C12 1121 (C2II3 O

ainsi que des dérivés acétyliquos supérieurs, notamment un dérivé octacétylique qui parait identique avec celui obtenu avec la glucose.

Avec le sucre de lait il a obtenu, indépendamment d’un dérivé octoacétyliquo, une lactose tétracetijhque cristallisable.

M. Colley a été plus loin et a montré qu’on pouvait introduire dans 1 molécule de glucose

rrt}‘.^es réactions marquées d'uu astérisque seraient les réactions normales.

4 groupes acétyles et 1 atome de chlore, ce dernier à la place d’un oxhydryle.

Le composé obtenu par l’action du chlorure d’acétyle à froid sur la glucose, a été décrit sous le nom d'acétochlorhydrose. Sa composition serait exprimée par la formule C0IF 0(C2H3 O2)* Cl. Dans ce composé, les quatre oxacétyles et le chlore tiennent la place de cinq oxhydryles et le sixième atome d’oxygène serait contenu dans la dextroglucose sous une autre forme. Ce corps fonctionnerait comme alcool pentatomique , ce que M. Colley exprime par la formule C6lFO(OH)5 indiquée précédemment [Colley, Comptes rendus , t. LXX, p. 401]. Plus récemment M. Colley a obtenu le dérivé azotique C6IFO (C2I1S01)4 ArOs, cristallisable et fusible à 145°. [ Compt . rend., t. LXXVI, p. 436.

Action des acides faibles. — Lorsqu’on fait bouillir la saccharose et ses isomères avec de l’acide sulfurique ou de l’acide chlorhydrique faible, on les convertit en glucose,

Ci2 II22 O11 + IFO - 2C6H1206.

La mélézitose donne, sous l’influence de ce traitement, 2 molécules de glucose, la saccharose 1 molécule de glucose et 1 molécule de lévulose (sucre interverti), la lactose 2 molécules de galactose (Pasteur). D’après Fudakowski [Zeitsch. [tir Chem., (2), t. III, p. 32], deux sucres solides, cristallisables, fermentescibles, l’une et l’autre dextrogyres, mais différentes par le degré de leur pouvoir rotatoire, leur forme cristalline, leur solubilité, prendraient naissance par l’action des acides faibles de la lactose. L’un de ces sucres est identique avec la dextrose.

Action des bases sur les sucres. — Les sucres peuvent former des combinaisons avec les bases à la manière dos acides faibles, ou plutôt des alcools. On sait que dans l’alcool ordinaire et dans l’alcool méthyhquc, l’hydrogène de l’oxhydryle peut être remplacé par des métaux. On a décrit des combinaisons d’esprit de bois et d’alcool avec la baryte. Los composés que forment la saccharose, la glucose et d’autres matières sucrées avec la potasse, la soude, la baryte, la chaux, l’oxyde de plomb, rentrent dans le môme genre do combinaison. Ainsi la glucose forme avec la baryte un composé

C«Hri06 <-

la saccharose donne le composé

C12II20Ba"O11 -f- II2 O.

Cette dernière combinaison peut se formuler ainsi, C12 1I220U BaO , et représenterait un produit d’addition de saccharose et de baryte. Rappelons qu’on a obtenu quatre combinaisons de saccharose et de chaux , que l’on peut représenter, d’après la manière de voir qui vient d’ôtre indiquée, par les formules :

C12 H22011,Ca0 -|- IF O C1,H22011,2Ca O Ci2fF2 0ri,3Ca0 + H2 O Clairs 0»,6CaO

Nous n’avons pas à décrire ou à examina ici toutes les combinaisons du môme genre qui ont été obtenues et nous devons renvoyer, pour les détails, aux articles spéciaux. Ajoutons que les glucoses éprouvent une décomposition profonde lorsqu’on les traite par les alcalis môme étendus. Cotte décomposition s’accomplit lentement à froid, rapidement à l’ébullition ; la liqueur se colore en jaune puis en brun foncé. L’acide gluciquo (voyez ce mot) est un des premiers produits do cotte réaction. Los saccharoses, plus sensibles quo les glucoses à l’action des acides, résistent au contraire mioux quo cos derniers h l’action décomposante des al-

SUCRES

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calis. Chauffés avec dos alcalis secs ou de la chaux, les sucres éprouvent une décomposition profonde.

Lorsqu’on chauffe le sucre ordinaire avec la potasse, il se forme do l’acide oxalique qui reste uni à l’alcali. La distillation du sucre avec la chaux donne, indépendamment des gaz carbonique et hydrure de méthyle, divers produits volatils parmi lesquels on a signalé l’acétone, la métacétone C6H100,l’isophoroneC8 HuO [Fremy. — Gottlieb. — Benédikt, Ann, der Chem. u. Phnrm., t. CLXII, p. 303].

Actions des ferments. — Les seuls sucres directement fermentescibles sont les glucoses, savoir : la dextroglucose, la lévulose, les galactoses, la maltose, etc.

Sous l’influence de la levure de bière, ils éprouvent la fermentation alcoolique. La saccharose et ses isomères se convertissent d’abord en glucoses avant d’éprouver la fermentation alcoolique.

Nous avons énuméré, page 32, les matières sucrées qui, bien quo possédant la composition des hydrates de carbone, ne sont pas susceptibles d'éprouver la fermentation alcoolique. Pour tous les détails concernant le mode d’action aes ferments, voyez l’article Fermentation.

FONCTIONS CHIMIQUES ET CONSTITUTION DES sucres. — Les considérations que nous venons de présenter sur les propriétés générales des sucres nous permettent maintenant d’aborder la question délicate de leurs fonctions chimiques et de leur constitution. A cet égard, deux propriétés doivent principalement atitrer notre attention : savoir les propriétés réductrices des sucres et la faculté qu’ils possèdent de former avec les acides des combinaisons analogues aux éthers. Les premières caractérisent les sucres comme aldéhydes, la seconde comme alcools polyatomiques. Les sucres remplissent donc des fonctions mixtes : ils sont aldéhydes-alcools. Cette double fonction est particulièrement prononcée chez la glucose. Nous allons entrer à cet égard dans quelques développements.

L’action réductrice que la glucose exerce sur les sels de cuivre, de bismuth, d’argent, d’or, la rapproche des aldéhydes. Une solution de glucose digérée à chaud avec de l’oxyde d’argent donne un miroir métallique.

On est donc en droit de supposer quo la glucose renferme le groupe C H O, caractéristique des aldéhydes. Dès lors il ne reste que 5 atomes d’oxygène pouvant être contenus dans la molécule de glucose sous forme d’oxhydryles : la glucose ne saurait être qu’un alcool pentatomiquo. Los expériences de M. Colley semblent avoir tranché cotte question (voyez p. 35). D’un autre côté, comme le groupe aldéhydique CH O ne renferme que 1 atome de carbone, on doit admettre qu’un des 5 autres atomes de carbone est uni à 3 atomes d'hydrogène, et la supposition la plus naturelle est que cet atome de carbone constitue avec ses 3 atomes d’hydrogène et son atome d’oxygène un groupe d’alcool primaire CTI2. OH auxquels se lie une chaîne de groupes CH OH d’alcool secondaire et enfin le groupe aldéhydique.

On a donc pour la glucose et pour l’acétochlorhydrose de Si. Colley les formules suivantes :

CII*. OII

CII*. Cl