DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. Î

L'utilité des matières grasses dans ralimentatîon res-^ sort plus évidente encore lorsque Ton considère les fortes proportions de ces matières qui se trouvent accumulées dans les œufs pour subvenfr aux premiers développements du jeune animaP. Le rôle des matières grasses ne se borne pas là, car on les retrouve dans Torganisme partout où s'accomplissent des fonctions importantes , où les organes se développent, où les tissus adipeux plus ou moins développés accumulent des quantités de graisse plus ou moins grandes ; à des moments donnés, comme dans les exercices violents, les marches forcées, les pénibles travaux, cette sorte d'approvisionnement se dépense au profit de Tindividu et concourt à soutenir ses forces.

Dans les actes de la digestion, un liquide particulier (suc pancréatique) offre la propriété remarquable , signalée par M. Bernard, d'émulsionner les- matières grasses au point de faciliter leur absorption.

Les matières grasses , enfin , accompagnent encore les déjections solides. Ces phénomènes sont constants ; on peut en conclure que c'est encore là une nécessité qui se manifeste , et à laquelle une alimentation normale doit subvenir.

Personne aujourd'hui ne conteste ces diverses fonctions ou les effets utiles que les matières grasses des aliments peuvent accomplir dans l'économie animale ; mais on a demandé si d'autres substances organiques, l'amidon , par exemple , ou le sucre , ne pourraient pas , dans la digestion des animaux , être transformés en matières grasses. Les recherches de MM. Dumas et Milne-Edwards sur la production de la cire par les abeilles , confirmant les essais d'Huber, ont prouvé que cette substance est,

1 . On trouve dans la substance supposée sèche de l'œuf de poule 33 parties de matière grasse pour 100 de son poids.

en effet , sécrétée en quantité plus grande qu'il ne s'en trouve dans le miel dont ces mouches disposent pour leur nourriture ; les observations et les analyses plus récentes de MM. Riche et Lacaze établissent, d'un autre côté , que l'insecte de la noix de galle (cynips des galles d'Alep) , enfermé dans une excroissance végétale , détruit l'amidon qui l'entoure et assimile une quantité de graisse plus grande que celle contenue dans sa demeure. Le doute n'est donc plus permis sur cette faculté chez les insectes *, et il doit en être de même , bien qu'à un moindre degré , chez d'autres animaux : c'est la démonstration importante d'une faculté remarquable de plus ; mais cette donnée physiologique nouvelle n'affaiblit pas le rôle important des matières grasses dans l'alimentation , elle le confirmerait plutôt , de même que la formation du sucre retrouvé constamment dans le foie démontre, suivant les belles recherches de M. Bernard , une telle nécessité de la matière sucrée dans cet organe , que l'économie ani-

1. Dans rétude du phénomène en question, MM. Riche et Lacaze ont signalé chez le cynips la propriété , toute spéciale , d'assimiler sans déperdition sensible la totalité de la matière azotée prise dans son alimentation : jamais on n'a vu semblable résultat, à beaucoup près, chez les grands animaux, qui d'ailleurs ne pourraient vivre dans les mêmes conditions d'espace étroit, de très-faible exhalation, etc., etc. Un fait plus contraire encore à ce qui se passe chez ces derniers a été constaté par MM. A. et Ch. Morren, et les a amenés à conclure que certains animalcules (les monadaires de couleur verte) décomposent l'acide carbonique dans l'eau , absorbent le carbone et dégagent l'oxygène. {Annales de Chimie et de Physique, 3* série, 1. 1. )

On sera moins étonné de ce fait curieux, si l'on admet, comme je crois dès longtemps l'avoir établi , que , dans les plantes, les parties organiques qui accomplissent principalement les fonctions de la vie les plus actives ont une composition quaternaire, comme les animaux eux-mêmes , et qu'ainsi se trouvent ramenés à l'unité de composition élémentaire tous les êtres vivants des deux règnes, entre lesquels il n'existe pas de limites absolues, mais seulement des distinctions relatives.

maie peut la produire aux dépens même de substances très-différentes des sucres.

