DES SUBSTA]^CES ALIMENTAIRES

plète, même pendant un temps peu prolongé, et bien que Ton y joigne l'eau comme boisson.

Ainsi , parmi les produits comestibles , l'une quelconque des substances suivantes, prise seule, ne pourrait entretenir la vie : albumine (ou blanc d'œuf), gélatine (ou substances qui la produisent : peau, tendons, tissu fibreux des os), chondrine (extraite de la substance cartilagineuse adhérente aux côtes), fibrine (de la viande ou du sang), glutine C matière azotée extraite du gluten des farines de froment), lactose (ou sucre de lait), sucre (decannes ou de betteraves) , glucose (sucre de fécule , de miel ou de raisin), amidon (extrait des céréales), fécules (des pommes de terre , des bâtâtes ou de divers végétaux exotiques : dites sagou, salep , tapioka), alcool (de vin, de cidre, de mélasse, de glucose, de grains , de betteraves, etc.\ matières grasses des animaux (beurres , suifs , graisses d'os, huiles de pieds de mouton, etc.), graisses végétales (de cacao , de noix de coco, etc.), cires (d'abeilles), huiles (d'olives, de noix, de pavot, d'amandes, de sésame, etc.).

2*» Dans toute ration alimentaire complète, pour l'homme, se trouvent toujours des substances azotées (contenues dans les viandes, le fromage, le lait, les graines ou les fruits des végétaux) ; des matières amylacées , féculentes ou sucrées (que l'on rencontre dans les céréales , dans les tubercules farineux, les châtaignes, etc.); des substances grasses et aromatiques (qui accompagnent la plupart des aliments provenant des animaux et des végétaux); enfin de Veau et des 7natières salines (notamment , parmi ces dernières, celles qui font partie de nos propres tissus).

3*» Il est utile d'introduire une certaine variété dans l'emploi des rations alimentaires qui réunissent toutes ces conditions.

4° Au nombre des aliments dont Tasage devrait être habituel chez l'homme ou revenir plusieurs fois par semaine pour développer et soutenir les forces à un assez haut degré, il faut compter au premier rang la chair des animaux , et principalement encore la viande dite de boucherie.

Quant à l'explication de ces faits positifs , on peut jusqu'à un certain point la donner d'après les formes, la composition et les dimensions de nos organes, d'après leurs fonctions , si bien étudiées dans ces derniers temps, et d'après les résultats d'une digestion normale.

En considérant, en effet, les formes, la structure et les dimensions de l'appareil musculaire, osseux et dentaire dont l'homme dispose pour diviser ses aliments, la capacité de ses organes digestifs ^, la nature des liquides sécrétés ou dissolvants qui complètent la désagrégation indispensable à l'assimilation des substances alimentaires ', on arrive à reconnaître que la nourriture qui nous convient, distincte évidemment de celle qui peut suffire soit aux herbivores, soit aux carnassiers, doit être composée de fruits k tissus peu résistants, de viandes cuites, de racines ou tiges féculentes , et de graines farineuses amollies ou hydratées par la coction.

Quant à la composition immédiate des aliments qui doivent former la ration de l'homme, il est facile de s'en rendre compte en examinant la composition des

1 . La longueur totale des intestins varie , en effet , d'après les rapports suivants , chez un carnassier , un omnivore et un herbivore : lion , trois fois la longueur de son corps ; homme , six fois ; mouton, vingt-huit fois.

2. Ces dissolvants spéciaux, qui concourent à la digestion, sont notamment la diastase animale , qui fluidifie et change en glucose Tamidon et les fécules amylacées; !& pepsine ou gastérase^ qui désagrège et fluidifie la viande et les autres substances azotées de Torganisme ; le suc pancréatique , qui émulsionne les matières grasses.

produits et des résidus de la digestion qui doivent fournir la chaleur , les éléments assimilables , et les excrétions indispensables au jeu des organes comme à leur développement et à l'entretien de la vie. Il faut tenir compte aussi des conditions plus ou moins laborieuses de l'existence menée par chacun.

D'après les expériences de plusieurs physiologistes , les matières organiques qui doivent fournir la chaleur peuvent être représentées par les portions de leur carbone et de leur hydrogène (ce dernier en excès sur les éléments de l'eau) qui, dans les actes de la respiration, éprouvent, en se combinant avec l'oxygène de l'air , une véritable combustion humide donnant à la fois de la chaleur et deux produits, l'acide carbonique et l'eau, exhalés eu grande partie avec l'air expulsé des poumons.

On a pu déterminer les quantités de carbone brûlées ainsi pendant la respiration , et arriver à en déduire la quantité de divers aliments que représente cette consommation. Voici, suivant les âges et les sexes, quelques-uns des résultats auxquels on est arrivé :

Quantité d'acide carbonique exhalée dans la respiration en vingtquatre heures, et représentée par son équivalent en carbone.

Age.

Soldat 28 ans

Jeune homme i6

Homme 35

Femme ^9

Garçon 9 1/2

Fille 10

Vieillard' 102

1 D'après Pexpérience faite par MM. Andral et Gavarret.

Carbone

Poids.

en 24 h.