Proportions de matière grasse non dosées

Dans ce tableau , la deuxième colonne comprend le carbone et son équivalent, représenté dans plusieurs substances par l'excès d'hydrogène sur les proportions qui formeraient de l'eau avec la quantité d'oxygène de la même substance.

Les nouvelles données inscrites dans ce tableau , relatives k la composition de différents poissons de mer et d'eaux douces , sont extraites d'un travail analytique que j'ai entrepris avec M. Wood, jeune et habile chimiste.

Nous avons déterminé en outre les quantités pondérales des substances qui ne sont pas au nombre des parties comestibles, têtes, nageoires, queues, arêtes, et, pour quelques-unes, le chlorure de sodium.

Il faut tenir compte du poids de ces débris (et du sel relativement aux poissons salés), de même que l'on tient compte du poids des os dans l'évaluation de la substance comestible de la viande de boucherie .

Ce petit calcul sera facile , en consultant les résultats

ci-après, obtenus dans nos expériences. On verra que, sous ce rapport, les merlans, les limandes, les maquereaux, les brochets, les anguilles de rivière, les carpes, les barbillons laissent plus de déchets, tandis que les congres, les morues, les saumons, les raies, les soles, les harengs, les ablettes et les goujons laissent moins de déchets que n'en occasionnent les os dans la viande de boucherie.

Tableau des quantités de déchets et de chair nette dans chacun des poissons tels qu'on les reçoit des marchands.

Déchets. Chair nette. Mat. minérales*.

Raie 49,28 80.72 4,706

Congre (anguille de mer). 44,92 85,08 4,106

Morue salée 44,34 88,66 24,23»

Harengs salés 42 88 46,433 '

Merlan 40,88 59,12 4,083

Maquereau 22,43 77,87 4,846

Sole 43,86 86,44 4,904

Limande 24,66 75,34 4,936

Saumon ; 9,48 90,52 4,279

Brochet 34,88 68,42 4,293

Carpe 37,45 62,85 4,335

Barbillon 46,95 53,05 0,900

Goujons» 400 3,443

Anguille 24,14 75,89 0,773

Ablettes 400 3,258

Toutes les matières grasses extraites de ces poissons ont une couleur brune et rougeâtre foncée, et une odeur forte. On peut remarquer que leurs proportions varient beaucoup entre les limites de 24 centièmes que contient la chair de l'anguille de rivière, et 0,21, ou cent fois

1. Pour 100 de la chair comestible; ces matières sont composées de phosphates et carbonates de chaux et de magnésie.