C8H4(CO.C8 H

sous la forme d’un liquide jaune pâle, insoluble dans l’eau et plus dense que ce liquide; cette acétone ne se combine pas avec les bisulfites alcalins [G.Wischin, Ann. der Chem. u. Pliarm., t. CXLIII, p. 259; fin», de la Soc. chim., 1868, t. IX, p. 477].

Cil2- CO. Cl 1 C2II5

g ii! - c o . ci ^ /A ‘ / C*1I4

CIl!-CO.CsII5 = Zn Cl2 + ^(js.cO.C* II5.

appartenant à la classe des acétones d’acide» diatomiques et dibasiques, dontladiphénylène-acétone

constitue le premier type bien connu (voyez t. II, p. 795). La succinone de d’Arret renfermait probablement l’acétone en question , mélangée d’hydrocarbures. Le composé neutre que M. Bftrthelot a obtenu dans l’oxydation de l’allylène par l’acide chromique ct qu’il a décrit sous le nom (l’oxyde d'allylène, C3ir*0 [fi ull. de la Soc.

Lorsqu’on chauffe volumes égaux de chlorure de succinyle et de brome h 120-130°, pendant 3 ou 4 heures, on obtient le chlorure dibromosuccinique , C4 H2Br2(92.Cl2 [Perkin et Duppa, Journ. of the Chem. Soc. London, t. XIII, p. 102; Hépert. de Chim. pure, 1860, p. 418]. Kekulé a préparé le même corps en fixant directement le brome, â 140-150°, sur le chlorure de fumaryle C4 II202. Cl2 |Ami. der Chem. u. l'harm., Supplementb. II, p. 85; Bull, de la Soc. chim., 1863, p 3|l. Le chlorure dihromosuccinique est un liquide bouillant vers 218-220“ en se décompo-

SUCCISTÉRÈNE. — 25 — SUCRE.

BaDt partiellement. L’eau le convertit lentement à froid, rapidement à chaud, en acide dibromosuccinique. . H.

SUUCISTEREXE. — La mnri&be cireuse qui passe dans la distillation sèche du succin est un mélange d’huile, de matière jaune, de matière cristalline blanche et de matière brune bitumineuse. Pelletier et Walter ont donné le nom de succistérène à la matière blanche qu’on peut séparer par des traitements à l'alcool et il l’éther, dans lesquels elle est peu soluble. Le succistérène est sans odeur ni saveur, fusible à 1G0-162" et distille au-dessus de 300°, en laissant un faible résidu de charbon. L’acide sulfurique le dissout il chaud et prend une teinte bleu foncé; l’acide azotique le résinifio à chaud. Le succistérène a donné en moyenne àl’analyseles chiffresC = 95,5; II = 5,0. La matière jaune mentionnée plus haut est peutêtre identique avec le chrysène; elle a donné à l’analyse C=9i,4; 11=5,8. Elle est à peine soluble dans l’alcool bouillant et dans l’éther; elle fond vers 240°.

Ces corps de Pelletier et Walter ne constituent évidemment pas des espèces chimiques définies.

SUCRE [Syn. Saccliarose, sucre de canne], Cl2H220». — Le sucre, introduit en Europe du temps d’Alexandre le Grand, était connu beaucoup plus tôt en Chine et dans l’Inde. La culture de la canne, pratiquée en Nubie, en Arabie et en Égypte, s’étendit de là en Sicile et en Portugal; aux xiv' et xvc siècles aux îles Canaries, plus tard en Amérique. Depuis ce temps seulement l’usage du sucre s’est généralisé. En 4747, Marggraf en reconnut la présence dans la betlerave et dans d'autres végétaux indigènes. On doit à Achard les premiers essais pour opérer l’extraction du sucre de la betterave sur une grande échelle. Gay-Lussac et 'Ihenard, Prout 1 et Berzelius ont fait connaître la composition chi inique de la saccharose.

État naturel. — La saccharose est très-répandue dans le règne végétal ; on la trouve dans les tiges d'un grand nombre de graminées, notamment dans la canno à sucre [Saccharum offteinarum ), dans le sorgho ( Sorghùm saccharatum) et dans le mais. Le jus de la canne à sucre renferme plus de 20 % de saccharose. Les tiges de sorgho en contiennent de 9 à 9,5 °/0- Les tiges de mais, cueillies peu do temps après la floraison, fournissent un jus renfermant de 7,4 à 9 % de sucre, dont la moitié est de la saccharose (Lüdersdorff).

