IV. Albuminates — (1). Composés insolubles dans l’eau

4. Comme l’a fait remarquer M. le professeur Wurtz, le nom d’albuminates est impropre et il propose de lui substituer celui d’albuminose employé pour la première fois en 1842 par M. le professeur Bouchardat pour désigner le corps résultant de l’action des acides étendus sur l’albumine; ce nom reproduit plus tard par Baylon et Mialhe fut affecté à un produit albumineux spécial décrit par ces auteurs comme se trouvant normalement à l’état de traces dans les urines. Ce terme ne pouvant plus être employé dans l’acception que les auteurs ci-dessus lui avaient donnée, convient parfaitement pour désigner la classe de composés dont il est question ici et c’est lui que nous emploierons à

l'avenir.

Mois

et dans la solution de chlorure de sodium étendu très solubles dans l'eau acidulée d’acide chlorhydrique, ainsi que dans les carbonates alcalins, et donnant des solutions incoagulables par la chaleur. Ces solutions ne sout pas précipitées quand on les neutralise après addition de phosphate de sodium.

Types : Caséine, Produits de transformation de l’albumine en présence des alcalis (Albuminates alcalins. Protéines).

V. Acide-albumines. Syntonine. — Composés insolubles dans l’eau et dans la solution de chlorure de sodium étendu : très solubles sans altération dans l’eau aiguisée d'acide chlorhydrique et dans la soude caustique très diluée. Les solutions précipitent lorsqu'on les neutralise, même après addition préalable de phosphate de sodium.

VI. Substance amyloïde. — Insoluble dans l’eau, les acides étendus, les carbonates alcalins, ne se gonfle pas dans les solutions salines; prend avec l'iode une teinte variant du brun rouge au violet, n'est pas digérée par le suc gastrique à la température du sang.

VIL Matières albuminoïdes coagulées. — Composés insolubles dans l'eau, dans l'acide chlorhydrique, dans le carbonate de sodium, ne se gonflant pas sensiblement dans les solutions salines ; sont colorés en jaune par l'iode et convertis en peptones par le suc gastrique, à la température du sang.

VIII. Peptones. — Composés solubles dans l'eau. Leur solution n'est précipilée ni par les acides, ni par les alcalis, ni par l’action de la chaleur.

M. Schützenberger établit dans les matières albamiaoïdes, les sept groupes suivants :

Premier groupe. — Matières solubles dans l’eau pure sans

le secours d'une base, d’un acide ou d'un sel neutre ou alealin, et coagulables par la chaleur.

On donne à ces produits le nom générique d'albumines : pren mine de l'œuf, albumine du sérum ou. sérine, albumine végétale.

Deuxième groupe. — Matières insolubles dans l’eau pure, solubles sans altération à la faveur des sels neutres, des alcalis ou . des acides, et susceptibles d'être de nouveau précipitées de ces dissolutions.

A. Globulines. — Nitelline, myosine, substance fibrincgène, paraglobuline ou globuline du sérum, substance fibrinoplastique.

B. — Cuséines animales. — Caséine du lait, caséine du sérum.

C. — Caséines végétales. Gluten-caséine, légumine, conglutine.

D. — Premiers termes de transformation des matières albuminoïides sous l'influence des alcalis, des acides, et des ferments solubles. Albuminoses. Acide-albumine. Syntonine. Hémiprotéine. Peptones.

Troisième groupe. -— Substances insolubles dans l'eau et ne pouvant être dissoutes qu'avec transformation. Ne pouvant être séparées sans altération de leurs solutions dans les acides ou les alcalis.

Fibrines diverses, glaten-fibrine, gliadine et mucédine.

Quatrième groupe. — Matières albuminoïdes coagulées par la chaleur. Albumines et fibrines coagulées.

Cinquième groupe. — Malière amyloide. Grains de protéine.

Sixième groupe. — Matières collagènes. Tissu cellulaire, osséine et dérivés, gélatine. Tissu cartilagineux, chondrine, Tissu élastique.

