VIN. — 70£» — VIN

la disparition complète ou incomplète du sucre, qui souvent, n’ayant fermenté que d’une manière imparfaite, augmente d'une façon anormale le poids du résidu fixe. L’addition d’eau sera en général proportionnelle à la diminution du poids de l’extrait, déduction faite du sucre qu’il peut contenir.

Nous verrons plus loin comment on reconnaît l’addition simultanée au vin d’eau et d’alcool.

Dusage de l'alcool. — La quantité d’alcool contenue dans un vin ou une eau-de-vie varie du haut en bas d’un même tonneau. Les parties supérieures sont toujours plus alcooliques, à moins que le vin ne s’aigrisse, auquel cas elles le sont moins. On sait depuis longtemps dans l’industrie des vins qu’il faut rouler le tonneau avant que de faire la prise d’essai.

Plusieurs méthodes permettent de doser l’alcool des vins. La première, due à Gay-Lussac, est connue de tout le monde. Elle consiste à distiller avec soin le premier tiers du vin, à réduire la partie distillée au volume du vin primitif et à prendre à 15 degrés le titre aréométrique de cette liqueur au moyen d’un densimètre qui porte le nom d’alcoometrecentésimal. Cet instrument a ôté décrit dans le Ier volume de cet ouvrage, p. 133, au mot Alcoométrie. On trouvera aussi dans cet article des renseignements sur lesinstruments et les tables analogues employés à l’étranger.

Nous n’ajouterons ici que quelques observations à ce qui a été déjà dit de cette méthode. Lorsqu’il s’agit d’analyses précises, il faut, avant de distiller le vin, le saturer à pou près exactement par de la soude caustique. On évite ainsi la volatilisation des acides volatils, tels que l’acide acétique, l’acide éthyltnrtrique, etc. , qui augmentent la densité du distillatum et en diminuent le titre. On doit surtout prendre cette précaution pour les vins nouveaux, autant pour empêcher que l’alcool ne soit en partie entraîné par l’acide carboniqueque parce que ce gaz diminue la densité du liquide distillé. Lesvins vieux très-riches en éthers volatils donneront toujours de ce chef une petite erreur en trop.

On doit pousser la distillation jusqu’à moitié au moins et non jusqu’au tiers seulement du volume primitif lorsqu’on veut atteindre une certaine précision. D’après Maumené [Travail des vins, p. 497], l’erreur en moins commise par la distillation du premier tiers seulement peut s’élever jusqu’à 14%, du poids total de l’alcool.

Tous les titrages alcoométriques doivent être faits à 15° ou, si la température est un peu au-dessus ou au-dessous de 15°, les chiffres de l’alcoomètre doivent être corrigés d’après la formule x = a — 0,4 l, formule où x représente le titre réel à 15’ c’est-à-dire le volume d’alcool pour 100, a le titre marqué par l’alcoomètre et t l’excès de température au-dessus ou au-dessous de 15°.

L’appareil Salleron, qui consiste en un ballon de cuivre de 2 à 300 cent, cubes, est commode pour le dosage volumétrique de l’alcool, qui demande à peine 5 à 10 minutes. Toutefois il faut, pour être très-précis, agir sur 1 litrede vin environ.

La méthode de Gay-Lussac est rapide et exacte ; on en a proposé cependant un grand nombre d’autres. Une seule mérite toutefois une mention toute spéciale. C’est celle de 1 ’ébullioscope, fondée sur la détermination de la température où commence l’ébullition d’un vin. On en a déjà dit un mot au t. I, p. 136, appareil de Brassard-Vidal et County. M.VI. Maligand et Jacquelain ont décrit aussi un ébullioscope permettant, grâce à un condenseur spécial, de maintenir à peu près constante la composition du liquide qui bout, et observer un point d’ébullition fixe pendant quelques instants [Journ. de Pliarm. (4),

t. XVI. p. 444], On trouvera la meilleure descrip- i J lion de l’appareil de M. Maligand dans le rapport fait par MM. Dumas, Desaius et Thénard à l’Académie des sciences [Com;i. rend., t. LXXX p. 1114]. Les conclusions de ce rapport sont que dans les plus mauvaises conditions on ne comm e 13 pas avec cet instrument une erreur de plus de • de •Il degré et que dans la majorité des cas on est sûr du 20". La commission déclare en outre que l’ébullioscope de M. Maligand fournit le meilleur à

procédé connu jusqu’ici pour titrer l’alcool des 6

vins. M. Salleron affirme toutefois que les sels et les substances dissoutes dans les vins abais- , sent notablement leur point d’ébullition, tandis ue l’acide acétique l'élève. Il pensedonc que l’on oit revenir à l’alcoomètre centésimal.

D’autres moyens moins précis de doser l’alcool , ontétédéjà signalés danscet ouvrage, [t. I,p. 136]: telles sont la méthode œnomélrique de M. Tabarié et la méthode dilatomèlrique de M. Silber- 1 mann. Je citerai encore, pour être complet, mais sans les conseiller, le vaporimèlre de il , PlücUer, 1 instrument qui mesure la tension de vapeur du liquide vineux à sa température d’ébullition ; les procédés de M. Arthur, puis de M. Musculus, fon- j dés sur la mesure des hauteurs auxquelles arrive I le vin dans des espaces capillaires. Cet essai donne, entre des mains un peu exercées et j très-rapidement, avec le vin lui-même, des in- ] dications assez exactes. Une autre méthode proposée par M. Duclaux [Compt. rend.,t. LXXVIII, I p. 951, puis par M. Salleron [ibid., p 414], est | fondée sur ce principe que les poids des 1 gouttes d’une liqueur vineuse sont les inverses I de la richesse en alcool. Le compte- goutte-pipette j de M. Duclaux est une pipette de 50 cent, de i capacité indiquant le titre alcoométrique d’après j le nombre de gouttes que fournit ce volume constant, après correction à l’aide d’une table qui tient compte des températures. Ce sont là des appareils ingénieux, mais peu sûrs et peu pratiques. Il faut évidemment séparer d’abord l’alcool du vin par la distillation, si l’on ne veut s’exposer à des erreurs considérables avec ces instruments.

Dosage de la glycérine et de l'acide succinique. Addition au vin d’eau et d’alcool. Piquettes. — ; Pour doser la glycérine, M. Pasteur [Ann. deChim. et de Phys., (3) t. LVIII, p. 334 et 422] prend 250 cent, cubes de vin, les décolore par 20 grammes de ! charbon animal, filtre et lave le charbon. Il évapore doucement la liqueur à 60 ou 70°, la réduit à 100 cent, cubes et la sature alors par ! quelques grammes de chaux éteinte ; l’évaporation étant achevée dans le vide sec, la masse qui rosie est traitée par un mélange d’alcool à 92» (une partie) et d’éther à 62» (une partie etdemie).

Le liquide étliéré est filtré, évaporé lentement, desséché dans une capsule tarée et pesée. C’est ; de la glycérine presque pure, ne renfermant pas plus de 1 à 1,5 % de matières étrangères.

