S2 DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

principales des bénéfices que peut offrir la clientèle des boulangers.

Préparation, composition chimique et qnalltéfli alimentaires du bouillon.

Parmi les nombreuses préparations alimentaires obtenues des viandes comestibles , il n'en est pas de plus importante cbez nous que le bouillon de bœuf : plusieurs savants célèbres , notamment MM. Chevreul/Magendie, Edwards , Liebig, ont étudié sa préparation et ses effets dans l'alimentation de Thomme ; la plupart des chimistes s'en sont occupés ; les données de la science à ce sujet sont consignées dans leurs ouvrages. Nous devions donc une mention spéciale à ce produit, et nous ferons connaître , en les résumant ici , les résultats principaux et les progrès récents dus à ces travaux utiles.

Le bouillon constitue, lorsqu'il est bien préparé, l'un des aliments les plus salubres , capable de communiquer une saveur et un arôme des plus agréables à diverses substances très-peu sapides par elles-mêmes , telles que les fécules , le pain , les gruaux, les pâtés , le gluten, et de compléter ainsi leurs propriétés nutritives en y ajoutant d'ailleurs, outre son arôme, des principes organiques azotés et des substances ou sels inorganiques nécessaires pour l'alimentation. Nous exposerons d'abord les renseignements puisés dans le rapport déjà cité de M. Ghevreul.

« On a mis à froid, dans un pot de terre vernissée.

Viande de bœuf. 4S4335

Os ,4300

Sel marin ,0405

Eau (5 litres) 5 ,0000 ;

0» a chauffe graduellement jusqu'à l'ébuUition , on a ^curaé, puis on a ajouté :

Légumes 0*^,3310 ;

le bouillonnement léger a été maintenu sans interruption pendant cinq heures et demie, et Ton a obtenu le résultat que voici :

Bouillon d'excellente qualité 4 litres

Bouilli excellent 0*^,8580

Os ,3925

Légumes cuits ,3480

Le bouillon avait une saveur et une odeur agréables ; il pesait 1 01 38% S par litre. Un litre était ainsi composé :

Eau 985«',600

Substance organique solide (desséchée à 20*^ dans le vide sec).. i68',9i7

Sels solubles : chlorhydrate, phosphate . çq« j q a

et sulfate de potasse et de soude ^0 ,724 Ç ^

Sels très -peu solubles : phosphates de chaux et de magnésie ,539 ]

D'après des expériences spéciales, sur les vingt-huit grammes d'extrait total ,

lO»' provenaient du sel employé, 11 ou 12 de la viande, 6 ou 7 des légumes.

En comparant, sous le rapport de leur composition, le bouillon obtenu par la Compagnie hollandaise* et vendu

1 . On emploie les doses suivantes pour préparer ce bouillon :

Eau 2000»'

Viande, bœuf d'excellente qualité .... 600

Légumes frais 26,8

Oignons brûlés 6,4

Sel 8

24 DES SUBSTANCES ALIllENT AIRES.

dans Paris , avec le bouillon préparé dans l'hôpital du Val-de-Grâce pour les malades et les convalescents^ M. Chevreul a trouvé les résultats suivants , qui montrent une grande analogie entre ces deux liquides alimentaiïes et une légère supériorité dans le bouillon hollandais:

Bouillon de Bouillon dn IaC'«hoU. Val-de-G^âc^

Eau 991g%300 99iS',000

Matière organique soluble dans Tal-

cool faible 9 ,440 8 ,820

Matière organique insoluble., .id. . 3 ,123 \ ,511^

Sels solubles dans Teau : bydrochlorate, phosphate, sulfate (traces) de potasse et de soude : 8 ,670 9 ,155:

Sels insolubles : phosphate de magnésie et de chaux, oxyde de fer ,467 ,510

Total lOlîgr. 10H gr.

L'eau de Seine convient beaucoup mieux k la préparation du bouillon que l'eau de puits : celle-ci rend la viande plus dure, moins sapide et moins odorante.

Généralement, les eaux sont d'autant plus défavorables qu'elles sont plus séléniteuses , c'est-à-dire qu'elles contiennent en plus fortes proportions du sulfate de chaux*.

