ALCOOL. — LIQUEURS

Origines et qualités diverses des alcools. —Applications. — Essais des alcools. — Effets de Talcool dans l'alimentation. — Altérations et falsifications.

Les divers liquides sucrés qui ont subi la fermentation alcoolique, et pour lesquels oh n.'a pas de débouché suffisant comme boisson, sont distillés afin d'en obtenir de l'alcool, ce qui réduit le volume et le poids des huit ou neuf dixièmes, parfois même davantage : on obtient ainsi un produit (alcool) ayant, à volume égal, quatre, cinq et même dix fois plus de valeur.

origines et qualités dlTeraes des alcools.

C'est ainsi que l'on est conduit à distiller les vins dans plusieurs contrées viticoles, et dans d'autres localités à distiller diverses solutions fermentées ; on soumet également à la distillation le cidre, lorsque la production excède la consommation, les marcs de raisin, les grains et les pommes de terre saccharifiés par le malt et fermentes : les résidus de la distillation de ces matières servent à la nourriture des animaux de l'espèce bovine et ovine. Depuis longtemps déjà l'on extrait l'alcool des vins de

mélasse, dont les résidus fournissent des sels alcalins de potasse et de soude, et maintenant, par suite du haut prix auquel la maladie de la vigne a porté l'alcool, on soumet dans de vastes usines, et dans des distilleries annexées aux fermes, le jus des betteraves k la fermentation alcoolique, puis k la distillation.

La pulpe pressée ou imprégnée de vinasse fournit une nourriture abondante et saine aux animaux (bœufs, génisses et moutons), dont elle peut améliorer les fourrages secs et faciliter l'entretien ainsi que l'engraissement.

On sait que, dans les colonies, divers fruits, le riz (dont on obtient le rack) , le jus des cannes détériorées et les mélasses donnent des produits alcooliques spéciaux (rack, rhum et liqueurs sucrées dites des îles). De là les nombreux produits qui sont désignés sous les noms suivants : •

Eaux-de-vie ou alcools : de vin, de cidre, de grains, de pommes de terre, de fécule, de mélasse indigène, de betteraves, de cerises (kirsch), de riz, de mélasse exotique el de jus de canne.

L'alcool est évidemment identique dans tous ces liquides, et cependant chacun d'eux est caractérisé par une odeur sui generis ou un arôme spécial qui paraît dépendre des huiles essentielles sécrétées par les plantes des différentes familles ou espèces : de là le goût qui caractérise l'alcool de chaque provenance. Ce goût ou cette saveur est plus ou moins agréable, lorsque l'alcool provient des jus fermentes et distillés des raisins, des cerises, des cannes à sucre ou de leur mélasse ; il est, au contraire, plus ou moins désagréable, lorsqu'il résulte de la distillation des liquides ou jus fermentes provenant des marcs de raisin, des cidres, des grains (orge, blé, seigle, maïs), des pommes de terre ou de la fécule saccharifiée, des

bettteraves ou de leur mélasse. On désigne les premiers sous le nom d'alcool bon goût et les autres sous la dénomination générique àH alcool mauvais goût , ou , ce qui revient au même, sous les noms particuliers d'alcool de marcSy de grains^ de pommes de terre, de fécule, de betteraves, etc. ; et la différence entre les alcools bon goût, qui ont plus de valeur, et les alcools mauvais goût, qui ont une valeur moindre, est représentée commercialement par une différence de prix de 15 k 30 centimes par litre. Les qualités et la valeur des alcools varient encore suivant leur degré aréométrique ou leur contenance en alcool. On désignait naguère l'alcool le plus fort ou le plus pur sous le nom de 3/7, parce que 3 parties de ce liquide mélangées avec 4 d'eau donnaient 7 volumes d'eau-de-vie à 19® de l'aréomètre Cartier; on appelait 3/6 l'alcool (à 330 Cartier) dont 3 volumes mêlés avec 3 volumes d'eau produisent 6 volumes à 19o; enfin l'alcool 3/5 était celui dont 3 parties, mélangées avec 2 parties d'eau, donnaient 5 volumes de liquide à i 9<>.

On se sert encore dans le commerce de ces locutions et de ces sortes de vérifications; mais plus généralement, et surtout dans toutes les relations administratives et dans les . actes réguliers , on désigne le degré alcoolique en centièmes d'alcool : ainsi l'alcool marquant bO , 60 , 80 , 90 ou 100® est celui qui pour 100 parties en volume contient 50, 60,80, 90 ou 100 d'alcool pur.

Applications*

Les alcools bon goût, ou esprits Montpellier, servent en général à la confection des liqueurs de table, au vinageou alcoolisation des vins, à la confection des esprits aromatiques, des teintures et des extraits pharmaceutiques : on les mélange aujourd'hui par moitié avec les alcools très-

soigneusement rectifiés * de mélasse ou de jus de betteraves. Suivant l'observation de M. Dubrunfaut, Taddition de ces derniers donne aux esprits Montpellier des caractères, une odeur et une saveur qui rapprochent beaucoup ces mélanges des esprits-de-vin affinés, c'est-à-dire des esprits-de-vin qui ont acquis de la qualité par un séjour en barils d'une ou deux années, pendant lesquelles une sorte d'éther à odeur forte s'est volatilisée. Les autres alcools s'emploient comme agents de chauffage et d'éclairage, à l'aide de lampes spéciales usitées aujourd'hui dans les laboratoires et dans l'économie domestique.

