DES SUBIS^TANGES ALIMENTAIRES

sels et la matière sucrée qui doit elle-même se transformer partiellement en alcool par la fermentation. C'est en humectant et en faisant germer l'orge que l'on développe un principe {diastase) capable de changer ramidon en dextrine et en sucre (glucose); cette transformation a lieu lorsque l'orge germée (malt) est délayée dans trois ou quatre fois son poids d'eau, et que le mélange, graduellement échauffé , est ensuite maintenu pendant deux ou trois heures à la température de 75® du thermomètre centigrade (ou 60^ Réaumur).

Le houblon doit donner au moûtj ou liquide sucré extrait de l'orge , surtout l'odeur aromatique et la saveur amère^ à l'aide de la décoction qu'on lui fait subir à la température de iOO® environ.

La levure est ajoutée dans de grandes cuves au liquide provenant de cette décoction , lorsqu'il y arrive refroidi k la température de i8 à 22® centésimaux, afin de déterminer une fermentation alcoolique plus ou moins active.

L'ichthyocolle , préparée comme pour le vin blanc , est ajoutée à la bière lorsque celle-ci , mise en tonneaux ou en petits barils , a été transportée au lieu où le soutirage doit se faire '. Au bout de quarante-huit heures, le dépôt est en général suffisamment effectué dans les barils, et l'on peut procéder au soutirage.

1 . Le houblon contient les substances suivantes , dans les petites glandes jaunâtres situées à la base des folioles ou bractées qui entourent ses graines , parfois avortées : eau, cellulose, huile essentielle aromatique, résine, matières grasses, matières azotées, principe amer, substance gommeuse, acétate d'ammoniaque, soufre, chlorure de potassium, sulfate et phosphate de potasse, carbonate de chaux, silice , oxyde de fer. A l'exception de la cellulose , toutes ces substances passent en partie dans l'infusion faite à chaud.

2. Il ne faut que 5 grammes environ de colle de poisson sèche, préalablement divisée dans l'eau , puis étendue de 2 décilitres de vin blanc ou de bière aigre, pour clarifier lOO litres de bière ordinaire.

ComposUloii*

D'après ce que nous avons dit des matières premières employées , on voit que la bière doit contenir les produits solubles du malt et du houblon , plus Talcool et une faible partie de l'acide carbonique provenant de la transformation de la glucose.

La bière renferme donc dans sa composition de l'eau , de l'alcool , de la dextrine , de la glucose , des matières azotées , des traces des substances grasses et de l'huile essentielle de l'orge ; des essences aromatiques , un principe amer, des substances gommeuses, colorantes, et d'autres principes immédiats du houblon , une quantité variable de gaz acide carbonique et d'acide acétique, du phosphate de potasse , de magnésie et de chaux , des chlorures de sodium et de potassium , de la silice.

Ces nombreux produits peuvent être classés en quatre groupes , et alors on aura la composition suivante , pour un litre de bonne bière analogue à celle dite de Strasbourg ;

Eau 947,00

Alcool 4,50

Dextrine , glucose et substances congénères ... 41,40

Substances azotées 5,26

Sels minéraux 1 ,84

Principe amer, essence aromatique, quantité indéterminée.

La composition et la force des bières varie surtout en raison des proportions de malt et de houblon employées : pour la bière destinée à l'exportation, on en emploie plus que pour les bières de table, usuelles surtout en Allemagne et en Angleterre, la bière n'étant guère à Paris

qu'une boisson de luxe consommée particulièrement durant les chaleurs.

L'une des meilleures bières anglaises est Vole; elle exige l'emploi d'orge de première qualité, bien germée et séchée à basse température ; c'est une bière blanche analogue à celle de Louvain , qui est plus délicate et moins houblonnée.

Le porter, plus coloré à l'aide du malt torréfié, est plus chargé de houblon et se conserve mieux.

La bière double de Paris est plus légère ; sa nuance est intermédiaire entre le porter et l'aie. La petite bière de Paris est une des plus faibles : on peut juger de la force de ces différentes boissons par les quantités d'extrait et par leur richesse alcoolique. Voici les proportions d'alcool que contiennent iOO parties de leur volume :

jBurton 8,2

Bières j Aie. j Edimbourg 5,7

anglaises, j Porter; Londres de 3,9 à 4,5

(Petite bière , id <,î

[Strasbourg de 2,5 à i,5

Bières Lille de 2,9 à 3,5

de France. )d • (double de 2,5 à 3

(*^^"^-| petite de< ài,<

Kffett» de la bière dans rallmentatlon.

