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pour amoindrir la cohésion du tissu musculaire : temps moins long dans ce cas; car la congélation elle-même, en solidifiant et en gonflant les liquides interposés dans la chair, écarte les fibrilles et opère une sorte de dislocation qui prépare les réactions précitées et qui peut rendre plus savoureuses les viandes de bœuf et de mouton rôties immédiatement après leur congélation. On comprend que, dans les mêmes circonstances, la chair peu consistante et trè&-humide de certains poissons soit attendrie outre mesure et plus ou moins détériorée.

Inllaeiice tin motie tie caisson.

Le mode et le degré de coction exercent une influence très-grande, mais variable suivant les espèces, sur la qualité des viandes. Ainsi , lorsqu'on ne fait pas intervenir l'eau , mais seulement la température (rôti), les parties externes ou superficielles du bœuf et du mouton, par exemple, chauffées assez brusquement, éprouvent une température de 100 à 420®, tandis que l'intérieur, formant la plus grande partie de la masse totale, est échauffé seulement de 50 à 65^ Ces deux sortes de viande seront tendres, juteuses et sapides par les motifs suivants : la coagulatioji des substances organiques (albumine , hématosine) et la contraction ou le retrait des tissus dans la couche superficielle auront suffi pour empêcher l'évaporation ou la dessiccation des parties internes ; celles-ci , en présence de^^ sucs liquides , auront subi une macération et une température capables de désagréger les fibres et de coaguler , seulement en partie , l'albumine , laissant dans le liquide f hématosine qui le colore en rouge, enfin développant assez l'arôme pour rendre la substance alimentaire fort agréable au goût.

Le même mode de cuisson , relativement à plusieurs

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animaux doués d*une chair ferme et colorée , tels que les lièvres, les oiseaux d'eau, sauvages et domestiques, donne aussi des résultats favorables aux qualités alimentaires , tout en développant des arômes différents , particuliers à chaque espèce.

Dans des conditions semblables , la chair du veau , ne contenant pas les mêmes principes aromatiques , offrirait un jus beaucoup moins agréable au goût : il convient donc de pousser plus loin sa coction , de façon à porter jusqu'à 90 ou 95^ la température intérieure, en opérant même dans les couches superficielles une sorte de caramélisation qui puisse reproduire une coloration rousse légère et développer une odeur agréable et caractéristique.

Il en est de même des oiseaux de basse-cc&ir et des oiseaux des champs (gibier), lorsqu'ils sont assez jeunes et gras pour que cette sorte de cuisson puisse désagréger et attendrir la chair au point convenable. Dans ce cas , chacun a pu remarquer l'arôme spécial qui distingue les différentes espèces parmi ces oiseaux domestiques et sauvages.

Cuisson des Tlandes avec InterTenlion de l^eaa.

Lorsqu'on fait intervenir l'eau dans la coction des viandes , on parvient aisément pour toutes à effectuer la macération et la désagrégation des fibres musculaires, la dissolution des tissus et des tendons susceptibles de former la gélatine , qui peut se prendre en gelée par le refroidissement ; enfin, à coaguler l'albumine ainsi que l'hématosine , de façon à modifier plus complètement la couleur et l'arôme propres à la viande de chaque animal.

Alors, en général, une grande partie des substances solubles sortent des tissus ; ceux-ci , par endosmose , absorbent en échange une portion des liquides ambiants : on conçoit que tous les condiments ajoutent facilement dans

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ce cas leur arôme , leur saveur et leurs propriétés au goût propre à chaque viande. On peut donc obtenir de celte manière autant de mets spéciaux qu'il y a de variétés dans les procédés et les recettes culinaires.

Sans entrer dans les détails de cette foule de procédés, nous dirons que, s'ils peuvent rendre facilement mangeables des viandes plus ou moins dures et résistantes , ils sont capables aussi de surexciter parfois nos sensations , de faciliter à l'excès la digestibilité. Alors ils laissent ordinairement dans nos organes des résidus en proportions telles que ceux-ci ne peuvent les expulser complètement : ces résidus s'accumulent et engendrent certaines maladies inconnues aux gens sobres, qui disposent de la nourriture salubre et suffisamment variée que nous définirons plus loin.

Un des moyens convenables pour rendre faciles à diviser les viandes trop dures par suite de l'âge des animaux ou de leur état de maigreur, consiste à les soumettre à une cuisson plus ou moins prolongée dans des vases clos, retenant la vapeur sous une pression sensible. On obtient un résultat analogue en profitant de la chaleur acquise à la maçonnerie d'un four après la cuisson du pain et en conservant alors aux parois la température d'environ 2i0®. Si les vases enfournés contiennent une quantité de liquide suffisante pour éviter que la dessiccation ait lieu pendant la coction, une grande quantité de vapeur se forme, remplit et sature l'espace clos pendant toute la durée de l'opération , et c'est sous l'influence de cette vapeur mobile, qui transmet si facilement la chaleur, que la cuisson s'effectue régulièrement en laissant le tissu musculaire imbibé de liquides.

Cette préparation facile d'une foule d'aliments tirés du règne animal et du règne végétal est tellement usitée en Angleterre qu'elle est comptée comme l'une des sources