DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 2SI
M. Scharling, à qui l'on doit ces résultats, sauf le dernier, cité dans Y Économie rurale de M. Boussingault , a tiré les conclusions suivantes de son remarquable travail :
4* L'homme expire des quantités variables d'acide carbonique aux différentes époques de la journée ;
2« Dans sa respiration , l'homme brûle plus de carbone lorsqu'il a mangé que lorsqu'il est à jeun, plus aussi à l'état de veille que pendant le sommeil ;
3° Les hommes brûlent plus de carbone que les femmes;
4° Les enfants brûlent , proportionnellement, plus de carbone que les hommes.
Cette dernière observation s'accorde avec tous les faits pour établir que, pendant sa croissance, un individu doit consommer plus qu'à l'état adulte. Si nous prenons la moyenne des quantités relatives aux trois premiers individus comme représentant le carbone exhalé dans la respiration d'un homme, nous aurons 227 grammes 85 centigrammes, et il faut ajouter un dixième de cette quantité, ou 22 grammes 78 centigrammes au moins, pour subvenir à la plus grande activité de la respiration durant le travail, ce qui nous donnera 250 grammes. Ainsi, les besoins de la respiration et de la chaleur qu'elle produit exigent que l'on trouve dans les aliments 250 grammes de carbone.
Ce n'est pas tout; il faut encore que , dans les aliments, se rencontrent le carbone entraîné journellement dans les déjections liquides et solides , et les matières azotées équivalentes aux quantités d'azote que les mêmes déjections entraînent chaque jour.
Les moyennes des essais qui ont été entrepris sous ces deux rapports ont conduit aux résultats que nous allons maintenant indiquer :
Déperditions que l'homme éprouve en vingt-quatre heures par ses déjections, ses excrétions, etc., en azote ou en matières azotées et en carbone.
Matière Ca^ Azote, azotée, bone.
Urine en moyenne (24 heures) U50 gr. 14,5=94,25 45
Excréments solides, 160 grammes ) «(.«„-„ .-
Mucus divers, exhalations cutanées, etc. ( * *~ ^'
Ainsi, pour compenser les déperditions ou résidus de la digestion qui sortent par les urines, par les excréments solides, etc., il faut que les aliments journaliers fournissent 130 grammes de substances azotées, contenant 20 grammes d'azote , plus 60 grammes de carbone.
En faisant la somme des quantités journellement brûlées et expulsées , nous arriverons aux résultats suivants :
Carbone (ou son équi- . Respiration 250 j
valent ) | Excrétions 60 i ^^ " »''•
Substances azotées (contenant 20 d*azote).. 130
Ainsi donc, pour entretenir la vie et les forces d*un homme dans les conditions indiquées , il faut que les aliments pris en vingt-quatre heures contiennent 3i0 grammes de carbone, plus 130. grammes de substances azotées, renfermant 20 grammes d'azote.
Examinons maintenant quelles sont les doses de pain et de viande nécessaires, prises chacune isolément ou ensemble, pour fournir ces quantités de carbone et de matières azotées.
Et d'abord , en ce qui touche le pain , base principale de la nourriture , nous pouvons représenter ainsi sa composition moyenne et ses équivalents en carbone et en substance azotée ou en azote :
Principes immédiats. Carbone. Azote.
Substances azotées (glutine , 6brine , caséine, albumine, etc.) 7 = 3,6 ^,08
Matières amylacées (amidon , dextrine , glucose, etc.) 56,7=25,1
substances grasses* \ ,3= i ,3
^Is (phosphates de chaux et de magnésie, sels alcalins) 2
Eau 33
Poids de pain.... 100 = 30 1,08
Nous pouvons supposer maintenant que le pain sera , ou à peu près, la nourriture exclusive de l'homme pendant la plus grande partie de l'année ; et cette supposition est la réalité dans plusieurs localités de la France. Cherchons donc quelle sera dans ce cas la quantité de pain nécessaire pour fournir les doses de carbone et l'azote ou de substance azotée indispensables.
Nous venons de voir, par le tableau de la page 282, jue 130 grammes de matière azotée, supposée sèche, représentent la consommation en vingt-quatre heures. 3r, puisque iOO grammes de pain ordinaire contienleut 7 grammes de substance azotée, pour avoir une
1 . Composées de cai:bone , d'hydrogène et d'un peu d'oxygène , jlles représentent leur poids de carbone, quant à la proportion d'oxyçène utile , en admettant que l'hydrogène exige trois fois et demie )lus d'oxygène que le carbone pour sa combustion et pour la quantité ie chaleur qu'il produit.
