'accomplissement de travaux d'amélioration sur son exploitation rurale, mit à leur disposition une pièce de vin. Ceux-ci s'occupèrent aussitôt d'en répartir entre eux le contenu, et, n'ayant pas sous la main de brocs ou d'autres vases en bois, ils se servirent, pour soutirer et transporter la boisson, de seaux en zinc, habituellement employés pour porter de l'eau. Tous les ouvriers qui burent une certaine quantité du vin ainsi distribué éprouvèrent bientôt des indispositions plus ou moins graves dont on devina heureusement la cause, et qui purent être combattues à temps par un praticien habile*.
Les falsificateurs ont en général cessé, par les mêmes motifs, les fabrications des vins avec divers jus fermentes, avec des bois colorants*, etc. Nos habiles dégustateurs
1. A Cette occasion, nous avons constaté que le séjour pendant deux heures de deux litres d'un vin blanc ordinaire dans un vase en zinc avait suffi pour faire dissoudre 2 grammes 22 centigrammes d'oxyde de zinc dans ce liquide.
2. On a employé , pour colorer les vins falsifiés , les sucs des fruits
nnaissent à Tinstant de pareils mélanges ; ils savent le découvrir les fraudes plus simples consistant à augter le volume du vin d'un tiers ou de moitié par Tad- )n d'alcool, d'eau et de vin coloré. Dans ce cas, l'un plus difliciles à constater, la chimie peut presque 3urs intervenir utilement et arriver à une démonstracomplète par une analyse des résidus de l'évaporation. t presque impossible, en effet, que les relations entre livers principes immédiats organiques et inorgani- \ ne soient point troublées par une addition d'alcool, n'appotte aucun de ces principes, et par une addition u de rivière ou de puits, qui n'introduit pas une quansensible de principes organiques, tandis qu'elle ajoute sels calcaires et autres différant de ceux qui forment lalière minérale des vins, et notamment des sels dont connaît ou dont on essaye comparativement la compo- •n. On a parfois ajoulé de l'alun en assez forte propor- ( 1 50 ou 200 grammes par hectolitre) au vin d'exporm pour le clarifier et mieux assurer sa conservation , t être aussi dans la vue de lui donner une saveur stype analogue à celle qu'offre le vin de Bordeaux; mais 3 fraude a été aisément découverte par l'analyse du du de l'évaporation.
es vins blancs sont parfois mélangés avec du cidre >oires ; il ne paraît pas que la boisson ainsi compoait rien d'insalubre, mais elle est vendue souvent au i de sa valeur réelle. On découvre la fraude par la
ureau, de Thièble, du mûrier noir, et des décoctions de cam- 16, de fernambouc et de pétales de coquelicot. Lameilleur moyen r reconnaître les matières colorantes, suivant M. Fauré, c'est de Ire le vin très-astringent par le tanin , puis d'effectuer plusieurs âges à la gélatine ; le vin sera promptement décoloré en grande ie , si sa matière colorante est naturelle ; dans le cas contraire , oloration persistera : elle indiquera la présence d'une matière coloe étrangère.
saveur âpre toute spéciale du poiré. D'ailleurs, le liquide étant évaporé , si Ton chauffe le résidu à une température de 200 degrés environ , une sorte de caramélisation légère se produit et développe Todeur particulière à la poire légèrement torréfiée.
Chez certains marchands de vins , aux environs des villes , on vend quelquefois comme vin de Champagne du cidre de poires mousseux ; les connaisseurs ne prendraient pas le change, si d'ailleurs le bas prix de la vente ne devait à la fois déceler et jusqu'à un certain point excuser la fraude.