Il n'en reste pas moins établi , d'après les recherches expérimentales les plus concluantes et d'après des faits pratiques très-nombreux et concordants , non-seulement que les matières grasses sont indispensables dans toute ration alimentaire complète , et produisent tous les effets précités, mais encore que l'engraissement rapide des animaux de boucherie et de plusieurs autres a lieu sous leur influence et à l'aide de l'élévation graduée des doses. Depuis très-longtemps les tourteaux des graines oléagineuses sont employés avec succès à cet usage; les graines elles-mêmes ont été essayées avec un remarquable succès. On a supposé que, contenant trois ou quatre fois plus d'huile, elles produiraient plus d'effet dans le même sens , et c'est ce qui est arrivé : aussi la méthode nouvelle s'est-elle généralisée dans plusieurs comtés de l'Angleterre, où l'on cultive aujourd'hui le lin principalement, quelquefois même exclusivement, pour sa graine, que l'on emploie avec la totalité de l'huile qu'elle contient, pour engraisser les animaux, notamment ceux des espèces bovine et ovine.

Chacun sait avec quelle rapidité l'on parvient à engraisser les oiseaux de basse-cour et d'autres animaux des fermes en leur donnant du maïs gonflé dans l'eau; or, ce grain ne diffère sensiblement de l'orge , du seigle , du blé , que parce qu'il contient quatre fois plus de substance grasse.

Voici d'autres faits conduisant aux mêmes conclusions : plus de cent jeunes porcs de la race de Hampshire furent nourris (à Grenelle , dans un de mes établissements) , pendant deux , trois , quatre et cinq mois , principalement avec la viande cuite de têtes de moutons , qui contenait de iâ à i5 centièmes de gtivssft ^Xl^ttCL'îjxN.V.

tiers au moins de leur ration , composée , pour les deux tiers au plus , de divers résidus de légumes. A plusieurs reprises on a constaté Taugmentation de poids de ces animaux, dont l'embonpoint était remarquable.

Une autre expérience se faisait parallèlement à celle-ci : de petits animaux semblables, provenant des mêmes portées obtenues à Sannois , chez M. Magendie , étaient nourris avec les aliments végétaux ordinaires (pommes de terre et divers débris d'éplucliage de légumes) , contenant en somme, à Tétat humide, moins de deux millièmes de leur poids de matière grasse. L'engraissement fut beaucoup plus lent dans ces conditions, et l'augmentation de poids resta constamment de moitié moindre.

Ces deux expériences comparatives , répétées plusieurs fois , ont toujours offert les mêmes résultats.

Nous croyons devoir citer encore ici un fait important observé par M. Magendie : cet éminent physiologiste fit nourrir expérimentalement aussi un chien , en introduisant chaque jour une forte proportion de beurre dans sa ration alimentaire. L'augmentation de poids et l'engraissement eurent lieu rapidement sous l'influence de ce régime, à ce point qu'au bout de deux mois l'animal, en assez mauvais état de santé d'ailleurs, n'était pour ainsi dire qu'une boule de graisse.

Tous ces faits, et un grand nombre d'autres analogues que nous pourrions citer, démontrent l'influence qu'exercent sur les animaux les substances grasses introduites dans leur nourriture. Mais doit-on en conclure que les choses se passent ainsi dans l'alimentation des hommes? Il est permis de croire du moins que c'est en partie dans ce sens qu'agit l'alimentation habituelle des beaux enfants de l'Ecosse et de différents comtés d'Angleterre, qui prennent pour base principale de la partie féculente

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e leur nourriture le gruau d* avoine , si abondamment ourvu de matière grasse^

Nous devons ajouter, toutefois, qu'en ce qui touche action des matières grasses des aliments dans la nouriture des hommes , au delà des phénomènes relatifs à ïur absorption, aucune expérience décisive n*a été réaliée y que nous sachions, et Ton peut dire que les expéiences , les observations même seraient bien difficiles à siire pour cette partie des aliments et aussi pour les aures matières , azotées , féculentes , etc., si même les conlusions ne devaient rester longtemps incertaines.

C'est que l'homme est alternativement entraîné dans leux directions presque entièrement différentes , tantôt lar l'intelligence , tantôt par l'instinct.

C'est que ce dernier sentiment, sorte de loi primitive, [ui suffit aux autres animaux pour les guider dans le hoix de leurs aliments , s'affaiblit chez nous à mesure [ue l'intelligence domine : à ce point que l'on voit souvent le goût se dénaturer par des habitudes prises con-* rairement aux penchants naturels et aux premières impressions.

