CHAPITRE IV

Les matières albuminoïdes prennent naissance, pour la majeure partie, dans les plantes, et on a même été jasqu'à dire que seules’ les cellules organisées et vivantes des végétaux avaient le pouvoir de les élaborer. “

Le fait est que leur synthèse ne se trouve pas encore réalisée : où peut considérer comme de premières tentatives dont les résultats sont d’ailleurs assez peu concluants les expériences de M. P. Thénard qui à montré que lorsqu'on chauffe le glucosé avec des nitrates, ceux-ci sont réduits et qu'il se forme des composés compleces riches en azote. Des corps semblables se formeraient encore, d'après cet auteur, en chauffant longtemps en tubes scellés du glucose avec de l’'ammoniaque. M. P. Dehérain a de son côté observé qu'en faisant passer de l'azote libre dans une solution alcaline de glucose on arrive à la produetion de corps analogues. Dernièrement encore, M. Berthelot a fait voir que sous l'influence de l’effluve électrique (décharge silencieuse) la cellulose humectée et mise en présence de l’azote parfaitement pur, en absorbe dans l’espace de huit à dix heures une quantité très notable. De même, la dextrine humide soumise pendant huit heures à l'action de l’effluve en présence de l'air avait absorbé 2,9 centièmes d’azote et 7,0 d'oxygène sur 100 volumes de l'air primitif, et cela, sans qu’il se formât de quantités

appréeiables d'ammoniaque ni d'acides azoteux ou azotique. La matière soumise à cet essai dégageait de l’ammoniaque quand on la chauffait au rouge sombre avee de la chaux sodée.

[y à un rapprochement fort remarquable à faire entre ces expériences et ce fait que c'est précisément en végétant sur un terrain riche .en nitrates et en alcalis que les plantes se trouvent dans les meilleures conditions pour produire ces matières albuminoïdes

si abondantes dans le jeune végétal ; et M. Berthelot a montré par de nombreuses expériences, la part'qui revient à l’électricité atmosphérique dans l'acte de la fixation de l'azote par les végétaux. Ii nous paraît donc permis de penser que ces recherches poussées plus avant devront conduire à des résultats dignes d'intérêt sinon à la synthèse même des composés albuminoïdes.

D'un autre côté les travaux de M. Schützenberger ayant amené à celle conséquence que la molécule albuminoïde peut être envisagée comme une uréide complexe, ou mieux encore rapprochée des guanidines substituées (créatine, glycocyamine), il y a par ce fait une nouvelle voie à suivre dans linsutution de recherches synthétiques.

Certains animaux inférieurs paraissent doués, comme les cellules végétales, de la faculté de produire des composés albuminoïdes ; et s’il est vrai, en thèse générale, que dans l’organisme des animaux supérieurs Îles substances proteiques sont, pour une parlie, réduites en éléments plus simples, il serait inexact de méconnaitre que la marche de ces transformations est plutôt, de nature synthétique, bien que la nature de ces transformations nous soit encore totalement inconnue.

Ce mode de formation par synthèse de certains composés élait, jusque dans ces dernières années, considéré comme appartenant exclusivement au règne végétal ; et lorsque Woehler montra que

l'acide benzoïque ingéré dans l'organisme animal se transforme en

ah —

acide hippurique. cette production synthétique fut regardee comme une exception. Depuis, les exemples de même nature se sont multipliés et st multiplieront sans doute encore, montrant combien est artificielle, au fond, et même peu philosophique, la distinetion que l’on a essayé d'établir entre les phénomènes de la vie chez les végétaux et chez les animaux. La formation des lécithines par l'union des éléments de l'acide phosphorique, de la glycérine et de la névrine est certes un des plus admirables exemples de synthèse cfectuée dans la profondeur de l'organisme.

MM. Baever ct Nencki, considérant que dans la plupart de ces synthèses il y a élimination d’eau, attribuent aux phénomènes de déshydratation une importance considérable dans la manifestation des actes vitaux caractérisés par ces formations. Mais, jusqu'à pré-

-sent, aucune donnée physiologique ne peut corroborer cette hypothèse.

