V. — ACTION DES FERMENTS FIGURÉS

Les matières albuminoïdes el les composés similaires qui entrent dans la constitution des tissus de l’organisme sont éminemment aptes à subir sous l'influence des ferments figurés des modifications que leur altérabilité toute spéciale rendent très rapides.

Nous croyons devoir étudier dans ce chapitre l'action des ferments figurés à cause de la similitude qui nous paraît existec entre les produits formés sous leur influence et les produits d’oxydation directe des matières protéiques. Les produits d’hydratation n’existent en effet comme nous le verrons plus loin que dans les premiers. moments de la putréfaction, et ils disparaissent à mesure que, par les progrès de la fermentation putride, l’action oxydante s’accentue davantage.

Les recherches de Kühne et de Nencki (Bibl. 26) paraissent avoir neltement établi la part qui revient, dans les fermentations, aux ferments solubles et aux ferments figurés.

Dans ses études sur l’action des ferments pancréatiques. Kühne

arrive à cette conelusion que les bactéries ne peuvent donner lieu aux mêmes dédoublements que la trypsine ou la pancréatine. Il montre que toutes les substances albuminoïdes, quel que soit leur élat physique, sont transformées par les bactéries, tandis que les ferments solubles du pancréas ne réagissent que sur les composés peplonoïdes, et que de plus, les bactéries poussent la décomposition jusqu’à ses dernières limites en fournissant la série des produits dont il va être question tout à l'heure. En opposition à la théorie de M. Hoppe-Seyler que les fermentations putrides sont des réductions qui peuvent être regardées comme le résultat de l’action de hydrogène actif ; et des oxydations, résultat indirect de l'oxygène actif, théorie renouvelée de Liebig et Traube et à peu près complétement abandonnée depuis les travaux de M. Pasteur, M. Nencki établit l’analogie complète existant entre les produits de l’action de la potasse en fusion sur les matières albuminoïdes, et ceux qui résultent du processus entièrement développé de la fermentation patride. De part et d'autre, mêmes produits ultimes : acides gras volatils, {races de leucine et de tyrosine, pyrrol, scatol, indol, phénol, ammoniaque, acide carbonique, hydrogène. Les ferments solubles, au contraire (nous reviendrons avec plus de détails dans le chapitre suivant sur leur action) ne produisent jamais, quan d on évile avec tous les soins nécessaires les germes de fermentis figurés, les composés qui sont en quelque sorte les témoins d'une action oxvdante, nous voulons parler des acides gras du scatol, de l'indol, etc.

Les ferments solubles paraissent donc être plus spécialement des agents d'hydratation, et les ferments figurés des agents d’oxydation, si tant est que l'on puisse essayer d'établir une ligne de démarcation aussi tranchée entre des phénomènes de fermentation qui offrent tant de points de similitude.