CONSERVATION DES VIANDES

Abaissement de la température. — Dessiccation. — Bouillon concentré. -^ Meat-biscuit (biscuit-viandej de Gail Bordeu. — Exclusion de Tair ou de Foxygène libre. — Procédé d' Appert; perfectionnement Fastier.

La viande , ses préparations usuelles et certains produits alimentaires qu'on en extrait, peuvent être conservés très-longtemps, si l'on met ces substances dans des conditions telles , que la fermentation ne puisse pas se produire ni les moisissures se développer.

Les conditions principales sont : i° une très-basse

température; 2° ou la dessiccation, c'est-à-dire l'évapo-

ration rapide de la plus grande partie de l'eau ; 3° ou

l'exclusion de l'air, ou plutôt de l'oxygène libre, sans

la présence duquel la fermentation ne peut commencer et 95 c

les végétations cryptogamiques ou les moisissures ne peuvent se développer.

Abaissement de la températare*

Chacun connaît les résultats favorables obtenus en été chez un grand nombre de marchands de comestibles par ^ remploi de la glace en morceaux mise tout autour des viandes fraîches : gibier , poissons , crustacés (homards, écrevisses , crevettes , etc.). Ce moyen permet de prolonger pendant plusieurs jours la conservation de ces comestibles , .soit k Vétat cru, soit après une coction préalable. Dans ces circonstances, toutefois, la température n*est guère abaissée que jusqu'à 3 ou 4^ au-dessus de zéro : s'il était possible d'abaisser et de maintenir économiquement au-dessous de zéro la température des viandes, on les conserverait très-longtemps; car beaucoup d'exemples certains ont prouvé qu'à cette basse température la fermentation ne peut commencer. Mais la dépense deviendrait trop forte : elle dépasserait bientôt la valeur des produits conservés.

Dessiccation»

Les viandes de boucherie, exposées en tranches minces à un courant d'air sec et chaud, perdent assez rapidement la plus grande partie des 77 centièmes d'eau qu'elles renferment, pour ne plus retenir au delà de 5 ou 6 d'eau sur i 00 de leur poids ; dans cet état elles se conservent bien. Ce procédé s'exécute en quelque sorte naturellement dans les contrées les plus chaudes de l'Amérique méridionale.

On désigne sous le nom de tasojo le produit de l'opération décrite par notre confrère, M. Boussingault, dans son ouvrage intitulé Économie rurale.

Les quartiers de bœuf sont adroitement découpés, à Taide d'un couteau mince et bien affilé , en très-minces lanières, longues de deux à trois mètres. On saupoudre ces lanières de farine grenue de maïs, afin de faire absorber les sucs épanchés à la superficie de la viande.

Les lanières enrobées de farine sont suspendues k Tair et exposées au soleil sur des traverses horizontales formées de bambous. Chaque soir, lorsque Ton craint la pluie, le tasajo est rentré à couvert; le matin, on Texpose de nouveau à Tair jusqu'à dessiccation presque complète, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'il ne retienne plus que 7 à 8 centièmes d'eau. 100 parties de viande fraîche en donnent environ 26 de tasajo. Ce produit a une couleur foncée, son odeur n'a rien de désagréable; les lanières ainsi obtenues conservent assez de flexibilité pour être enroulées sous forme de pelotes cylindroïdales. Comprimé de cette façon, il est moins accessible aux influences atmosphériques et peut se conserver trèslongtemps sans altération sensible, pourvu qu'on le maintienne dans des endroits secs.

Dans les^ contrées aurifères , l'usage du tasajo est trèsrépandu; pour les ouvriers nègres et tout le personnel employé dans les mines de laVega au lavage des minerais d'or et de platine , le tasajo remplace généralement la viande fraîche de bœuf.