Parmi les matières albuminoïdes de l'organisme, un certain nombre, les matières collagènes notamment, n'ont pas d'analogues dans le règne végétal. On ne rencontre pas non plus chez les plantes ces substances se rapprochant beaucoup par certaines de leurs propriétés des matières protéiques, substances que l'on a désignées sous la dénomination de protéides, l'hémoglobine, par exemple. Il faut de toute nécessité admettre qu’elles constituent des produits de transformation propres au règne animal.

Nous avons étudié en détail, dans le chapitre précédent, les modifications éprouvées par les matières albuminoïdes dans l'acte de la digestion. Les produits assimilables résuitant de ce processus physiologique sont versés dans le sang où ïls subissent sans aucun doute de nouvelles modifications malheureusement encore bien obscures sous l'influence soit des alealis ou des sels du plasma, soit même peut-être des globules, et sont alors charriés à travers les

SR TN diférents issus. [ci encore, nouvelles transformations certainement aussi importantes, mais aussi peu connues que les premières.

De cet aperçu rapide sur lequel nous reviendrons dans un moment, doit résuller pour nous cette conséquence que les matières albuminoïdes de lanimal doivent étre analogues mais non identiques à celles du végétal. C'est en effet ce qui résulte, ainsi que nous l’avons vu dans le premier chapitre, de la comparaison de leur analyse élémentaire et de leurs propriétés physiques et chimiques. Cette non identité a été d’ailleurs parfaitement mise. en évidence par les travaux de M. Ritthausen (loc. cil.), malgré les assertions contraires de M. Weyl qui prétend que les matières albuminoïdes des graines sont constituées par des composés analogues à la globuline, à la vitelline et à la myosine animale et qui considère la légamine comme un melange de vitelline et de myosine.

Dans un nouveau travail (Bibl. 49) M. Ritthausen confirme et developpe les résultats de ses recherches antérieures, et montre par des anaiyses opérées sur des substances pures et préparées par différents procédés que non-seulement ces matières protéiques différent assez notablement de celles d'origine animale, mais que lon trouve même de légères différences de propriétés physiques et de composion chimique entre les matières albuminoïdes des diverses graines de plantes oléagineuses ; ce qui le conduit à maintenir les espèces désignées par les dénominations de : gliadine, gluten-fibrine, congluune ou amandine. L'auteur ajoute, il est vrai,qu'il n’est pas encore suffisamment démontré que fout l'azote de ces substances y soit contenu à l’état de matière albuminoïde : 11 y existe une faible proportion de matière azotée de nature différente.

Ce travail, entr'autres, nous confirme dans cette opinion précédemment émise qu’il faut dans les études de ces matières protéiques accorder une très large place aux caractères et aux réactions d'ordre

Pouchet

lragi |. éme physiologique qui, sont tonjours beaucoup plus délicats que nos moyens actuels d'investigation chimique.

Dans cet ordre d'idées, nous trouvons encore une excellente preuve de la différence qui vient d’être établie, dans ce fait que les matières protéiques d'origine végétale sont plus difficilement absorbées dans le tube digestif que celles d’origine animale : une notablé proportion de leur azote reste en effet à l'état. sinon insoluble du moins inassimilable, dans les matières excrémentitielles,

Ainsi que tendent à le prouver les expériences relatives à l'alimentation exciusive, les matières albaminoïdes, telles que l'individu les ingère, paraissent suscepübles de se tranformer presque à l'infini et de pouvoir réparer les pertes de tous les Lissus ei de tous les organes de l’économie.

De là, deux phases à considérer dans cctte longue série de métamorphoses : 4° phase d’assimilation, plus spécialement caractérisée par des modifications peu profondes dans la eomposition chimique de ces matières protéiques ; ou dans laquelle se passent les phénomènes de synthèse : 2° phase de désassimilation, caractérisée par des modifications profondes dans la composition des matières albuminoïdes, modifications tendant à les ramener à leurs

termes ultimes, l'eau, l'acide carbonique et l’urée.