Les eaux-de-vie potables marquant de 18 à 24^ Cartier ou de 45,5 à 64,2 centésimaux ont une valeur qui dépend beaucoup plus de leur arôme (si ce n'est parmi les sortes très-communes) que de leur degré alcoolique. En effet, le prix des bonnes eaux-de-vie marquant de 50 à 58® centésimaux est souvent plus élevé que celui de l'alcool à 83, 90 et r»eme 94». Il varie d'ailleurs suivant les vignobles , les années plus ou moins favorables k la maturation du raisin et les soins apportés à la distillation.

On les emploie, en outre, pour préparer T alcool anhydre , conserver les pièces anatomiques et les plantes des herbiers (dans ces deux applications, l'alcool tient en dissolution 2 ou 3 centièmes de bichlorure de mercure), pour l'essai des sucres bruts et des soudes , l'extraction des alcalis végétaux du quinquina, la fabrication des vernis dits à Tesprit-de-vin , le lustrage des bougies stéariques, la préparation des fils ronds en caoutchouc , du coUodion et de réther.

Ce sont encore l'odeur et la saveur plus ou moins agréables qui servent de base à l'appréciation des liqueurs alcooliques ou alcooliques et sucrées , telles que le

1 . Voy. ces systèmes perfectionnés de rectification nouvellement publiés : Précis de chimie industrielle, 3* édition.

rhum ^ \e kirsch y ainsi qu'à celle des liqueurs sucrées dites curaçao (aromalisé à l'aide de zestes d'oranges), anisette (aromatisée par suite de la distillation sur des graines d'anis) , etc.

EmMils des ale«ols.

On vérifie aisément la force ou qualité alcoolique des alcools simples (eaux-de-vie, rhum, kirsch), à l'aide de l'aréomètre Cartier, ou mieux de l'alcoomètre Gay-Lussac. Ce dernier aréomètre, plongé dans le liquide , montre sur la ligne d'affleurement, ou ligne superficielle où sa tige s'enfonce , le chiffre indiquant les centièmes d'alcool total en volume que contient le liquide essayé; si l'aréomètre marque aiosi 50 ou 60**, par exemple, c'est que le liquide contient dans iOO parties de son volume total 50 ou 60 parties d'alcool pur, pourvu que la température de ce liquide soit à + 15^ du thermomètre centésimal*.

On ne peut faire ainsi la vérification des alcools et des liqueurs, si le liquide est plus ou moins chargé de sucre ou de sel. Dans ce cas, il faut l'étendre de trois

1 . Voici la correspondance à la température de l^** pour l'aréomètre de Gay-Lussac (indiquant des centièmes d'alcool pur en volume), el à la température de 12®, 5 pour l'aréomètre Cartier, relativement à des alcools et à des eaux-Kle-vie du commerce :

Aréomètre Aréomètre Gay Liissac. Carlier.

Alcool pur ou anhydre 100 44 + j;

Esprit rectifié de mélasse, de betteraves, etc. 94 , 1 39

Alcool 3/6 de mélasse , etc 89,6 36

Esprit-de-vin (3/6 Montpellier) 84,4 33

ideHollande 68,7 22

double cognac 52,5 20

commune 49,1 19

faible 45,5 18

fois son volume d'eau et le distiller jusqu'à ce que la distillation ait fourni une quantité égale au volume primitif. On y plonge alors Talcoomètre, qui indique le degré réel, puisque ni le sucre ni le sel n'ont pu suivre l'alcool à la distillation.

Quant au moyen de distinguer les uns des autres les alcools bon goût et les alcools mauvais goût, l'alcoomètre ne saurait donner aucune indication. On parvient à les reconnaître en étendant l'alcool de trois ou quatre volumes d'eau, et en goûtant alors le liquide, dont l'odeur et la saveur ne sont plus dominées par l'alcool. On peut aussi établir cette distinction , et même apprécier l'arôme des eaux-de-vie, du rhum, du kirsch, etc., en versant dans une de ses mains environ le volume que contient une cuiller à café du liquide à essayer; on frotte les deux mains l'une contre l'autre, puis, après avoir un instant laissé évaporer l'alcool, on cherche à déterminer l'odeur qui s'exhale des mains encore humides. Ici encore la plus grande partie de l'odeur reste débarrassée de la vapeur alcoolique ; elle est appréciée facilement par les personnes habituées k ces essais pratiques.

Effets de Talcool dans ralinientatlon.

Les eaux-de-vie et les liqueurs alcooliques agissent comme aliments respiratoires capables de se transformer rapidement en eau et en acide carbonique, en produisant de la chaleur; mais ces liqueurs agissent en outre sur les organes par leur tendance à en extraire l'eau et à les contracter.