Lorsqu'on veut faire cuire convenablement le tasajo, il faut le couper en morceaux, le laisser tremper dans l'eau, qu'il absorbe par degrés en se gonflan^ On chauffe peu à peu y avec les précautions que nous avons indiquées plus haut. Le bouillon que Ton obtient ainsi est de bonne qualité , et le bouilli très-analogue à celui que donne la £hair fraîche. Le tasajo ofiTre sur les extraits de viande proposés «ntrefois par Proust et recommandés dernièrement par M. Liebig l'avantage notable d'avoir conservé

les matières aromatiques, ou Tarome à Tétat latent, pouvant se développer par l'effet de la cuisson , tandis que l'arôme développé pendant la confection même du bouillon se perd en très-grande partie , entraîné avec la vapeur d'eau qui se dégage, lorsque l'on rapproche le bouillon en consistance d'extrait.

On pourrait sans doute appliquer, en les perfectionnant, les moyens de fabriquer le tasajo, dans les contrées méridionales de l'Amérique et de la Russie, où Ton perd encore la plus grande partie de la chair des animaux f bœufs et moutons), que l'on abat pour utiliser seulement la peau et la laine. Les procédés de dessiccation, de compression et d'emballage des légumes , décrits plus loin, appliqués avec quelques modifications au traitement de la viande , permettraient probablement d'obtenir économiquement un nouveau produit alimentaire commercial, facile à conserver et à transporter sous un poids et un volume quatre fois moindres que le poids et le volume de la viande fraîche. Il généraliserait une ressource précieuse dans les voyages, dans les campagnes sur terre et à bord des bâtiments de la marine ^ Dans ce dernier cas, comme pour les légumes desséchés , l'eau obtenue en distillant l'eau de mer avec 0,2 de son poids de combustible permettrait de profiter aisément de toute l'économie de l'arrimage et du transport.

1 . Depuis la V édition de ce livre, MM. Baudrimont et *** ont essayé de réaliser la même pensée à Taide de dispositions qui permettraient soit de deibécher vite et à peu de frais les viandes perdues en certaines contrées, soit d'en extraire toute la partie sapide et de Tévaporer à siccité sans élever sa température au delà de 45 à 50^. Les produits ainsi obtenus seraient susceptibles d'être facilement coDr serves et transportés : ils pourraient sans doute développer à la oui»' son Tarome maintenu latent jusque-là.

En réduisant le bouillon k la consistance d'extrait par une évaporation rapide , on obtient une matière consistante, d'une conservation facile, qui, dissoute dans trente fois son poids d*eau bouillante , reproduit en partie la saveur du liquide dont elle est extraite, moins Tarome cependant , car il s'est dégagé presque entièrement avec la vapeur d'eau. Il s'en faut donc de beaucoup que les produits nommés tablettes de bouillon puissent donner un liquide alimentaire aussi agréable que le bouillon véritable; souvent même une altération notable, occasionnée par la cbaleur durant la préparation , donne à ces tablettes une odeur désagréable ayant quelque analogie avec celle de la colle forte. .

On prépare en Russie un produit de ce genre (portable soupf soupe portative ou bouillon concentré) avec le bouillon dans lequel les animaux dépouillés et dépecés ont été soumis à une ébuUition qui a facilité l'extraction de la graisse venue à la superficie du liquide. Ce bouillon, rapproché en consistance d'extrait, est coulé dans des vases plats où il se prend en masse solide et souple. Ce produit alimentaire, fabriqué en grand, se vend sous la forme de pains circulaires plats, épais de 5 k 6 centimètres. Il est exempt de saveur désagréable, contient la plupart des principes du bouillon, et sert pour faire des potages ou pour animaliser diverses substances alimentaires végétales.

