VIANDES

Composition. — Qualités variables des viandes suivant Fespèce, la nourriture et Tâge des animaux abattus : bœufs, vaches, génisses, veaux; moutons, agneaux; boucs, chèvres, chevreaux; cochons, petits animaux de basse-cour; gibier; poissons, caviar, crustacés. '— Qualités spéciales des viandes au point de vue de leur digesti* bilité. — Influence de la préparation sur la digestibilité des différentes sortes de viande. — Influence du mode de cuisson. — Cuisson des viandes avec intervention de l'eau. — Préparation, composition chimique et qualités alimentaires du bouillon. — Confection prompte d'un bouillon très-sapide. — Viande bouillie douée du maximum de sapidité. — Altérations spontanées des viandes. - Insalubrité des viandes cuites , altérées spontanément.

Composition.

Les viandes comestibles des divers animaux diffèrent très-peu entre elles quant à leur composition chimique élémentaire, et sous ce rapport elles offrent la plus grande analogie avec nos tissus; aussi comprend-on aisément que ces aliments soient éminemment propres à développer nos organes comme à réparer les pertes qu'ils subissent par suite de causes variées.

La chair des poissons , très-différente par la consistance, la couleur, la saveur, la nature et Todeur de la matière grasse qui l'accompagne , se rapproche beaucoup de la même composition élémentaire, du moins après qu'on l'a desséchée ; car en général elle contient plus d'eau (75 à 86 centièmes environ, au lieu de 73 à 78); elle est moins nourrissante, au moins dans la même proportioji, sauf les poissons salés, qui sont desséchés en partie*.

1. La quantité réelle de substance alimentaire contenue dans 100 parties en poids des diff'érents poissons varie beaucoup, non-

DES SUBSTANCES AJ.IMENTAIRES. il

ci les résultats d'une analyse comparée entre la e de bœuf et la chair de poisson , analyse effectuée chutz :

Yiando Chair de bœuf, de carpe.

ine, tissu cellulaire, nerfs, vaisseaux. . . 45 42

imine i,3 5,2

^it (dissous par l'alcool) et sels 4 ,3 4

-ait (obtenu par Teau) et sels 4,8 4 ,7

sphates traces, traces.

isse et perte 0,4 »

trouve dans les viandes débarrassées de la graisse s tissus adipeux la plupart des mêmes principes idiats presque en égales proportions : en effet, la e ou chair musculaire se compose principalement )rine sous forme de fibres disposées en faisceaux 3ppés de tissus celluleux et terminées par des ten- ; entre les fibres et les fibrilles circulent en foule des jaux sanguins et autres, des filets nerveux , des tisdipeux , etc. ; toutes ces substances sont humectées n liquide contenant de l'albumine et plusieurs ma- ; organiques et salines.

aura une idée des rapports existant entre les prinimmédiats qui constituent cet assemblage complexe, a considère les résultats de l'analyse suivante, faite terzélius.

Qent par les proportions d'eau, mais encore suivant les portions )mestibles , telles que les intestins , les arêtes , les nageoires , eues, les têtes, etc. On n'avait que des données incertaines à ard. Dans la vue de combler cette lacune, j'ai entrepris avec ood un travail analytique dont on trouvera les résultats potout récemment obtenus, dans le chapitre xvi, qui contient les alents nutritifs des divers aliments.

if DES SUBSTAlilGES ALIMENTAIRES.

Composition immédiate de la chair de bœuf.

Eau 77,17

Fibre charnue, vaisseaux et nerfs. . . . 15,80 Tissu tendineux, réductible en gélatine

par la coction 1 ,90

Albumine (analogue au blanc de Tœuf

et au sérum du sang) 2,20

Substances solubles dans Teau, non

coagulables par Tébullition* 1,05

Matières solubles dans l'alcool 1,80

Phosphate de chaux 0,08

A toutes les substances qui constituent les viandes, faut ajouter encore une matière sucrée analogue à la la tose (sucre de lait) et les substances grasses contenu dans un tissu spécial (tissu adipeux); l'influence de c dernières substances sur la qualité de la viande est d'à tant plus favorable qu'elles sont mieux disséminées da la masse. Ainsi les meilleures viandes de boucherie ( frent dans plusieurs parties entre les fibres musculair une interposition dégraisse qui leur donne l'apparen d'une sorte de marbrure.

