CIDRES
Variétés des fruits à cidre. — Composition. — Préparation des cidres. — Altérations spontanées des cidres. — Falsifications. — Effets des cidres dans Talimentation.
On connaît deux sortes de cidre bien distinctes : le cidre de pommes et le cidre de poires (ou poiré). Chacune de ces sortes comprend un grand nombre de variétés dépendantes de la nature des fruits, de leur maturité, de la préparation des cidres , des accidents de la fabrication et de la durée de la fermentation.
On produit annuellement, dans les anciennes provinces de Normandie et de Picardie, environ quatre millions d'hectolitres de cidre de pommes , et huit cent soixante et onze mille hectolitres de poiré.
variétés des fruits h cidre.
On peut ranger dans trois classes les nombreuses variétés de pommes k cidre : 1° pommes douces ou sucrées; 2° pommes acides; 3® pommes acerbes ou âpres. Ces de^
nières fournissent le jus le plus riche en matière sucrée et en autres principes solubles; elles donnent le meilleur cidre, le plus clair, le plus facile k conserver. On obtient des pommes douces un cidre agréable à boire , mais qui se conserve peu. Les pommes acides donnent un jus faible , trouble , difficile k clarifier et k conserver. Enfin , on prépare encore une qualité inférieure, et qui ne peut se garder longtemps , avec les pommes que les attaques des insectes et divers accidents font tomber avant la maturité.
Les poires k cidre offrent aussi différentes variétés ; mais toutes sont caractérisées par la saveur âpre du fruit, par son poids spécifique plus fort , par la densité ainsi que parla richesse saccharine plus grande du jus. Toutes les poires, d'ailleurs, contiennent sous Tépiderme, autour des loges centrales, et même disséminées dans la pulpe, des concrétions ligneuses, dites pierres^ que Fon ne rencontre pas dans les pommes. Une des variétés de poires à cidre les plus estimées et les plus productives est désignée en Normandie sous le nom de poire de sauge.
Le jus obtenu par expression des pommes broyées marque , k l'aréomètre Bauoié , de 4 k 8°, tandis que le jus des poires marque, au même aréomètre, de 5 à [1 0^. Aussi le poiré est-il généralement plus fort ( ou plus alcoolique) que le cidre de pommes.
Composition*
Les fruits k cidre présentent un maximum de richesse saccharine lorsque , après la cueillette , la maturation a pu se compléter par un séjour d'un mois ou six semaines en magasin. Avant la maturité comme passé ce terme, les proportions du sucre sont moindres, et le cidre obtenu
est inférieur en qualité. Voici la composition moyenne des poires arrivées à cet état convenable de maturité :
Composition des poires à cidre mûres.
Eau 82,88
Glucose ou sucre de fruits 44,52
Cellulose du tissu charnu et concrétions ligneuses 2,20
Gomme , dextrine ou matière mucilagineuse. 2,05
Acide malique ( libre et combiné ) • 0,08
Chlorophylle (matière verte sous l'épiderme) . 0,02
Albumine et autres substances azotées 4,24
Chaux ( combinée ) •. 0,04
Acide peciique, pectine, sels de potasse, l en proportions matières grasses , substances azotées , j non encore huile essentielle. | déterminées.
Le cidre de poires diffère de cette composition principalement en ce que la matière sucrée s*est en grande partie convertie en alcool et en acide carbonique , que la cellulose et les concrétions ligneuses sont restées dans le marc, ainsi que la chlorophylle, et qu'une partie des matières azotées et des autres principes immédiats a donné lieu à la formation de ferments qui se déposent lorsque le cidre s'éclaircit.
Le cidre de pommes a sensiblement la même composition que le poiré , si ce n'est qu'il renferme, en général , moins d'alcool , et que son arôme diffère , sans doute parce qu'il contient une ou plusieurs huiles essentielles spéciales.
I* reparution den cidres.
Celte opération très-simple exige cependant des soins : les fruits sont d'abord broyés entre des cylindres en
ante cannelés ou sous des meules verticales en pierre oulant dans une auge circulaire.
La pulpe broyée est immédiatement soumise à la presse, 'il s'agil de poires destinées à fournir un cidre presque ncolore, analogue au vin blanc. Lorsqu'on veut obtenir tncidre de pommes plus ou moins coloré, la pulpe de es fruits est laissée en tas à l'air pendant dix, douze et aême vingt-quatre heures ; elle éprouve une macération pontanée qui facilite la sortie du jus , la formation du ferment et une coloration d'un brun rougeâtre qui se ransmet partiellement au liquide.
La pulpe soumise à la presse donne une quantité de us égale à peu près à la moitié du poids de la pulpe. On ehroie le marc, en y ajoutant moitié de son poids d'eau , ifin de mieux, l'épuiser et d'obtenir une nouvelle quanité de jus que Ton réunit. à la première, si l'on veut tbtenir un cidre de qualité moyenne.
En tous cas, les jus, versés dans des cuves ou dans les tonnes debout, ne lardent pas à fermenter et à pro- Luire une sorte d'écume , tandis que diverses matières se léposent. On doit attentivement surveiller l'opération, K)ur soutirer au clair le liquide dès que la fermentation «sse et qu'une sorte de clarification spontanée a lieu ; ar le plus important pour préparer et conserver le idre, c'est de réaliser le mieux possible cette clarification pontanée, puisque les moyens artificiels ne réussissent »as dans cette boisson faible et dépourvue de tanin.