Septième groupe. -- Matières mucilagineuses. Mucine paralbumine. colloïdine. LE

Cette classification offre sur la précédente l'avantage de réunir dans un même groupe des substances très voisines par leurs réactions et leurs principaux caractères, substances qui sont au contraire séparées dans la classification d'Hoppe-Seyler et cela sans qu'il y ait, à notre avis, de raisons suffisantes pour justifier cette : distinction. Tels sont les albuminoses qu'il range dans une classe voisine des acide-albumines et de la syntonine, mais sans en faire un même groupe.

La réaction différentielle consistant dans la précipitation ou la non précipitation de leurs solutions neutralisées après addition préalable de phosphate de sodium ne nous semble pas devoir suftire pour établir deux classes dans ces composés, Par contre, les peptones mériteraient, croyons-nous, de former à côté de ce deuxième

groupe un groupe à part bien largement justifié tant par leurs réactions chimiques que par leurs propriétés physiologiques.

De plus, la classification de M. Schützenberger tenant compte des substances collagènes et mucilagiueuses nous semble préférable

et c’est elle que nous allons adopter par la suite.

Groupe I.

ALBUMINES.

Les composés typiques de ce groupe sont fournis par l’albumine des œufs d'oiseaux et l'albumine du sang ou sérine.

Bien qu’il ait été signalé quelques différences au point de vue des réactions entre les albumines d'œufs de divers oiseaux (1) la seule

1. Frémy et Valenciennes (Annales de chimie et àe physique, t. L, p. 138,

93e série) ont avancé que l'albumine des œufs des oiseaux aquatiques étendue de trois fois son volume d’eau ne se coagule plus par là chaleur ; mais elle pré-

distinction qui soit jusqu’à présent légitimée est celle établie entre l’albumine d’œuf de poule et la sérine.

Albumine. — Ce corps existe en abondance dans le blanc d'œuf de poule dont il forme de 72 à 83 °/, du résidu sec. Il y est contenu à l’état liquide dans l'intérieur de cellules formées d’une trame membraneuse solide qui se dépose par le battage sous forme de pellicules insolubles. Cette grande proportion d'albumine paraît être maintenue en dissolution par une petite quantité de sels alcalins ; on peut constater en effet, que la chaleur seule ne coagule qu’une partie de l’albumine ; si l’on filtre ce coagulum, la solution limpide se coagule de nouveau par la cha'eur après addition d'une trace d'acide acétique ou de sel ammoniac.

D'après M. le D' A. Gautier (Bulletin de lu Soc. chimig. (2e série} t. XIV. p. 177 et. XXIL, p. 51 ct passim) il existe rait, dans le blanc d'œuf, au moins deux albumines différant par leur pouvoir rotatoire et leur température de coagulation. L'une, coagulable à 639, aurait un pouvoir rotatoire de —43 pour les rayons jaunes moyens ; l’autre, coagulable à 74°, dévierait le plan de la lumière polarisée de — 26. On n’a pu jusqu’à ce jour arriver à séparer rigoureusement ces deux espèces d’albumine, ni par conséquent savoir si elles jouissaient d’autres caractères différentiels.

Sérine. — Pouvoir rotatoire pour la raie D — 56. C’est une matière albuminoïde extrêmement répandue dans l’économie animale. Elle constitue l'élément principal du sérum du sang, mais on la trouve encore en notable quantité dans la Fymj he, le chyle : et en p'oportion moindre dans les épanchements séreux, la sérosité

cipite par l'acide azotique. L’albumine des œufs de certains oiseaux de proie et de certains passereaux et grimpenrs ne se coagulerait pas par l’ébullition. Les œufs des poissons cartilagineux. de la tortue et de la vipère seraient 1rès pauvres en albumine coagulable,

HN PR du péricarde, la sérosité et les épanchements de la plèvre, la sérosité péritonéale, le colostrum, le lait, le corps vitré, le liquide amniotique. Elle passe quelquefois en proportion variable dans l'urine sous l'influence de conditions pathologiques diverses dont quelques-unes ne sont pas encore bien nettement déterminées.