Certaines racines renferment du sucre; telles sont : les racines à'Angeltca archangelica, de Bêla v ulgaris. d< Chasrophyllum butbosum, de Cichorium july'cus, de Daucus carola, d'Hehanthus tuberosns, de Leontodon taraxacum, de Pastinaca saliva, de Sium sisarum et d’autres encore. Les betteraves contiennent en moyenne de 7 à 1 1 % quelquefois 44 % d : sucre.

La racine de la garance renferme, suivant W. Stem [/ourii. fur prakt. Chem., t. CVJI, p. 444] jusqu’à 44 et 45 0 „ de sucre et pourrait être employée avantageusement à son extraction.

On trouve du sucre dans le tronc des arbres suivants : l’Acer saccharinum, une espèce d’érable; A. Pseudoplatanus ; certaines espèces do bouleaux; on en trouve dans la sève du Jugions alba du Tilia europœa, de divers palmiers, tels que le Saguerus Bumphii de Java [Berthelot, Ann. de Chim. et de Plujs., t. LV, p. 272], et le palmier Axa ( Arenga saccharifera). Lu sève du dernier de ces arbres sert aux indigènes de 1 intérieur de Java à faire du sucre [J. de Vrii, Journ. de Pharm., (4), t. I, p. 270].

Les feuilles de vigne, de cerisier et de pêcher renferment de la saccharoso en même temps que

it lA’ Petit’ Conwt. rend.,

t. LXaVII, p. 944].

Les céréales renferment de la saccharose dont la quantité augmente pendant la germination [G. Kühnemann, Deutsche client. Gesellsch., t. VIII, p. 202 et 387].

Le sucre qui so produit pendant la maturation des fruits est toujours de la saccharose; un ferment particulier que renferment les fruits l’intervertit soit en partie, soit en totalité, de sorte que les fruits contiennent tantôt les deux sucres à la fois ou uniquement du sucre interverti. Les oranges renferment les deux espèces de sucre [Berthelotet Buignet, Compt.rend., t. LI, p.1094]. Les pommes, les poires, les bananes, les melons, les dattes renferment pareillement de la saccharose. Les noix, les noisettes, les amandes douces et amères, les caroubes, le fruit du caféier, le souchet comestible contiennent, à l’exclusion d’autres sucres, de la saccharose. Les nectaires des fleurs du Rhododendron ponticum, des cactus, en renferment pareillement.

On a trouvé de la saccharose dans le miel des abeilles ainsi que dans celui d’une guêpe de l’Amérique, Polybia apicipennis.

Suivant Berthelot f Compt. rend., t. LIII , p. 583], la manne du Sinaï, provenant du Tamarix mannifera, renferme 55 °/0 de saccharose, et celle du Kurdistan, provenant du chêne à galle, Cl °/0. Ces deux mannes sont produites sous l’influence de la piqûre de certains insectes.

On connaît un grand nombre d’isomères de la saccharoso; tels sont : la lactose, la mélitose, la mélézitose, la tréhalose, la parasaccharose, les gommes, le nouveau sucre que Gautier a obtenu par l’action de l’acide chlorhydrique sur la glucose, etc.

On peut envisager la saccharose comme un anhydride diglucosique, formé par la soudure d’une molécule de glucose et d’une molécule de lévulose avec élimination d’une molécule d’eau:

2c8 ii‘soo — iD o = ci!n22o».

Toutefois on n’est pas encore parvenu à opérer cette transformation artificiellement.

Extraction. — Tout le sucre qui est livré à la consommation est extrait soit de la canne, soit de la bettorave [voyez SucnE (industiue)]. Si l’on veut préparer du sucre sur une petite échelle, on suit le procédé de Marggraf. Après dessiccation do la plante, on pulvérise, on fait bouillir avec 2 p. d’alcool fort, on filtre et on laisse refroidir; après quelque temps le sucre cristallise.

