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le carbonate calcaire que contient le plâtre se dissolvant dans les acides du vin donne des sels solubles qui font double décomposition avec le sulfate de potassium dissous dans la liqueur: tels sont les principaux effets résultant de la pratique du plâtrage.

Cette pratique est-elle sans inconvénients ?

On peut affirmer avec M. Marès que si le vin plâtré se fait plus vite, acquiert plus tôt des qualités marchandes, il est d’autre part plus rude au palais, il dessèche la gorge. Le même vin non plâtré lui devient supérieur dès la seconde année. D’après les dégustateurs que j’ai consultés à cet égard, il est assez malaisé de reconnaître au goût un vin plâtré sans excès de plâtre, surtout si le vin a passé l’année. Le vin plâtré avec excès se reconnaît à une certaine amertume à l’arrièregorge; il est en outre moins liquoreux, moins parfumé ; le carbonate de calcium que peut contenir le plâtre, en saturant en partie son acidité naturelle, le rend un peu plat.

Quant à l’influence que les vins plâtrés peuvent exercer sur la santé publique, l’opinion des chimistes et des hygiénistes est partagée à cet égard. Pour les uns, tels que MM. Cliancel, Bérard et Cauvy, Bussy et Buignet que j’ai cités plus haut, Béchamp etc., le plâtrage des vins ne parait avoir aucun inconvénient pour la santé : l’addition par litre de 08p,2 â ()gp,3 de sels de calcium et la substitution de 1 à2grammesde sulfate de potassium et d’acide tartrique libre à une quantité un peu moindre de bitartrate de potassium, sel aussi purgatif que le sulfate, serait tout â fait indifférente pour l’économie. Pour d’autres, tels que Michel Lévy, Poggiale et la commission des subsistances des armées, Payen, Chevalier, Barrai, etc., les vins plâtrés doivent être considérés comme insalubres et rejetés définitivement de la consommation, surtout lorsqu’ils donnent des cendres renfermant plus de 4 grammes de sulfate de potassium par litre. Le plâtrage ne serait, d’après eux, adopté que par les propriétaires de crus inférieurs, et n’aurait d’utilité que pour conserver des vins médiocres. Ce dernier argument me paraît juger trop sévèrement un moyen qui, s’il permet de conserver les vins de la consommation courante, n’en est pas moins précieux, en augmentant de ce fait la richesse publique.

Je pense, pour ma part, que, quoiqu’il- soit difficile d’établir que l’usage des vins légèrement plâtrés soit sensiblement nuisible à la santé.

la pratique du plâtrage devrait être abandonnée. Nous avons vu plus haut qup si le plâtre dépouille rapidement les vins, il les rend aussi plusrudes, plus plats, et s’il est en excès, qu’il leur communique un goût amer et séléniteux. Il est d’ailleurs difficile de penser que si les eaux potables deviennent dures, indigestes, et tendent à fatiguer le rein et à engorger les glandes dès qu’elles contiennent plus de 1 millième de plâtre, il n’en soit pas de même des vins fortement plâtrés. Je crois que le Conseil de salubrité de l’armée a sagement agi en proposant de rejeter de la consommation les vins donnant par litre plus de 2 grammes de sulfate de potassium, calculé d’après le précipité de sulfate barytiquo [Rapport de H. Marty. Voir Circulaire ministérielle, 16 août 1870J. Faire dans les pays chauds les vendanges alors que les raisins no sont pas encore absolument mûrs, ajouter même au vin, s’il le faut, 1 millième d’acide tartrique, ou j de millième d’acide sulfurique exempt d’arsemc, qui en augmente légèrement l’acidité, les soutirer et les coller au commencement et à la fin de l’hiver, telles sont les pratiques qui conduiront au même résultat que leplâtrageetdoiventluiêtre préférées.

On ajoute quelquefois de l’alun aux vins, soit pour leur donner une certaine âpreté ou verdeur spéciale qui leur fait supporter l’eau, soit pour remonter leur couleur en les acidifiant et les collant ensuite légèrement. L’addition de la teinte ou vin de Fismes est souvent aussi une cause indirecte d’introduction d’alun. Les vins alunés peuvent contenir de f à 5 ou 6 millièmes de ce sel, dont on doit absolument proscrire l’usage dans cette fabrication.

Clarification collages, etc. — Le soutirage ou décantation des vins, la filtration, les collages sont autant de moyens employés pour séparer des vins les lies ou matières qu’ils tiennent en suspension, ou même en dissolution, en trop grande abondance, matières qui les troublent ou leur communiquent la propriété de subir ces fermentations anomales ou maladies dont nous avons déjà parlé.