L'eau de Seine, dans laquelle on a introduit j|^ (ou 8 pour 1000) de sel marin, donne un bouillon plus agréable que l'eau distillée.

On observe des effets analogues de la part des mêmes eaux sur les légumes , et de plus l'influence du sel , qui rend les légumes plus tendres après la cuisson , leur donne plus de saveur et d'^odeur en leur enlevant moins de matière soluble que l'eau pure.

1 . Cet effet est d'autant plus prononcé que Ton réduit davantage levolume du liquide par une ébuUition trop vive, lors même que Ton compense cette évaporation par une addition d'eau de qualité semblable.

Certains légumes assez habituellement employés dans le pot-au-feu dégagent à la coclion une odeur désagréable ; la vapeur qui s'en exhale contient du soufre, probablement à rélal d'acide sulfhydrique : les choux, les navets , les oignons brûlés sont particulièrement dans ce cas*.

M. Chevreul, en traitant à part dans l'eau la chair musculaire de bœuf, de veau, de mouton, de perdrix, à constaté que les extraits aqueux de ces viandes renferment , dans un état plus ou moins latent , un principe qui distingue chacune de ces viandes, et qui développe un arôme spécial par la chaleur, lorsque , après avoir étendu ces extraits de treize fois leur poids d'eau, on porte le liquide à la température de l'ébullition. M. Chevreul a découvert en outre dans la décoction de viande un princii)e organique , cristallisable , insipide , inodore , qu'il a nommé créatine (de xpeaç , chair).

Ce qui se passe pendant la préparation bien dirigée du bouillon est facile k comprendre. La viande , mise dans l'eau froide, laisse dissoudre une partie des principes organiques et salins qu'elle renferme : acide lactique, albumine, hémalosine (rouge de sang), créaline, créatinine, acide inosique , principes organiques susceptibles de développer l'arôme, phosphates et chlorhydrates de potasse et de soude, etc. Les proportions de toutes ces substances augmentent dans la dissolution à mesure que leur séjour dans l'eau se prolonge et que la température s'élève très-

1. Tous les légumes ajoutés en trop forte proportion modifient défavorablement la saveur et l'odeur du bouillon et rendent sa conservation beaucoup plus difficile.

En faisant usage de viande fraîche de très-bonne qualité , débarrassée de toutes les masses de graisse faciles à enlever , en dirigeant la coction avec les soins convenables et en supprimant toute addition de légumes, on peut obtenir un excellent bouillon, dont la saveur et l'arôme plaisent à tous, et qui me semble, d'après plusieurs épreuves, de nature à obtenir la préférence de la plupart des consommateurs non prévenus.

S6 DES SUBSTANCES AUHENTÂIRES.

doucement jusqu'à Vébullition, sauf toutefois l'albumine qui cesse de se dissoudi*e et peut se coaguler vers 52* ainsi que l'hématosine, qui éprouve les mêmes effets ven 70° ; ces deux principes immédiats forment l'écume qu( l'on enlève lorsque î'ébuUition est bien établie *. Les légumes frais que l'on ajoute ensuite fournissent , lorsqac l'ébullilion se manifeste de nouveau, un peu d'écume provenant de l'albumine végétale.

Les écumes ainsi formées séparent du liquide quelques matières terreuses en suspension , provenant du sel marin que l'on emploie ordinairement à l'état brut (sel gris «).

A mesure que I'ébuUition légère continue, tous les principes de la viande (excepté la fibrine, l'albumine, l'hématosine et les sels insolubles) se dissolvent , ainsi que la gélatine , au fur et k mesure qu'elle se forme par la dissolution du tissu cellulaire et des tendons. Celle température soutenue transforme les principes immédiats qui développent l'arôme. Une légère couche de matière grasse, fluidifiée par la chaleur et sortie des tissus adipeux, vient surnager et joue un rôle utile (si elle n'est en trop fortes proportions) , en ce qu'elle s'oppose k l'évaporation el à la déperdition de l'arôme. On enlève d'ailleurs la plus grande partie de cette matière grasse lorsque la décoction est terminée , soit en V écrémant , soit en passani tout le liquide au travers d'un tamis de crin, el en sépa-

1. Cette écume entraîne souvent avec elle le carbonate de chaux, qui devient insoluble et peut se précipiter par l'effet de Tébullitios ou du dégagement de l'acide carbonique. Il s'opère de cette façon une sorte de clarification du liquide.