On retire le sucre des fruits acides de la manière suivante : On ajoute au jus exprimé un égal volume d’alcool qui prévient l’altération, on sature par la chaux éteinte et on filtre. Par l’ébullition, on précipite une combinaison de saccharose et de chaux qui renferme les deux tiers de la quantité totale de sucre, on filtre, on lave avec de l’eau et l’on décompose par l’acide carbonique. La solution sucrée est concentrée à consistance sirupeuse, décolorée par du charbon animal, mélangée avec de l’alcool jusqu’à ce qu’elle se trouble, et abandonnée à 1a cristallisation. Si l’on veut recueillir la totalité du sucre, il faut répéter le traitement par la chaux. Il peut se faire qu’après avoir décomposé le sucrate de chaux par l’acide carbonique on ait un liquide trouble; dans ce cas on précipite par l’acétate basique de plomb, on filtre et l’on débarrasse le liquide filtré de l’excès do plomb, par l’hydrogène sulfuré (Peligot, Buignet).

Propriétés physiques. — Le sucre est en grands cristaux transparents qu’on appelle vulgairement sucre candi, et (;u’on obtient par l’évaporation lente de ses solutions. Une solution aqueuse concentrée de sucre s’appelle sirop de sucre. La cristallisation du sucre peut être entravée par certains sols, notamment le chlorure de sodium et, dans une moindre proportion, le chlorure do

SUCRE

potassium. Lo nitrate de potassium, au contraire, n’exerce pas d’influence.

Les cristaux de saccharoso appartiennent au système ciinorhombique.

Axes : a ; b : c = 0,7952 : 4 : 0,7.

Angle des axos 6 et c = 76° 44'. Angles, ph' = 103°30’ ; wim (do côté) = 101° 32'; e*ei par-dessus p = 99°; o’/i1 = 64° 30’.

Formes habituelles. : m,p,

Quelquefois les cristaux sont hémiédriques et

mélange, et que pour les mélanges fortement alcooliques, c’est l’inverse qui se produit.

Le point do croisement pour les courbes de solubilité à 14° pour l’eau et pour los mélanges d’alcool a lieu pour l’alcool à 50° centésimaux. Si l’on ajoute à une solution aqueuse concentrée de sucre fi 44° son volume d’alcool absolu, elle reste saturéo; mais si l’on en ajoute davantage, une partie du sucre se séparera. Le point de croisement pour la température do 40° a lieu

Fig. 652 et 653. — Cristaux de saccharose.

ne présentent que la moitié des faces e> et d1/s.

En refroidissant rapidement une solution saturée de sucre, on obtient de petits cristaux ressemblant à ceux des pains de sucre.

Les cristaux sont durs et ont une pesanteur spécifique de 1,606 [Brisson, Bull, de Pharm., 1. 1, p. 516], de l,59ol à 15° [Maumené, Bull, de la Soc. chim., (2), t. XXII, p. 33], de 1,030 [Dubrunfaut, Art de fabriquer le sucre, 1825, P-34], de 1,62 ! [YValkhoff, Traité de fabrication, 4870, t. I, p. 517]. Quand on les broie dans l’obscurité, ils répandent une lueur phosphorescente; ils sont inaltérables à l’air sec et ne renferment pas d’eau de cristallisation.

Solubilité. — La saccharose est très-soluble dans l’eau; elle se dissout dans un tiers environ de son poids d’eau froide et en plus grande quantité encore dans l’eau chaude; les solutions concentrées ont une consistance sirupeuse. Lo sucre est insoluble dans l’éther et dans l’alcool absolu froids; h l’ébullition, l’alcool en dissout 1 1/4 % environ; l’alcool aqueux le dissout plus facilement.

Solubilité du sucre dans des mélanges d’eau et d’alcool.

Bicbesse du dis-

solvant

Densité

Sucre

Densité

Sucre

dans

alcool.

87cv,5

On peut représenter ces tableaux par des courbes et on peut comparer les courbes ainsi obtenues à celles qui représentent la solubilité dans l’eau pure 5 14° et il 40°. Ces dernières courbes sont pou prononcées, tandis que celles qui représentent la solubilité du sucre dans l’eau alcoolisée s’infléchissent d’abord au-dessous de celles-ci, puis au-dessus en les croisant en un certain point. Cela montre que les mélanges pauvres en alcool dissolvent plus de sucre que n’en dissoudrait l’eau seulo contenue dans le

avec l’alcool à 66 centièmes.

Solubilité du sucre dans l’eau put e,

de 0 à 50°.

Sucre

Température.

dissous.

[Scheibler, Deulsch. chem. Gesellsch ., t. V, p. 343; Bull, de la Soc. cliim., t. XVIII, p. 36],

Tableau îles densités des solutions aqueuses, et des proportions de sucre qu’elles renferment à 17°, 5 (Balling et Brix).