Différents autres produits de l’économie tels que la salive, le suc pancréatique, le liquide des kystes de l'ovaire contiennent encore des substances se rapprochant de l’albumine coagulable (Pancréatine, paralbumine, hydropisine, etc.).

Albumine des muscles. — Matière coagulable en flocons à 47° el possédant les propriétés des matières albuminoïdes coagulées. On l'oblient en traitant les muscles striés par l’eau froide. Elle ne se précipite pas après neutralisation de la liqueur.

Albumine végétale. — On réunit sous cette dénomination, les substances protéiques non précipitables par les acides étendus et coagulables par la chaleur seule que l’on rencontre dans les sucs et extraits aqueux des végétaux. Le caracière distinctif de cette substance consiste en ce qu'elle se trouve le plus généralement dissoute dans des liquides à réaction acide, tandis que les albumines de l'organisme animal sont en dissolution dans des liqueurs alcalines. Nous mentionnerans en passant l’existence de composés albuminoïdes cristallisés notamment dans ia noix de Para (Bentholletiaexcelsa) et dans les graines de certaines plantes oléagineuses telle “que le ricin, semences à propos desquelles M. Ritthausen à publié une étude détaillée dans tes Archives für gesammte physiologie de Pflüger 1879-1880. Mais ces produits cristallisés paraissent se rapprocher plutôt de la caséine. |

Propriétés des albumines solubles. — Ces substances peuvent étre obtenues à l’état de masse solide, amorphe, transparente, jau-

SN. CU nâtre, un peu hygroscopique, par évaporation dans le vide de leurs solutions préalablement dialysées.

Elles sont solubles dans l’eau en toute proportion, mais lentement, à la manière des gommes : leur solution est épaisse, mais non filante, et mousse par l'agitation : elles sont insolubles dans l'alcool. l’éther et les autres dissolvants neutres.

Elles sont très difficilement dialysables, mais la naiure du sepum a une grande influence sur la facilité avec laquelle s'effectue la dialyse. Une feuille de gélatine laisse passer l’albumine trois à quatre mille fois plus rapidement que le papier parchemin à travers lequel le mouvement osmotique est à peine sensible.

La chaleur, pourvu toatefois que la température ne dépasse pas 4000, n’agit pas sur l’albumine sèche, et ne lui fait perdre eu aucune façon sa propriété de se dissoudre dans l'eau ; au contraire, les solutions d'albumine sont coagulées par la chaleur : à partir de la température de 60°, on observe un trouble lactescent, et la coagulation est complète vers 72 à 73°, [nous avons parlé plus haut des températures différentes de coagulation des albumines de l'œuf]. Les conditions de ce phénomène sont d’ailleurs beaucoup modifiées par la présence de diverses substances étrangères. L’addition en petite quantité d'acide acétique ou d’acide phosphorique. de certains sels neutres : sulfate, chlorure, phosphate de sodium, favorise la coagulation. Il en est de même d’une petite quantité d'alcool.

Les alcalis, au contraire, comme la potasse ou la soude, la retardent et peuvent même l'empêcher plus ou moins complétement. L'acide acétique ajouté en quantité notable produit le même effet.

Pour ce qui est des discussions qui se sont élevées relaiivement à la coagulation des solutions albumineuses, nous renverrons aux mémoires de MM. Mathieu et Urbain (Comptes rendus de l’Acad.

des se. 2% série, t. LXXVIL p. 706) et de M. le D' le Gautier (Bulletin de la Soc. chim. ®% série 1. XXI, p.. 51), ce rapide exposé ne nous permettant pas d'entrer à ce sujet dans des détails circonstanciés. "ne

L'alcool précipite les solutions de Palbumiue d’œufou de, sérine. quand elles contiennent seulement une trace de sels. Le coagulum laissé quelque temps en contact avec l'alcool perd la propriété de se redissoudre dans l'eau, et cela d'autant plus: rapidement que l’alcool est plus concentré. |

L’éther agité avec une solution albumineuse entièrement exempte de sels forme un précipité floconneux, dans les solutions aqueuses de sérine, tandis qu'il ne précipite pas les solutions aqueuses d’albumine d'œuf, Le contraire a lieu dans le cas où les dissolutions renferment de petites quantités de sels. D'après M. Haas (Bibl, 4) il serait impossible d'éliminer complétement, même par diaiyse, tous les sels contenus dans les solations albumineuses.