D'autres matières encore, dont l'analyse jusqu'ici n pas indiqué les proportions pondérales, ont cependant

1 . Parmi ces substances se trouvent les acides lactique et inosiqi la créatine, la créatinine et des matières organiques azotées, plus ( sels alcalins, calcaires et magnésiens. La viande contient en effi pour 100 parties, 1,5 environ de sels solubles et insolubles, chloru: alcalins et phosphates de potasse, de soude et de magnésie, viande renferme en outre une petite quantité de soufre, que l'on n contre d'ailleurs aussi dans l'albumine des différentes origines a maies et végétales , et qui par conséquent est nécessaire à la nutriti humaine complète ; car toute la substance formant le corps d' homme de stature moyenne renferme environ 100 grammes de soufi

grande influence sur la qualité des viandes cornes- > : ce sont les matières formant ou développant à la )n l'arôme qui caractérise chaque espèce de viande*.

ftlités Tarlaliles ties Tiandtes , snlTant Vempére , la noanrlture et Fâ^e ties anlaurax albattas.

us aurons peu à insister pour démontrer Tinfluence ïge sur la qualité des viandes : la consistance plus

de la chair des très-jeunes animaux, leur qualité gélatineuse^ l'arôme trop faible ou peu agréable qui Weloppe par la cuisson , ont depuis longtemps jeté uste défaveur sur ces sortes de produits, ns l'âge intermédiaire entre cette extrême jeunesse ,at adulte , la plupart des animaux offrent une chair e sans être molle, et développent à la cuisson un e agréable, quoique moins prononcé qu'au terme de croissance. A cette dernière époque , pour certaines es, un changement très-notable se manifeste, comme xemple au moment où le veau devient bœuf ou gé-

: chacun a pu reconnaître la différence, en effet bieo hée , entre l'arom'e des deux viandes et du produit lion) que l'on peut en obtenir par une décoction ise également bien ménagée, is , au delà de ce terme , dans- certaines races de !ce bovine , l'existence de l'animal étant prolongée innée ou deux, se développe-t-il plus de principes

*est surtout par l'arôme spécial développé à la cuisson que stingue facilement les unes des autres les viandes du bœuf, du Q , de la chèvre , des oiseaux de basse-cour , du gibier , des is. Les principes dans lesquels réside la propriété de concoui production de ces arômes peuvent être modifiés dans plusirconstances, et notamment suivant l'âge, Tétat d'embonpoint ourriture des animaux. Il serait très-désirable que l'on pût jr ees influences et en tenir compte dans l'appréciation de la des différentes races d'animaux de boucherie, de l'âge le plus lable pour l'abatage , etc.

Il est très - probable que certains aliments à odeur forte, tels que les choux, les navets, les tourteaux un peu rancis des graines oléagineuses , exercent une action défavorable sur la viande des bœufs, des génisses, des moutons, lorsque cea* substances entrent en trop fortes proportions dans leur régime alimentaire.

Cette influence est bien certaine, dans plusieurs circonstances du moins , lorsque par exemple les choux sont la principale nourriture des lapins, ainsi que lorsque Ton donne pendant plusieurs jours certains insectes (les hannetons et leurs larves) aux volailles des basses-cours.

Les œufs même se ressentent plus ou moins de cette influence. Le lait et les produits qui en dérivent (crème, beurre^ fromages) acquièrent également un goût désagréable lorsque les vaches qui le fournissent sont nourries en trop fortes proportions de choux, de navets ou de pulpe de betteraves. Le mélange le plus varié des aliments végétaux , même de médiocre qualité, est, sous ce rapport, de beaucoup préférable à l'une quelconque de ces nourritures exclusives.

