CORIIECTION DE LA VERDEUR OU DE L’ACIDITÉ

Nous avons, à propos du sucrage, donné un moyen de corriger la verdeur du vin, lorsque le raisin dont il provient a mal mûri.

On peut aussi diminuer la verdeur d’un vin en le traitant avec précaution par de la craie lavée à l’eau ou mieux du marbre ou même par un lait de chaux très-étendu. Cette base forme avec l’a- eide tartrique en excès du tartrate decalciumqui i se précipite. On peut agir de la manière suivante: : On prélève 3 litres de vin, on en sature deux s avec précaution par de la craie ou du lait de ’ chaux, on note la quantité qui a été noces- • saire, on ajoute le troisième litre et l’on filtre. Si le vin a conservé une acidité suffisante, on ajoute au tout la craie ou la chaux en quantité proportionnelle à l’essai, sinon on verse peu à peu du vin dans le résultat de la filtration des trois premiers litres, jusqu’à ce que le goût du mélange soit normal; on calcule la chaux employée pour cette quantité totale de vin et l’on procède alors au traitement delà totalité.

On a aussi proposé d’ajouter aux vins trop verts t du tartrate neutre de potassium qui, eu présence de l’acide tartrique libre, de l’acide malique et même acétique, donne un précipité de bitartrate qui diminue d’autant l’acidité totale du vin.

Si le vin est piqué, c’est-à dire s'il contient un excès d’acide acétique libre, onluifaitd’abordsubir un fort collage, on lesoutireensuite ou mieux on le filtre, on l’additionne de 3 à 5 °/0 d’alcool, puis ou le chauffe quelque temps à 05°. Sous l'influence de ce petit excès d’alcool aidé de la chaleur, l’acide acétique disparait lentement, sans doute en s’éthérifiant en partie, le vin vieillit et peut même prendre un nouveau bouquet. Il convient ensuite de couper ce vin ainsi rétabli avec un petit vin nouveau qui permet de rétablir le titre alcoolique primitif et s’opposo utilement au développement du Mycoderma aceti.

Chauffage et congélation des vins. — L’art de conserver le vin a de tout temps préoccupé les hommes. On trouvait déjà chez les anciens des traités sur cette matière. La cuisson préalable du moût, après addition d’eau, est recommandée par Columelle, et cette pratique est encore suivie en Espagne. Les Grecs, dit Pline, cité par Pasteur, faisaient un vin généreux, appelé Bios , avec du raisin séché, que l’on pressait ensuite et laissait fermenter, puis qu’on faisait vieillir au soleil. Plusieurs vins a’Espagne, et leurs imitations françaises, ne sont pas faits différemment (voir plus haut). Les Espagnols, depuis bien longtemps, car ils paraissent tenir cette pratique des Arabes, chauffent directement par la chaleur les

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vins pour leur donner de la stabilité ou les vieillir rapidement. Ce puissant moyen, importé d’Espagne dans le Midi de la France, est employé par certains fabricants de vins d’imitation, et la célèbre maison Thomas de Mèze fabrique depuis un grand nombre d’années des vins inaltérables, en les soumettant au chauffage à 65° pendant un temps variable suivant les qualités qu’on veut lui communiquer. Ces procédés n’avaient pas été publiés. Toutefois, en 1823, Appert avait essayé d’appliquer la chaleur aux vins en bouteilles closes dans le but de les conserver. C’est lui qui le premier fit connaître l’heureux résultat de ses premiers essais; enfin, de 1827 à 1821), A. Gervais prit un brevet et publia deux brochures sur la conservation des vins par le chauffage dans lesquels il annonce que par lechauffage: 1” les acides sont émoussés; 2° l’action du ferment est paralysée ; 3° celle de l’air atmosphérique ainsi que des autres causes de fermentation est détruite ; 4° les principes du bouquet se développent; 5° la verdeur est corrigée; 0° le vin est vieilli. Gervais avait bien reconnu les résultats du chauffage des vins, sans en faire une étude vraiment scientifique ni donner une explication bien satifaisante de cette pratique.