L'action des acides et des alcalis sera décrite avec détails dans. le second chapitre de cette étude.

Groupe II A: —— GLOBULINES.

Vitelline. -- Substance albuminoïde du jaune d'œuf : elle présente avec la globuline du cristallin les plus étroites analogies. On la rencontre toujours associée à la lécithine.

Cette matière se dissout facilement dans le chlorure de sodium ctendu : un excès d'eau la précipite très facilement de cette dissolulion, Landis qu’elle n’est pas précipitée par le chlorure de sodium eu poudre.

HOT LPS

Elle se dissout dans l'acide chlorhydrique au millième en se transformant rapidement en syntonine. Elle est également bien soluble, mais sans altération, dans les solutions tres étendues d’alcalis caustiques. Avec les solutions concentrées d'alcalis caustiques, elle est transformée en albuminose.

L'alcool ajouté en quantité suffisante la précipite de ses dissolutions ; et elle possède la propriété singulière de se transformer en une modification complétement insoluble lorsqu'on l’abandonne au contact de l’alcool après lavoir fait gonfler en présence de Peau.

MM. Frémy et Valenciennes (Bibl. 5) ont donné les noms d'ichtine, ichtydine, ichtuline, émydine, ete. à des matières proteiques qu'ils 6nt séparées des grains vitellins des œufs de poissons el d’amphibies ; mais la nature de ces suhstances n’est pas encore établie avec une netteté suffisante pour qu'il soit possible de les regarder comme des composés particuliers.

Myosine. — Cette globuline à été retirée du plasma musculaire où ellé est contenue à l’état de dissolation dans la sarcolemme, par M. Kuhne (Bibl. 6). Ses propriétés sont très rapprochécs de celles de la vitelline.

Comme cette dernière substance, elle se dissout aisément dans la

solution de chlorure de sodium au dixième; elle en est précipitée

par l'addition d’un excès d’eau, d’un excès de sel marin en poudre, propriété qui peut servir à la distinguer de la vitelline. Les solutions neutres sont coagulées, soit par laction de la chaleur, soit par addition d'alcool.

Après dessication préalable dans le vide, ou un contact longtemps : prolongé avec l'eau, la myosine ne se dissout plus dans les solutions salines.

L’acide chlorhydrique au millième la dissout et la transforme rapidement en syntonine. Les alcalis très étendus la dissolvent.

—… Ab également, et la solution se transtorme assez rapidement en albuminose. La myosine décompose à froid l'eau oxygénée. Fibrinogène. — Se trouve dans le plasma du sang, et aussi dans les liquides de l'hydrocèle, du péricarde, de la plèvre, du péri-

toine.

C’est ce corps auquel M. A. Schmidt fait jouer, un peu gratui-: tement, croyons-nous, un si grand rôle dans le phénomène de la

coogulation du sang.

Malgré les nombreuses recherches dont ce corps a été l’objet de la part de M. Schmidt, son existence en tant qüe matière albuminoïde spéciale ne nous paraît pas encore à labri de toute contestation : L'infidélité tout à fait inexplicable des réactions que donne sa solation quand on cherche à démontrer son pouvoir coagulant en est

“certes la meilleure preuve. Nous savons bien que M. Schmidt, modifiant sa théorie première, admet maintenant l'existence d'un ferment spécial qui proviendrait d'une modification de la matière albuminoïde des globules blancs, mais cette deuxième hypothèse ne fait qu'embrouiller davantage la question au lien de l'échaircir ; l'existence de ce prétendu ferment étant malgré les expériences de MM. Man-

tegazza et Olof Hammarsten, plus que problématique et le procédé

indiqué par M. Schmidt pour l'extraction de ce ferment de la fibrine, ainsi qu'il l'appelle, pouvant permettre à un grand nombre d’autres substances de se dissoudre en même temps que lui (1).