Réciproquement, à Talimentation des mêmes animaux avec les diverses plantes herbacées des bonnes prairies naturelles et avec certaines plantes aromatiques des contrées montagneuses, correspondent les produits (lait, crème et beurre) doués du plus agréable parfum et les meilleurs fromages.

J'ai eu l'occasion de constater l'un des exemples les plus remarquables de l'influence que peuvent exercer les substances ingérées dans les organes de la digestion sur la qualité de la chair des animaux.

Dans une campagne avoisinant une fabrique de produits ammoniacaux, un large bassin était rempli et entretenu constamment par l'eau sans cesse renouvelée provenant de la condensation d'une machine à vapeur. Cette

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. il

«au était tirée d'un puits creusé dans un terrain anciennement imprégné de produits pyrogénés des matières animales : elle contenait une trace impondérable de la portion soluble de l'huile fétide, dite de Dippel^ qui caractérise ces produits; mais l'odeur, k peine perceptible, étaittellement faible en effet, que les chevaux buvaient sans répugnance cette eau de puits, et que des carpes et des tanches pouvaient y vivre et s'y développer.

Quelques mois après qu'on eut établi cette sorte de vivier, je voulus reconnaître l'effet produit par l'eau sur la chair des poissons : ceux-ci furent soumis à la cuisson sur le feu directement, sans aucune addition; examinée ensuite et dégustée, leur chair était brune et exhalait une odeur si forte d'huile de Dippel , qu'elle était absolument immangeable. Ainsi donc, la matière odorante, existant en très-faibles proportions dans l'eau, avait cependant été sécrétée en proportions si fortes dans la chair des poissons , que celle-ci était complètement dénaturée quant à la couleur, au goût et à la saveur.

C'est un effet du même genre, quoique beaucoup moins prononcé, qui se manifeste lorsque des carpes et des anguilles , après un séjour prolongé dans l'eau vaseuse et stagnante des mares et dés étangs, contractent une odeur sensiblement putride qui les rend plus ou moins désagréables à manger, et qui explique la juste préférence que l'on accorde en général aux poissons péchés dans les eaux vives et potables des fleuves et des rivières.

Qualités spéciales des viandes au point de Tue de leur

disestlbiilté.

Sans qu'il y ait rien d'absolu dans ces qualités, qui dépendent de l'état particulier des organes digestifs des différents individus , on peut dire qu'en général les viandes 95 \>

sont d'autant plus faciles à digérer que leur cohésion est moins forte ou leur dureté moins grande, en sorte que Ton pourrait établir entre elles l'ordre suivant , en corn* mençant par les plus légères : poissons de mer et de rivière , volaille , gibier, crustacés , veau , agneau , bœuf, mouton, porc, sanglier. Dans ces diverses sortes, on admet généralement comme étant lourdes ou de difficile digestion , et plus particulièrement encore pour certaines personnes, le saumon, l'anguille, les canards et autres oiseaux d'eau , ainsi que les viandes fumées et salées.

mllaeiice^ au point tie Toe de la tiiflpeslibillté) des différentes sortes de Tiandes.

Les méthodes de préparation qui tendent à rendre la viande plus facile k diviser ou plus tendre , et souvent plus agréable au goût, concourent à augmenter leurdigestibilité.

Il convient donc d'attendre, avant de les soumettre à la coction, un certain laps de temps variable suivant la température, plus long en hiver (de 2 à 4 jours) , plus court en été (de 12 à 24 heures), afin que les réactions spontanées qui surviennent toujours dans ces circonstances aient déterminé une première désagrégation entre les tissus.

Il pourrait se présenter, à cet égard , une circonstance exceptionnelle dont il faudrait tenir compte. Si, par exemple, la viande s'était trouvée, aussitôt ou peu de temps après l'abatage de l'animal, exposée à la gelée, c'est-à-dire k une température de 4 à 5® au-dessous de zéro ou plus basse encore, on comprend que les réactions spontanées seraient suspendues tout le temps que durerait la congélation des sucs.

Ce ne serait donc qu'après leur dégel que l'on compterait le temps nécessaire aux réactions spontanées utiles