C'est encore que les excès du travail sédentaire ou les efforts trop soutenus de l'esprit, le défaut d'exercice ou les fatigues corporelles poussées au delà de certaines limites, les peines ou les plaisirs, les passions surexcitées, les ambitions déçues et jamais satisfaites , les privations ou les îxcès de nourriture, occasionnent fréquemment un trouble notable dans nos fonctions digestives , ne laissant apparaître, malgré une nourriture normale, que certaines aptitudes invincibles, soit à prendre un embonpoint extraordinaire, soit à persévérer dans un certain étal de maigreur.

1. II en contient 4 fois plus que la farine de blé. Voy. le tableau, page 288.

Quelles que soient, au surplus, les difficultés des observations à cet égard , chacun peut essayer de faire sur soi-même Vexpérience, en éloignant le plus possible les causes de perturbation que nous signalons, et qu*il serait utile d'amoindrir en tout cas.

lUitloiiS adoipiécfl en différents miys-

Le tableau inscrit ci-dessus, pages 288, 289 et 290, servira de guide jusqu'à un certain point dans ces essais de dosage des rations alimentaires appropriées aux divers tempéraments, suivant les états de convalescence ou de santé, les habitudes sédentaires ou de grand exercice, après toutefois qu'on aura pris les conseils d'un habile praticien.

Nous n'avons pas tenu compte, dans ce tableau, des r substances salines ou minérales, phosphates de chaux et !• de magnésie, chlorures alcalins, soufre, phosphore, i oxydes de fer et silice, parce qu'ils se trouvent en pro- 1 portions suffisantes, lorsque, outre la bière, le cidre, bu les eaux naturelles prises seules comme boisson ou ajoutées au vin, on emploie une des rations alimentaires normales ci-dessus décrites, ou, ce qui vaut mieux, plusieurs de ces rations successivement, ou bien encore les rations pratiques ci-après indiquées et reconnues suffisantes ^

Les données théoriques que nous venons d'exposer s'accordent d'ailleurs avec les faits recueillis dans les

1. Cependant, une addition de chlorure de sodium, ou sel raariD, paraît indispensable pour compléter les doses préexistantes dans les substances alimentaires, et rendre plus agréable la saveur des mets , elle est évaluée actuellement à 17 grammes par jour, ou à 6 kilogrammes 205 grammes par an, pour chaque individu de toute une population; ce qui doit faire varier la dose de 12 à 24 grammes par jour, suivant les goûts, l'âge et la force des individus.

irisons et dans les couvents, et des essais directs ont fait oir que la ration d'entretien d'un homme sédentaire doit ontenir environ 2 grammes d'azote et i2 grammes

1 centigrammes de carbone pour iO 000 grammes ou tour iO kilogrammes du poids de l'individu*. Il en réulte que la ration d'entretien d'un homme pesant 62 ki- ^grammes 54d grammes , moyenne du poids des Franais entre les limites de ^0 à 60 ans , devrait contenir

2 grammes 51 centigrammes d'azote et â6i grammes le carbone.

Mais, ainsi que les données théoriques l'annoncent et ;ue tous les faits le prouvent, la croissance, chez les enants , le travail ou l'exercice plus ou moins fatigants , hez les hommes, augmentent la dépense des principes lulritifs par la respiration , qui se trouve accélérée ainsi ;ue l'exhalation. La quantité supplémentaire d'aliments ai doit fournir à cette dépense devrait contenir, d'après I. de Gasparin, jusqu'au double de la quantité d'azote .0 la ration d'entretien, et seulement un sixième ou un eptième au delà de la dose de carbone.

Ainsi déterminée, la ration d'un homme chargé d'un ude travail ou accomplissant une longue marche serait omposée , quant à l'azote et au carbone qu'elle repréenterait :

Ration Ration Ration

d'entretien, de travail. totale.

Azote 42,51 42,50 25,01

Carbone 264,06 45 309,09

On voit que la ration totale s'éloignerait peu de la raton normale que nous avons indiquée.

On pourra remarquer en outre que, sous l'influence 'un emploi considérable de force musculaire, la plus rande dépense à laquelle la nourriture doive pourvoir est