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dans cette oxydation qu’on emmagasinement de l’oxygène de l'air dans l’organisme-ferment, condensation passagère à la suite de laquelle cet oxygène serait doué de propriétés chimiques plus actives comme l'oxygène fixé sur les globules rouges du sang, ou celui quiest rendu actif par sa digestion avec de l’essence de thérébentine. La fermentation acétique nous offre un exemple de ce genre de transport de l'oxygène rendu actif par l’intermédiaire du mycoderma acéti.

ette décomposition de l’eau en hydrogène et hydroxyle pourrait en revanche être appliquée aux cas de dédoublements effectués par les ferments solubles. On expliquerait ainsi la formation des produits d’hydratation qui seuis prennent naissance dans ce cas.

La physiologie des ferments de la putréfaction nous offrira peutêtre encore un argument en faveur de cette hypothèse. Les ferments sclubles doivent, en effet, être considérés comme des agents purement chimiques. Leur action n’est liée à aucun phénomène d'ordre vital. Les ferments figurés, au contraire, doivent être regardés comme des êtres vivants : s’il est vrai que, par la facuité qu’ils possèdent d'absorber l'azote nécessaire à leur développement sous forme d’azote ammoniacal, ils se rapprochent des végétaux; ils en diffèrent d’un autre côté en ce qu’ils ne peuvent assimiler directement le carbone de l’acide carbonique et sont obligés de l’emprunter à une substance albuminoide, se comportant en cela comme les animaux (1). Or, partout où existe la vie, il y a oxydation corré-

1. M. Pasteur a montré, par de très ingénieuses expériences, ce fait important : que la production du protoplasma (et par conséquent des cellules de ferments) n'est pas liée d’une façon absolument indispensable à la présence de matières albuminoïdes.

Des cellules de mycoderma acéti, de levure de bière, des vibrions, etc., enserencés dans uñ champ de culture ainsi composé : sucre ou alcool, ou acide acétique pur, acide phosphorique, sel ammoniacal, potasse, magnésie, eau distillée, oxygène gazeux; proliférent avec rapidité, même à l'abri de la radia-

lative, que l'oxygène soit emprunté à l'air ou à toute autre Substance, èt cest cèlte oxydation qui fait vivre 1e ferment en détruisant la matière a:buminoïde, qui produit les phénomènes que nous allons analyser en détail un peu plus loin.

Mais nous pouvons opposer à cette hypothèse et à celle de M. Nencki les arguments suivants : 1° de quelque manière que l’on admette la décomposition de l'eau, soit en H et OH, comme lauteur le conclut, soit en H° et O, comme nous le supposions tout à l'heure, op ne peut comprendre ce que devient cet hydrogène mis en liberté, car sa production dans l’acte de la fermentation est en somme assez faible et nullement en rapport avec la quantité qui, dans ces hypothèses, devrait se retrouver à l’état libre ; 2° la décomposition de l’eau devrait être corrélative d’une absorption assez considérable de chaleur, et nous savons que le développement de la putréfaction loin de déterminer un abaissement de température, produit au contraire un certain dégagement de chaleur. Cette objection nous semble la plus sérieuse.

De plus, il est possible d'expliquer uniquement par des phénomènes d’hydratation les dédoublements observés dans ces circonstances. La molécule protéique est très probablement, comme l'ont fait voir les travaux de M. Schützenberger, une diuréide complexe ; tion solaire, dans ce milieu complétement dépourvu de matière albuminoïde. Des matières protéiques se trouvent donc formées sous l'influence du protoplasma incolore, à la condition toutefois qu’on offre à ce protoplasma un principe carboné assez élevé, comme le sucre, l'alcool où l'acide acétique:

Seul, le proteplasma vert (à chlorophylle) a le pouvoir de fabriquer de toutes pièces des substances ternaires en partant d'éléments exclusivement minéraux (CO2— H?0) et en mettant en œuvre l'énergie de là radiation solaire, ‘et ce pouvoir est étroitement lié à la fonction chlorophyllienne.

