ALBUMINOIDES SOUS L'INFLUENCE DES ALCALIS ET DES ACIDES

Albuminoses. — Ces substances représentent le produit de l’action des alcalis sur toutes les matières albuminoïdes, produit auquel Mulder, dans une théorie aujourd’hui complétement abandonnée, avait donné le nom de protéine.

M. Soyka (Bibl. 13) a essayé, par des travaux récents, d'établir l'identité entre l’alcali et l’acide-albumine. Il se fonde pour cela sur l'identité des réactions chimiques et du pouvoir rotatoire. En ayant égard aux travaux de ce chimiste, la dénomination d’albuminoses devrait alors s'appliquer aux produits de transformation des albuminoïdes tant sous l’influence des acides que sous celle des alcalis. Néanmoins, la syntonine qui paraît devoir être considérée comme un produit nettement défini, s'éloigne par plusieurs de ses propriétés et de ses réactions chimiques des albuminoses : et cette svntonine est cependant un produit de transformation sous l'influence d’un acide. On peut encore objecter à ce rapprochement que l’acali-a]bumine se produit le plus généralement avec séparation (à l'état de sulfure alcalin) d’une partie du soufre de la matière albuminoïde, tandis que rien de semblable n’a lieu dans l’action des acides et la formation de l’acide-albumine. ;

Quoi qu’il en soit, ces différences ne nous semblent pas justifier la division en deux classes distinctes établie par M. Hoppe-Seyter entre alcali-albumine d’une part et acide-albumine et syntonine d'autre part. L'argument tiré de la séparation d’une certaine quantité

de soufre sous l'influence des alcalis nous paraît avoir été exagéré, ILest possible d'obtenir l'albuminose par l’action de solutions alcalines étendues, pourvu que cette action soit suffisamment prolongée, et sans qu'il y ait séparation d'une proportion notable de soufre. D'ailleurs, l’état d’imperfection de nos connaissances actuelles nous oblige à ranger, dans la même subdivision, des albuminoïdes entre lesquels on peut constater des différences au moins aussi * notables (caséines animales et végétales, par exemple, ou encore vitclline, mvosine, globuline) et nous considérerons, pour le moment, comme parfaitement légitime la réunion sous la rubrique d'albuminoses de l'alcali-albumine, de l’acide-albumine et de la syntonine.

En revanche, nous ne pouvons admettre que les peptones et les produits de transformation des matières albuminoides sous l'influence des ferments solubles soient rangés dans la même subdivision. Sans même tenir compte de leurs propriétés chimiques pour la plupart fort différentes ; leur nature, leur rôl: et leur importance physiologiques les désignent nettement com2.e devant former une classe à part. Et il faut bien ici accorder une place et une large place aux caractères d'ordre physiologique, attendu que, le plus souvent, (il serait peut-être encore téméraire de dire toujours), ces caractères physiologiques sont infiniment plus délicats que les réactions comparativement grossières de nos laboratoires.

Nous ferons donc un groupe à part de ces peptones et de ces produits de transformation des albuminoïdes sous l’influence des ferments non figurés, et nous sommes ainsi conduits à ajouter un huitième groupe à ceux déjà établis par M. Schützenberger.

Les albuminoses se présentent sous forme de masses amorphes, blanches ou blanc-jaunâtre, insolubles dans l’eau et dans les solutions des sels ueutres, facilement solubles dans l'acide chlorhydri-

Se

que au millième ainsi que dans les solutions très étendues des alcalis et des carbonates alcalins : ces solutions précipitent par l'addition des sels neutres (notamment par le chlorure de sodium). Lorsqu'on les met en suspension dans Peau et qu'on porte le mélange à l’ébullition : ou bien lorsqu'après les avoir desséchées, on les . épuise par l'alcool et par léther, elles deviennent insolubles ou tout au moins très difficilement solubles.

Le pouvoir rotatoire de la syntonine est plus élevé que celui des autres albuminoses (—72 au lieu de —62— 63 pour les rayons jaunes moyens) et diffère d’ailleurs suivant la provenance de la syntonine. De plus, il n’est pas encore rigoureusement prouyé que l’action des acides, ou même de l'acide chlorhydrique seul, donne avec les diverses matières albuminoïdes une seule et même espèce de syntonine.

