VINS PAR PROCÉDÉ OU DE SECONDE CUVÉE. — LOS

vins à la fois doux et alcooliques des pays chauds, les Madère doux, 1 'Oporto ou Porto , le Malaga, le Xérès ou Sherry, le Malvoisie, le Vino branco de Lisbonne, les vins du Priorat , \' Alicante, etc., sont tous dos vins à la fois doux et très-alcooliques. La plupart sont obtenus en ajoutant aux vins de raisins très-doux, vins charges d’une notable quantité de. sucre qui échappe à la première fermentation grâce à l’alcoolicité de la liqueur fermentée, une quantité d'alcool telle, qu’ils marquent 19 à 21° centésimaux. Quelques-uns, comme le Malaga, le Porto, s’obtiennent en concentrant à chaud une partie du moût, qu’on ajoute au reste de la liqueur pendant la fermentation. Le célèbre vin rouge espagnol du Priorat (près Taragone) s’obtient en laissant macérer le raisin de grenache égrappé et très-mûr dans 12 à 15 °/0 de son poids de trois-six à 80° centésimaux, puis soutirant au bout d’un mois et laissant vieillir. D’autres enfin, tels que le Porto, paraissent devoir en même temps une partie de leur goût et de leur couleur à l’addition de matières colorantes étrangères, et spécialement à la baie de sureau, qu’on écrase avec le raisin.

Tous ces vins sont donc à un certain degré artificiels, et l’on ne saurait s’étonner que des procédés tout à fait analogues soient suivis chez nous pour fabriquer les vins français dits vins d’imitation qui constituent l’une des principales branches de l’industrie vinicole de Cette, de Mèze, de Narbonne.

Pour les vins d’Espagne ou de Portugal imités , on procède à peu près comme dans ces contrées. On prend comme base les vins alcooliques des pays les plus chauds de la France, provenant de cépages â raisins très-doux, tels que l’alicante ou grenache, la carignane, etc., dont on exprime la grappe avant fermentation si l’on veut faire des vins blancs. On fait subir â ces vins des collages et des filtrations répétées. Ils reçoivent ensuite du sirop do raisin provenant de l’évaporation à 90 ou 95 °/0 de moûts analogues, et pour satisfaire le goût des consommateurs qui demandent des vins à la fois sucrés et très-alcooliques, ils sont additionnés d’une dose d’alcool qui porto leur titre de 16 à 20° centésimaux suivant les cas; enfin, et c’est là le seul côté par lequel ces vins ne soient pas identiques aux vins des pays d’origine, on les relève d’une trace de parfum destinée à leur communiquer le bouquet correspondant aux vins exotiques. La couleur madère ou xérès des vins blancs leur est communiquée par addition d’une petite quantité de caramel de sucre.

On applique ensuite la chaleur pour marier ces diverses substances et vieillir ou mûrir ces vins. Pour cela, à Cette, les fûts sont exposés au soleil, comme on le pratique à Madère. Ailleurs on chauffe le vin à vieillir à 60 ou 65° en le faisant circuler pendant quelques minutes à l’abri de l’air dans des serpentins étamés au contact médiat do l’eau chaude; enfin les vins sont collés après refroidissement, filtrés et mis en petits tonneaux pour être expédiés. 11 faut ajouter que l’étiquette porte toujours, pour les grandes maisons, le nom du lieu de provenance. Ainsi l'on dit : Xérès de Cetle, Malaga de Cette, Uurgondi-Port ou Porto de Bourgogne.

400,000 hectolitres des meilleurs vins du Midi sont ainsi transformés par l’industrie des vins d’imitation et 360,000 autres hectolitres de vins

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inférieurs sont encore employés par elle pour en extraire l’alcool destine à relever le titre alcoolique de ces liqueurs.

En ce qui concerne les qualités hygiéniques de ces vins, il est incontestable qu’elles ne sauraient donner lieu à aucun soupçon. Ces liqueurs sont obtenues en partant d’excellents vins, mélangés de produits provenant tous du raisin, à l’exception do quelques parfums ou de matières colorantes inoffensives. Je citerai parmi les plus employées : l’infusion aromatique de coque d’amande grillée, l'infusion de noix verte, la racine d’iris de Florence, les éthers butyrique ou valérique, les infusions de lavande, de thym, de violette, degingembre, de girofle, do cannelle, le caramel de sucre, et pour les Porto, la baie de sureau, etc. , toutes substances qui n’y entrent qu’en minimes proportions. Si le titre alcoolique élevé de ces vins en fait des boissons fortes, il faut considérer qu’ils ne sont en général consommés qu’en petite quantité à la fois, et par des peuples tels que les Anglais, les Américains, les Danois, dont le goût pour ces boissons excitantes s’explique par la rigueur des climats qu’ils habitent. La plupart de ces renseignements inédits m’ont été fournis par M. Alfrand, fabricant de vins d’imitation, et l’un des plus honorables négociants de Narbonne. Voir aussi à ce sujet l’intéressante brochure de C. Saint-Pierre, directeur de l’Ecole d’agriculture [Vins d'imitation de Cette et de Mèze, Montpellier, 1875].