Ï. —— ASsrmiLation.

Nous avons vu précédemment (pages 76 et suiv.) que l'intestin était doué d’un pouvoir absorbant qui semble indiscutable, mais assez faible, du moins en ce qui concerne les matières albuminoïdes non peptonisées. Cette absorption est la conséquence d’une propriété

A Ve spéciale de l'épithéliuni intestinal quand il fonctionne normalement : elle s'effectue principalement, comme l'ont démontré les immortels travaux de Claude Bérnard, par les racines de la veine porte (Bibl. 50). |

MM: Plosz (Bibl. 51) et Maly (loc. cit.) ont montré par des expériences très coneluantes, que l'absorption des albuminoïdes en nature était, sinon tout-à-fait négligeable, du moins très faible, tandis que l'absorption des peptones pouvait seule rendre compte des phénomènes de nutrition. Plosz.et Gyergyai et surtout Adamkiewicz (Bibl. 38 et 52) ont de plus démontré la fixation directe d'azote dans l’organisme par suite de l'alimentation peptonique, et il résulte de leurs essais que l'alimentation peptonique a exercé sur les animaux soumis à l'expérience une influence heaucoup plus favorable que l’alimentation par les matières albuminoïdes non transformées.

De Mering et Zuntz ont reconnu que l'injection de peptones dans le sang ou même dans l’estomac entraîne une notable augmentation de l’oxygène absorbé, indice certain de leur utilisation.

Claude Bernard (loc. cit.) après avoir montré que l'albumine injectée dans la veine jugulaire reparaît inaltérée dans l'urine, tandis qu’elle est assimilée lorsqu’on l’injecte dans la veine porte, en conclut que le foie est le siége de la métamorphose des matières albuminoïdes, fait que les expériences de Plosz et Gyergyai ont également confirmé. Mais ces auteurs ont fait voir que le foie ne pos-sédait pas seul le pouvoir d'imprimer à ces matières albuminoïdes’ certaines modifications les rendant aptes à rester dans l'organisme. En faisant passer un grand nombre de fois du sang défibriné et additionné de peptones à travers les différents visceres et même à travers les muscles d'animaux récemment tués, ils ont constaté que les

pepiones avaient été retenues dans les tissus.

Ma oO

D'autre part, M. Schmidt-Mülheim dans des travaux sur lesquels nous reviendrons plus loin a vu, après la ligature du canal thoracique, la quantité d'azote éliminée par l'urine rester la même, ce qui semble ne devoir faire attribuer aux chylifères aucun rôle dans l'assimilation des matières albuminoïdes. Les peptones une fois mélangées au fluide nourricier disparaissent assez rapidement en repassant pour la majeure partie à l’état d’albumine qui constitue alors la sérine du plasma sanguin.

Mais ici s'arrêtent les transformations qu'il est, pour le moment, permis de suivre : et si nous avons pu jusqu'alors, nous guidant le plus possible par l’expérimentation chimique et physiologique, arriver à démêler dans ces phénomènes si complexes les métamorphoses subies successivement par la matière albuminoïde, nous ne pouvons plus dorénavant, pour tâcher de nous rendre compte des transformations ultérieures, que bâtir hypothèses sur hypothèses.

Il est bien évident que cette albumine, partie intégrante du liquide sanguin, se répandant avec lui dans tout le corps, s'y organise en partie et constitue ensuite les substances albuminoïdes des différents tissus. Mais rien, dans l’état actuel de nos connaissances, ne nous permet de dire par suite de quelles modifications chimiques cette transformation s'effectue.