L'usage trop fréquent de ces boissons est sujet k des inconvénients réels et k des dangers plus ou moins graves, selon les individus. L'ivresse qu'elles produisent est presque toujours suivie de conséquences plus

fâcheuses que celles qui résultent d'un abus du vin. Elle amène plus tôt aussi l'abrutissement des individus adonnés aux boissons alcooliques, elle danger devient chaque jour plus imminent : car on s'habitue d'autant plus à prendre de grandes quantités de liqueur et des liqueurs plus fortes , que les sensations s'émoussent à mesure que les organes sont graduellement frappés d'une insensibilité relative.

Jusqu'à un certain point , il est facile de comprendre comment ces boissons suppléent à une partie des aliments , parce que leur transformation , ou l'oxydation plus rapide qu'éprouve la partie alcoolique , retarde ou diminue les transformations des autres aliments. Mais , en tous cas, personne ne pourrait sérieusement songer k dire que c'est là une alimentation normale , une alimentation capable de développer ou même seulement d'entretenir les forces ; la santé , l'intelligence ; et c'est surtout lorsqu'elles ont eu en vue de restreindre les abus de ces boissons , que les sociétés de tempérance ont fait de louables efforts.

Les administrations municipales de plusieurs villes se sont proposé d'atteindre le même but en élevant les droits d'entrée ou d'octroi- sur les alcools, les eaux-de-vie et les liqueurs.

Altérations et falsifications.

Les eaux-de-vie et les liqueurs alcooliques communes sont sujettes à des altérations ou à des falsifications pratiquées afin dé diminuer le prix coûtant et d'augmenter les bénéfices du fraudeur.

Les mélanges effectués dans ces vues coupables ont généralement pour effet de suppléer à la force alcoolique par la saveur acre, chaude, piquante de certaines

substances telles que le piment, le poivre, et même, assure-ton, de principes acides, caustiques, introduits en faibles doses, mais cependant qui sont de nature à produire , après un usage prolongé, les plus graves désordres dans l'organisme.

Parmi les moyens de constater ces fraudes, un des plus simples consiste à laisser évaporer à une douce chaleur Teau-de-vie ou la liqueur soupçonnée : l'alcool se dégageant d'abord en plus grande proportion que l'eau, le liquide restant devrait se rapprocher de plus en plus de l'eau ou d'une solution aqueuse, tandis que, s'il contient des substances acres ou caustiques plus fixes que l'alcool, leur présence devient de plus en plus manifeste à la dégustation , surtout lorsque la presque totalité de l'alcool s'est évaporée. Si ces liqueurs avaient été frelatées par l'acide sulfurique, le liquide, après la disparition de l'alcool , présenterait une forte acidité au goût, et les réactifs (sels de baryte solubles) décèleraient facilement sa présence par un précipité plus ou moins abondant et lourd.

Ce serait encore dans le liquide aqueux, résidu de l'évaporatlon, que l'on chercherait les sels métalliques qui auraient été frauduleusement ou accidentellement introduits dans les eaux-de-vie et dans les liqueurs. On pourrait, aCn de s'en mieux assurer, pousser Tévaporalion au bain-marie jusqu'à la siccité. Si la liqueur devait naturellement contenir une certaine dose de sucre ou d'autres matières organiques, il faudrait brûler le résidu ou l'extrait, et le soumettre à l'analyse par les moyens dont la chimie dispose. Ce sont des procédés d'une application facile ; mais le cadre que nous nous sommes tracé dans cet ouvrage ne nous permet pas de les décrire ici.

THÉORIE DE l' ALIMENTATION OU ALIMENTATION NORMALE.

Préceptes généraux. — Quantité d'acide carbonique exhalée dans la respiration. — Déperditions d'azote , de matières azotées et de carbone par les déjections. — Rations normales. — Tableau des quantités d*azote , de carbone , de matières grasses et d'eau contenues dans différentes substances alimentaires. — Rôle des principales substances alimentaires : substances azotées ; substances féculentes ou amylacées; matières sucrées; matières grasses. — Rations adoptées en différents pays. — Régime alimentaire des hommes d*étude , des jeunes gens et des enfants des lycées de Paris. — Système végétarien.

Préceptes généraux.

La théorie de ralimentation des hommes se trouve établie aujourd'hui sur des bases certaines. Des faits nombreux et concordants observés par des hommes compétents , par les plus éminents physiologistes , on peut déduire plusieurs préceptes généralement faciles à suivre pour réunir, sauf diverses circonstances accidentelles, les conditions favorables à l'entretien de la vie , au développement des organes , comme au maintien des forces physiques, qui ne sont pas sans influence, d'ailleurs, pour soutenir les facultés intellectuelles.

Il reste, à la vérité, bien des doutes à éclaircir parmi les phénomènes variés de la digestion et de l'assimilation ; mais les résultats nouveaux que l'on peut attendre de leur étude approfondie ne modifieront que bien peu, sans doute , les préceptes généraux que nous allons d'abord exposer ici.

1° Aucun des principes immédiats pris isolément dans le règne animal ou végétal ne suffit à la nutrition com-