Pour clarifier les vins par collage, on les additionne de substances qui, en s’unissant aux tannins que ces vins contiennent naturellement, forment avec eux un composé insoluble qui entraîne et précipite la majeure partie des matières en suspension, ainsi qu’une certaine proportion des substances dissoutes. Les colles les plus employées

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sont : le blanc d’œuf battu ou même l’œuf ontier (0 œufs par 220 litres); on laisse clarifier et l’on soutire ; le sang frais défibriné que l’on ajoute après les froids de l’hiver à la dose de 1 litre par 7 hectolitres. Cotte colle est plus énergique que la précédente, elle décolore plus sensiblement les vins rouges; elle est seule employée avec l’ichthyocolle dans le collage des vins blancs. On emploie aussi le lait, la gélatino aussi pure que possible, mais celle-ci communique toujours aux vins un peu de sa fadeur, et fournit des lies très-légères e* rapidement putrescibles, Elle ne doit pas être employée dans le collage des vins fins. La pulvérine Appert et les poudres Jullien sont simplement de la gélatine pulvérisée. Les collages trop répétés nuisent du reste à la qualité des vins fins: ils empêchent leur vieillissement et les décolorent. Ils bonifient au contraire les vins rudes, trop colorés, âpres et permettent de les boire plus tôt.

Pour les vins peu riches en tannin, on peut au préalable ajouter un peu de décoction de noix de galle, d’écorce de grenadier, ou mieux les faire digérer quelques jours avec 2 à 3 kilogrammes de pépins de raisin broyés par hectolitre, puis selon les cas procéder ou non au collage. On pourra coller ainsi les vins blancs à l’albumine, et éviter d’une manière certaine que le vin tourne ou subisse la fermentation visqueuse qui altère si facilement ces vins exempts de tannin et chargés de matières albumineuses. 12 grammes de tannin par hectolitre suffisent pour enlever aux vins toutes leurs substances altérables et leur donner de la stabilité.

On a proposé aussi comme colle l'alumine précipitée de l’alun par le carbonate de sodium et lavée. Cette substance entraîne une notable proportion de matière colorante.

Le collage peut quelquefois, comme on le fait en Sicile, se pratiquer dans les cuves à fermentation et sur le moût lui-môme.

La filtration des vins se fait en grand dans des chausses ou manchons de toile ou de flanelle que l’on revêt intérieurement d’une bouillie de papier Joseph transformé en pâte au pilon et débrouillée dans du vin.

Mcttage. — Le muttage est l’opération par laquelle on entrave, ou même l’on empêche totalement, la fermentation alcoolique du sucre de raisin. Il s’emploie, ^oit pour conserver aux vins de la douceur, soit pour obtenir dos moûts qui ne fermentent plus ou que très-lentement.

Les matières les plus communément employées pour le muttage sont l'acide sulfureux et l’alcool; on commence à employer beaucoup aujourd’hui l’acide salicylique.

Pour mutter à l’acide sulfureux, on fait brûler du soufre dans des tonneaux défoncés, desfoudres ou des chambres spéciales; dans ce dernier cas, un courant d’air continu entretient la combustion et entraîne l’acide sulfureux au contact du moût ou du vin, que l’on fait descendre dans la même enceinte de gradins en gradins à travers des douelles percées, destinées à le diviser et à lui permettre de mieux absorber le gaz sulfureux. Le vin ou le moût ainsi traité garde presque indéfiniment sa douceur sans subir de fermentation.

On mutte aussi beaucoup à l’alcool. Il suffit, pour arrêter toute fermentation, de l’ajouter â la liqueur dont on veut conserver le sucre, à dose telle qu’elle en contienne de 17 à 18 % en volume. A dose moindre, la fermentation se ralentit et le vin acquiert des qualités spéciales. C’est ainsi que pour obtenir les muscats renommés de Frontignan, de Lunel, de Rivesultes, etc., après avoir pressuré le raisin, on additionne le moût de 5 % de trois-six. La fermentation lente

commence bientôt, puis se ralentit et s’arrête dès que le milieu devient impropre au dévelop-j pement du ferment. Beaucoup de vins douxd’Es- I pagne sont muttôs à l’alcool; souvent aussi la I fermentation des moûts très-sucrés, qui mar- j| qnent 20 et 30° au glucomètre, est incapable il do détruire tout le sucre, et le vin qui en résulte, I quoique non mutté, reste naturellement doux.

Une pincée de moutarde par hectolitre de moût empêche touto fermentation. La liqueur cou- . serve un petit goût peu marqué.

On mutte à l’acide salicylique en ajoutant . par hectolitre 5 à 10 grammes de cet acide dissous dans l’alcooi, et 0 à 1 2 grammes de bisulfate de polas- j sium. La fermentation s’arrête presque aussitôt.

Les muttages à l’acide sulfureux, à l’alcool ou à l’acide salicylique sont de puissants moyens de clarification et de conservation des vins. On doit ajouter qu’on pourrait considérer l’addi- . tion d’acide salicylique au vin comme une véritable fraude, celle-ci étant définie : l’addition au vin d’eau ou de toute substance qui n’y exister pas naturellement.