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mation sont assez nombreuses. Mais les principales, celles qu’il faut surtout savoir déceler et poursuivre, sont : l’addition d’eau ou mouillage ■ l’addition d’eau et d’alcool ; l’addition de matières colorait tes étrangères, faite le plus souvent dans le but d’étendre ensuite le vin d’eau, ou d’eau et d’alcool; l’alunage; la fabrication artificielle de vins de toute pièce, ou tout au plus de solutions alcooliques colorées par leur séjour sur le marc de raisin. 11 faut ajouter à ces principales falsifications : le plâtrage, l’addition d’acide sulfurique ou d’acide tartrique, le sucrage, l’introduction de potasse ou de chaux destinées à saturer l’acidité du vin. Ces dernières pratiques sont faites moins dans un but de fraude que dans la pensée, plus ou moins judicieuse, d’améliorer un vin inférieur. Enfin, n’oublions pas de signaler la présence possible dans les vins do corps minéraux toxiques, tels que les sols de plomb, de cuivre, de zinc, les composés de l’arsenic, etc.

Pour les vins communs, l’addition d'eau, d’eau et d’alcool, d’eau et de matières colorantes; pour les vins fins, le coupage avec dos vins de moindre valeur, sont les fraudes principales, colles qui ont lieu et que l’on peut prévoir dans la grande majorité des cas.

Nous ne pouvons, dans le cadre restreint de cet article, indiquer ici comment se pratiquent ces falsifications, ni quelles sont les modifications successives qu’elles peuvent provoquer dans le vin, encore moins les dangers qu’elles font courir au consommateur. Après avoir énuméré les altérations principales que l’on fait subir au vin dans un but frauduleux, nous allons exposer les procédés d’analyse des vins et les méthodes qui permettent de découvrir la plupart des falsifications auxquelles on peut les soumettre.

Analyse des vins. — Le lecteur trouvera dans cette partie de notre travail les divers procédés qui permettent de doser dans le vin les éléments principaux : l’eau, l’extrait ou résidu sec, l’alcool, le tartre, l’acidité, les cendres. Ces diverses déterminations permettent de caractériser et de classer un vin donné. Mais nous devons rappeler ici que, dans la plupart des cas, l’analyse d’un vin est faite dans le but de constater s’il est pur ou fraudé, et, par conséquent, en traitant des méthodes d’analyse, nous examinerons plus particulièrement celles qui permettent de conclure à la falsification ou à la pureté du vin examiné. .

Le chimiste chargé d’une analyse devra se procurer, autant que possible, un ou plusieurs échantillons de vins authentiques de la même région, du même cépage, fournis par une vigne de même âge â pou près, venue sur un sol analogue et récolté la même année que le vin suspect. L’expert devra comparer les résultats de son analyse à celle de ces vins authentiques pris comme types, plutôt qu’aux analyses données par les auteurs, qui peuvent varier dans des limites très-notables, ot résultent souvent do méthodes variables ou vicieuses.

Après s’être enquis, auprès de la partie intéressée, si ce vin a été plâtré, viné, mutté, collé, plusieurs fois soutiré, gardé longtemps en barrique, s’il a été conservé dans des fûts en partie vides, etc., l’expert devra se demander d’abord si le vin est daus un état de conservation normale ou s’il est en train de subir uuo altération spontanée ou morbide. Nous renvoyons pour cette constatation â ce qui a été dit à propos des maladies des vins.

Le chimiste devra faire ensuite constater, s il est nécessaire, par un dégustateur autorisé et comparativement avec les vins types, toutes le3 propriétés physiques et organoleptiques du vin

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1 suspect : son trouble ou sa limpidité, sa couleur, son goût, sa vinosité, son odeur à froid et à 70°.

Ces déterminations faites, et sans filtration ou après filtration du vin (il sera le plus souvent nécessaire d’examiner chimiquement et au microscope les dépôts ou lies formés), on devra procéder : 1° au dosage de l’acidité totale; 2° de l’cxrait sec ou résidu fixe ; 3° de l’alcool; 4° de la glycérine; 5° de la crème de tartre ; G° des cendres On pourra, s’il est nécessaire, et dans les cas que nous indiquerons plus loin, déterminer la nature des matières colorantes, les poids des acides succinique, sulfurique et phosphorique, la présence ou l’absence de divers composés toxiques tels que i le plomb ou l’arsenic, et faire, s’il le faut, un dosage complet des cendres, etc.

Détermination de l'acidité totale. — Suivant Pasteur, on doit déterminer l’acidité d’un moût ou d’un vin avec de l’eau de chaux titrée par de l’acide sulfurique normal. Il faut de la solution alcaline prise à une température moyenne de 15°

; environ 27 centimètres cubes pour saturer 0vr, 01)123 d’acide sulfurique, mais on ne saurait recourir à la teinture de tournesol pour déterminer si la neutralité est atteinte, parce que la liqueur bleuit bien avant, grâce à l’alcalinité des tartrateet malate de calcium [Pasteur, Éludes sur les vins , 2e édit., p. 204], et parce qu’ausSi il se produit au moment du virago des matières brunes ou jaunes qui masquent la réaction [Boussingault, Ann. de Chim. et de Phys., (4), t. VIII, p. 214].

Pour le moût, on le filtre, on prélève 10 centimètres cubes et sans autre addition on y verse l’eau de chaux à l’aide d’une pipette de Mohr, i sans tâtonner, et jusqu’à l’apparition d’une teinte jaune verdâtre. On retranche 1/10 de centimètre : cube du titre trouvé.