Une autre partie de cette albumine doit S'unir synthétiquement à de nouveaux éléments, constituant ainsi des substances spéciales telles que l’hémoglobine. Ici, une lueur de sanction expérimentale vient éclairer la formation de ce corps : Preyer, Heynsius, Münaich (fait cité par Beaunis : Éléments de physiologie) auraient obtenu des cristaux d'oxyhémoglobme en soumettant un mélange d’héma- | une et d'un albuminate alcalin à une action oxydante énergique. La formation de ce composé est due à un mode de synthese plus complexe, que celui qui donne naissance aux autres dérivés

Me | pa

protéiques spéciaux à l'organisme animal : un nouveau corps, le fer, intervient en proportion relativement considérable dans sa composition, et les faits cliniques nous montrent l'immense importance de ce composé pour le maintien de l'état physiologique.

Une certaine portion de l'albumine éprouve au contraire des modifications qui tendent à la réduire en composés plus simples, et M. le Dr A. Gautier, dans son Traité de chimie physiologique, fait très judicieusement remarquer que cette simplification peut se produire de deux façons différentes.

D'une part, par simple dédoublement de la molécule protéique, nous voyons dériver des substances comme la leucine et la tyrosine, substances que nous avons constamment retrouvées parmi les produits d'hydratation sous l’influence des agents chimiques, et qui diffèrent des matières albuminoïdes par une teneur plus considérable en carbone et en hydrogène, moindre en .azote, presque égale ou un peu plus faible en oxygène.

Rapprochant la formation de la leucine et de la tyrosine de l'apparition dans les tissus en voie de désassimilation, des corps gras, de la mucine, l'élastine, etc., M. Gautier fait observer que la composition des corps collagènes concorde très bien avec celle que l’on obtient par le calcul, si l’on admet qu'en s’hydratant les matières albuminoïdes proprement dites perdent à la fois de la leucine et un acide gras. Cette conclusion est certainement bien digne d'attention.

D'autre part, l’albumine est susceptible, par son oxydation, de donner naissance à une série de produits plus oxygénés qu’elle et dont nous parlerons tout à l'heure en étudiant plus spécialement l'acte de la désassimilation.

Ii paraît à peu près certain aussi que, dans la plupart des cas la quantité d’albamine fournie par l’aimentation dépasse plus ou

AE ap moins la quantité qui est nécessaire à la réparation des tissus et que par conséquent cette proportion d’albumine en excès reste en disponibilité, si nous pouvons ainsi dire, dans le sang : on a donné à cette fraction le nom d’albumine circulunte, par opposià celui d’albumaine d'organisation réservé pour la portion qui s'est fixée dans les tissus. |

Avant d’entrer dans l'étude détaillée des produits dé désassimilation, nous donnerons ici quelques-uns des principaux résultats obtenus dans ces dernières années par différents observateurs à propos des premières transformations subies par les aliments de nature albuminoïde.

Pettenkofer et Voit (Bibl. 53) ont reconnu que l'alimentation exclusive par les matières albuminoïdes succédant à l'emploi d'un régime gras exclusif avait d’abord réparé les pertes en matières albuminoides (les animaux en expérience ayant dù consommer leurs propres principes protéiques pendant l'alimentation grasse), puis diminué ensuite progressivement les pertes en matières grasses, de façon à amener ce que ces auteurs appellent l'équilibre nutrilif ; et, finalement, amené une production de graisse en excès. L’albamine parait donc non-seulement épargner la décomposition de la graisse mais encore pouvoir servir à sa production. Persoz et Liebig, Bidder et Schmidt, Tscherinoff, étaient arrivés précédemment aux mêmes résultats, et M. Bauer (Bibl. 54) est venu démontrer tout dernièrement encore, dans des études sur la décomposition des substances albuminoïdes dans l’empoisonnement par Le phosphore, que la dégénérescence graisseuse observée dans ces intoxications résullait non pas de l'accumulation de graisses non détruites, mais de la production exagérée de corps gras par décomposition des matières albuminoïdes contenues dans la trame cellulaire. L'absorption de la

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substance toxique était, en effet, toujours suivie d’une augmentatation considérable de la proportion d’urée dans l’urine.

