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doses. Toutes ces substances jouent un grand et indispensable rôle dans les phénomènes de la digestion ; mais nous pouvions aussi les considérer à part , et nous allons y revenir succinctement, afin d'exposer quelques faits nouveaux à leur égard.

IKéle des iprlnelmileM snliMiaiiees allmenialreM :

MiilMiaiiceM ametées.

Les substances azotées, réunies en abondance dans les viandes et dans divers produits des animaux (œufs , lait, fromages), et qui se rencontrent en proportions moindres dans les parties comestibles des végétaux (albumine, caséine, glutine, etc.), sont indispensables à la nourriture des hommes comme à celle Je tous les autres animaux; car ces substances fournissent au renouvellement ou à l'entretien et au développement de nos propres tissus , en même temps qu'à la formation des résidus azotés de la digestion que laissent les réactions éprouvées par ces substances dans nos organes, résidus dont les déjections liquides et solides, en l'état de force, de travail et de santé , peuvent donner la mesure.

L'expérience nous indique non-seulement qu'il faut

introduire une certaine variété dans notre régime habituel, mais encore qu'il faut parfois choisir entre les substances alimentaires de ce genre, bien que leur composition élémentaire semble presque équivalente. Afin d'en donner des exemples irrécusables, j'ajouterai sur ce point qu'un assez grand nombre de personnes digèrent avec plus ou moins de peine , et quelques-unes très-difficilement, le lait de vache , tandis qu'elles peuvent aisément digérer les diverses viandes , les œufs , et se maintenir en bonne santé en consommant ces derniers aliments; or la principale difiérence entre les deux régimes paraît

consister en ce que le principe azoté le plus abondant qui se trouve dans le lait est la caséine, tandis que dans les autres aliments ce sont l'albumine et la fibrine.

Ce choix peut acquérir une importance majeure lorsqu'il s'agit de ramener les forces digestives au moment de la convalescence. Il peut se faire alors que l'on substitue, avec de très-grands avantages, au lait pur ou étendu qui ne pouvait être digéré , des œufs battus dans dix fois leur poids d'eau : ce dernier liquide , après qu'on l'aura convenablement sucré , pourra remplir les mêmes indications, car il sera également émulsif et contiendra des principes azotés , gras et sucrés , avec cette particularité remarquable qu'il sera supporté facilement s'il est employé en doses convenablement modérées, suffisantes pour préparer le rétablissement des fonctions de l'estomac*.

Ce que nous venons de dire des différences que l'on observe dans certaines occasions entre les qualités digestives de l'albumine et du caséum'ou de la caséine, se retrouve, bien qu'à un plus faible degré, entre les différentes viandes (voir les chapitres ii, m et iv) comme entre les divers fromages. On ne peut à cet égard établir aucune règle absolue. Chacun doit à l'occasion faire personnellement l'expérience, mais à la condition expresse de porter son choix, non sur un aliment trop simple prétendu léger, comme une gelée animale (de tendons, de peau ou de colle de poisson) ou végétale (de fruits, de salep, etc.), une fécule ou une substance sucrée, mais au contraire sur une matière comestible complexe, renfermant en doses convenables les principes azotés, féculents ou sucrés , gras , aromatiques et salins indispensables à toute nutrition fortifiante et durable.

1. On trouvera des détails plus complets sur cette substitution dans deux articles du Journal de chimie médicale, tomes IV, p. 138, et VII, p. 685.

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Snlifliaiices ffécnleiiieM en amylacées*

Les diverses fécules indigènes ou exotiques extraites des tubercules de pommes de terre, de bâtâtes, d'ignames ou des rhizomes du maranta arundinacea ou du sagouier {Cycas circinalis), ou encore des graines ou fruits des céréales, constituent un seul et même principe immédiat, l'amidon , capable de fournir , par ses transformations et par la combustion graduelle de son carbone dans les actes de la digestion , la plus grande partie de la chaleur que la respiration entretient en apportant l'oxygène à cette combustion. De là le nom d'aliments respiratoires donné à ces substances, et le rôle utile qu'elles accomplissent sous ce rapport , comme les principes sucrés et gras : le choix qu'on peut faire entre elles est motivé par leur qualité légèrement aromatique, ou plutôt par l'absence de saveur qui permet de les aromatiser ou de laisser intacts les arômes du bouillon ou du lait.

matières sucrées.

Les sucres de canne et de betterave , les sucres et les sirops de raisin , de fécule , les miels, le sucre de lait, dont nous avons décrit plus haut la composition et les propriétés, ont des valeurs différentes, basées, comme nous l'avons dit, sur leur saveur plus ou moins agréable et sur l'odeur notable que donnent à plusieurs d'entre eux des quantités minimes de substances étrangères. D'ailleurs, le rôle qu'elles accomplissent pour concourir k l'alimentation se résume dans la combustion de leur îarbone, qui produit également de la chaleur; mais leurs ;ransformations sont plus faciles encore que celles des natières féculentes , et elles ont le pouvoir de commuliquer à beaucoup d'autres aliments leur saveur douce

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et leurs effets antiseptiques, qui souvent prolongent avec avantage la conservation des substances alimentaires.

Nous Tavons dit déjà : tous nos aliments végétaux contiennent ou produisent du sucre dans Téconomie animale ; une matière sucrée est constamment sécrétée dans le foie des animaux ; on a trouvé une substance congénère dans le blanc de l'œuf; un principe sucré (lactose) se rencontre dans le lait des herbivores et des omnivores: ne sont-ce pas là des indices certains de Vutilité des sucres dans toute alimentation normale de l'homme ?

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On doit encore considérer ces substances comme des aliments respiratoires, avec cette particularité notable qu'à poids égal elles peuvent fournir beaucoup plus de chaleur que toutes les autres , lorsque leur combustion s'accomplit dans l'économie animale : en effet, les graisses plus ou moins pures contiennent beaucoup plus de carbone (de Go à 75 centièmes), et en outre l'hydrogène, qui est dans leur composition en excès sur l'oxygène équivalent (pour former l'eau : H,0), fournit au moins 3 fois et Vî plus de chaleur qu'un égal poids de carbone; de sorte qu'en définitive, cent parties, en poids, de matière grasse donnent autant de chaleur que 85 à i 1 parties de carbone pur. On comprend donc que les hommes du Nord aient besoin dans leur régime des mêmes matières grasses en plus grande quantité que les hommes du Midi : aussi en consomment-ils généralement davantage ^

1. Parmi les fréquents exemples qui se produisent chez nous, chacun a pu remarquer l'embonpoint, parfois exagéré, que prennent en hiver les chiens de chasse, embonpoint qui disparaît bientôt dans la saison où les journées se passent à la poursuite fatigante du gibier, parce que cet exercice violent hâte la combustion des matières alimentaires et augmente toutes les déperditions.