CONSERVATION ET CHAUFFAGE DE*S VINS

Les diverses transformations que l’on fait subir, soit au moût, soit au vin lui-même, dans le but d’on assurer la conservation, ou même pour obtenir des liqueurs fermentées présentant des types constants, méritent que nous en fassions ici une mention spéciale. Nous allons donc rapidement passer en revue les diverses pratiques telles que l'alcoolisation, la champagnisation, le plâtrage, le mutlage, lo chauffage, etc., destinées à corriger les vins, à leur donner des qualités spéciales artificielles, ii les vieillir rapidement ou à favoriser leur conservation.

Alcoolisation; vinage. — L’addition d’alcool aux vins, ou vinage, se pratique dans un grand nombre de cas, soit qu’on veuille relever le titre alcoolique d’un vin trop faible, soit qu’on ait pour but d’obtenir des vins suralcoolisés , tels que ceux de Madère ou de Marsala. Cet alcool ajouté au vin doit, autant que possible, être extrait du vin lui-même par distillation. Toutefois on commence à employer aujourd’hui les eaux-devie de betterave et de grains que l’on obtient, grâce à la pe rfection des appareils de distillation et de fractionnement, presque exemptes de tout goût autre que celui de l’alcool lui-même.

L'addition d’alcool se fait le plus souvent dans le vin lui-même : c’est ce qui a lieu pour les Madère, les Xérès; mais quelquefois on ajoute l’alcool pendant la fermentation, soit qu’on veuille conserver aux vins une certaine douceur, comme dans la préparation des vins blancs doux et en particulier des muscats, soit qu’on veuille obtenir certains vins spéciaux très-alcooliques, en même temps que liquoreux, tels que le Zucco et le Marsala. Nous reviendrons tout à l’heure sur ce point en parlant du muttage et du sucrage dos vins.

Cette addition d’alcool influe nécessairement sur la formation postérieure des éthers, dont elle fait croître peu à peu la quantité; mais ce n’est

VIN

en général qu’au bout do plusieurs années que cette éthérification se complète, surtout dans les vins non sucrés, et que le goût spécial de l’eaude-vio disparaît à peu près, pour se confondre définitivement avec le bouquet proprement dit.

Les vins sucrés suralcoolisês, spécialement les vins rouges, se conservent très-longtemps, même c.'i vidange, sans tourner ni s'aigrir.

Sucrage; chamcacnisation. — On a dit plus haut que l’on peut admettre tres-ap proxi ni ativement que, pour une vendango à peu près mûre, le pèse-sel Baumé plongé dans le moût à 15° centigrades donne en degrés de son échelle une indication telle, que le moût transformé en alcool par la fermentation fournira un vin d’un dogré alcoométrique exprimé par le même chiffre que celui du pèse-sel. Partant de cette règle empirique, on voit que l’on pourra d’avance, par la densité du jus du raisin au pèse-acide Baumé (qui dans ce cas particulier porte le nom d egluco-œnomèlre), prévoir la teneur alcoolique approximative du vin que ce moût produirait. Par conséquent, pour obtenir (entre de certaines limites) un vin d'une teneur alcoolique connue supérieure, il faudra augmenter artificiellement et d’une quantité à déterminer le poids de sucre dissous dans le moût.

Supposons donc que l’on veuille augmenter de n degrés le titre alcoométrique du vin qui résulterait de la fermentation d’un jus de raisin. De quelle quantité de sucre de canne ou de glucose faudrait-il additionner ce moût? La densité de l’alcool étant de 0,795, une augmentation de n degrés alcoométriques correspond à une addition d’alcool à 100 volumes de la liqueur de n gr. x 0,795. (On ne tient pas ici compte de la faible augmentation de volume due à la formation do l’alcool.) Or nous savons que 100 grammes de sucre de canne donnent en fermentant 51sr,ll d’alcool; on aura dope la proportion

d’où

On aurait de même avec ie glucose (105 gr. de ce sucre produisant 5 Ier, 11 d’alcool)

Il suffira donc d’ajouter 15sr,55 do sucre de canne ou lüKr,3ll de glucose anhydre à chaque litre de moût autant de fois que l’on voudra forcer de 1° le titre alcoométrique du vin qui résultera de la fermentation de la liqueur.