Groupe III

SUBSTANCES INSOLUBLES DANS L'EAU ET NE POUVANT ÊTRE DISSOUTES QU'AVEC TRANSFORMATION

Fibrines. Gluten-fibrine. Gliadine. Mucédine. Zéine. A l’état humide, ces substances constituent des masses blanc grisâtre ou blanc jaunâtre, de consistance plus ou moins mucilagineuse ou même visqueuse [(Ritthausen), flocons transparents et adhérents formés de grains ronds], qui prennent, lorsqu'elles sont desséchées, un a-pect corné et une consistance cassante.

Les produits constituant les diverses variétés de fibrine végétale sont à peu près insolubles dans l’eau (sauf la mucédine qui s'y dissout en quantité très sensible) et solubles dans l'alcool étendu

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(de 30 à 70 d'alcool 0/9) surtout à chaud. Elles contiennent un peu moins de carbone et plus d'azote que les fibrines animales.

Tout ce groupe de matières protéiques se dissout très bien dans les acides et les alcalis très étendus et s’en sépare par neutralisation exacte de la liqueur. Pour peu que la digestion dans la liqueur acide ou alcaline soit prolongée, la fbrine animale se trouve convertie en albuminose. Les sels métalliques donnent, dans les solutions des fibrines végétales, des précipités qui paraissent avoir une composition définie.

Les solutions étendues des sels neutres dissolvent peu ces matières albumineuses (d'après Rithausen la farine de gluten se dissout fort bien dans les solutions des sels neutres, mais la fibrine animale fournit par un contact longtemps prolongé une masse gélatiniforme et une liqueur dans laquelle se trouve en dissolution une substance offrant les propriétés générales de l’albumine soluble. Cette réaction a été étudiée par M. le D' A. Gautier (Bibl. 14).

Outre que les diverses variétés de fibrines végétales ne paraissent pas encore bien nettement définies comme espèces chimiques malgré les travaux de M. Ritthausen, elles n'offrent que des analogies assez éloignées avec la fibrine animale. Nous aurions pu d'ailleurs faire la même observation relativement aux caséines animales et végétales. Cependant, la composition chimique et les propriétés générales de ces substances en faisant manifestement des composés de vature albuminoïde, il est indispensable de les ranger dans le groupe de matières potéiques avec lequel elles présentent le plus

d'analogie.

Pat. ls

Groupe IV MATIÈRES ALBUMINOÏDES COAGULÉES

Dans ce groupe rentrent tous les produits obtenus par laction de la chaleur seule sur les solutions albumineuses. Il faut y comprendre également les modifications insolubles de cescorps, passées en revue dans les groupes précédents, modifications obtenues par un chauffage prolongé en présence de l’eau des substances insolubles dans ce véhicule, mais susceptibles d’éprouver, dans ces conditions, une modification qui les rende insolubles dans leurs dissolvants ordinaires. Ainsi la gluten-fibrine, insoluble dans l’eau, mais soluble dans l'alcool faible, fournit, par un chauffage prolongé dans l’eau à 100°, une modification qui est insoluble à la fois dans l’eau et l'alcool faible.

On doit également ranger dans cette catégorie les produits de transformation obtenus en présence de l’alcool ou de certains acides concentrés.

Ces modifications insolubles constituent, à l’état sec, des poudres blanches ou un peu jaunâtres, légères, presque complètement opaques et se gonflant plus ou moins au contact de l'eau. Elles sont presque complètement insolubles dans l'acide chlorhydrique, au millième employé seul, mais l'addition de pepsine les convertit plus ou moins rapidement, d'abord en albuminoses, puis en peptones. L’acide acétique les gonfle d’abord et finit par en dissoudre une proportion notable. Les lessives alcalines les dissolvent, quoique difficilement. Les alcalis concentrés donnent des albaminoses.