Quoi qu'il en soit, on peut dire que cette méthode ne s’était pas répandue, malgré quelques nouveaux essais, du reste peu avantageux, tentés en 1840 et publiés en 1850 par M. de Vergnette- Lamotto f Compt . rend. Acad, sc., séance du 26 fév. 1872, Rapport de M. Balard] ; et il a fallu les belles études de M. Pasteur sur les causes des maladies des vins, sur leur vieillissement et sur leur conservation, études publiées dès le commencement de 1804, pour arriver à une solution théorique et générale de cette importante question. C’est seulement à partir de ces importants travaux que le chauffage des vins à l’abri de l’air à une température variable de 50 à 65°, dans le but de les améliorer et de les conserver, s’est décidément répandue. C’est donc à M. Pasteur que notre pays doit faire l’honneur d’avoir étudié et propagé une méthode qui, en s’appliquant aux vins même les plus altérables, permet d’augmenter chaque année la richesse nationale.

Après avoir montré que les altérations dites spontanées ou maladies des vins tiennent à la présence dans les jus fermentés d’organismus spéciaux dont le développement entraîne l'altération de la liqueur, M. Pasteur remarqua qu’il suffit de porter ces vins pendant quelques instants à une température de 55 à 65“ pour tuer le ferment morbide ou en empêcher entièrement le développement. Bien plus, alors même qu’une maladie ou fermentation anomale est en pleine activité dans un vin, l’application de la chaleur non-seulement l’arrête au point où elle est arrivée, mais dans beaucoup de cas (maladie de l’ascescence par exemple) modifie heureusement les défauts déjà acquis par la liqueur. Je ne puis malheureusement, dans un article aussi borné que celui-ci, donner le détail de ces belles expériences et je renvoie le lecteur au livre du célèbre auteur [Éludes sur le vin, p. 150 et suiv., 2’-' édit.].

Pour assurer la conservation du vin, il faut que toutes ses parties atteignent au moins 55° pendant quelques minutes, et une température un peu plus élevée (65 à 70°) si le vin est déjà malade. Il faut, si l’on veut modifier le moins possible les propriétés du vin, veiller à ce qu’aucune de ses parties no dépasse la température de 65° et que l’action de la chaleur ne dure que quelques instants. 11 faut aussi éviter autant que possiblo le contact de l’air extérieur, qui pourrait, soit

contribuer à oxyder le vin chaud et à y développer on particulier le goût de cuit, soit entraîner ou modifier en partie le bouquet, soit même pendant le refroidissement introduire de nouveaux germes dans le vin chauffé. Ces dernières prescriptions sont à modifier si, comme dans la fabrication des vins d’imitation, on veut, au contraire, communiquer aux vins le goût de certains vins cuits des pays chauds, ou même seulement les vieillir sensiblement.

après l’entier refroidissement du vin chauffé d’après les prescriptions de M. Pasteur, la commission de dégustation appelée à juger ces vins a constaté :

Que la différence du goût est peu sensible, quelquefois insensible, au moins dans les premiers temps ; après 4 à 6 ans, et 22 fois sur 24, les vins chauffés ont été reconnus supérieurs aux vins non chauffés des plus fins cépages français. Ces vins, après quelques années, non-seulement ne prennent plus de maladie, mais s’améliorent plus que les vins naturels; leur couleur s’avive, lo bouquet paraît s’exalter, surtout pour les bourgognes, la verdeur et l’àprcté disparaissent en partie On a constaté que les vins français, italiens, hongrois, de Californie, deviennent inaltérables, même lorsqu’ils sont quelque temps en vidange, et peuvent résister indéfiniment à la navigation [Études sur le vin, p. 193; Compt. rend., Acad, sc., séance du 29 juillet 1872].