Le protoplasma incolore, à l’aide de l'énergie calorifique, opère des synthèses ‘quaternaires en déterminant la combinaison de l’azote avec les substances ternaires (Voir, à propos de la fonction chlorophyllienne, la théorie de

M. le Dr À. Gautier sur la chlorophylle et les fonctions de la chlorophylle verte et de la chlorophtlle blanche. Revue scientifique, 1875).

RUN En et les recherches de ce savant ont montré que le premier résultat du dédoublement de cette molécule était la séparation des éléments de l'urée et la formation du radical C*HrA70*, les glucoprotéines, qui peut se dédoubler en deux groupes : celui des leucéines C'H?-'Az0? et celui des leucines C'H?n+'Az0?. L'hydratation de ces groupes peut donner naissance, soit à de l’ammoniaque de l'hydrogène et un acide gras homologue inférieur du terme C2.

C'H°A20°+2H20—C0?7--CHf0°--AzH + H° C‘H7Az02-+-2H70—C#H°0?+C0°+AzH°+FF

Soit à des ammoniaques composées et même à des ammoniaques aldéhydiques, l'hydrogène agissant alors comme réducteur sur le radical de l'acide gras, composés par lintermédiaire desquels on peut concevoir la formation des bases de la série pyridique.

Ces dédoublements et celte hydratation consécutive seraient la conséquence de la nutrition et du développement des bactéries, et de cette facon s’expliqueraient : la forte proportion d'acide carbonique et la faible quantité d'hydrogène dégagés pendant la putréfaction, ainsi que la formation de composés de la série aromatique dont les hypothèses précédentes ne peuvent aisément rendre compte. Cette dernière explication paraît donc préférable.

Les ferments figurés spécifiques de la putréfaction sont assez nombreux. M. Cohn (Bibl. 30) les a divisés en: microbactéries (bacterium termo, Duy. B. Lincola, Cohn); coccobactéries (micrococcus crepusculum, Cohn ; micrococus pigmentaires, Cohn) ; desmobactéries (Bacillus subtilis, B. Ulna, Cohn; Vibrio rugula, Cohn}. M. le professeur Robin, se fondant sur leur évolution ultérieure, envisage ces infusoires comme des champignons du genre leplothrix. Les germes de ces ferments existeraient en suspension dans l'air, les eaux, les poussières atmosphériques, comme tendent à le démontrer les expérences aujourd'hui classiques de M. Pasteur.

Sr

MM. Béchamp, Tiegel, Nencki (Bibi. 31) les ont signalés à peu près dans tous les tissus vivants de l’organisme, mais plus particulièrement dans le pancréas.

Certains de ces germes sont remarquables par leur développement dans un milieu privé d'oxygène libre. M. Pasteur à mis en évidence cette propriété spéciale et leur a donné le nom générique d'anaérobres. Ce savant a, de plus, attiré l'attention sur ce fait intéressant que l'oxygène de l'air détruit ces germes ; aussi, dans toute putréfaction de matières albuminoïdes au contact de ce fluide, se forme-t-1l à la surface des corps en fermentation un voile de mycélium destiné à absorber l'oxygène qui peut venir au contact de la matière en voie de transformation, et à servir, en quelque sorte, de rempart à l’abri duquel les anaérobies peuvent se déve- Jopper et agir librement. Cette distinction entre les deux espèces de germes n'est pas admise par tous les physiologistes.

M. Jeanneret (Bibl. 27), dans un long travail sur la décomposi tion de la gélatine et de l’albumine en présence du pancréas est arrivé aux conclusions suivantes :

4° La décomposition des substances azotées et des hydrates de carbone par les bactéries du pancréas se produit aussi bien enl'absence qu'en présence de l'air ;

2° Les dédoublements sont aussi longs et demandent plusieurs mois poar s’effectuer compléiement en l'absence et en présence de l'air :

3° Les corps obtenus sont les mêmes dans les deux cas, et ne présentent que des différences minimes, à l'analyse quantitative. II est intéressant de noter l'apparition de la tyrosine avec l’albumine, après vingt-neuf jours, de la leucine avec la gélatine après onze jours. Par une fermentation putride, plus prolongée à l’air libre, on

ne peut plas retrouver ces substances, ce qui est une nouvelle

Pouchet 5

preuve qu’en présence de l’air les oxydations sont moins énérgiques ; 4e Par la fermentation de la gélatine, il apparaît seulement une petite quantité de gaz non absorbable par la potasse ;