Centièmes de sucre.

Densité.

Voyez aussi les tables que donne Maumené [Bull, de la Soc. chim., 4874, t. XXII, p. 33].

La solution aqueuse de saccharose dévie à droite le plan de polarisation; pour la teinte de passage [a] = + 73,8°. La température ne modifie que d’une manière insensible le pouvoir rotatoire.

La chaux ajoutée aux solutions de sucre de canne en diminue le pouvoir rotatoire [Jodin, Bull, de la Soc. chim., 1864, t, I, p. 432].

Les carbonate, sulfate, oxalate, citrate et phosphate basique de calcium sont moins solubles dans l’eau sucrée que dans l’eau pure, et cela d’autant moins que l’eau sucrée est plus concentrée. Le carbonate de magnésium fait exception [A. Jacobstlial, Zcitsch. fur Chem., 4S69, p. 150].

L’eau sucrée dissout le sulfate de calcium en quantité d’autant plus grande qu’elle est plus concentrée, que le contact est plus prolongé et que la température est plus élevée. Les solutions sucrées soumises à une ébullition prolongée abandonnent de nouveau une partie du sulfate [Sostmann, Bull, de la Soc. chim , 4867, t. VIII, p. 370].

Action de la chaleur. — Le sucre fond à 4 60° en un liquide clair, et se solidifie par le refroidissement en une masse amorphe transparente appelée vulgairement sucre d'orge, qui peu à peu devient opaque et cristallise.

— 27 — SUCRE

SUCRE

Le sucre sec chauffé en tube scellé à 100° se colore déjà au bout d’un jour; en 30 jours environ le sucre devient liquide, sirupeux, et, après refroidissement, est semblable au sucre d’orge (Maumené. Bull, de la Soc. chim., 1870, t. XVII,

u. ev» HtOxj •

Chauffé à 153° en tube scellé, le sucre se change en 8 jours environ en une masse d’un brun noir où domine le caramelin.

> La saccharose chauffée un peu au delà de 160° se transforme en un mélange de dextrose et de lévulosane , C1- II22 O11 = C6IIlï06 + C6H10O5 [Gélis, Compt. rend., t. XLIII, p. 1062],

A une température plus élevée, il se dégage de l’eau ; la glucose est probablement déshydratée en donnant naissance à de la glucosane (voyez t. I, p. 1570). Si l’on chauffe vers 210°, on provoque un dégagement plus abondant d’eau et il reste du caramel (voyez 1. 1, p. 740J. Lorsquo la température augmente notablement, il se dégage un mélange de gaz, oxyde de carbone, acide carbonique et hydrure de méthyle; en même temps il distille des huiles brunes, de l’acide acétique, de l’acétone, de l’aldéhyde et peut-être de l’acide butyrique [Deutsch. chem. Gesellscli., t. VII, p. 83J. Il reste une quantité considérable d’un résidu charbonneux. On a pu isoler des huiles brunes, du furfurol et une substance appelée assamar. — Voyez 1. 1, p. 434.

propriétés chimiques. — Interversion. — One ébullition prolongée avec de l’eau transforme la saccharose en un mélange de dextrose et de lévulose, nommé sucre interverti, parce que le pouvoir rotatoire passo de droite à gauche, la lévulose lévogyre ayant un pouvoir rotatoire plus fort que la dextroso, qui est dextrogyre :

C>SIIS20“ -f H* O = C°HlsOe + C6H1!06.

Saccharose. Dextrose. Lévulose.

Lorsqu’on chauffe pendant 27 heures environ, à 100°, 200 grammes de sucre et 1000 grammes d’eau, le pouvoir rotatoire descend peu à peu jusqu’à 0°. Il se forme dans ce cas trois produits, dont l’un est acide et s’unit à la chaux avec assez de force pour résister complètement à l’acide carbonique [Maumené, loc. cit.j.

Une solution de sucre dans l’eau se modifie spontanément à la longue, en perdant partiellement son pouvoir rotatoire [Maumené, Compt, rend., t. XXXIX, p. 914; — Béchamp, ibid., t. XL, p. 436].