2. Le sel brut, que l'on préfère en raison de ce qu'il coûte enviror quatre ou cinq centimes de moins par kilogramme et qu'il sdU uf peu plus , donne parfois au bouillon une saveur moins agréable , lé gèrement acre , due à la présence du chlorure de magnésium, qui k rend plus salé et plus hygroscopique.

rant les dernières parties qui pourraient entraîner avec elles ladite matière grasse.

La portion du bouillon que Ton ne se propose pas de eonsommer immédiatement doit être refroidie le plus vite possible ou mise au frais, afin d'éviter, soit une trop forte déperdition de son arôme , soit une fermentation qui ^urrait le faire aigrir si on le laissait dans un endroit chaud.

Pendant la préparation du bouillon, si Ton entretenait une vive ébuUition qui produisît beaucoup de vapeur, l'arome se dégagerait en pure perte, au fur et à mesure de sa formation, et le produit obtenu serait d'autant plus détérioré que l'eau de remplissage aurait introduit une nouvelle quantité de sels calcaires , et notamment de sulfate de chaux, toujours nuisible à la bonne qualité du bouillon.

confection prompte d^un bouillon très-sapide.

M. Liebig indique (Annales de Chimie et de Physique^ t. XIII, 3« série) le procédé suivant pour obtenir en moins d'une heure un bouillon riche en principes tirés de la viande , et doué d'un arôme prononcé et très-agréable :

Unkilogramme de viande de bœuf dépourvue de sa substance grasse étant coupé en morceaux très-menus, ou haché, on le délaye dans un litre d'eau froide , on chauffe lentement jusqu'à l'ébullition; les écumes sont alors enlevées, puis on ajoute le sel, et, au bout de quelques minutes d'une ébullition légère, on obtient un bouillon plus fort et plus aromatique qu'en suivant les procédés usuels.

Ce bouillon, évaporé au bain-marie, donne un extrait d'une consistance molle ; 30 grammes de cet extrait, dissous et chauffés dans un litre d'eau, produisent un bouillon doué d'un arôme agréable et plus chargé de principes sapides que le bouillon ordinaire.

On obtiendrait sans doute un extrait susceptible de se conserver longtemps dans un vase clos , de se transport ter sous un petit volume, et de procurer un bouillon plus aromatique encore que par le moyen ci-dessus , si ron épuisait à froid, par l'eau et par deux ou trois expressions, la viande crue hachée, puis qu'on soumit le liquide à une évaporation rapide dans le vide, après y avoir fait dissoudre la proportion convenable de sel, qui est de 6 à 8 grammes par kilogramme de viande. L'extrait obtenu contiendrait à l'état latent l'arôme , qui se développerait seulement lorsqu'on ferait dissoudre cet extrait dans l'eau et chauffer le liquide jusqu'à l'ébuUition. L'albumine se coagulerait alors , on l'enlèverait , et l'on aurait en quelques instants un bouillon très- analogue, si ce n'est entièrement semblable, au produit ordinaire préparé avec de la viande fraîche.

A la vérité , par ce moyen , on n'aurait pas extrait de gélatine ; mais cette substance , insipide par elle-même , ne paraît pas jouer un rôle important dans la propriété nutritive du bouillon, dont elle ne constitue guère, en général, qu'un dixième , c'est-à-dire de un et demi à deux millièmes du poids du bouillon liquide.

Il résulte des données précédentes que , pour laisser à la viande soumise à la coction dans l'eau la plus grande quantité possible de principes sapides , il faut la plonger en morceaux dans l'eau bouillante, et, par un feu vif, maintenir l'eau à cette température durant quelques minutes. On fera cesser alors l'ébuUition , puis on laissera la coction s'achever à la température de 72® environ. Alors la viande cuite aura conservé la plus grande partie de ses principes sapides,. parce que la coagulation superficielle et rapide de l'albumine et de l'hématosine aura obstrué les issues entre les fibrilles musculaires ; que, la coagulation de l'hématosine n'ayant pu avoir lieu complètement jus-

qu'au centre, la chair, tout en éprouvant une coction suffisante , aura conservé une couleur et d'autres caractères analogues à ceux des viandes rôties.