Il résulte d’expériences directes faites par M. Magnier de la Source qu’à 100° la perte de glycérine est proportionnelle au temps et à la i surface du liquide en évaporation, et que la perte de poids de l’extrait, peut être égale au poids réel de la glycérine, si l’on prolonge suffisamment cette évaporation.

Si l’on veut doser l’acide succinique, ou sèche directement et très-lentement le vin au bainmarie. Ou épuise le résidu à l’alcool éthéré. on additionne d’un peu d’eau cette liqueur filtrée, privée d’éther par évaporation, et l’on dessèche d’abord à 100”, puis dans le vide. Au résidu on ajoute de l’eau de chaux pure, on évapore, et on reprend par un mélange d’alcool éthéré. Le

snccinatedecalcium reste à l’état cristallin, souillé

d’impuretés dont on le prive en grande partie, en

VIN. — 705

le faisant digérer 24 heures avec de l’alcool à 80°. Le succinate peut être alors regardé comme suffisamment pur, recueilli sur un filtre et pesé.

M. Macagno dose la glycérine et l’acide succinique de la manière suivante. 11 fait digérer un litre de vin avec de l’hydrate de plomb, il évapore au bain-marie, reprend le résidu par l’alcool absolu, et fait passer dans la solution alcoolique un courant do gaz carbonique en excès. Après filtration et évaporation, il reste de la glycérine presque pure, que l’on pèse. Les sels de plomb, déjà épuisés par l’alcool, sont traités ensuite à l’ébullition par une solution aqueuse au I0r d’azotate d’ammonium qui dissout le succinate calcique; la liqueur filtrée est traitée par l’hydrogène sulfuré, pour enlever l’excès de plomb, soumise à l’ébullition, saturée par l’ammoniaque et traitée par le chlorure ferrique. On recueille le succinate de fer précipité, on le lave, on le calcine et du poids de l’oxyde on conclut à celui du succinate [Bull. delaSoc. chim., t. XXIV, p. 288J. L’auteur a, par cette méthode, dosé dans divers vins de 1 à 2 millièmes d 'acide succinique.

Dès qu’on connaît les quantités relatives d’eau, d’alcool, d’extrait, de glycérine et d’acide succinique contenues dans un vin, on a réuni les éléments nécessaires pour découvrir deux des trois pratiques les plus communes, savoir : l’addition d’eau et d’alcool à la fois, ou simplement d’alcool.

En effet, non-seulement le vin qu’on analyse doit donner des poids d’extrait, d’alcool et d’eau dans des proportions analogues à celles du vin type authentique, de même âge et de même contrée pris comme témoin, mais encore la proportion trouvée d’alcool correspondant théoriquement à un certain poids initial de sucre, celui-ci a dû, en fermentant, donner une quantité proportionnelle do glycérine. La diminution relative de la glycérine par rapport à l’alcool sera donc l’indice d’un vinage; la diminution simultanée de l’oxtrait, de l’alcool et de la glycérine démontrera en général l’addition d’eau. Or, d’après les analyses les plus sûres déjà publiées, la glycérine forme dans les vins du 11* au 14e du poids de l’alcool 1 ; l’acide succinique pèse environ 5 fois moins que la glycérine; enfin l’extrait sec pris à 100° varie du quart au cinquième du poids de l’alcool pour les vins non plâtrés.

D’ailleurs, les déductions que l’on peut tirer de l’analyse d’un vin où l’on a déterminé les précédents éléments, doivent être contrôlées par l’analyse des cendres et le dosage de la crème de tartre (Voyez plus loin).

Dosage du sucre, des gommes, dextrines, etc. — 1° Dans le moût, Pasteur dose le sucre par la liqueur de Fehling, en suivant les précautions ordinaires. Il verse goutte à goutte le moût déféqué par l’ébullition, décoloré s’il le faut, filtré, puis étendu au 20' dans le réactif cupropotassique bouillant et jusqu’à décoloration complète. Si l’on intervertit la liqueur sucrée avant d’en prendre le titre, on trouve qu’une très-faible quantité de liqueur cuivrique est réduite en plus, soit que le moût contienne un peu de sucre de canne, soit plutôt que des matières analogues à la dextrine, à la gomme, au mucilage se transforment en sucre sous l’influence des acides minéraux. D’ailleurs, cette quantité ne dépasse jamais -fh tin

(1) M. Macagno a trouvé pour les vins italiens que la glycérine avait on général un poids dix-huit fois et demie plus faible que celui de l'alcool. Mais ces dosages ont été faits par sa méthode et demandent confirmation ; et l’on sait que l'évaporation d'une solution ! aqueuse de glycérine en fait perdre un poids relativement considérable.

VIN

poids du glucose proprement dit. Dans la pratique, la connaissance rapide de la quantité de sucre contenue dans un moût est extrêmement importante. On y arrive d'une manière approximative, il est vrai, mais à peu près suffisante, au moyen des aréomètres ou glucomètres. On prend la densité d’un moût au moyen du densimètre de Gay-Lussac, et pour compenser, l’influence des substances autres quelo sucre et qui sont comme lui dissoutes dans le moût, on diminue de 0,012 cette densité donnée par l’instrument avoc trois décimales, puis on applique le tableau suivant, qui, pour les nombres du densimètre ou du glucomètre de Cadet de Vaux ou de François, indiquent les quantités de sucre contenues dans 1 hectolitre d’eau sucrée :

Degrés

du glucoinètro.

Densités.

Sucre de canne (1) dans 100 litres d’enu sucrée, kil.

Soit un moût marquant 12°, 5 au densimètre, ou 10° au glucomètre, sa densité réelle à 15° centigrades sera 1,125; retranchons-en 0,012 pour compenser l’influence des autres substances dissoutes, reste 1,113, densité comprise entre 1,108 et 1,117 et qui correspond, par interpolation, à 27kil,05 de sucre par 100 litres de liqueur.

2° Pour le vin, le dosage du sucre interverti ne doit point, d’après mes expériences, être fait au moyen de la liqueur cupropotassique titrée. Les dosages par cette méthode sont toujours beaucoup trop élevés. 11 faut doser le sucre d’après le poids d’acide carbonique perdu par l’extrait que l’on soumet à la fermentation comme il sera dit plus loin. Mais, si l’on persistait à employer le réactif cupropotassique, on doit être averti qu'on ne peut, sans une erreur notable, déterminer directement le sucre en versant le vin dans le réactif cuprique bouillant. En effet, il se prod uit toujours dans ce cas une teinte jaune verdâtre, qui fait hésiter sur la fin de l’opération. Voici comment je conseil^ d’opérer. On prend 50 à 100 cent, cubes de vin, auxquels on ajoute goutte à goutte une solution étendue de carbonate de sodium jusqu’à ce que par agitation la liqueur prenne une teinte violacé bleuâtre ou verdâtre. On ajoute alors 10 grammes de noir animal en poudre, on fait bouillir jusqu’à réduction de moitié, on jette sur un filtre, on lave exactement, on réduit au quart du volume primitif. On verse ensuite goutte à goutte et jusqu’à disparition de la teinte bleue ce vin décoloré, et désalcoolisé, contenu dans une pipette de Mohr, dans un volume connu de réactif

(1) Los densités des liquides sucrés avec le sucre de raisin n'ayant pas été prises, on admet ici que los mémos poids de glucose anhydre et de saccharose dissous dans des quantités égaies d’eau ont les mémos densités, co qui. introduit .une faible erreur sans importance dans la pratique. (Voir, sur les contractions du sucre interverti ; C'haucel, Comptes rendus, t. lxxiv, p. 370-1

lit — 45

VIN

eu propotassique étendu de 3 à 4 vol. d’eau et maintenu à 83 degrés; cette dernière précaution est nécessaire pour éviter autant que possible la réduction de la liqueur cuprnpotassique par la gomme du vin dont nous avons parlé plus haut.