On doit admettre que la bière de bonne qualité exerce, par l'eau et l'alcool, une action analogue k celle des autres boissons légèrement alcooliques ; mais en outre la matière solide qu'elle contient, et qui est d'environ 48 grammes par litre, se composant de substances non azotées analogues h la dexlrine , à la glucose , et de substances azotées arialogues à celles du grain, on peut attribuer à ces 48 grammes de substance solide des propriétés nutritives semblables à celles d'un poids égal , ou

grammes, de pain ; cette hypothèse s'accorde en efavec plusieurs observations et indique dans la bière e certaine faculté nutritive.

La bière , en raison peut-être de l'odeur vineuse du nblon , ne semble pas douée de propriétés stimulantes ssi agréables ni capables d'inspirer des idées aussi vis et aussi gaies que les arômes doux et variés des bons is de France.

Altémtloiis spontaiiéea.

C'est surtout pendant les chaleurs que les bières s'aient, parfois rapidement: elles deviennent acides ou Ime sensiblement putrides , et cessent d*étre potables.

amoindrit beaucoup cette tendance aux fermentations isibles en diminuant d'un cinquième ou d'un quart

proportions d'orge germée , et en y substituant une antité de sirop de fécule ( glucose) équivalente en mare sucrée; mais alors les substances nutritives solubles e l'orge aurait fournies diminuent dans la même prortion , en même temps que le sulfate de chaux aug- )nte et peut rendre la boisson moins légère et moins réable au goût , si le sirop a été fabriqué à l'aide de îide sulfurique. On éviterait ce dernier inconvénient en ^parant le sirop avec la diastase (principe actif contenu ns le malt et qui saccharifie la fécule).

Les bières qui sont troubles , soit par suite d'une clariation incomplète ou manquée, soit par l'effet d'un nouiti mouvement de fermentation qui a ramené une rtie des dépôts dans toute la masse du liquide, ont rfois exercé une influence défavorable sur la santé. On ^ru pouvoir attribuer cet effet , analogue à celui que le*s très troubles et le vin doux ont souvent produit, aux [>priétés laxalives dé la levure de bière ou des ferments

alcooliques en général. Quoi qu'il en soit des causes réelles , il est prudent de s'abstenir de boire des boissons fermentées troubles.

Une altération accidentelle plus dangereuse aurait pu tôt ou tard offrir de graves conséquences, si l'autorité, prévenue à temps, n'avait prohibé l'usage des vases et des tubes en plomb dans les brasseries : il a été constaté, en effet, par M. Chevalier, que la bière, toujours légèrement acide après sa fermentation , attaque le plomb , et qu'elle pourrait, en certaines circonstances, s'en charger au point d'agir défavorablement sur la santé des consommateurs et même d'accumuler dans leurs organes une dose de plomb telle qu'à la longue des accidents toxiques se manifesteraient.

J'ai, de plus, constaté avec M. Poinsot que les tubes et les vases en alliages, contenant de iO à i8 de plomb et de 82 à 90 d'étain, sont attaqués par la bière comme par le cidre et par le vin blanc ; on doit donc donner la préférence à rétain ou au cuivre étamé.

Sans doute les ustensiles de cuivre ne présentent pas le même danger, surtout les chaudières où le moût arrive avant toute fermentation ; cependant on ne doit jamais négliger les précautions qui ont pour objet d'éviter tout contact de la bière avec des surfaces en cuivre oxydées ou légèrement tachées de vert- de-gris.

Falslfleatlons.

On a falsifié autrefois la bière en substituant à une partie du houblon diverses substances d'un prix beaucoup moindre, capables de donner une amertume prononcée et même une odeur ayant quelque analogie avec celle du houblon. Les menus rameaux et les feuilles de buis ont été employés pour atteindre ce double but. Mais les dé-

gustateurs exercés ne s'y tromperaient pas, et une pareille fraude ne tarderait guère à être dévoilée, constatée et punie, depuis que l'éveil a été donné à cet égard.

La racine de gentiane (gentiana lutea) a pu être mise en usage pour communiquer une certaine amertume, afin d'économiser le houblon ; il est peu probable qu'une pareille fraude pût être de nos jours pratiquée dans une brasserie sans amener bientôt des plaintes et la saisie des substances employées pour opérer celte falsification.