Le cidre tiré au clair se conserve bien , surtout s'il est nis dans des fûts qui ont contenu de Yeau-de-vie de vin ; es barriques doivent être closes de préférence avec des mondes hydrauliques, qui laissent exhaler l'excès d'acide arbonique sans permettre à l'air extérieur d'entrer librement.
Dans les villes , on commence à consommer générale-
ment le cidre aussitôt qu'il est éclairci , et tout le temps qu'il conserve assez de glucose pour ofifrir une saveur douce plus ou moins sucrée. Au bout d'un certain temps, le cidre, continuant à fermenter, ne contient presque plus de sucre; il est alors devenu moins sucré, plus alcoolique et plus acide : c'est le moment où les gens de la campagne préfèrent le boire, parce qu'il est plus fort^ qu'il rafraîchit mieux ; ils le nommept cidre paré, c'està-dire prêt à être bu.
Le mélange de dix à vingt centièmes de cidre de poires dans le cidre de pommes rend celui-ci plus fort et plus facile à clarifier et à conserver.
Altérations spontanées des cidres.
Dans le cours d'une année, les cidres laissés en barrique et soutirés au fur et à mesure de la consommation deviennent graduellement plus acides. Ces changements affectent peu les personnes qui en font un continuel usage, mais doivent exercer une influence défavorable sur la santé, du moins si l'on en juge par les effets de l'eau acidulée par le vinaigre, qui a été reconnue moins salubre pour les troupes en campagne que l'eau alcoolisée avec un peu d'eau- de-vie.
L'altération des cidres peut aller jusqu'à la putridilé, lorsque les matières azotées de ces liquides entrent ellesmêmes en fermentation. Enfin, par suite du libre accès de l'air dans les tonneaux, une coloration brune se prononce quelquefois au point de rendre repoussant l'aspect de cette boisson.
On évite ou l'on retarde beaucoup le développement de toutes ces détériorations en fermant les fûts avec une bonde hydraulique, qui ne laisse rentrer d'air que le volume correspondant à la quantité de liquide soutiré
DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 26i
chaque fois. On peut conserver beaucoup plus longtemps le cidre bien préparé et bien limpide en le mettant dans des bouteilles et en le tenant dans un endroit frais. Il importe beaucoup d'ailleurs d'éviter que les cidres ne soient entreposés, même momentanément, dans des vases ou ne passent dans des tubes de plomb ou d'alliage plombifère, ou dans des vases de zinc; car, suivant que cette boisson aurait acquis plus ou moins d'acidité, elle attaquerait plus ou moins fortement ces vases métalliques, et exposerait aux mêmes chances d'accidents, au moins, que les vins dans des conditions semblables (voy. ci-dessus, page 254).
Falslflcatlons.
Des dangers plus graves et même des accidents déplorables sont résultés d'une sorte de falsification involontaire sans doute; car elle n'avait d'autre but de la part des fabricants que d'effectuer une clarification plus complète et plus prompte de leurs cidres. Ces manufacturiers employaient , pour une pièce de cidre contenant 230 litres, i2o grammes de potasse et 123 grammes d'acétate de plomb. Plusieurs composés plombiques se formaient par suite des réactions sur les acides et sur les principes organiques.. En se déposant dans le liquide trouble, ces composés peu solubles entraînaient d'autres corps en suspension et effectuaient ainsi une clarification quelquefois incomplète.
Malheureusement il restait dans le liquide des composés plombeux, et d'ailleurs, en certaines circonstances, les dépôts plus chargés de ces substances délétères se mettaient en suspension dans le cidre, surtout dans les dernières parties soutirées, qui dès lors présentaient des dangers plus graves encore. Des enquêtes
!262 DES SUBffTANGES ALIMENTAIRES.
publiques , des poursuites et des condamnations judiciaires ayant eu lieu h cette occasion , il est évident qu'aujourd'hui chacun est suffisamment averti que l'usage de pareils moyens de clarification constituerait une des plus criminelles falsifications.
Nous devons ajouter que les fâcheux accidents produits par les cidres ont appelé l'attention des conseils d'hygiène sur toutes les boissons , et que des essais nombreux ont fait découvrir dans la plupart les causes d'insalubrité analogues que nous avons indiquées plus haut, inaperçues jusque-là , et celles dont il nous reste à parler relativement à la bière. D'importantes mesures ont été prises en conséquence par l'administration , afin de prévenir tout danger à l'avenir.
Effets des eldres dans rallmeniatloii*
Les cidres limpides plus ou moins sucrés , alcooliques et gazeux , constituent une boisson légèrement aromatique et acidulée , agréable et salubre , capable de fournir, outre l'eau indispensable à la nutrition, une partie des aliments respiratoires (sucre et alcool).
Le cidre de pommes est souvent préféré en raison de son arôme particulier ; on lui a reproché parfois des propriétés laxatives ou débilitantes qui ne paraissent se manifester réellement que lorsqu'il est trouble, lorsqu'il contient des ferments en suspension *, et encore lorsqu'il présente une acidité trop forte. Quant au poiré, on lui attribuait une action défavorable ou enivrante, qui paraît en' réalité dépendre de ce que la force alcoolique de ce cidre est plus grande (car souvent elle égale celle du bon
I . Comme cela se remarque si souvent lorsque Ton consomme du vin doux.
DES SUBSTANCES ALIMBaTAIRES. 263
vin blanc), et surtout de ce que les consommateurs qui ne sont pas prémunis contre cette particularité de sa composition en usent trop largement. Le cidre de pommes , en général de moitié plus faible quant à la dose d'alcool , n'aurait pas pour eux les mêmes inconvénients.