La décoloration du vin par l’acétate de plomb est imparfaite. Par le sous-acétate on entraîne uno certaine dose de glucose, surtout si dans la liqueur filtrée on verse, comme l’indiquent quelques autours, du carbonate de sodium pour séparer l’excès de sous-acétate de plomb ajouté.

Pour doser par fermentation le glucose des vins, on évapore rapidement celui-ci au quart de son volume; on précipite par l’acétate neutre de plomb, on filtre, on ajoute un peu d’acide sulfurique pour séparer l’excès de plomb, on sature partiellement l’excès d’acide, on filtre de nouveau et l'on introduit cette liqueur dans un petit ballon avec 5 à 6 grammes par litre de levûre fraîche. Le bouchon porte un tube effilé et fermé plongeant dans le liquide, et un tubo qui permet aux gaz qui se dégagent de passer à travers deux tubes reliés par des caoutchoucs, le premier contenant de la ponsc sulfurique, le second de la ponce imprégnée de potasse caustique ; ce second tube seul est pe é. Lorsque la fermentation est finie, ce qui a lieu au bout de 12 à 48 heures à 37 ou 38°, ou porte la liqueur du ballon à près de 100°, puis on brise la pointe du tube effilé et l’on fait passer lentement un courant d’air à travers tout l’appareil pour entraîner les dernières traces d'acide carbonique. La différence de poids acquise par le tube à ponce potassique donne le poids de l’acide carbonique. On en conclut celui du glucose d’après cette observation de Pasteur, que 48,89 d’acide carbonique correspondent à 103,36 de glucose anhydre C6H|206. En agissant ainsi, on évite l’erreur provenant des gommes oudextrines et surtout des tannins fortement réducteurs et infermentescibles qui existent dans le vin.

Maumené a proposé, en 1854, pour doser le glucose des vins, une méthode fondée sur la destruction du sucre par le bichlorure de mercure à chaud, et sur la pesée du corps brun insoluble qui en résulte; ne pouvant ici donner les détails, je renvoie le lecteur au mémoire original [Compt. rend., t. XXXIX, p. 422J.

Pour doser dans les vins la gomme que Béchanip a appelé matière dextrogyre A et celle qu'il a nommée matière dextrogyre B, jo renvoie aussi au mémoire de l’auteur [Compt. rend., t. LXXX, p. 9G8J. Béchamp a trouvé par litre :

Vins de 1874. Matière

La totalité du sucre dextrogyre A

avait disparu. par litre.

■Vins d’Arumon 0cr,95

— d’Alicante 1 ,00

— de Carignane 1 ,04

— d'Œillade 0 ,91

L’opération, très-recommandable d’ailleurs, qui consiste à ajouter de l’eau sucrée au inarc à moitié pressé pour obtenir par une nouvelle fermentation une seconde récolte d’un liquide vineux, peut donner une boisson excellente, de bonne qualité et de conservation quelquefois assurée, mais qui dans aucun cas ne doit être livrée par le commerce comme vin naturel, ni ajoutée au vin destiné à être vendu comme vin proprement dit. Le chimiste peut être appelé à reconnaître une fraude de cette nature. Il est remarquable que les vins ainsi préparés contiennent toujours une assez forte proportion de sucre ou de glucose, et qu’au contraire ils laissent un faible poids de cendres, de crème do tartre, et d’extrait, déduction faite pour celui-ci du poids du glucose (C. Saint-Pierre ; —Caries). Legoût de ces vins est souvent fadeou un peu sucré.

VIN

leur odeur vineuse affaiblie. Le sucre y prédomine surtout lorsque le vin de seconde cuvée a été fait avec du marc déjà fermenté. La levûre I acquiert dans ce cas une sorte d’inertie qui rend la fermentation du glucose lente et pour ainsi dire indéfinie.

Voir à ce sujet la note de Pasteur f Ann. de I Chim. et de Pliys., (3), t. LVI1I, p. 333 et 334],

Ces liqueurs alcooliques, même lorsqu’elles ont ôté coupées de vin pur dans le but de dissimuler la fraude, sont en général plus denses qui l'eau.

Dosage de la cbème de taktbe et de l’acide tabtbiqüe total. — On ne peut déterminer le poids de la crème détartré d’un vin par un simple dosage acidimétrique de la liqueur. Celle-ci contient, en effet, outre les acides acétique, succinique, phosphorique, etc., de l’acide malique quelquefois en quantité presque égale à celle de l’acide tartrique, et surtout de l’acide tartrique libre. On ne saurait davantage doser la crème de tartre en évaporant le vin à sec, incinérant, déterminant dans le résidu le poids du carbonate de potassium par une liqueur titrée, puisadmettant que pour l’équivalent cto potasse ainsi obtenu o:i a 2 équivalents d’acide tartrique existant dans la liqueur. En effet : 1° cette proportionnalité ne se vérifie pas dans la plupart des cas; 2° l’on dose ainsi comme tartrates les malates et les autres sels organiques donnant des carbonates par calcination ; 3° dans les vins plâtrés, le carbonate de potassium provenant de la calcination du tartre agit sur le bisulfate du résidu et donne 2 équivalents de sulfate neutre; l’essai alcalimétrique des cendres indiquerait donc à tort, dans ce cas, une j absence complète de tartre dans le vin.

Un assez bon procédé de dosage du tartre a été indiqué par J. Brun [Fraudes et maladies du vin, 2e édit., p. 164J. 100 grammes de vin sont réduits à 8 à 10 gr. au bain-marie; l’extrait est additionné de 15 à 20 gouttes d’acide acétique, et lavé à l’alcool à 90° tant qu’il passe acide. L’alcool enlève les acides tan nique, tartrique libre, acétique, etc. Le résidu A est dissous, sur i le filtre même, avec 10 à 12 gr. d’eau contenant ! assez de potasse pour rendre la solution alcaline; i la liqueur est repassée deux ou trois fois sur le filtre; les phosphates de calcium, de magnésium et quelques matières ma! connues sont ainsi séparées du bitartrate devenu tartrate neutre. Il passe dans la liqueur filtrée, qui contient en môme temps les chlorures, malates, succinates alcalins, et si le vin a été plâtré, le sulfate de potassium. Le produitde la filtration est alors neutralisé par de l’acide acétique, puis allongé d’eau do chaux limpide. Celle-ci précipite les tartrates, 1 mais non les malates, lés succinates, ni même les 1 sulfates dans cette liqueur étendue. Le précipité est recueilli sur un filtre au bout de 24 heures, desséché, calciné au rouge sombre, transformé en carbonate de calcium par quelques gouttes de car- i bonate ammonique et pesé. 1 gramme deCCDCa 1 correspond à lsr,881 de tartre. 11 vaudrait mieux 1 peut-être dans ce résidu doser par perte l’acide i ‘ carbonique pour en conclure le poids du carbonate 1 de calcium ; on n’auraitpas alorsàcraindre d’avoir précipité par l’addition d’eau de chaux un peu de sulfate calcique. Cette méthode, un peu longue, offre quelques avantages telle permet de doser la !* crème de tartre seule et de séparer l'acide tar- ; trique libre et combiné; enfin elle s’applique aux 1 vins plâtrés.