Suivant Béchamp [Ann. de Chim. et de Phys., 1858, (3), t. LIV, p. 28], l’eau froide n’intervertit la saccharose qu’autant qu’il se développe des moisissures, c’est-à-dire en vertu d’une véritable fermentation qui donne lieu à la formation d’un

D’aprèsW. L. Clasen [Journ.für.prakt.Chem., t. C1II, p. 449, et Bull, de la Soc. chim., 1868, t. X, p. 506J, la saccharose se convertit peu à peu en glucose en présence de l’eau pure, sans qu’il y ait formation do moisissures; l’ébullition prolongée pendant quelques heures no détermine pas la formation de glucose.

On voit que les auteurs ne sont pas encore d’accord sur l’action que l’eau exerce sur la saccharose, et qu’il faudra do nouvelles recherches pour élucider la question.

L’action des dissolutions salines varie nonseulement suivant le genre et l’espèce du sel, mais encore suivant l’état de saturation et do neutralité do ces sels. Les sels qui préviennent la transformation glucosiquo de la saccharose sont généralement des sels réputés antiseptiques; dans tous les cas, une certaine élévation de températuie est nécessaire pour que la transformation s accomplisse [Béchamp, loc. cit.\.

L’eau sucrée se conserve sans altération lors-

qu’elle renferme du chlorure de zinc ou du chlorure de calcium. Une solution de sucre dans le chlorure de zinc résiste même beaucoup mieux à l’action de la chaleur qu’une solution dans l’eau pure [Béchamp, Compt. rend., t. XI, p. 436].

Un certain nombre do sels, tels que le sulfate de calcium, le chlorure d’ammonium, le nitrate de potassium, empêchent à la température ordinaire la transformation de la saccharose en glucose; le sulfate de magnésium ne l’empêche pas, mais la retarde. Si l’on chauffe à 88° de l’eau sucrée additionnée de gypse, de nitrate do potassium ou de sulfate de magnésium, il se forme au bout de quelques jours une certaine quantité do glucose.

Une solution de sucre additionné d’un mélango de gypse et de chlorure d’ammonium, cliaufféo immédiatement après sa préparation pendant quelques heures à 88°, fournit de la glucose; l’eau pure, le gypse, le chlorure de sodium, et le mélange de chlorure de sodium et de gypse n’exercent point d’action dans les mêmes circonstances.

Le sucre en solution aqueuse, conservé en tube scellé à l’abri de l’air et de la lumière n’est pas altéré; à la lumière, il passe peu à peu à l’état de glucose [E. M. Raoult, Ann. de Chim. et de Pliys., (4), t. XXIII, p. 291].

M. Kreusler [ Deutsch . chem. Gesells., t. VIII, p. 93] n’a pu constater les mêmes faits que Raoult; dans ses expériences il ne s’est produit de glucose que lorsque l’air n’avait pas été complètement expulsé des tubes scellés.

Le sucre chauffé avec de l’eau à 160-170° se décompose complètement; il se dépose du charbon, il se produit des acides carbonique et formique et un peu d’acide ulmique [O. Lœw, Bull, de la Soc. chim., 1868, t. VIII, p. 425].

Action des acides. — En présence des acides, l’interversion de la saccharose est accélérée. Des acijdes très-dilués intervertissent le sucre, lentement à froid, rapidement à chaud. Les différents acides n’agissent pas avec la même rapidité; les acides minéraux exercent une action plus forte que les acides organiques : sous ce rapport l’acide sulfurique est de beaucoup le plus énergique de tous les acides. Soumis à une longue ébullition avec les acides, même faibles, le sucre s’altère et donne naissance à un certain nombre de matières brunes amorphes, appelées ulmine, acide ulmique, etc. (voyez ces mots.) Si l’ébullition s’effectue au contact de l’air, il se produit aussi de l’acide formique. L’acide chlorhydrique concentré décompose le sucre très-rapidement.

Lorsqu’on fait bouillir la saccharose avec de l’acide sulfurique étendu, il se forme, suivant Muldor, des matières noires, insolubles dans l’eau, et la liqueur renferme les acides glucique et apoglucique. — Voyez t. I, p. 1659.

Un mélange de 400 grammes de sucre candi, 400 grammes d’acide sulfurique concentré et 4300 grammes d’eau, chauffé pendant une semaine dans un bain de nitre fournit, en même temps que des matières brunes, do l’acide lévulinique, Cs rs os. Cet acide se produit aux dépens des éléments de la lévulose :

Cl« H*2 O»

Saccharose.

= C6IIU06 -[- C5IIs03 + C II8 Os

Glucose. Acide Acide

lévulinique. formique.