Quant au liquide dans lequel cette cuisson particulière aura été efiectuée, il présentera les caractères d'un bouillon faible et peu aromatique : cela est facile à comprendre, puisqu'il contiendra d'autant moins de principes sapides que la viande elle-même en aura retenu davantage.

Altémiloms spontanées deti Ylanden.

La viande des animaux abattus s'altère d'autant plus vite que la température de l'air est plus élevée et l'humidité plus grande ; des ferments se produisent alors aux dépens de matières azotées modifiées par le contact de l'oxygène de l'air ; une odeur putride annonce les progrès de la fermentation ; diverses mouches ovipares ou vivipares viennent déposer sur la viande des œufs ou des larves; peu de temps après elle devient la proie des vers , puis ses détritus tombent en putrilage.

Les premiers phénomènes d'une fermentation encore peu sensible diminuent la cohésion ou attendrissent la viande : ils peuvent contribuer à exalter l'arôme ou le fumet du gibier; aussi conserve-t-on parfois, jusqu'au développement de l'odeur légèrement putride , certains animaux, les faisans, par exemple, avant de les soumettre à la cuisson. Rien n'indique , parmi des faits très-nombreux, que, dans ce cas, les viandes plus ou moins avancées , tant qu'elles n'offrent pas , après avoir été cuites , une odeur et une saveur très- désagréables , aient acquis des propriétés malfaisantes ; elles peuvent être moins nutritives, et d'ailleurs on est exposé seulement à reconnaître au moment d'en faire usage qu'elles ne sont plus mangeables. L'autorité administrative agit donc sagement en

prohibant la vente ou en effectuant la saisie des viandes présentées sur les marchés , lorsqu'elles offrent les caractères d'une putréfaction sensible. La chair des animaux forcés à la chasse , ou surmenés et succombant à la fatigue, n'a jamais non plus présenté d'exemple d'insalubrité réelle.

Enfin , chose plus remarquable encore , la viande des animaux malades , atteints même d'affections mortelles , contagieuses ou endémiques, a pu être consommée dans une foule de circonstances par les hommes ou les animaux sans produire aucun effet toxique ou délétère sur les individus qui s'en étaient momentanément nourris.

M. Huzard a cité le fait, concluant à cet égard, de l'emploi depuis l'an iv d'un très-grand nombre d'animaux, bœufs et vaches, atteints d'une épizootie meurtrière , ou qui avaient succombé à l'épizootie régnante, pour la nourriture des armées de Sambre-et-Meuse, de Rhin-et-Moselle , du Rhin et d'Italie, sans qu'aucune affection particulière en fût résultée parmi les soldats. Pendant les épizooties de i 770 et de l'an vi , qui offrirent les plus dangereux caractères, le nombre des animaux malades livrés au^ bouchers fut très-considérable, et cependant les maladies ne furent pas plus multipliées qu'à l'ordinaire dans la population.

On a vu même des animaux atteints du charbon communiquer le virus morbifère aux bouchers qui les avaient dépecés, tandis que les personnes qui consommaient la viande de ces animaux , après l'avoir soumise aux procédés usuels de coction , n'en éprouvaient aucun mal.

Les nombreuses expériences faites à l'école vétérinaire d'Alfort, l'alimentation des porcs avec la chair des chevaux atteints de la morve et du farcin, enfin l'usage alimentaire que fait le personnel de l'établissement du sang, de la viande et du lard des cochons

nourris de cette manière, ont également démontré qu*il n'y a aucun danger à introduire directement ou indirectement ces viandes dans le régime alimentaire des animaux carnivores et omnivores ou des hommes.