On peut aussi, comme le fait Glénard, reprendre J

le résidu A précédent, sur le filtre même, par de K l’eau bouillante, qui dissout la crème de tartre, et la doser alors par uno liqueur titrée de 1 potasse.

Je passe ici sous silenco le prétendu dosagï i|

VIN. — 707

de la crème de tartre fondé sur la dissolution de l’oxyde ferrique dans le vin.

La méthode suivante est surtout industrielle. On y recourt lorsqu’il s’agit d’évaluer, dans un vin plâtré, la crème de tartre qu’il pourra donner par évaporation. On prend 500 cent, cubes de vin, on les évapore au dixième au bain-marie, et l’on abandonne pendant 48 heures dans un lieu frais après addition de 50 centimètres cubes d’alcool. La crème de tartre se précipite en même temps qu’un peu deturtrate,de sulfate de calcium et de sulfate de potassium neutre ai levinavaitété plâtré. On jette sur un filtre, on lave à l’eau alcoolisée; on sèche, on calcine au four à moufle et dans les cendres, on dose alcalimétriquement le carbonate de potassium qui correspond au bitartrate précipité.

MM. Berthelot et de Fleurieu ont donné, dans leur Mémoire sur le Dosage de l’acide tartrique, de la potasse et de la crème de tartre , etc. [Ann. de Chim. et de Phys., (4), t. V, p. 185], un procédé fondé sur l’insolubilité presque absolue de la crème de tartre dans un mélange à volumes égaux d’alcool et d’éther. On place 10 centimètres cubes de vin dans un petit matras; on les additionne de ‘20 centimètres cubes du mélange éthero-alcoolique; on agite, on bouche le malras, on l’abandonne 48 heures. On décante alors la liqueur sur un petit filtre sans plis, on lave le précipité dans le matras même avec de l’alcool éthéré qu’on rejette sur le filtre, et l’on continue ces lavagos tant que la liqueur reste acide. Cela fait, on jette le filtre dans le matras, on y dissout la crème de tartre avec de l’eau tiède, etl’on détermine dans le matras môme, au moyen d’eau de baryte titrée, l’acidité de la crème de tartre, et, par conséquent, son poids qui lui est proportionnel. On ajoute 0gr,2 de crème de tartre par litre pour la quantité qui a pu se dissoudre dans tes liqueurs des lavages. On obtient ainsi le poids cherché de crème de tartre; il faut se garder d’en conclure celui de l’acide tartrique total et de la notasse qui ne lui sont pas proportionnels.

Pour déterminer ces deux nouveaux poids, les auteurs font un deuxième et un troisième titrage: 1° pour doser la potasse, on ajoute à 10 centimètres cubes du vin à analyser 5 centimètres cubes d’une solution contenant 2 à 3 fois plus d’acide tartrique qu'il n’en existe dans la crème de tartre dosée comme il est dit plus haut; 2° pour doser l’acide tartrique libre, on sature 1/5 environ du vin à analyser par de la potasse ou de l’acétate depotassium,on ajoute ce liquide aux quatre cinquièmes restants, puis on dose la crème de tartre. Nous renvoyons le lecteur, pour les détails, au Mémoire original et au Bull, de la Soc. cliim., t. I, p. 181, 183, 185, 195, 216, 236, 450.

Si le vin est très-calcaire, s’il a été plâtré, l’acide tartrique se précipiterait par ralcool éthéré en partie à l’état de crème de tartre, eu partie à l’état de tartrate de calcium. Pour se soustraire à cette cause d’erreur, il faut, après avoir additionné le vin d’acétate de potassium pour transformer le bisulfate en sulfate de potasse et acide acétique libre, concentrer, chasser ainsi en partio l’excès d’acide acétique, puis précipiter la chaux par de l’oxalate de sodium. Au bout de 48 heures, on filtre et on procède au dosage comme il est dit plus haut.

Le dosage de la crème de tartre pourrait fournir quelques renseignements pour décider la question du sucrage artificiel du moût avant la fermentation. Les quantités d’alcool, d’extrait, de glycérine et d'acide succinique resteraient normales dans ce cas, tandis que la crème de tartre aurait diminué. Mais il faut se rappeler que, la pellicule du raisin contenant unexcès de crème de tartre, ce sel se dissout toujours jusqu'à saturation dans le liquide alcoolique.

VIN

On trouve rarement de l’acide tartrique libre en proportion très-appréciable dans le vin. surtout dans les années et les régions où le raisin mûrit bien. Mais l’expert doit savoir qu’aujourd'hui on ajoute assez communément cet acide (ou quelquefois l’acide sulfurique] pour aviver la couleur des vins et les rendre moins plats de goût.

Dosage des acides do vin. — 1° Acides fixes. — Nous venons de voir comment, en suivant la méthode de Berthelot et de Fleurieu, on détermine la quantité d’acide tartrique libre qui peut exister dans un vin. On peut pour le dosage de la totalité des acides libres fixes opérer comme il suit :

100 centimètres cubes do vin sont évaporés h consistance d’extrait, puis épuisés par l’alcool; la solution est divisée en deux parts. Après évaporation, on dose dans l’une, par une liqueur de soude titrée, l’acidité totale. L’autre portion est également évaporée et le résidu repris par l’eau, filtré, et traité par le sous-acétate de plomb; le précipité est lavé, puis délayé dans un petit excès d’acide sulfurique dilué ( on emploie une quantité SO*H2, égale au quart environ du poids du précipité humide]. On filtre de nouveau, et le liquide clair qui s’écoule est divisé en deux parts; on sature l’une par de la polasse titrée, on ajoute la seconde, on concentre un peu, on additionne de 2 volumes d’alcool éthéré, on laisse déposer la crème de tartre, on la lave à l’alcool éthéré et on prend le titre acidiinélrique comme il est dit ci-dessus. L’excès du premier titrage sur le second permet d’apprécier la somme des acides fixes autres que l’acide tartrique.

On ne connaît pas de procédé pour doser dans les vins l’acide tartrique éihérifié [Ann. de Chim. et de Phys., (4), t. V, p. 213, 218, 220].

Si l’on veut retrouver ou doser l’acide malique qui n’existe qu’en fort minime proportion dans les vins, mais que l’on peut rencontrer surtout dans ceux qui ont été fraudés avec le cidre, le poiré, les sucs de myrtille, de sureau, de mûres, etc., on agit comme il est dit ci-dessus pour l’acide tartrique ; seulement, après avoir décomposé le précipité plombique par l’acide sulfurique et avoir filtré, on additionne la liqueur d’un excès de craie et d’un peu de chlorure calcique. Au bout de 3 heures, on filtre. Cette liqueur ne contient guère plus que du chlorure de calcium et du malate de calcium. En l’additio/inant de 2 volumes d’alcool fort, on précipitera le malate de calcium mêlé à des traces de sulfate. Ou détermine le poids du malate en calcinant et dosant l’acide carbonique du résidu par perte [Brun, Fraudes et maladies du vin, p. 111].