[V. Grote et B. Tollens, Deutsch. chem. Gesells., t. Vil, p. 1375].

L’acide sulfurique concentré décompose le sucre ! à chaud ainsi que sa solution saturée, même à la température ordinaire ; il se produit beaucoup ! d’acide sulfureux et un charbon noir volumineux.

SUCRE

De cette manière on distingue lesucrc do la glucose, qui n’est pas attaquée dans ces circonstances.

Lorsqu’on fait chauffer parties égales d’une solution concentrée do saccharose et d’acide oxalique, il distille des acides formique et carbonique en faible quantité et il se produit une matière brune (Clall10Os) (?) qui parait se rapprocher de l’humine de Multtor [P. J. van Kerkhoff, Journ. fur prakt. Chem., t. LXIX, p. 48).

En faisant agir à 100" l’acide tartrique sur la saccharose,on obtientl’acidesaccharosotétratartriquc:

CHH«0>‘ -f- 4 0116 O6 = C!8Ht0OSï -(- 31I20.

Le sel de calcium de cet acide renferme Cs8H36 032.Cas; il réduit le tartrate cupropotassique; l’acide semble donc renfermer du sucre de canne modifié [Berthelot, Ann. de Cliim. et de Phys., (3), t. L1V, p. 78],

Les acides stéarique, butyrique, acétique et benzoïque, chauffés pendant quelque temps à l’ébullition avec do la saccharose, fournissent les mêmes saccharides que la glucose [Berthelot, Ann. de Cliim. et de Phys., (3), t. LX, p. 93].

Action des oxydants. — Le sucre do canne est facilement oxydé; il réduit à chaud les sels d’argent et do mercure et précipite le métal du chlorure d’or. L’hydrate de cuivre n’est réduit que lentement, même à chaud; en présence des alcalis cependant, il se forme un liquide bleu, et à chaud il se précipite do l’oxyde cuivreux.

Le sucre de canne réduit la solution cuprotartrique ; cette réduction est d’autant plus énergique que la liqueur renferme plus de soude caustique. Les dosages si fréquents de glucose dans des mélanges des deux sucres n’ont donc qu’une exactitude relative et deviennent complètement inexacts lorsqu’il s’agit de déterminer des traces de glucose en présence de grandes quantités de saccharose.

La même cause d’erreur subsiste encore dans les mélanges plus riches en glucose [E. Feltz, Bull, de la Soc. cliim., (2), t. XVIII, p. 525, et t. XX, p. 3201.

L. Possoz [Compt. rend., t. LXXV, p. 1836] a fait les observations suivantes sur le réactif cuprotartrique : Les diverses liqueurs cupriques préparées pour le dosage des sucres laissent toutes précipiter du carbonate de cuivre par l’action des bicarbonates alcalins ou de l’acide carbonique, tandis qu’une autre portion de cuivre reste dissoute. La solution qui reste .n'est nullement décomposée par le sucre de canne à dés températures comprises entre 60 et 95°, tandis qu’elle l’est par le sucre interverti. La liqueur, privée ainsi d’alcalis caustiques, n'exerce par elle-même aucune action destructive sur la saccharose ni sur le sucre interverti qui peut se trouver en excès dans l’essai, à part l’action réductrice qu’exerce le sel cuivrique. En conséquence, si l’on effectue le dosage avec cette liqueur, on se met à l’abri des causes d’erreur qui ont été signalées.

Le sucre s’enflamme lorsqu’on le triture avec 8 p. de peroxyde de plomb, et forme avec le chlorate de potassium un mélango qui détone à la percussion et qui brûle avec déflagration si l’on y fait tomber une goutte d’acide sulfurique. Mélangé à do l’aride sulfurique et à du peroxyde de manganèse, et soumis à la distillation, le sucre fournit de l’acide formique.

Chauffé avec do l’acide azotique étendu, il donne naissance à des acides saccharique et oxalique. I p. de sucre mélangée avec 3 p. d’acide nitrique d’une densité do 1,25 ii 1,30 et chauffée à 50° se transforme en totalité en acide saccharique :

Ci»H*»0“ + O* = 2C6II10O8 + U«0.

A une température plu3 élevée, on obtient surtout de l’acide oxalique. L’acide nitrique con-

centré ainsi qu’un mélange d’acide nitrique et sulfurique concentrés transforment le sucre en nitrosaccliarose, Ci!H»80'i(Az0*)8. C’est une matière amorphe qui, touchée avec un charbon rouge, déflagre avec un petit bruit [Carey Lea, Bull, de la Soc. chim., 1808, t. X,p. 415].