Pour le vin, on ne doit point s’en rapporter au changement de teinte; l’acidité réelle serait ainsi jugée beaucoup trop faible. La véritable saturation est accusée invariablement, quel que soit le vin, par un trouble floconneux qui se rassemble très-vite en flocons foncés nageant dans une liqueur de teinte grise quand on filtre ; elle serait violacée ou verte si l’on avait ajouté trop peu ou trop d’eau de chaux. S’il se faisait pendant l’essai (et ce cas est très-rare) un précipité cristallin de tartrate de calcium, on filtrerait avant de continuer l’opération.

Dans tous les cas, on doit, avant toute détermination d’acidité d’un vin, chasser dans le vide l’acide carbonique qu’il contient (ce qui ne se fera jamais que bien imparfaitement), ou mieux déterminer â part l’acide carbonique, comme on dira plus loin, et déduire son acidité de l’acidité totale observée.

L’acidité totale d’un vin n’est pas nécessairement proportionnelle à la quantité de crème de tartre que nous apprendrons plus loin à doser.

Détermination du résidu fixe. Addition d’eau au vin ou mouillane. — Le poids du résidu fixe ou de l’extrait s’obtient, d’après les auteurs, en évaporant d’aboraauüain-marie, puis à l'étuve à 100°, un volume do 25 centimètres cubes de vin jusqu’à ce que deux pesées successives restent constantes. Mais ce dernier terme n’est, on peut le dire, jamais atteint, même en ajoutant au vin, comme fait Pasteur, la moitié de son poids do sulfate de potassium qui joue l'office de corps diviseur, hâte l’évaporation, et permet d’obtenir toujours des poids d’extraits plus élevés. En effet, pendant que le vin s’évapore, son acidité totale diminue sans cesse, soit par le départ des acides, soit par leur éthérification . La vapeur d’eau entraîne non-seulement les substances très-volatiles, telles que les acides gras, mais encore de la glycérine proportionnellement à la

surface exposée à l'air, des éthers tartrique, malique, succinique [Ann. de Chim. et de Phys., (i), t. V, p. 212 et suiv.j. En même temps une partie des substances les plus instables du résidu, telles que le sucre, les matières colorantes, etc., s’altèrent souvent notablement et changent de poids.

Je conseille donc de renoncer absolument à cette méthode et d’opérer comme il suit. On verse, au moyen d’une pipette jaugée, 5 centimètres cubes environ do vin dans un verre de montre taré rodé sur ses bords, et qu’on recouvre aussitôt d’un verre semblable. On pèse au 1/2 milligramme. Le verre contenant le vin est alors placé dans le vide durant 2 jours en présence de l’acide sulfurique, puis 2 à 3 jours encore en présence de l’acide phosphorique anhydre, à la température de 18 à 2(1°; le poids de l’extrait est devenu alors constant. On n’a plus qu’à peser et à calculer pour 1 litre. L’erreur commise par cette méthode, même avec les vins très-sucrés, ne va pas au delà de 0^,0 par litre; elle peut facilement s’élever à 4 grammes et plus quand le poids de l’extrait est pris à 100°. Si l’on multiplie le poids de l’extrait pris à froid dans le vide par 0,77, on obtiendra approximativement le poids que le même vin laisserait à 100» par une dessiccation faite sur 10 grammes de vin en capsule de platine, en présence de l’acide sulfurique et pendant 5 heures, c’est-à-dire dans les meilleures conditions expérimentales, en opérant par cette dernière méthode. Certains vins toutefois, et spécialement ceux qui sont très-acides, ne donnent pas dans le vide un résidu de poids supérieur à celui obtenu à 100°. [Pour plus de détails, voyez Gautier, La sophistication des vins, p. 149 et suiv.]

M. E. Houdart vient de donner une nouvelle méthode, fondée sur la densimétrie, pour doser le poids des extraits secs. 11 détermine d'abord le titre alcoolique du vin et cherche dans la table do Gay-Lussac, qui donne les densités des mélanges d’eau et d’alcool, le poids correspondant du litre d’un mélange d’eau et d’alcool dans les proportions indiquées par le degré centésimal que l’on vient de constater. D'autro part, il prend avec un deusimètre spécial, auquel il donne le nom d’œnobaromètre, et qui permet d’apprécier le poids du litre à 2 décigrammos près, la densité du vin en expérience. Il fait la différence entre les deux densités exprimées en grammes et décigrammes (poids du litre), et multiplie cette différence par 2,00 ; le résultat de ce calcul représente le poids par litre de l’extrait par dessiccation du vin qu’on a laissé pendant 4 heures encore au baiu-marie après que son résidu est devenu pâteux. M. Houdart a donné de nombreux tableaux démontrant l’exactitude de cette méthode, que j’ai d’ailleurs vérifiée, et a construit des tables à double entrée pour les corrections relatives au titre alcoolique et à la température [voir Nouv. méthode de dosage de l’extrait sec des vins par l’aréomitrie, par E. Houdart. Savy, éditeur; et Bull. Soc. chim., séance du 20 juillet 1877]. Cette méthode ne s’applique pas aux vins sucrés.

Les vins qui, pour un motif de fraude, ont été simplement additionnés de 10 % d’eau au minimum, pourront se reconnaître au poids trop faible d’extrait qy’ils abandonnent; mais l’expert devra toujours déterminer comparativement le poids du résidu fixe laissé par des vins semblables authentiques. Il sera prudent de doser aussi dans co cas l’alcool et la glycérine, comme nous allons le dire, et de s’assurer que ces matériaux ont diminué en quantité, à peu près proportionnellement au poids de l’extrait.

II faut, pour déterminer le poids réel des matières extractives d’un vin, tenir aussi compte de