Ce fibrinogène constituerait une masse gluante, offrant au microscope un aspect grumeleux, tandis que la paraglobuline est grenue

‘et non cohérente. Il se rapproche d’ailieurs beaucoup par ses carac-

1. Voir à ce sujet : A. Schmidt. Reichert und Dubois Reymonds Archiv. 1862 et suivantes, Pluger’s archiv. t, XI p. 413 — Olof Hammarsten Nova acta Regiæ societatis scientiarum SRE troisième série, t. X. — Mantes Maly's Jahresbericht, 1874.

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tères chimiques de cette dernière substance ; insolubilité dans l'eau pure ou légèrement alcaline solubilité dans les solutions salines au dixième ; solution non coagulable par la chaleur, mais précipitable par un excès de sel marin en poudre ou les sels des métaux lourds: action décomposante sur l’eau oxygénée. etc.

Paräglobuline ou matière fibrino-plastique. Globuline du sérum. Globuline du cristallin. — Nous rapprochons avec intention dans ce paragraphe les matières albuminoïdes désignées

“par ces différentes appellations. Les auteurs actuels sont loin d’être

d’accord sur les divisions à établir entre ces substances, et d’ailleurs elles possèdent des propriétés et des réactions chimiques tellement voisines, que nous ne voyons aucun inconvénient à en faire une description générale. Peut-être même ne sont-elles que des modifications d'une seule et même substance sous l'influence soit des sels contenus dans leurs dissolutions, soit des réactions chimiques pouvant prendre naissance lorsque ces liquides éminemment altérables se trouvent subir le contact de l'air. Nous mentionnerons en passant l'opinion de M. A. Schmidt, qui fait

dériver la paraglobuline du plasma sanguin d’une altération post

morlem de la matière albuminoïde des globules blancs.

Toutes ces substances sont peu ou point solubles dans l'eau; et leur solution est coagulable par la chaleur, seulement la coagulation n’est complète qu'a une température supérienre à celle où les albumines proprement dites sont entièrement coagulées, Ce degré de température est voisin de 930.

La paraglobuline du plasma sanguin étant la mieux connue d’entre ces substances, nous servira de type pour leur étude.

Séparée (par un courant d'acide carbonique longtemps prolongé) du plasma privé de globules, la paraglobuline forme une masse

grenue, floconneuse au moment de sa précipitation, insoluble dans

l’eau non aérée, mais soluble en donnant une liqueur opalescente: dans l’eau chargée d'oxygène. Elle se dissoudrait également, d’après M. A. Schmidt, dans de l’eau chargée d'acide carbonique, mais en perdant alors sa propriété fibrino-plastique qu’elle conserve dans sa solution aqueuse.

Comme toutes les globuiines, elle est fort soluble dans la solution de chlorure de sodium au dixième en donnant une solution coagulable par la chaleur, précipitable en grande partie par un excès de sel marin en poudre ou par l'addition d’une certaine quantité d'eau et mieux encore d'un acide étendu : un excès d'acide redissout le précipité.

Elle se dissout également bien dans les alcalis caustiques dilués, les carbonates et bicarbonates alcalins, les phosphates alcalins et les solutions étendues des sels neutres. D’après M. A. Schmidt, sa facile solubilité dans les alcalis et dans les sels la distinguerait du fibrinogène beaucoup moins soluble. M. Hammarsten a avancé que le sel marin en poudre précipite complétement le fibrinogène de ses solutions, tandis que la paraglosuline ne l’est que très incomplétement, et M. Kiübhne donne comme caractère distinctif l’insolubihté du précipité proauit par le sulfate de cuivre dans une solution de fibrinogène, tandis que le précipité correspondant obtenu avec la paraglobuline se dissout dans un excès de solution de la substance fibrinoplastique (1).