Le sucre est aussi oxydé par le chlorure de chaux, mais la réaction n’a pas été suffisamment étudiée.

En solution acide, le permanganate de potassium transforme la saccharose entièrement en acide carbonique et eau.

Suivant Jlaumené [Bull, de la Soc. chim., 1872, t. XVIII, p. 49 et 169], on obtient les acides hexépique, C6ill208, et trijiénique, C3 IIe O3, par l’action du permanganate de potassium sur le sucre.

Voici comment on doit opérer : On fait dissoudre des poids égaux de chaque corps dans 30 ou 40 p. d’eau (15 ou 20 p. pour chacun). On mêle les liqueurs froides en versant le permanganate dans le sucre fortement agité. Presque aussitôt la nuance violette tourne au rouge jaune, et si les liquides sont concentrés, la température de la masse s’élève jusqu’à 50°. Le dégagement de chaleur accompagne la prise en caillot de l’oxyde de manganèse. Par une forte secousse on brise ce caillot et on filtre. Le liquide incolore neutre renferme les deux acides. L’acide hexépique possède un pouvoir rotatoire presque aussi considérable que celui du sucre. Sa solution donne un précipité avec l’acétate neutre de plomb ; après filtration, j le liquide en donne un deuxième avec l’acétate tribasique. L’azotate d’argent donne un précipité i blanc qui brunit et noircit, même dans l’obscurité. La liqueur filtrée, contenant un excès d’azotate placée au soleil, se trouble et laisse déposer un deuxième précipité avec formation de miroir métallique.

Les acides hexépique et trijiénique forment des sels cristallisés; l’hexépatc de potassium est en cristaux orthorhombiques peu solubles. Lestrijiénates de sodium, de plomb, de cuivre sont en petits cristaux [Maumené, Bull, de la Soc. chim., 1874, t. XXII, p. 1].

Lorsqu’on fait passer un courant lent d’air sec sur du sucre ou qu’on l’abandonne pondant longtemps sur le morcure avec de l’air ou de l’oxygène, il se produit de l’acide carbonique et de l’eau. L’air ozonisé par le phosphore exerce une action quatre fois plus énergique environ que l’air ou l’oxygène [II. Karsten, déport. de Chim. pure, t. II, p. 217].

L’ozone transforme la saccharose en présence du carbonate de sodium, lentement, mais complètement, en acides carbonique et formique [Gorup-Besanez, Bull, de la Soc. chim., t. V, p. 420J.

Action des alcalis. — La saccharose ne change pas de couleur et ne brunit pas lorsqu’on la triture avec dos alcalis; ce caractère la distingue de la glucose. Elle se combine avec les alcalis en formant des sucrâtes (voyez plus loin). Bouilli avec une lessive de potasse, le sucre se décompose, mais beaucoup moins vite que la glucose. Maintenu en fusion avec de l’hydrate de potassium en présence d’un peu d’eau, il fournit principalement des acides formique, acétique et propionique; avec de l’hydrate de potassium ssc, il se produit de l’acide oxalique. Chauffé avec de la chaux sodée, le sucre donne naissance à de petites quantités d’éthylène, de propylène et de butylène [Berthelot, Ann. de Cliim. et de Phys., (3), t. LIU,p 69]. Distillé avec delà chaux caustique, il fournit principalement de l’acétone, de la métacétone, bouillant de 83 à 84° et de l’isophorone, C8 II1 4 O, bouillant de 208 à 212° et isomérique avec la phorone. Il se forme aussi un liquide passant au-dessus do 212°, mais qui n’a pu être étudié; les gaz qui se dégagent sont presquo entièrement formés par de l’hydrure de méthyle mélangé de faibles quantités de carbures étbyl-

SUCRE

éniques [Benedikt, Ann. der Chem. u. Pliarm., t. CLXI1, p. 303, et Dali, de la Soc. chm., L XVIII, p. 127].