II est assez ditlicile d’expliquer le singulier phénomène qui se passe dans un grand nombre de ces vins naturels ou d’imitation qui, primitivement très-doux, perdent au bout de quelques années cette douceur et donnent des vins secs; le madère, primitivement très-doux, sèche au bout de deux ans par l’exposition des fûts au soleil; il en est de même du Marsala, du Zucco, du Xérès, du Malvoisie, quoique à un degré moindre; du Roussillon, du Piccardeilt (vin blanc de clairette), qui sèchent peu à peu. Cette transformation du sucre ne s’effectue point par une lente fermentation ordinaire, car le ferment n’agit pas dans ces liqueurs très-alcooliques, et ces vins ne dégagent, du reste, point d’acide carbonique. En tenant compte de ce fait que cette disparition du sucre est accéléréepar la température, on pourrait admettre qu’elle résulte peut-être de la combinaison du glucose avec une certaine quantité d’alcool, seule substance qui existe dans ces vins en suffisante quantité pour s’unir au grand excès de sucre qu’ils renferment lorsqu’ils sont encore jeunes.

Tous ces vins doux ou secs peuvent vieillir indéfiniment et acquièrent leur qualité supérieure au bout do six à sept années.

Vins par procédé; vins de seconde cuvée. — L’opération qui consiste à ajouter au marc séparé du jus par pression, avant ou après la fermentation, une certaine quantité d’eausucrée,puisàremettre le tout à fermenter, fournit des liqueurs auxquelles on a donné les noms de piquette, vins par procédé, vins de seconde et troisième cuvée. On lira utilement à ce sujet les renseignements donnés par Maumené [Travail des vins, p. 409 et 475] sur les anciennes expériences de Macquer et de Petiot. Les boissons ainsi obtenues sont agréables, toniques, alcooliques, elles ne manquent pas de bouquet et peuvent quelquefois être conservées. La goutte mère du raisin, c’està-dire le jus obtenu par une première expression, est loin de dissoudre tout le bitartrate de potassium, ie tannin et la matière colorante de la grappe, substances dont une grande portion reste dans le marc. La fabrication des vins de seconde cuvée est recommandable en ce qu’elle permet de tirer parti des matières précieuses du marc et, dans

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les années de faible production, desupplcer en partie au vin manquant, mais cette boisson ne saurait en aucun cas être vendue comme vin naturel. Une piquette préparée avec 20 kilogrammes do glucose par 1110 hectolitres d’eau versés sur du marc de raisin rouge et mise à fermenter a donné il l’analyse :

Alcool

Extrait soc à 100. . ..

Contenant :

Glucose

Cendres totales

Ces cendres contenaient:

Acide sulfurique

Chaux

7 vol. p. 100 vol de vin.

435r,2 par litre.

[J. Brun, Fraudes et maladies du vin, 2e édit., p. 9i].

Salage, platkage et alunage des vins. — La pratique qui consiste à saler ou plâtrer les vins, et même à leur faire subir à la fois ces deux opérations, est très-ancienne et répandue surtout dans le Midi de la France, en Espagne, en Italie. On sale les vins légèrement, soit en suspendant un sachet de sel dans le moût en fermentation, soit en mêlant le sel au blanc d’oeuf quand on pratique les collages. Le sel que le vin a dissous paraît diminuer la solubilité des matières albuminoïdes et extractives qu’il contient; il aide à sa clarification rapide et le rend moins apte à tourner et à s’aigrir. Il augmente aussi légèrement la sapidité de la liqueur.

La pratique du plâtrage des vins remonte fort loin, car Pline, cité par Payen, en parle déjà, livre XIV, p. 419: « Les Africains, dit-il, mitigent l’aspreté de leur vin avec piastre, » et bien que, depuis une quarantaine d’années surtout, elle se soit généralisée dans le Midi de la France, « aucun fait notoire ne s’est révélé jusqu’ici duquel il soit permis d’inférer que les vins plâtrés apportent quelque trouble spécial à la santé des personnes qui en font usage » [Bussy et Buignet, Ann. de Chim, et de Phys., (4), t. IV, p. 458], Toutefois, comme nous allons le voir, l’opinion des hygiénistes est partagée à cet égard.

Le plâtre blanc est mélangé avec le raisin au moment où il est mis à fermenter. On emploie en général 250 grammes de plâtre pour 1 hectolitre de vendange, soit 50 litres de moût ; c’est en poids 1/2 % du vin à produire ; on ajoute quelquefois des quantités doubles et triples, bien inutilement comme nous le verrons.