4. D’après Weyl, la paraglobuline de Kühne, la substance fibrinoplastique de Schmidt, la globuline de Denis, la sérum-caséine de Panum seraient un seul et même produit. Heynsius à anñoncé que les résultats de ses recherches relatives à l’action des acides, des alcalis, et des sels neutres sur les matières albuminoïdes, l’amenaient à conclure que la paraglobuline et ses congénères seraient identiques avec le produit formé par l’action de solutions alcalines plus ou moins diluées sur l’albumine ordinaire.

295 | TUE B. —— CASÉINES ANIMALES.

Caséine du lait. — Caséine du sérum sanguin.— Caséine musculaire, ete. Élément essentiel et principal du lait desmammiféres, la caséine n’existerait, d'après quelques auteurs, que dans ce produit seulement. Les matières albuminoïdes désignées sous les noms de caséine du sérum sanguin, caséine du sérum musculaire, etc., ne seraient que de légères modifications des matières protéiques étu- “diées dans le paragraphe précédent, ou des albuminoses dont on a longtemps admis l’identité avec la caséine.

D'après M. Hoppe-Seyler, les centres nerveux et les nerfs contiendraient une matière albuminoïde particulière dont les réactions offrent la plus grande analogie avec celles de la caséine.

Purifiée par dialyse et précipitée de sa solution par un acide étendu, elle se présente sous forme de masse blanche, cassante, presque entièrement opaque, facilement soluble dans l'acide chlorhydrique très étendu, moins soluble dans l’acide acétique dilué, et très aisément soluble dans les solutions alcalines étendues. Les alcahis concentrés en séparent du soufre à l’état de sulfure alcalin, et la solution se transforme peu à peu en albuminose.

Les solutions ne sont point coagulables par l’ébullition, mais on obtient la coagulation en chauffant en tubes scellés à 133-150 (Hammarsten). L'alcool précipite à froid les solutions ne contenant pas un trop grand excès d’alcali. Ce précipité est sensiblement soluble dans l'alcool bouillant.

La caséine est précipitée de ces solutions par les sels neutres (chlorure de sodium, sulfate de magnésium) ajoutés en quantité suffisante, et d’après Millon et Commaille, il se formerait des caséates alcalins ou alcalino-terreux solubles dans l’eau pure.

Pouchet 3

99 — Ces auteurs ont également décrit des combinaisons de la caséine avec les acides.

La présure coagule les solutions de easéine et cette action permet de différencier la caséine des albuminoses.

D’après M. Olof Hammarsten, la caséine, précipitée par la presure, n’est pas tout à fait identique à celle qui est précipitée au moyen des acides. En outre, la présure ne pourrait donner lieu à la coagulation que grâce à l'intervention d’un sel calcaire (surtout du phosphate) : il a isolé, des estomacs de veau et de mouton, le principe qui donne lieu à cette coagulation, ferment désigné déjà par Payen sous le nom de chymosine, et a reconnu qu’il différait de la pepsine. Ce même auteur a reconnu que la lacto-protéine de Millon et Commaille était un mélange de caséine, d’acide-albumine et de peptone (Bibl. 7).

Berzélius distinguait deux modifications de la caséine, l’une soluble, l'autre insoluble : cette opinion reprise par Millon et Commaille tend à être confirmée par les expériences de M. A. Schmidt (Bibl. 8), sur la dialyse du lait et des solutions alcalines de caséine ; et celles de M. Hammarsten sur le dédoublement de la caséine en deux substances protéiques, l’une difficilement soluble et abondante, l’autre très soluble et moins abondante ; sous l'influence de la présure où d’une température élevée.

La caséine du lait de vache est toujours mélangée de nucléine. Bicdert, Biel, Selmi (Bibl. 9), et Langgard (Bibl. 40), ont admis que les laits de femme, de vache, de jument, renfermaient des casénes un peu différentes.