Sans doute ces produits ne sont pas doués de toutes les qualités qui rendent l'alimentation agréable, et jamais on ne leur donnera volontairement la préférence ; mais il n'en est pas moins important de savoir que de pareilles viandes, introduites fortuitement dans le régime alimentaire de l'homme, ne l'exposent à aucun danger; qu'ainsi , tout en veillant , autant que possible , k ce que les marchands ne puissent porter sur les marchés des viandes d'animaux atteints de maladies, l'administration est assurée que des ventes accidentelles de ce genre ne pourraient-compromettre la santé publique.

La sécurité, sur ce point, doit être d'autant plus grande , que c'est toujours à l'état cuit que la chair entre dans notre alimentation, et que, dans cet état, les débris solides (muscles, viscères, organes quelconques, lait ou bouillon) provenant d'animaux atteints des diverses affections contagieuses peuvent être , sans inconvénient , introduits dans les organes digestifs même des herbivores , tandis que de semblables matières , non soumises k la coction , et qui seraient encore inoffensives pour les carnivores et les omnivores (chiens , porcs, poules), seraient susceptibles parfois de transmettre les maladies contagieuses aux herbivores qui les auraient mangées ^

1. Les conclusions définitives d'une longue série de recherches expérimentales entreprises depuis 1828 par M. Renault, directeur de l'école vétérinaire d'Alfort, sont : 1*» qu'il n'existe aucune raison sanitaire de prohiber l'alimentation des porcs et des poules avec les débris des clos d'équarrissage , quels qu'ils soient ; 2" qu'il n'y a aucun danger pour l'homme à manger la chair cuite ou le lait bouilli provenant de bœufs, de vaches, de porcs, de moutons, de poules affectés de maladies contagieuses, quelle que soit la répugnance bien naturelle que puissent inspirer ces produits.

aâ DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

Insalnbrlté des viandes cuites altérées spomiamémeBt.

Nous venons de démontrer par des faits positifs que viandes crues soumises à la cuisson et consommées promptement n'offrent dans l'alimentation aucune propriété délétère, lors même qu'elles ont subi avant leur coction les premiers degrés de la fermentation putride ou qu'elles proviennent d'animaux atteints de maladies conttigieuses ou inoculables; nous avons établi que ces derniers caractères disparaissent après la coction. Il n'en est pas de même de certaines altérations qui peuvent spontanément survenir dans l'état des viandes cuites, imprégnées de jus ou de liquides gélatineux : on a constaté souvent que ces préparations alimentaires , gardées trop longtemps , surtout exposées à l'air humide et* chaud, occasionnent des accidents graves chez les personnes qui en ont mangé. Les accidents qui se sont produits dans ces circonstances ont pu faire croire à un empoisonnement par des oxydes ou sels métalliques provenant de la présence du cuivre ou du plomb dans les alliages ou les couvertes (vernis) des vases oîi les aliments avaient séjourné. Sans doute cette cause possible d'intoxication doit être soigneusement écartée,en évitant de garder ces viandes dans des vases de cuivre ou dans des poteries à couvertes plombeuses attaquables; les précautions indiquées k cet égard par le conseil d'hygiène publique, et rendues, par l'administration supérieure, obligatoires chez les charcutiers et autres marchands de comestibles cuits, sont prudentes et sages : mais, indépendamment de ces causes, en l'absence main tes fois constatée de sels ou oxydes métalliques, les viandes cuites, altérées sans cesser d'être mangeables, ont produit les graves accidents dont nous parlons. La cause réelle paraît devoir en être attribuée aux moisissures , à peine visibles à l'œil

nu, qui se développent sur ces viandes, dont les jus, analogues au bouillon, acquièrent facilement, en effet, le caractère acide très-propre au développement de ces petits êtres végétaux, et notamment des champignons, classe qui compte un grand nombre d'esgèces vénéneuses. Quoi qu'il en soit de la cause principale des accidents toxiques observés dans ces circonstances, on doit se préoccuper, surtout durant les saisons chaudes , des moyens de s'y soustraire , ce qui est d'ailleurs facile , en évitarft de manger des aliments de ce genre , c'est-à-dire des viandes cuites, imprégnées de jus et gardées trop longtemps à l'air, devenues sensiblement acides et plus ou moins envahies par des moisissures. Au reste, on peut aisément conserver très-longtemps les viandes crues et cuites, à l'aide des moyens ci-après indiqués.

ni.