Si l’on veut opérer en petit et chauffer le vin en bouteille, il faut, après avoir séparé les dépôts par transvasement, boucher et ficeler les bouteilles pleines jusqu'à 1 ou 2 centimètres du bouchon, et les porter dans un bain-marie que l’on chauffe gradu llcincnt jusqu’à 60 ou 65". Quand un thermomètre marque le degré voulu dans l’intérieur d’une des bouteilles prise comme témoin, ou les retire du bain et on les laisse quelques jours dans la position verticalo, pratique qui les vieillit et les améliore notablement. Enfin on les conserve bouchées en cave ou au grenier.

L’industrie des vins a su mettre à profit les recherches de M. Pasteur et l’on a imaginé des appareils à circulation continue propres à chauffer le vin. Celui de M.VI. Giret et Vinasde Béziers a obtenu, en 1870, le prix de 30UO francs donné par la Société d’encouragement pour les meilleurs appareils de chauffage et de conservation des vins. Cet appareil (fig. 784) se compose essentiellement de deux organes. L’un A le. caléfacteur, l’autre B le réfrigérant. Le vin, préalablement élevé au moyen d’une pompe dans le réservoir supérieur R. pénètre dans le réfrigérant, à sa base, parle tubet, s’élève dans l’enveloppe intérieure I jusqu’au sommet et passe de là par le tuyau T dans l’enveloppe intérieure K du caléfacteur A; il la parcourt de haut en bas, vient par b a se refroidir dans l’enveloppe extérieure du réfrigérant e au contact du vin froid passant par I et s’écoule enfin par le robinet r. La partie extérieure du caléfacteur A est un bain-marie rempli d’eau échauffée directement par un foyer. Le thermomètre m de la boule du tube a b permet de juger la température à laquelle le vin a été chauffé. Un appareil caléfacteur de 60 centimètres de diamètre permet de chauffer ainsi douze hectolitres à l’heure. Le chauffe-vin de MM. Périer frères ne diffère de celui-ci qu’en ce que les boites à circulation du vin sont remplacées par des serpentins qui assurent un échauffement et une réfrigération un peu plus rapides. Dans tous les cas, les tuyaux de circulation sont en cuivre soigneusement étamé.

Nous n’aurons que quelques mots à dire de la [ congélation appliquée à la conservation et à l'amé- , lioration des vins. Cette opération n’est pas pratique, du moins en grand. Elle est d’un prix do

revient élevé, inappliquable sur do grandes quantités. Pour obtenir une amélioration appréciable, elle diminue notablement la quantité du liquide (de 7 à 20 °/0). et en sépare sous forme de glaçons non pas de l’eau, mais un mélange d’eau et de 5 à 9 volumes d’alcool pour cent [Vergnette- Lamotte, Ann. de Chim. et de Phys., (3), t. XXV, p. 353 ; — Boussingault , ibid., p. 303]. D’ail-

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Fig. 784. — Appareil de MM. Giret et Viaas pour le chauffage des vins.

leurs la réfrigération ne préserve pas les vins d’une manière certaine des maladies qu’ils peuvent contracter.

L’action du froid sur les vins, même quand la congélation n’est pas atteinte, produit toujours un dépôt de tartrate acide de potassium, do substances azotées, de ferments et de matières colorantes. Si l’on abaisse la température à — 6 ou — 7°, les vins, enrichis d’environ 1 o/0 d’alcool, résistent, il est vrai, beaucoup mieux aux variations atmosphériques, au temps et aux voyages, mais ils subissent un déchet de 7 à 10 °/0. Leur bouquet parait aussi s’exalter avec le temps [Voyez à ce sujet les expériences de Melsens, Compt. rend., t. LXXVI, p. 1583, et t. LXXV1I, p. 140, et celles de Roussille, Bull, de la Soc. cliim., t. XIII, p. 19. Voir au sujet de la Conservation des vins, Compt. rend., t. LX, p. 975; t. LXI, p. 275 et 408; t. LXXX1, n° do juillet, note de P. Bort; Ann. de Chim. et de Phys., (3), t. LXIII, p. 98. J