L’acide citrique qui se trouve seulement dans les vins fraudés avec les myrtilles, les framboises, les mûres, les cerises, etc., se recherche en neutralisant le vin avec du carbonatede sodium, ajoutant du chlorure calcique, concentrant à l'ébullition jusqu'au quart du volume, enfin recueillant et lavant le précipité de citrate calcaire qui ne se fait qu’à chaud.

2° Dosage des acides volatils. — On ne peut distiller directement un vin avec de l’acide sulfurique ou phosphorique pour séparer ses acides volatils. Il se fait, dans ces cas, une éthérification qui fait juger trop faible la quantité d’acides volatils. 11 faut au préalable saturer le vin par un alcali, distiller l’alcool, ajouter alors seulement de l’acide phosphorique sirupeux et rechercher ou doser les acides volatils dans le distillatum. S’il s’agissait de déterminer la quantité d’acides volatils libres, il faudrait saturer le vin par une

uantité connue d’eau de baryte, distiller aux

eux tiers, ajouter ensuite au tiers restant une quantité d’acide sulfurique, juste équivalente à laauautité debaryteajoutéc(distiller alors presqua

VIN

à siccité, et dans cette dernière liqueur prendre le titre acide ou doser chacun des acides à part.

On ne rencontrera, on général, dans les vins que de l’acide acétique; quelquefois, si l'on opère sur de grandes quantités, un peu d'acide butyrique et valérique: encore ces derniers peuvent-ils provenir en partie du dédoublement des éthers sous l'influence de l’eau.

Dosage du tannin. — On prépare une solution de gélatine étendue et l’on détermine le volume nécessaire pour précipite^ 1 gramme de tannin pur et sec dissous dans ’200 grammes d’eau, puis on verse peu à peu cette solution de gélatine titrée dans 200 grammes de vin suspect, fortement salé au préalable, et tant que la liqueur agitée, ou même filtrée, continue à se troubler. Mais c’est là le point délicat de cette méthode fort imparfaite. Un calcul de proportion donne la quantité de tannin de vin correspondant.

Grassi a proposé le procédé suivant : A 200 gr. de vin, on ajoute de l’alcool en quantité modérée; on y verse une solution do baryte caustique en excès, puis un peu de sel ammoniac ; on chauffe quelques minutes, on laisse refroidir, on filtre, on lave le précipité d’abord à l’alcool fort, puis à l’eau froide. On traite le précipité tannique par de l’acide sulfurique étendu et bouillant, enfin on dose le tannin dans la solution par le permanganate de potassium titré. Malheureusement, quand a majeure partie du tannin a disparu, la réduction du permanganate se fait très-lentement et la réaction finale est très-difficile à saisir [voyez pour cette dernière méthode, Ann. de Chim. et de Phys., (3), t. LVI, p. 208J.

Je dose, pour ma part, le tannin des vins de la façon suivante : A 200 centimètres cubes de vin placés dans un flacon de volume double j’ajoute 3 grammes de carbonate de cuivre bien pulvérisé. J’agite vivement. J’achève de remplir entièrement le flacon avec de l'alcool à 86° centésimaux et j’abandonne pendant 24 heures. L’œnotannin passe ainsi à l’état d’œnotannate de cuivre insoluble. Je sépare par décantation et filtration ce précipité cuprique et je le lave à l’eau alcoolisée et bouillie. J’introduis ensuitele filtre avec le précipité dans un long flacon jaugé de 150 centimètres cubes, portant un trait indiquant 30 centimètres cubes. Je verse dans ce flacon de l'eau contenant 10°/o d’ammoniaque liquide jusqu’à affleurer au trait marquant 30 centimètres cubes. Je bouche exactement le flacon, je le place sous l’eau et j’agite de temps en temps. L’œnotannate de cuivre se dissout dans l’eau ammoniacale, et absorbe un volume d’oxygène proportionnel à son poids. Au bout de 24 heures, je laisse rentrer l’eau dans le flacon et constate ainsi le volume d’oxygène disparu, qui est proportionnels celui de l’œnotannin [A. Gautier, Sophistication des vins, p. 168].

Colorimétrie. Addition au vin de matières colorantes étrangères. — A. Colorimètres. — 11 est souvent nécessaire, dans la pratique, de déterminer l’intensité de la couleur d’un vin. Ou se sert dans ce but des colorimètres. L’un des plus simples consiste à prendre deux tubes de verre blanc, à placer dans l’un une feuille de gélatine ou une lame mince de verre colorée en rose vineux et plongeant dans un liquide incolore. Cette teinte est prise pour terme de comparaison. Dans l’autre tube, divisé en volumes d’égale capacité, on verse un volume connu de vin et on l'étend d'eau jusqu’à ce qu’il ait la teinte de la lame coloréo adoptée comme unité colorimétrique. L’intensité de coloration est évidemment proportionnelle au volume auquel il a fallu porter la liqueur dont on veut mesurer la teinte (Collardean, P. Prax). Le colorimètre de Duboscq et celui de Laurent se composent de deux auges verticales, dans lesquelles on place une liqueur type d’une part, le vin ou

VIN

le sirop dont on veut mesurer la coloration do l’autre; un système à crémaillère diminue l’épaisseur suivant laquelle on observe la lumière réfléchie qui traverse l'un des liquides, en même temps que s’augmente celle sous laquelle on observe l’autre. Les deux faiscoaux lumineux réunis dans l’oeil, grâce à leur double réflexion sur trois prismes placés en avant de la lunette oculaire, sont ramenés ainsi côte à côte à l’œil de l’observateur, condition qui permet de juger aisémont do l'égalité de leur teinte. Les pouvoirs colorants sont en raison inverse des épaisseurs sous lesquelles les deux liquides présentent la même intensité colorante. L a Colorimètre- Andrieux, où les teintes de comparaison sont obtenues par polarisation chromatique, permet de mesurer à la fois l’intensité et le ton (voir à ce sujet Sophistication des vins, p. 34).

B. Colorations frauduleuses des vins. — Je ne puis donner, dans un article aussi court, que des renseignements incomplets au sujet de l’addition aux vins de matières colorantes étrangères. Pour résoudre ce problème délicat, j’ai recherché une méthode qui permette de déterminer sans hésitation ni erreur ce genre de falsification r je vais essayer de résumer ici ce travail [Bull, de la Soc. cliim., t. XXV, p. 435, 483, 530, et t. XXVIJ, p. 7].