Les efTets que l’on retire du plâtrage sont multiples. 11 hâte le dépouillement du vin, soit qu’il rende moins solubles les matières albuminoïdes qui resteraient dissoutes, soit que, l’excès de plâtre se précipitant à mesure que la liqueur devient déplus en plus alcoolique, il entraîne avec lui les matières protéiques en suspension, soit même que la chaux se combine en partie avec quelques-unes de ces substances. La liqueur ainsi déféquée devient beaucoup moins altérable et no permet plus le développement facile des mycodermes. En même temps, le plâtre agit sur la crème de tartre et lui enlève par double décomposition la moitié de l’acide tartrique sous forme de tartrate neutre de calcium, qui se précipite en entraînant avec lui les matières en suspension dans la liqueur; celle-ci contient alors, d’après M. Chancel \Études sur la composition des vins, Montpellier, 1800; Compt. rend-, séance du 20 février 1803], la moitié seulement de l’acide tartrique qui entrait dans la composition de la crème de tartre ; cet acide est à l’état libre dans la liqueur, tandis que la potasse est passée tout entière à l’état de sulfate neutre.

L’équation suivante traduit cette réaction :

2(0 II'* O6. K H) + SOCa

Crème do tartre. Sulfate de calcium.

= OII406Ca -)- S0‘ K* -(- C‘H«0«

Tartrate Sulfate Acide do calcium, de potassium, tartriquo.

Si l’on ajoute au vin une plus forte proportion , de plâtre, l’excès ne paraît prendre aucune part à la réaction. On le retrouve inaltéré, en partie à . l’état de solution dans la liqueur, en partie à l’état insoluble dans le dépôt. Cette observation, faite par M. Chancel et par MM. Bussy et Buignet, ne parait pas être favorable à l’opinion de ces ; derniers chimistes, qui pensent que la réaction du platrâge se passe d’après l’équation suivante:

2 (O II4 O6 .KH) + SOCa

Crème de tartre. Sulfate

de calcium.

= OH4OeCa + S O4 K II + C*H*0».KH

Tartrate Sulfate acide Tartrate acide de calcium. de potassium. de potassium.

Dans tous les cas, la substitution dans le vin au bitartrate de potassium d’une quantité équivalente de bisulfate de potassium ou d’acide tartrique ne change rien à l’acidité totale, mais elle agit sur la couleur, et de violacée ou vineuse la rend rouge vif.

On ne saurait d’ailleurs résoudre par l’analyse des cendres la question de savoir si les vins plâtres contienneutdu bitartrate de potassium et du sulfate acide de potassium, ou bien de l’acide tartrique libre et du sulfate neutre, ou même un mélange de ces divers sels1. Dans tous les cas où le plâtrage aura été suffisant, les cendres seront neutres. Hemarquons en effet, avec MM. Bussy et Buignet, que si l’on calcine un mélange à équivalents égaux de bitartrate et debisulfate de potassium, on obtiendra du sulfate neutre de potassium, tandis que les éléments de l’acide tartrique brûleront. L’équation suivante indique la réaction qui se passe entre ces éléments :

SCPKH + OIDO'KH = SO1 K! + C‘H«06 Sulfate acide Tartrate acide Sulfate de Acido de potassium, de potassium, potassium, tartrique.

Aussi les analyses des cendres de vins entiè* ment plâtrés faites par M. Chancel d’un côté, et de l’autre par une commission du conseil des armées, sous la direction de M. Poggiale \Jonrn. de Pharm., (3) t. XXXVI, p. 104], ont-elles montré que ces cendres étaient presquo toujours exemptes de carbonate de potassium.

Nous donnons ci-contre les analyses dq vins plâtrés dues à Poggiale. Elles sont rapportées à 1 litre de vin.

Ainsi, dépouillement rapide du vin nouveau et comme conséquence, coloration rouge plus franche, plus vive, mats un peu moins intense; conservation plus assurée du vin, en partie privé de scs matières albuminoïdes et de ses phosphates solubles; substitution à la crème do tartre d’une quantité acidimétriquemcnt équivalente de sulfate de potassium et d’acide tartrique libre si le plâtrage a été exercé sur le vin; au contraire, augmentation notable do ces quantités d’acide tartrique et de sulfate de potassium dissous, lorsque, l’addition de plâtre étant faite à la vendange, le bitartrate en

1. Lorsqu’on agita du vin plâtré avec de l’éther, co liquido se charge d’une traco d’acide sulfurique, qui reste après l'évaporation de l'éther (A. Hcnninger, observ. inédite). Ce fait semble venir à l'appui do l'opinion émise par MM. Bussy ot Buignet au sujet de l'action du plâtre sur la crème do tartre. A. W.

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excès dans la pulpe (soit 8 à 9 grammes de tartre pour le raisin de I litre de vin ) so redissout à mesure que le piètre le transforme en sulfate de potassium et acide tartrique [Cliancel, loc. cit., p.26, 3G|; solution dans le vin, on quantité d’autant plus abondante que ce vin est plus récent, jde 0sp,2 à0sr,8 d'après Glénard, deOgi-,25 d’après khancel, de sulfate de calcium ou même d’un mé-

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lange de plâtre et de tartrate do calcium ; augmentation de l’acidité réelle du vin après le plâtrage à la cuve, grâce â l’introduction sucessive do l’acide tartrique correspondant à la crème do tartre que cède la pulpe à mesure que le plâtre agit sur le bitartrate dissous ; enrichissement notable de la liqueur en sels de potassium, soit par la formation successive de sulfate, soit parce que

Analyse des vins plâtrés, d'après Poggiale :