On s'est longtemps efforcé en France , dans des vues philanthropiques, de substituer au bouillon des solutions gélatineuses extraites des os, des rognures de peaux ou des tendons; mais l'expérience^ semble avoir dé-

1 . Les nombreuses et très-intéressantes TecYieTC;\v^% ^xç^tv(Sl<^\^^^'!» accomplies par une commission spéciale de VA.caâitoL\^ ^^^^wsûRW^

montré que la gélatine , qui est insipide et dont il n'existe que de très-faibles proportions dans le bouillon de viande (2 pour 1000 environ), est dépourvue des principales propriétés alimentaires qui caractérisent les meilleurs produits des animaux. Sous ce rapport, ses caractères sembleraient la rapprocher des sels ammoniacaux. Au même point de' vue , on pourrait dire que l'instinct des animaux les guide comme l'expérience a pu diriger l'homme; car les chiens et les rats , si avides des véritables substances alimentaires, délaissent la gélatine extraite du tissu fibreux des os.

meat-blticalt (bl«calt-Tlande) de Gall llorden.

Cet aliment se prépare au Texas d'après le procédé suivant , de Gail Bordeu : les bœufs , dépouillés et dépecés, sont immédiatement mis dans des chaudières et soumis , avec une quantité d'eau suffisante pour recouvrir tous les morceaux , k une longue ébuUition. Le liquide , décanté et débarrassé de la graisse surnageante , est évaporé en consistance sirupeuse. Alors on l'incorpore avec de la farine de froment , en proportion convenable pour former une pâte ferme que Ton étend sous le rouleau ; on perce de petits trous et Von découpe cette pâte dans les dimensions et les formes ordinaires des biscuits rectangulaires d'embarquement , puis on fait cuire au four et dessécher ces biscuits; ils sont alors emballés et livrés en cet état.

L'usage que Ton a fait du meal-biscuit , particulièrement dans la marine américaine et dans les voyages sur

semblent n'avoir laissé aucun doute à cet égard. Cette commission était composée de MM. Thénard, Darcet, Dumas, Flourens, Serres, Breschet et Magendie, rapporteur. Yoy. les Compecs rendus^ 2 août /Se/,

terre , paraît avoir donné de bons résultats. Cet aliment est facile à transporter et à conserver. On peut le consommer soit à l'état sec, soit mieux encore en y ajoutant, après ravoir concassé , de 20 à 30 fois son poids d'eau , du sel et quelques condiments , puis en le soumettant à une ébullition de 25 ou 30 minutes. Nous devons dire toutefois qu'on est allé trop loin en disant que ce biscuit peut remplacer le pain et la viande , et que ^ de livre (0^,1518') suffiraient pour nourrir un homme' pendant un jour ; il n'équivaut pas à la viande , car il ne contient de la chair musculaire que la portion soluble dans l'eau bouillante , et les IM grammes, représentant au plus iSO grammes de pain et 31 grammes d'extrait sec de bouillon , équivaudraient seulement k ^ de la ration en pain et en viande nécessaire à un homme supportant les fatigues du travail ou des voyages. (Voir plus loin les principes d'une alimentation saluhre normale.)

Kxelnslon de Falr «u de reiygène libre*

Un des moyens simples de réaliser cette sorte de conservation coasiste à fouler exactement les viandes cuites dans des intestins de bœufs ( dits boyaux insufflés ) préparés exprès, liés d'un bout, puis imprégnés d'huile d'olive au moment de les emplir; une deuxième ligature, faite avec soin , peut fermer complètement cette espèce de vase membraneux et en exclure l'air. Le même procédé s'emploie avec avantage pour la conservation du beurre, que Fon coule dans les intestins après l'avoir fait fondre au bain-marie : ce beurre , exactement mis à l'abri du courant de l'air, peut se conserver ainsi très-longtemps exempt de rancidité.

Procédé d' Appert $ perfeetlonBemeaf VMitler*

Cette invention française, admirable par sa simplicité et son efficacité complète , date de 1809; longtemps en butte à des objections hypothétiques que de longues et concluantes expériences ont enfin réfutées , ce procédé a rendu les plus grands services à l'économie domestique et surtout à la marine.