Les principales matières qui servent [La sophistication des vins, par A. Gautier, Paris, J. -B. Baillière, 1877] aujourd’hui à colorer artificiellenienf les vins sont : L'Althæa rosea variété nigra, vulgairement mauve noire ou de Chine; elle donne une belle couleur vineuse foncée trèsemployée. Les baies de sureau et celles d’hièble (Sambucus niger et S. ebulus), qui fournissent un suc rouge marron, passant au rouge vineux lorsqu’il a fermenté. La teinte ou teinte de Fismes, trèsemployée dans le Nord, doit au sureau sa coloration ; c’est, en général, un mélange d’alun, de baies de sureau écrasées et d’eau. On emploie beaucoup ces baies en Portugal, en Espagne et dans le midi de la France. Le Porto leur doit en partie sa coloration. L’extrait de Phytolacca decandra ( raisin d’Amérique ou de Portugal), d’un rouge carmin magnifique , qui contient des principes drastiques, a été beaucoup employé et l’est moins aujourd’hui. La cochenille ammoniacale (carmin, laque carminée), vendue sous forme de galettes ou d’extrait épais,est offerte et vendue sur une trèsgrande échelle pour frauder les vins; les sels de rosaniline et spécialement la fuchsine, souvent arsénicale; il est peu de liqueurs colorantes destinées à frauder les vins qui ne contiennentquelquos dérivés colorés du goudron de houille; le carmin d'indigo ou céruléine, que l’on aioute aux vins les plus colorés du midi de la France, surtout au Roussillon. Outre ces substances, qui sont les plus employées dans les pays de grande production, les décoctions decampèche, de fernambouc, de troène, de myrtille, de inùres, etc., servent aussi à colorer quelquefois les vins blancs, à donner aux rouges une couleur de vieux ou à fabriquer des vins de toute pièce. La plupart de ces matières colorantes se précipitent assez rapidement dans les lies, entraînant avec elles une partie de la matière colorante. , ...

Je me suis assuré que presque tous les procédés donnés par lesauteurs pour reconnaître les matières colorantes ajoutées frauduleusement aux vins ne s’appliquent qu’aux vins blancs colorés ou à l’eau alcoolisée par une seule matière étrangère à la fois. La diffusion, le collage des vins après addition do tannin, l’agitation avec le bioxyde de manganèse, etc., ne permettent pas, contrairement à ce qu’ont avancé les auteurs de ces divers procédés, de séparer la couleur propre des vins de [a couleur étrangère qui passerait seule dans la h-

VIN

queur diffusée ou filtrée. L’essai des vins par le sulfhydrate d’ammonium ammoniacal (Filliol), par le borax (Moitessier), par l’acétate de plomb et l’alumine (Jacob), par l’alun et le carbonate de potassium (Nees d’Essembeck), donnent de bons renseignements, mais aucun d’eux ne saurait suffire dans Ta plupart des cas. J’en dirai autant des essais de coloration de la laine et de la soie différemment mordancée, colorée avec le vin suspect, puis lavée et trempée dans différents réactifs. J’ai longtemps poursuivi mes recherches dans ce sens sans en tirer autre chose que quelques bons renseignements, que j’ai intercalés dans les tableaux que je donne plus loia.

Il n’en est pas de môme de la couleur des taches formées par le vin suspect sur la craie albuminée, taches que l’on peut différencier soit directement

par leur ton propre, soit en les touchant avec divers réactifs, on particulier avec l’émétique et l’acétate d’aluminium. Cette méthode, que nous avons longtemps étudiée avec M. Ch. Girard, donne rapidement d’excellents renseignements. Je ne puis la rapporter ici en détail, ne l’ayant pas encore publiée.

Mais la méthode dichotomique que je vais exposer n’en est pas moins préférable. Elle est fondée sur quelques remarques faites avant moi et sur un grand nombre d’observations nouvelles qui me sont propres. Tous les essais ont été faits avec des vins rouges authentiques de cépages trèsdivers, auxquels on a ajouté des matières colorantes étrangères en proportion, telle que l’intensité colorante due à celles-ci représentait ‘20 °/o de l’intensité colorante totale de la liqueur examinée

MARCHE SYSTÉMATIQUE A SUIVRE POUR RECONNAÎTRE LA NATURE DES MATIÈRES COLORANTES ÉTRANGÈRES AJOUTÉES AU VIN.

Préparation préalable de l’essai. — On ajoute au vin à examiner le dixième de son volume d’un mélange de blanc d’œuf battu avec 1,5 volume d’eau. — Âu bout, d'une demi-heure on filtre la liqueur et on la fait passer au ton violet en ajoutant quelques gouttes de bicarbonate sodique. Toutes les réactions suivantes, sauf celle de l'indigo, doivent être tentées sur le liquide ainsi préparé. Les titres et les volumes des liqueurs servant de réactifs doivent être pris très-exactement.

(A) — On met à part la liqueur vineuse violacée obtenue après collage. On continue à laver le précipité albumineux jusqu’à ce que les liqueurs de lavage coulent incolores. Deux cas peuvent alors se présenter.

(a) — La précipité dû au eollage et retenu par le filtre reste après lavage de couleur vineuse, Lias ou lilas maron. On passe d l’essai (B).

[b) — Le précipité est bleu violacé ou bleu. On le détache

du filtre, on le délaye dans de l’eau et l’on sature avec soin par du carbonate potassique étendu. On obtient ainsi un mélange de couleur bleu foncé, et après la filtration une liqueur bleue. — Une partie du précipité non saturé de carbonate alcalin, bouillie avec l’alcool, donne une liqueur bleue et non rose

(B) — 2 centimètres cubes de vin suspect collé sont traités par 6 à 8 centimètres cubes d’une solution de carbonate de sodium au 200e.

(D) — On traite 4 centimètres cubes dn vin collé ayant répondu à l’essai (C) (a) par 2 centimètres cubes d’une solution d’alun à 10 p. 100 et 2 centimètres cubes d’une solution à 10 p. 100 de carbonate de sodium cristallisé. On jette sur un filtre. On examine la laque insoluble et la liqueur filtrée.

(E) — 4 centimètres cubes du vin ayant subi l’essai (C) [b) sont traités par 2 centimètres cubes d’alun à 10 p. 100 ; on ajoute 2 centimètres cubes de carbonate de sodium à 10 p. 100 et l’on filtre.

(a) — Le mélange avec le carbonate vire au lilas ou au violet ; quelquefois seulement il prend une teinte vineuse ou violacée. On passe à l’essai (C).

( b ) — Le mélange vire au vert bleuâtre avec ou sans trèslégère teinte vineuse. On passe à l’essai (L).

(a) — L’essai reste coloré en rose ou lilas vineux. On passe à l’essai (D).

[b) — Le lilas ou le ton vineux disparaît (il peut être remplacé dans le cas du phytolacca par du marron) . On passe à l’essai (E).

(a) — Laque lilas passant peu à peu au rose roux à l’air.

Liqueur filtrée grisâtre avec teinte marron. Le bicarbonate de sodium à 8 p. 100 avive à chaud la teinte rouge

(b) — Laque vineuse violacée. Liqueur filtrée vert bouteille,

brun, marron faible si le eampêche était plus abondant. L’ébullition avec le bicarbonate de sodium donne une solution d’un beau’ violet ;

Liqueur filtrée lilas. L’ébullition avec le bicarbonate ne fait pas disparaître entièrement cette teinte ; l’eau de chaux laisse persister le rose à froid

(d) — Laque vert-bleuâtre. — Liqueur presque incolore. L’é-

bullition avec le bicarbonate sodique fait passer la liqueur au ton thé foncé..