5° La quantité d’acide carbonique augmente chaque jour avec les produits gazeux fournis par l'albumine et la gélatine ;

6° Les bactéries du pancréas sont des anaréobies, c’est-à-dire” peuvent se développer et vivre en l’absence de l'air ;

7° Le développement des bactéries dites à tête (ropfchen bacterien) ne nécessite pas la présence de l'air, mais bien celle des substances azolées.

Dans une solution de sucre pur, les bactéries du pancréas ne se développent pas.

Dans un travail encore plus récent, M. Jeanneret est arrivé aux résultats que nous reproduisons 11 :

L'analyse des gaz, produits par la décomposition de l'albuniine, indique la présence d'hydrogène et d’acide carbonique ; la quantité de ce dernier s'accroît journellenent au fur et à mesure que diminue le dégagement d'hydrogène.

La gélatine, en se décomposant, ne donne pas lieu à de l’hydrogene ; elle forme, pour la plus grande partie, de l'acide carbonique.

L'une et l’autre substance fournissent des traces d'hydrogène sulfuré et, peut-être, de sulfure de carbone.

Les liqueurs digérées présentent au microscope (déjà à un grossissement de 450), les formes de bactéries les plus belles, notamment des spores, ressemblant pour l'aspect et les mouvéments à des spermatozoïdes.

Dans les substances non azotées, telles que les sucres, on ne trouve pas de spores de bactéries, mais seulement des chaînes de torules et des bacilles.

L'analyse qualitative et quantitative des produits terminaux de

55 ‘ms décomposition conduit donc, pour la gélatine et pour l’albumine, aux mêmes résultats, qu’il y ait eu ou non intervention de l'air dans les expériences. La seule différence gft dans la question du laps de temps ; les liqueurs à l'abri de l'air n’étaient décomposées entièrement qu'au bout de trente jours, tandis que la décomposition de celles exposées à l'air s’opérait en cinq jours.

En résumé : 1° La putréfaction n’est autre chose que la décomposition des substances azotées par des bactéries ; elle ne survient qu’en présence de germes de bactéries ;

2° Les bactéries du pancréas sont des anaérobies, elles naissent, vivent et se reproduisent, malgré l'absence d'air atmosphérique, dès qu’il existe les matériaux azotés nécessaires à leur développement, ainsi que de l’eau et certains sels inorganiques ;

3° La décomposition des substances protéiques s’opère aussi bien à l’abri de l'air qu’à l'air, seulement, dans le premier cas, le processus évolue beaucoup plus lentement ;

4° Que la décomposition ait lieu à l'air ou non, elle donne naissance à des combinaisons chimiques simples, qui sont les mêmes qualitativement et quantitativement.

Examinons à présent en détail les produits fort intéressants au point de vue physiologique, qui ont été signalés par les différents auteurs lors de la fermentation putride des matières albuminoïdes.

MM. Wurtz, Bopp, Jeanneret (Bibl. 27), en étudiant la décomposition putride des matières protéiques et plus spécialement de la fibrine, ont signalé la présence de la leucine, de traces de tyrosine, des acides acétique, butyrique, valérique, caproïque, de l’ammoniaque, et de gaz : acide carbonique, acide sulfhydrique, hydrogène, hydrogène proto-carboné.

D’après M. Popoff (Bibl. 28), ce dernier gaz ne se produirait jamais pendant la putréfaction des matières albumimoïdes et pro -

viendrait de la transformation, par une fermentation spéciale, de produits de nature cellulosique : il n’a jamais pu arriver, en faisant putréfier des matières protéiques dans diverses conditions, à déceler la présence d'hydrogène carboné dans les gaz dégagés pendant la fermentation.

