Y compris le sel marin ajouté pour la salaison

3. Les goujons et les ablettes ont été analysés sans en rien séparer, par le motif que Ton peut les manger en entier.

moins , que contient la chair du barbillon. La consistance de ces substances grasses diffère aussi : 7 sont fluides; ce sont, en commençant par la plus fluide, celles de Tanguille, du hareng, de Tablette, du maquereau, du congre, du saumon et des goujons ; 3 sont demi-fluides à la même température de 22»; ce sont celles du brochet, de la carpe, de la limande ; 5 sont consistantes : celles de la morue, de la sole, de la raie, du merlan et du barbillon.

La proportion considérable de matière grasse que contient l'anguille est un fait très-digne d'attention : n'est-il pas remarquable en effet que près des deux tiers (environ 63 pour dOO) de la substance fixe de la chair d'un animal soient formés d'une substance grasse, fluide, sans qu'on aperçoive à l'œil nu aucun tissu adipeux distinct?

En voyant la grande variété de composition que présentent les différents poissons, on comprend mieux les effets spéciaux produits chez certaines personnes , qui éprouvent des dérangements sérieux lorsqu'elles introduisent la chair de l'anguille, par exemple, dans leurs rations alimentaires, tandis que plusieurs autres poissons ne leur causent aucun embarras gastrique.

On admettra sans peine qu'entre un poisson comme le barbillon , qui renferme seulement 2 millièmes et demi de matière grasse consistante, et l'anguille, qui contient 232 millièmes ou 100 fois plus de substance grasse huileuse, la différence d'action sur les organes puisse être considérable aussi.

Dans la discussion des rations alimentaires où se trouvent en présence les matières azotées et les principes féculents ou sucrés^ nous n'avons fait entrer ni les matières grasses , ni les sels minéraux , ni les substances aromatiques, qui accompagnent généralement en proportions suffisantes les rations alimentaires mixtes , ni les boissons, dont nous avons plus haut indiqué les qualités et les