(a) — La liqueur filtrée est d’un ton lilas ou vinoux. On passe à l’essai (F).

{b) — La liqueur filtrée est vert bouteille ou vert marron. On passe a l’essai (G).

Indigo .

Fernamb.ue.

Campêche.

Cochenille.

Vins naturels de quelques cépages.

(F) — 2 centimètres cubes de vin collé sont traités par 1 centimètre cube de sousacétate de plomb à 15 degrés Beaumé. On agite, on filtre.

(G) — La laque alumineuse obtenue par l’essai (E) (6)

était.

(H) - On prend 2 nouveaux centimètres cubes de vin primitif ayantrépondu àl’essai(G) (a), on les traite par 2 centimètres cubes d'une solution de bicarbonate de soude à 8 pour 100 chargée de gaz carbonique.

(a) — La liqueur filtrée passe rose

(è) — La liqueur qui filtre passe jaunâtre ou de teinte rousse ...,j

!(a) — Bleu foncé. On passe à V essai (H).

(b) — Verte, vert rosé, ou vert tres-légèrement bleuâtre. On passe à l'essai (1).

!(fl) — La liqueur reste un instant lilas et passe presque aussitôt au gris-bleuâtre. Un échantillon nouveau traité comme ci-dessus par le carbonate de sodium et bouilli

devient gris sombre verdâtre

(b) La liqueur garde une teinte lilas ou marron sale. Le carbonate de sodium employé comme ci-dessus tend à la décolorer....,

Phytolacca .

Betterave fraîche .

Sureaiu

Hièble.

VIN

MARCHB SYSTICMATI JUS A SUIVRE POUR RECONNAITRE LA KATURB DES MATIÈRES COLORANTES ÉTRANGÈRES AJOUTÉES AU VIN.

(Suite.)

(I) — Après l'essai (G) ( b ) on traite 5 centimètres cubes de vin collé par quelques gouttes d’eau do baryte on polit excès; on porte àj 'ébullition, on laisse refroidir , on agite avec 10 centimètres cub<*s d’éther acétique. On filtre l’éther, on l’évapore doucement.

(K) — Un nouvel échantillon de vin suspect est traité suivant (B) par le carbonate de sodium.

(L) — Le mélange de vin et de carbonate de sodium provenant de l’essai (B) (b) est porté à l’ébullition.

M) — On traite le vin ayant réponduà l’essai (L){b) par l’alun et le carbonate de sodium comme il est dit plus haut en (D) ; on filtre.

(N) — Du vin collé ayant répondu à l’essai (M) (b)} on prend 2 centimètres cubes que l’on môle avec 3 centimètres cubes d’une solution de borax saturée à 15 degrés.

(O) — Un échantillon de vin ayant répondu à l’essai (N) (a) est traité par l’alun et le carbonate de sodium comme il est dit en (D).

(P) — Un échantillon de vin collé ayant répondu à l’essai (M) (b) est traité par l’ammoniaque et l’éther comme il est dit en (I).

(R) — Le vin ayant répondu à l’essai (P) (b) est traité par son volume d’une solution d’acétate d’alumino marquant 2 degrés au pèse-acide Beaumé.

(S) — Le vin ayant répondu à l’essai (R) (b) est traité pir l’alun et le carbonate de sodium comme il est dit en (D) ; au bout de quelques minutes on jette sur le filtre.

I[a) — La liqueur aqueuse provenant de l’évaporation de l’éther devient rose ou violacée, et teint la soie. La soie teinte touchée par IiCl concentré se décolore (fuchsine).— Elle passe au violet, au bleu foncé, enfin au vert f safranine ). — Elle passe au bleu indigo, puis au jaune feuille morte (mauvaniline) — Elle so décolore difficilement par H Cl, blanchit par l’action do l’eau et du zinc à 100 degrés et se rccolore à l’air ( chrysotoluidinc ). — La soie teinte en brun

vire au rouge brun par H Cl (brun d’aniline.)

(b) — La liqueur d’évaporation de l'éther no rougit pas, ou sa teinte légère ne se fixe pas sur soie après lavage. On passe à l’essai (K).

((a) — Le mélange verdâtre, vert-bleuâtre (quelquefois Irèslégèrement violacé), tend à se déçolorer quand on le chauffe. Par l'acétate d'alumine étendu, il reste violet

vineux

(a') — Avec les caractères généraux ci-dessus, la liqueur vineuse prend par le borax une couleur vert foncé bleuâtre ; par- la réaction (E) on obtient une laque vert bouteille

foncé. Le vin reste rose par l’acétate d’alumine

(b) — Le mélange gris-jaunâtre, légèrement violacé le plus souvent, passe à une teinte rousse quand on le chauffe. Par quelques gouttes d’aluminate de potasse, il reste rose. — Par l'acétate d'alumine étendu, il passe au violet-bleuâtre. Par le borax il prend une teinte grise avec pointe de lilas.

(a) — Il se colore en violet ou lilas violet

(b) — Il tend à se décolorer en passant au jaune-verdâtre, au vort sombre ou marron. On passe à l'essai (M).

!(a) — La couleur du liquide filtré est lilas

(b) — La liqueur filtrée passe au vert bouteille ou au vert marron. On passe à l'essai (N).

I (a) La liqueur garde une teinte vineuse ou violacée. Ùt. ! passe d l’essai (O) .

f [h) — La liqueur prend un ton gris-bleuâtre,- gris-verdâtre, } quelquefois avec une légère pointe de violet. On passe à ( l’essai (P.)

!(o.) — La laque alumineuse est bleu -violacé

(fi) — La laque alumineuse est verdâtre ou vert-bleuâtre ; la liqueur filtrée est vert bouteille clair ; un essai par le bicarbonate de soude, comme on (H), passe aujaunâtre sale, (c) — La laque alumineuse est vert cendré ou rosé ; la liqueur qui passe est vert bouteille avec pointe de marron ou de rose. Par le bicarbonate de sodium, comme il est dit ci-dessus, l’essai devient gris foncé à chaud

|(a) — L’éther étant évaporé, la liqueur qui reste devient

rose par l’acide acétique

((>) — La liqueur ne rosit pas par l’acide acétique. On passe d l’essai (R).

!(a) — La teinte du mélange reste vineuse ( Myrtille , vin nature/). On différencie comme il est dit en (K).

(ii) — La teinte du mélangé devient violacée, bleuâtre. On passe à l’essai (S).

(a) — Laque vort clair, légèrement bleutée et rosée, liqueur filtrée vert bouteillo clair avec pointe de marron. Par le borax employé comme il est dit en (N) on obtient une coloration vineuse. Par l’addition de son volume d’ammoniaque (10 pour 100 parties d’eau) on obtient une

I coloration gris-jaunâtro

(il) — Laque verte légôroment bleuâtre, sans rose. Liqueur filtrée vert bouteille sans marron. Par le borax, employé comme ci-dessus , liqueur gris-bleu- verdâtre. Par addition d’ammoniaque, comme il vient d’ûtre dit, coloration vert bouteille sornbro

Fuschine rt colo - rvin/r dérives di t la houille.