La liqueur dans laquelle cette transformation s'opère ac quiert en même temps une odeur extrêmement fétide et particulière, due en grande partie à l'apparition de l'indol et du scatol. Le phénol se forme aussi à cette période aux dépens de la tyrosine.

D’après les recherches récentes de MM. Krause et Salomon, Weyl, E. et H. Salkowski (Bibl. 29), des produits manifestes d'hydratation apparaissent dans les mätières mises en expérience au début de la puiréfaction. R

La fibrine donne d’abord une substance qui possède les propriétés et les réactions de l’albumine et une notable quantité d'acide butyrique (Wartz).

Au bout de 48 à 60 heures, on peut trouver d'abord des substances peptoniques, de lhypoxanthine (qui se transforme peu à peu par oxydation en xanthine), de la xanthine, de la leucine, de la tyrosine, des acides amidés : du glycocolle dans le cas de la gélatine qui ne fournit pas de dérivés aromatiques par hydratation. Chacun de ces produits disparait peu à peu à mesure qu'augmentent les progrès dela fermentation. C’est alors qu’apparaissent en notable quantité les acides gras provenant bien certainement de l'oxydation plus où moins complète des restes d'acides amidés ; et les acides phénylacétique, et phényipropionique, l'indol, le phénol, le scatol fourni par l'oxydation et le dédoublement des composés appartenant à la série aromatique. Weyl a fait voir (fait déja signalé par Baumann) que la tyrosine

abandonnée à la putréfaction en présence d’un morceau de pancréas, se transforme en phénol.

La petite quantité de soufre que renferment toujours les matières albuminoïdes apparaît à l'état de combinaison organique sulfurée volatile, el contribue, à donner aux gaz qui s'échappent leur odeur repeussante.

Nencki a signalé parmi les produits de la putréfaction des substances protéiques une leucine isomérique qui se formerait en assez grande quantité dans les putréfactions opérées en présence du pancréas. Il pense que la leucine ordinaire, celle que l’on obtient toujours par l’action de l’acide sulfurique sur la gélatine, se produit par la décomposition des matières albuminoïdes soumises à l’action du pancréas, landis que la leucine isomérique, peu soluble, provient des matières albuminoïdes qui font parti du tissu du pancréas lui-même.

La laine a donné les même produits et de plus un acide particulier. C'H$0$ appartenant à la série aromatique. Cet acide a été également trouvé par MM. E. et H. Salkowski dans les produits de la fermentation de la fibrine et de la chair musculaire.

La chair musculaire a donné une quantité notable d'acide succinique, et chose fort remarquable, des acides gras des termes élevés de la série, tels que l'acide palmitique et l'acide oléique. Le scatol se forme en notable quantité au bout d'un temps relativement court.

La gélatine ne donne, par sa putréfaction, ni indol ni tyrosine, mais il se forme une assez forte proportion de glycocolle, de la leucine et de l'acide acétique. Il en est de même pour la glutine.

L'élastine résiste plus longtemps que toutes les autres substances protéiques à la fermentation putride, cependant M. Walchli (Bibl. 32) est arrivé à obtenir sa décomposition en présence de morceaux

A. VE de pancréas. Il à obtenu comme produits de dédoublément des acides butyrique et valérianique, pas d’acide acétique, de l’ammoniaque, de la leucine et du glycocolie. La recherche de l'indol et du scatol a donné des résultats négatifs.

La mucine a donné au même observateur du scatol et de l'indof, : de l'acide butyrique, du phénol, el une substance qui réduisait la liqueur cupzo-potassique.

Les produits obtenus par la putréfaction de la caséine ont été l'objet d’un grand nombre de travaux (Bibl. 33). MM. Brassier, Nadina Sieber, Secrétan ont nié la formation de matières. grasses signalée auparavant par Blondeau. Ces observations ne concordent pas avec celles de Salkowski et nécessitent de nouvelles recherches.

Enfin, dans certains cas, l'ammoniaque dégagée pendant la fermentation putride peut disparaître en se transformant en acide n1treux ou nitrique par oxydation en présence de bases, MM. Schloesing et Müutz (Bibl. 34) admettent dans ce cas l'intervention d'un ferment spécifique.