DES SUBSTA]^CES ALIMENTAIRES

Cherchons maintenant à établir sur ces bases thëorijues une ration alimentaire mixte , qui fournirait les {uantités de carbone et d*azote (ou de matières azotées) lécessaires, sans employer un excès sensible de viande li de pain. Cette ration, en quelque sorte normale, pourra ^e ainsi composée :

Substance Ration normale. azotée. Carbone.

Pain 4000 gr. = 70 300

Viande 286» = 60,26 34,46

Vux prix moyens actuels du pain et de la viande, cette *ation alimentaire normale ne coûterait pas plus que la 'ation peu fortifiante composée de pain presque exclulivement*.

Nou^ comparerons encore les rations alimentaires fornées de deux produits végétaux très-usités , l'un riche en izote (fèves), Fautre très-pauvre sous ce rapport (riz); lous reconnaîtrons que chacune de ces rations prise isoément forcerait d'employer un poids et un volume consilérables , capables de rendre l'aliment indigeste tout en mposant une dépense inutile , tandis que , réunies en )roportions convenables , elles peuvent constituer une •ation alimentaire salubre et très-économique, comme on ^a le voir.

Si l'on voulait, par exemple, se nourrir exclusivement le fèves, dont la composition représente pour 100 (en idmettant que les fèves contiennent 0,16 d'eau hygro-

1 . Sans os, ce qui représente 3S7 grammes de viande avec la protortion d'os ordinaire.

2. Elle coûtera sans doute beaucoup moins encore , lorsque l'effet les nouvelles mesures qui permettent Tintroduction des viandes deséchées amènera en France cette substance, qui manque généraleaent à la nourriture des populations peu aisées.

scopique) 40 de carbone et 4,5 d'azote ou 29,25 de substances azotées , il faudrait, pour fournir l'aliment respiratoire, employer 775 grammes contenant 3i0 grammes de carbone et 228,6 de substances azotées; mais alors on aurait ingéré un excès de substances azotées , car il n'en fallait que 130 grammes; la différence consommée en pure perte , fatiguant les organes digestifs , est égale à 98,6, ou excède des deux tiers environ la quantité utile.

C'est sans doute une des causes de la propriété indigeste attribuée aux fèves et à d'autres graines légumineuses (haricots, pois, etc.), et l'on peut éviter ou diminuer beaucoup cet inconvénient en associant les préparations alimentaires de ce genre avec d'autres substances riches en principes féculents et peu chargées de matière azotée.

La ration formée de riz presque seul va nous présenter des inconvénients contraires.

En effet, le riz ne contenant que 1,08 d'azote ou 7 de substance azotée, il faudra en employer 1857 grammes pour former la ration journalière; à cette quantité déjà considérable , il faut ajouter un poids d'eau triple, au moins, ou 5571 grammes, afin de faire hydrater et gonfler le riz par la cuisson jusqu'au point convenable à celte préparation alimentaire.

La ration totale s'élèvera donc à 7428 grammes, et formera un volume dépassant 6 litres de matière épaisse; sur cette énorme quantité, nuisible à une digestion convenable, près des deux tiers, ou 4952 grammes de l'aliment, seront en excès sur la quantité qui eût suffi pour offrir la dose normale de carbone, ou 310 grammes.

Ainsi donc , si l'on fait usage des fèves seules , on est obligé d'en consommer un excès des deux tiers pour trouver l'aliment respiratoire indispensable; si l'on emploie exclusivement le riz , on est forcé d'en consommer

DES SUBSTANCES ALIMENTMRES. 287

un grand excès sous un poids et un volume considérables , afin d*y trouver la dose indispensable de substance azotée.

En associant les deux substances , on peut en réduire la quantité totale et réunir les conditions favorables à leur plus facile digestion. Voici, dans les conditions données, quelles seraient les doses capables de subvenir à l'alimentation sans excès inutile ou plutôt Quisible.

Substances Ration normale. Carbone. Azote azotées.

Fèves 350gr.=U0 45,75 104,375

Riz 425 =170 4,25 28,625

Ration alimentaire 775 = 310 20 130

On voit qu'il n'y a aucun excédant inutile dans cette radon , et l'on comprend aisément que le volume et le poids les préparations culinaires ne dépassent pas les limites babituelles , qu'ainsi, à Taide d'une pareille association, 3n puisse faciliter la digestion des substances alimentaires. Si l'on voulait.remplacer, dans la ration normale précédente (page 285), le pain par le riz, voici quelles seraient les doses convenables :

Matières Ration normale. Carbone. Azote. azotées.

Riz 590 = 256 6,1 ou 40

Viande 500 = 55 15 97

Le riz, soumis à lacoction avec trois fois son poids d'eau, offrirait un volume d'un litre trois quarts qui ne serait pas excessif.

Dans la variété utile que l'on voudra choisir pour régler [convenablement les alimentations, il sera toujours bon de

Eubslituer à l'une des rations normales une ration équi- Taletile, el chacun y parviendra sans peine en prenant pour base la composition des aliments el en effectuanl de simples règles de proportion.

C'est afin de faciliter les calculs de ce genre que nous donnons ci-dessous un tableau de la composition de divers produits alimentaires.

Tabteïu des quantités d'azote, de carbone, de matière grasKM d'eau dins 100 parties de difTérenlee substances aUmentaire&

Viande de boucherie (sans os)* Raie'

Anguille rie mer (congre)

Motue salée

Harengs salps

— frais"

Merlan

Sole

Limande

Saumon

Brochet

Carpe

rbillon

Gouiona

Anguille

7 75,19 2 79.9ll

8 iT.Bi

lasDhslaoceazDlce.

BftinB, delalêlEirtsl [l'esi qu'ujje Hpproii-

Ablettes

GEufs (blanc et jauae ensemble).

Lait de vaches

Lait de chèvres

Fromage de Brie

Fromage de Gruyère

Chocolat

Fèves*

Haricots

Lentilles

Pois

Blé dur du midi

Blé tendre

Farine blanche de Paria

Farine de seide

Orge d'hiver (escourgeon)

Mais

Sarrasin

Riz

Gruau d'avoine

Couscouss des Arabes

Pain blanc de Paris

Pain de munition ancien

Pain de munition nouveau. ...

Pain de farine de blé dur'. ...

Châtaignes ordinaires

Châtaignes sèches

Pommes de terre

Bâtâtes

Carottes

Azote*.

1. Les nombres de cette colonne, multipliés par 6,5, donnent le poids < la matière azotée.

2. La composition des graines des légumineases , des céréales , ain que des tubercuDes^ varie suivant les terrains, les expositions, les saii^oi et les engrais; mais les nombres moyens que nous donnons ici sul'Oro: en général pour former la base des calculs, toujours approximatifs , de détermination des rations alimentaires.

3. En comparant entre elles les qualités nutritives des différents paim on voitaue, sous le rapport des matières azotées et grasses , le pain de f rine de blé dur est plus riche de 33 pour loo environ que le pain de b tendre; le premier exigerait donc moins de viande pour compléter la rati( alimentaire. On voit encore que le nouveau pain de munition est plus ni tritif que l'ancien dans la proportion de 120 à 107.

DES SUBStANGES ALIlffENTAIRES .

Groseilles à maquereau

Figues fraîches

Figues sèches

Pruneaux

Café (quantités dans une infusion

de 4 00 grammes)

Lard

Beurre ordinaire (frais)

Huile d'olives

Bière forte

Alcool pur (à 4 00® de l'alcoomètre)

Eau-de-vie commune

Vin

Azote.

Carbone.

Graisse

Traces

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