CHAPITRE I

TRANSFORMATIONS DES MATIÈRES ALBUMINOÏDES SOUS L'INFLUENCE DES AGENTS CHIMIQUES

Quel que soit le genre d’action auquel on soumette les matières albuminoïdes, certains produits, ceux d’oxydation et d'hydratation, se forment en quelque sorte de préférence et se dégagent plus nettement de la quantité de produits accéssoires qui prennent naissance dans ces diverses réactions.

Bien qu’entreprises depuis longtemps déjà par divers auteurs, les recherches relatives à la constitution des substances protéiques n’ont tait de progrès sérieux et incontestables que grâce aux beaux travaux de M. Schutzenberger (Bibl. 15), travaux qui seront analysés plus loin. C’est grâce à eux que l’on possède actuellement les premières notions certaines sur la constitution des matières albuminoïdes.

Nous passerons successivement en revue les produits de transformation obtenus dans diverses circonstances.