M. Rubner (Bibl. 55) a également confirmé la plupart de ces conclusions : il a montré que la viande était presque entièrement assimilée daus l'organisme. 1435 grammes de viande fraiche ne donnent que 17 grammes de selles solides. Les œufs ont donné les mêmes résultats. Le lait de vache, au contraire, est assez diffcilement absorbé : il donne lieu à des selles abondantes, et se trouve même, sous le rapport de l'assimilation, inférieur à certaines substances végétales.

Des expériences d’Etzinger et de Voit (Bibl. 56) ont démontré que la gélatine et les substances collagènes tout en étant incapables de concourir, comme les matières albuminoïdes proprement dites, à l’organisation des tissus, pouvaient se substituer à l’albumine cireulante da sang, être brûlées à sa place et servir ainsi d’aliment d'épargne vis à vis des albuminoïdes. Les animaux nourris exclusivement avec des substances collagènes pendant une période de quelques jours, n'ont que des selles rares, peu abondantes et analogues à celles que lon observe dans l’alimentation exclusive par la viande. Ces substances collagènes ne sont pas plus que la gélatine capables à elles seules de compenser dans l'organisme le déchet des matières albuminoïdes : elles ne peuvent ni provoquer la formation de cellules nouvelles, ni déterminer l'addition de matières albuminoïdes à l’organisme. Voit les classe comme substances capables de nourrir par épargne, tandis qu'il considère comme vérilablement nutritives celles qui, comme lalbumine, concourent directement à l'accroissement de l'organisme.

Une observation fort intéressante à rapprocher de ces travaux de Voit est la suivante: partant de l’idée que les processus digestifs ne sont que des dédoublements destinés à fournir des produits

plus diffusibles, MM. Hermann et Escher ont essayé d'employer pour l'alimentation la gélatine mélangée de tyrosine afin de reproduire l’albumine par synthèse digestive : leurs essais auraient: pleinement réussi.

Nous donnerons ici, pour terminer, ce qui est relatif à l’assimilation, un tableau extrait des recherches de M. Schmidt-Mülheim (Bibl. 57) renvoyant au mémoire de l’auteur pour la description du procédé qu'il à employée afin d’effectuer Ja séparation de l'albumine et des peptones. Dans ce travail, l'auteur s'est proposé d'étudier la digestion des matières albuminoïdes non pas au moyen des digestions arlficielles qui ne répondent qu'imparfaitement aux conditions physiologiques normales, mais en sacrifiant des chiens auxquels on avait donné auparavant une quantité dassoute déterminée d'aliments protéiques. ]l a dosé l’albumine avant la digestion, puis ensuite les peptones et l’albumine non attaquée, et il a apprécié ainsi la proportion des matières albuminoïdes assimilées.

CHIENS TUÉS APRÈS heure 2 heures 4 heures 12 heures

Albumine dissoute . . . . . 2,262 1,795 2,086 0,049 Estomac!X l'Peptone:#1}72 Se R LE, 128:087 3.653 3912 0,083 Viande non attaquée. . . . . 50,389 24,494 925,998 0,120 { Albumine dissoute . . . . . 0,482 0,137 0,436 0 202 Intestin PÉPBLOREMS Mer eme al TES 0,512 0,311 0,498 0,820 Viande non attaquée. . . . . 1,914 1,641 1,912 1,956 Viande ingérée calculée comme albumine 61,15 51,01 65,817 61.705: Albamine abserbèe. . , .. . . 5 . . 2,40% 18,48 31,195 58,51

L'auteur dit avoir constaté que la masse alimentaire contenue dans l'intestin est toujours acide : les produits d'hydratation plus avancée des matières albuminoïdes, tels que leucine, tyrosine, ete. , existent presque toujours mélangés aux peplones, mais en quantité beaucoup trop faible pour qu'on puisse les regarder comme des produits importants de cette première modification.

ème Ce travail est, croyons-nous, le seul dans lequel on ait tenté d'arriver à des résultats quantitatifs : aussi tout imparfait que puisse être ce premier essai, il nous paraît néanmoins devoir être pris en considération, et c’est ce qui nous a engagé à le reproduire.