Employé sur la plus vaste échelle en Anglelerre, en France et chez toutes les nations qui possèdent une marine de quelque importance , il a permis de rendre plus salubre Falimentation à bord des navires, en assurant la conservation d'une foule d'aliments préparés à terre suivant les meilleures recettes culinaires usuelles; on a substitué dès lors en partie ces aliments parfaitement salubres aux différentes viandes salées dont l'usage trop prolongé compromettait plus ou moins la santé des équipages et des passagers, durant les voyages de long cours. Nous verrons plus loin qu'un procédé plus économique, récemment appliqué à la conservation des légumes, est heureusement venu compléter les moyens d'améliorer le régime alimentaire des marins de toute les classes.

L'invention d' Appert consiste à éliminer ou plutôt à annihiler l'influence si énergique de l'oxygène de l'air, sans exclure la totalité de ce gaz. En effet, cette exclusion complète est k peu près impossible, et une seule bulle peut suffire pour déterminer la fermentation dans une masse considérable de substance alimentaire.

Voici par quel moyen ingénieux Appert a tourné cette difficulté qu'il ne pouvait vaincre. Il enferme les substances alimentaires dans des vases en verre, en grès ou en fer-blanc, qu'il remplit le plus possible avec ces substances et avec le liquide interpose; ç\ûs> \\ iettckfe\iftxtDk&-

tiquement le vase à Taîde de bouchons assouplis ou d*une soudure à Pétaîn.

Un ou plusieurs vases remplis, de celte, manière sont alors placés dans Teau que contient une chaudière; on élève graduellement jusqu'à 100® la température de cette espèce de bain-marie, dans lequel on maintient une légère ébullition pendant une demi-heure ou une heure, suivant que le volume des vaseâ est plus petit ou plus grand.

Le peu d'oxygène resté libre dans l'air enfermé avec les substances alimentaires àe combine avec les matières organiques sous l'influence de la chaleur communiquée jusqu'au centre au travers des parois, et il ne peut plus ensuite agir pour exciter la fermentation *.

Dans la préparation en grand , on rend les conditions plus favorables encore lorsqu'on peut remplir les vases , qui sont ordinairement cylindriques et en fer élamé, avec la préparation alimentaire, viande cuite ou autre, encore toute bouillante : on place d'abord les morceaux, puis on soude à l'étain le couvercle circulaire, en laissant au milieu un trou dans lequel on puisse introduire la douille d'un entonnoir. Il est facile de remplir complètement alors le vase avec le- liquide mis à part.; on soude à l'étain un petit disque en fer-blanc qui ferme le trou ; enfin , on élève et on soutient , comme nous venons de le dire , la température à»100° au bain-marie.

1 . Les conserves, de viandes ainsi préparées dans les meilleures conditions peuvent être gardées et transportées sur mer sans altération durant plus de vingt années ; elles fournissent une alimentation saine et agréable, pourvu qu'elle ne soit pas exclusive et gu'on la varie , ne fût-ce même qu'avec des viandes salées ou fumées de poisson et de bœuf, outre la ration ordinaire de pain et de légumes.

On conserve de la même manière des fruits et des légumes; cependant on n'est pas parvenu à prévenir par ce moyen certaines altérations du lait , notamment la séparation d'une partie du beurre. Nous verrons plus Join gu'un autre procédé salistaiX wî\w«^^iiNû. V cette condition.

M. Fastier a perfectionné encore cette méthode en chauffant les vases avec un bain-inarie contenant du sel ou un mélange de sel et de .sucre , de façon que la température puisse être élevée k 110». Alors l'ébulUtion peut avoir lieu dans l'intérieur des vases ou des boîtes en fer-blanc, et la vapeur, à laquelle on a ménagé une issue étroite, maintenue k la partie la plus élevée, entraîne presque tout l'air en se dégageant ; on remplit complètement, puis on ferme toute issue par un grain de soudure. Il est facile de comprendre qu'on peut éliminer ainsi la presque totalité de l'air, et que l'on obtient par là d'autant plus de certitude que les traces d'oxygène libre seront plus vite et plus complètement combinées avec les matières organiques.