La saccharose, chauffée en présence de leau avec de l’ammoniaque il 180°, en tube scellé, pendant 36 à 48 heures, fournit divers composés, parmi lesquels se trouvent du carbonate d’ammonium, une matière noire solide et une substance visqueuse; celle-ci est décomposée par l’eau en une partie soluble et en un corps jaune peu soluble dans l’eau, très-soluble dans les acides. La matière noire solide est un mélange de quatre produits différents. L’acide phosphorique, le phosphate d’ammonium neutre ou basique, le phosphate de fer facilitent l’action de l’ammoniaque, et il se produit des combinaisons de la série de l’acide fumiquo [Thénard, Compt. rend., t. LII, p. 444, et t. LUI, p. 1019, et Bull, de la Soc. chim., 1861, p. 33; — Schützcnberger, Bull, de la Soc. chim-, 1861, p. 16; — Payen, Précis de Chim. industr., 1859, t. II, p. 736].

Réactions diverses. — La saccharose chauffée en tube scellé à 1.0° avec du sulfhydrate d’ammonium fournit une huile éthérée sulfurée [Thénard, Compt. rend., t. LVI, p. 832].

Lorsqu’on fait passer un courant de chlore gazeux dans une solution assez étendue de sucre, il se produit de l’acide gluconique, C6H1207, qui est un isomère de l’acide mannitique [H. Illasiwetz et J. llabermann, Ann. der Chem. u. Pharm., t. CLV, p. 120, et Bull, de la Soc. chim., 1870, t. XIV, p. 264].

Les perchloruros réagissent sur le sucre en produisant des matières brunes ou noires. Maumenô [Compt. rend., t. XXX, p. 314] utilise cette réaction pour découvrir le sucre dans un liquide. Il prépare il cet effet des bandelettes de mérinos blanc qu’il trempe pendant quelques minutes dans une solution aqueuse de perchlorure d'étain, et qu’il sèche ensuite au bain-marie. Ces bandelettes servent de réactifs : pour découvrir la matière sucrée dans une liqueur, il suffit d’en verser une goutte sur une de ces bandelettes et de l’exposer au-dessus d’un charbon rouge ou d’une flamme d’une lampe; la présence de la matière sucrée sera accusée alors par la production d’une tache noire sur la bandelette.

Le sucre n’absorbe pas le fluorure de bore à froid; à chaud, il l’absorbe et noircit.

La saccharose chauffée à 400° avec CCR se colore peu à peu en brun foncé et noir; le glucose ne se colore pas dans ces conditions [Nicklès, Compt. rend., t. LXI, p. 1653],

En présence du sucre, un certain nombre de sels métalliques ne sont plus précipités ou ils le sont seulement d’une manière imparfaite par les réactifs qui servent dans l’analyse, tels que l’ammoniaque, le carbonate, l’orthophosphate, le pyrophosphate, l’arsénuiic, le borate de sodium. — Voyez pour les différents cas, H. Grothe, Journ. fur prakt. Client., t XC1I, p. 175.

Le sucre de canne ne peut pas fermenter directement : il faut d’abord qu’il soit transformé en un mélange de dextrose et de lévulose. A cet effet, ou mélange une solution étendue de saccharose avec la levùre de bière et on expose lo mélange à une douce température. Une fois interverti, lo sucre éprouve la fermentation alcoolique (voyez Fermentation, 1. 1, p. 1440). lin présence de certaines substances azotées, des tissus animaux, du fromage blanc, additionnés de carbonate de calcium, la saccharose éprouve la fermentation lactique. — Voyez Fermentation, 1. 1, p. 1448.

. saccharose inactive. — La saccharose inactive est un sucre produit par l’union de la parasaccharose (voyez ce mot) et de la lévulose; elle se forme lorsqu’on abandonne librement aux influences atmosphériques dos solutions formées

suivant certaines proportions de sucre candi, de phosphate de sodium et de sulfate d’ammonium. On observe souvent, dans ce cas, des fermentations à la suite desquelles la saccharose se trouve en partie transformée en saccharose inactive. Le ferment est une torulacée.

La saccharose inactive paraît incristallisabie et ne réduit pas la liqueur cupropotassique. Les acides étendus la transforment en un sucre lévogyre ayant un pouvoir rotatoire de 69° et réduisant la liqueur cupropotassique. Lorsqu’on traite le sucre lévogyre par la chaux, on obtient plusieurs sucrâtes à solubilité différente, que Ton peut décomposer par l’acide carbonique et qui fournissent tous des sucres lévogyres. La saccharose inactive, modifiée par les acides, semblerait donc être un mélange de plusieurs sucres lévogyres qui seraient tous différents de la lévoluse. [Jodin, fiu/f. de la Soc. chim., 1864, t. I, p. 366].