Malgré cette analogie assez étroite dans leurs propriétés, il est

plus que douteux que l'on puisse considérer comme identiques les

Se ER produits de coagulation (par une action quelconque) des diverses matières albuminoïdes. Cette identité admise nous ramènerait, en effet, sinon à la théorie de Mülder à propos de la protéine, du moins, à une théorie analogue. Ce terme constant et toujours identique, obtenu par la coagulation des matières albuminoïdes d'origine diverse pourrait être considéré comme le radical des substances protéiques, leur noyau, si nous pouvons nous servir de cette expression ; et les connaissances que nous possédons à propos des dédoublements de ces substances sont bien suffisantes pour autoriser Pabandon de toute hypothèse de cette nature.

Groupe V

MATIÈRE AMYLOIÏDE.

Ce corps forme à lui seul le cinquième groupe. Par leurs caractères extérieurs, on pourrait en rapprocher les gruins de protéine, mais leurs réactions chimiques semblent devoir les faire placer de préférence à côté des caséines.

La matière amyloïde, quoique parfaitement déterminée comme composé protéique, est encore très peu connue au point de vue chimique. On sait seulement qu'elle est insoluble dans tous les dissolvants, sauf les acides et les alcalis concentrés qui la transforment en albuminoses (albuminose proprement dite où alcali-albumine avec les alcalis, syntonine avec les acides), qu’elle résiste à l’action du suc gastrique et qu'elle donne de la leucine, de la tyrosine et d’autres produits non encore étudiés quand on la fait bouillir avec de

l'acide sulfurique étendu.

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Groupe VI MATIÈRES COLLAGÈNES

À. — [érivées des tissus celluleux conjonctif et osseux.

Gélatine. — Produit de transformation sous l'influence de l'eau et par une ébullition prolongée ou par digestion à température de 120-130 dans des autoclaves, de la substance des tissus conjonctifs et celluleux ou de losséine du tissu osseux.

C'est une matière insoiuble dans l'eau froide, mais se gonflant beaucoup en présence de ce liquide, soluble dans l’eau bouillante et se prenant en gelée par le refroidissement. Lorsqu'on la chauffe pendant quarante-huit heures dans l’eau bouillante, ou qu’on la porte à 150° dans l’autoclave, la solution contient un produit de transformation qui a perdu la propriété de se prendre en gelée par le refroidissement. Elle se dissout à froid dans les acides et les alcalis. Les solutions dévient à gauche le plan de la lumière polarisée, et sont précipitées par laddition d'alcool.

On a donné le nom de collugène à la substance qui constitue le üssu conjoncüf. Cette substance possède, comme l'osséine, la même composition centésimale que la gélatine.

L’osséine forme la trame cartilagineuse des os et de l'émail des dents : on l'en sépare par une digestion prolongée de ces organes : dans l'acide chlorhydrique étendu qui dissout les substances minérales et albuminoïdes, mais la laisse mélangée à une certaine quantité de lissu élastique qu’il est possible de séparer en se fondant sur la propriété qu’il possède de ne pas être transformé en gélatine par la coction.

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Ces matières protéiques sont insolubles dans l'eau froide et se raccornissent dans l'alcool. :

L’osséine du fœtus (Hoppe-Seyler), et celle des os de certains poissons et de quelques oiseaux aquatiques (Frémy) ne se transformeraient pas en gélatine. De même, le tissu conjonctif embryonmaire contiendrait une matière albuminoïde incapable de fournir de la gélatine par la coction (Schwann et Schlossberger).

B. — Dérivées des tissus cartilagineux.

Chondrojène ou cartilagéine. — Substance fondamentale du tissu cartilagineux hyalin. Sa coction avec l’eau, dans les mêmes conditions que l'osséine, fournit de la chondrine. Ce dernier corps forme gelée avec l'eau comme la gélatine, est soluble dans les acides et les alcalis dilués, et ses solutions dévient à gauche le plan de la lumière polarisée.

Par digestion avec les acides et surtout les alcalis concentrés, la chondrine se transforme en une matière soluble dans l’eau et dont les propriétés diffèrent du produit soluble obtenu en soumettant cette chondrine à une ébullition longtemps prolongée avec l'eau.

Ce composé diffère de la gélatine par une moindre teneur en azote et par sa propriété de se dédoubler en présence des acides étendus bouillants en fournissant une matière sucrée particulière, le chondro-glucose.