Dans les pays froids, où la vigne ne mûrit souvent que fort incomplètement, comme dans le nord de la France et en Allemagne, la pratique très-répandue du sucrage du moût a pour but non -seulement de donner au vin une plus grande teneur alcoolique, mais de permettre aussi de l’étendre d’eau et de diminuer ainsi l’acidité toujours excessive d'un jus de raisin où le sucre ne s’est qu’imparfaitement formé. Dans ces cas, on peut opérer comme il suit: Si le gluco-œnomètro plongé dans le moût à 15" centigrades marquede 6 à 7", le vin qui en résulterait par fermentation contiendrait du 4,5 à 0 volumes d’alcool pour 1U0 et une quantité d’acide libre qu’on peut évaluer au double de celle qui existe, dans des bonnes années, dans les vins des mêmes crus. Pour corriger cette acidité, on ajoute au moût son volume d’eau; l’acidité deviendrait ainsi normale, mais le titre alcoolique probable tomberait, par exemple, de 5° à 2°, 5. Si donc l’on veut obtenir une liqueur

fermentée marquant à l’alcoomètro 8°, 5, titre des bonnes années, on devrait ajouter par chaque litre de moût 1 litre d’eau contenant, d’après la règle précédente, 0 X 2 X 15s', 55 de sucre de canne. On obtiendrait ainsi une liqueur deux fois moins acide qu’elle n’aurait été, et titrant 8°,5 à l’alcoomètre, au lieu de 5° qu’elle aurait eu si elle n’eût pas subi de modification.

Cette dilution du moût par do l’eau sucrée ne peut être pratiquée que pour les vins blancs, et encore à la condition d’en prévenir l’acheteur. Pour agir tout à fait méthodiquement, il faudrait déterminer le titre acidimétrique du moût des raisins verts et ajouter de l’eau de façon à donner à la liqueur le titre acidimétrique des bonnes années, puis ajouter le sucre en suivant les règles précédentes. Inutile de dire que des vins ainsi fabriqués manquent en partie d’extrait et de tannin et sont fort instables.

On sait que, dans la fabrication du vin de Champagne, on ajoute du sucre non plus au moût, mais au vin lui-même en état de lente fermentation, bien moins pour augmenter son titre alcoolique que pour le charger d’acide carbonique et le rendre mousseux. Danscecas, lesmoûts, engénéral extraits par pression des raisins rouges très-sucrés, sont mis à fermenter pendant 24 heures dans de grands foudres. On soutire ensuite pour séparer les écumes et le dépôt, et on laisse fermenter dans des tonneaux pleins fermés par une bonde hydraulique. Le vin ainsi produit est encore soutiré et collé successivement trois fois à un mois d’intervalle. 11 est alors additionné d’une quantité de sucre bien dosée qui le rendra mousseux au degré voulu. On donne à cet égard [Maumené, Traité du travail des vins, 2e édit., p. 544 et suiv.j les indications suivantes : Un échantillon du vin que l’on veut champagniser est réduit au bainmarie au sixième de son poids. Après 24 heures de repos, on filtre la liqueur ainsi obtenue, et on en prend le degré au gluco-œnomètre de Cadet-Devaux. (Pour les liqueurs plus denses que l’eau, ses degrés correspondent à ceux du pèseacide Baumé.) On ajoute ensuite les quantités de sucre ou de liqueur (solution aqueuse de 500 grammes de sucre candi par litre de liqueur) indiquées par le tableau sidvant :

Degrés

gluco-œnométriques au-dessous (le Odu

produit de la r£- Sucro à ajouter par hectolitre de vin

duction du vin à champagniser.

au G*.

2 kilogr. sucre candi ou 4 litres liqueur.

s vin

ainsi préparé est mis en

bouteilles

bien bouchées ; sa fermentation alcoolique lente continue, le gaz carbonique s’emmagasine dans la liqueur, qui devient ainsi mousseuse, aigrelette, et toutefois reste toujours légèrement sucrée. Mais, par suite de cette fermentation secondaire, il s’y forme un dépôt insolubleqn’il faut séparer. Pour cela, après avoir légèrement agité la bouteille pour détacher ce dépût, on la renverse graduellement jusqu’à ce que, le goulot étant en bas, les parties insolubles tombent sur le bouchon. Un ouvrant alors légèrement, la pression intérieure chasse le liquide avec force et fait sortir le dépôt; c’est l’opération délicate qu’on nomme le dégurgeaqe. Il ne reste plus quà boucher hermétiquement, ficeler et cirer, hn opérant comme il vient d’être dit, une bouteille de 70 centilitres de champagne contient 4"‘.38 de

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gaz carbonique et supporte une pression de 5 atmosphères 4 dixièmes.

Tous autres sucres que le sucre de canne, ie glucose pur ou le moût ao raisin concentré doivent être rejetés dans la pratique du sucrage des vins.

Vins sucrés et alcoolisés; vins d’imitation,