Vin naturel.

Vin teinturier.

Myrtille.

Campéche.

Phytolacea.

Sureau, lliible.

Troène.

Myrtille.

Fuchsine.

.l/i/i tille.

Mauve noire.

On remarquera que quelques substances sont plusieurs fois inscrites dans ce tableau. Il peut arriver, en effet, ou bien que la couleur frauduleuse n’existe dans le vin qu’en très-faible proportion,ou bien que, la nature du cépage variant, les réactions de la substance étrangère varient légèrement aussi ou soient difficiles à observer.

Dans ces cas, les substances restées douteuses reparaissent dans divers points du tableau précedent, où de nouvelles réactions permettent dès lors do les différencier sûrement.

J’ajouterai à ce tableau quelques autres indications qui permettent de caractériser plusieurs des substances précédentes après que, par la marche

VIN

ue je viens d’indiquer, on sera arrivé à consiérer leur présence comme très-probable dans le vin suspect.

Si l’on prend des floches de soie décreusée, et u’après avoir collé le vin, comme il est dit cicssus, on les trempe dans ce liquide, puisqu’on évapore au bain-marie au cinquième du volume primitif, enfin si on lave la floche à Peau, on pourra obtenir, quelquefois après dessiccation à 100° et sous l’influence des réactifs dans lesquels on trempera la soie ainsi colorée, des teintes caractéristiques de quelques substances colorantes étrangères au vin.

Avec le fernambonc, la soie prend une teinte lilas marron ou roux. L’ammoniaque ne fait que partiellement disparaître ce ton lilas, tandis qu’elle rend vertes ou brunes presque toutes les autres couleurs. Le vin au campêche communique à la soie une coloration analogue à celle du fernambouc, mais qui devient violette par l’acétate d'aluminium. La floche préalablement mordancée à l'acétate d’aluminium devientpourpro par le chlorure de zinc après lavage aux carbonates alcalins très-étendus s’il existe de la cochenille dans le vin ; elle ternit, au contraire, parce réactif si le vin est pur. L’ammoniaque fait passer au brun foncé la soie teinte dans le vin au sureau. Les vins à la fuchsine teignent la soie en rose vif, qui devient d’un beau violet rose foncé par l’acétate de cuivre, etc.

La plupart de ces réactions ont été indiquées.

Dosac.e des cevdres du vin. — Le dosage des matières minérales contenues dans le vin ne diffère en rien d’essentiel du dosage habituel des cendres des liquides végétaux ou animaux; aussi ne ferons-nous qu’esquisser cette partie de notre sujet.

Pour obtenir le poids des cendres, on carbonise d’abord dans la capsule môme où il a ôté obtenu le résidu sec laissé par le vin; on chauffe lentement et à température relativement basse, tant qu’il se dégage des fumées odorantes. On porte ensuite à peine au rouge le fond de la capsule. Le charbon poreux ainsi obtenu est alors épuisé à l’eau bouillante à plusieurs reprises, et jeté chaque fois sur un filtre sans plis. La liqueur A, en général alcaline, qui passe contient les chlorures, sulfates, silicates et phosphates alcalins. On sèche, et on pèse â part ce résidu. Le charbon lavé retient toute la chaux et la magnésie en partie à l’état de carbonates, en partie à l’état de phosphates et de silicates. Il est incinéré au four à moufle ; ces sels (B) restent après calcination complète sans qu’on ait à craindre, en agissant ainsi, ni la volatilisation des chlorures, ni la réduction des phosphates (les phosphates alcalins seuls étant attaqués par le charbon au rouge), ni la décomposition des sulfates. Dans la liqueur (A) de lavage du charbon, on pourra doser les alcalis, soit en déterminant le titre alcalimétrique (ce qui donne toujours un résultat trop faible, une portion de la potasse étant combinée à l’acide phosphorique et à la silice), soit en saturant exactement par do l’acide nitrique, ou mieux chlorhydrique, une partie de la liqueur et en précipitant la potasse par le tétrachlorure de platine alcoolisé.

Nous avons vu plus haut, à propos du dosage de la crème de tartre, comment MM. Berthelot et de Fleurieu dosent dans le vin la potasse totale sous forme de bitartrato [voyez leur Mémoire, Ann. deChim.et de Phys., (4), t. V, p. 227], Si dans la liqueur (A) on dose la potasse par addition d’acide tartrique et d’éther alcoolisé, comme il a été dit plus haut, la portion soluble séparée du tartre ainsi formé contiendra toute la soude qui pourra donc être aisément séparée et dosée. Les vins on contiennent en général une petite

proportion, soit à l’état de chlorure, soit môme A l’état de tartrato double.

Une partie de la liqueur (A) acidulée par l’acide nitrique permettra de doser volumétriquement, par les sels d’urane, ou par les méthodes habituelles (précipitation de l’acide P2 O5 par la liqueur citro-ammoniacale magnésienne, puis pesée du pyrophosphate), l’acide phosphorique pouvant exister dans les cendres solubles. La silice et les sulfates s’y doseront par les moyens habituels.

Le résidu (B) contient, disions-nous, la chaux et la magnésie, surtout à l’état de carbonates, mais aussi en partie à l’état de phosphates et de sulfates; en outre, on y retrouvera les métaux ui auraient pu être introduits dans le vin frauuleusement ou par accident, et, si celui-ci a été plùtré, une certaine proportion de sulfate de calcium que les traitements par de l’eau acidulée n’enlèvent pas entièrement. Dans la partie du résidu (B) soluble dans les acides, on dosera la chaux, la magnésie, les acides phosphorique et sulfurique par les méthodes ordinaires, après avoir recherché et séparé les métaux toxiques par l’hydrogène sulfuré.

Il restera toujours du résidu (B) une portion faible ou forte, soluble ou insoluble dans les acides, formée de silicates, phosphates et peutêtre de sulfates; après l’avoir pesée, on attaquera au rouge par 3 fois son poids de carbonate double de potassium et de sodium pour doser ensuite les acides et les bases par les moyens connus.

Il nous reste à dire quels procédés particuliers peuvent être suivis pour rechercher dans les vins l’alun, le plâtre, l’acide sulfurique libre, les métaux étrangers, etc.

Un vin qui contient de 1/2 à 5 millièmes d’alun se trouble lorsqu’on le porte à l’ébullition. L’alunage produit, en effet, dans le vin, un tartrate double de potassium et d'aluminium peu stable, d’où la chaleur précipite l'alumine. Le dépôt rose violacé qui se forme ainsi dans les vins rouges pourra être calciné et l’alumine y être recherchée au chalumeau par le nitrate de cobalt.

Le dosage de l'alumine, de l’acide sulfuriquo et de la chaux permet d’affirmer plus nettement si le vin a été aluné ou plâtré.

Pour doser l’alumine, on précipite à chaud 400 à 500 grammes de vin par un petit excès d’acétate neutre de plomb ('). La liqueur filtrée contient toutes les bases à l’état d’acétates; on l’acidule encore d’un peu d’acide acétique et on la traite par l’hydrogène sulfuré. On filtre, on ajoute à la liqueur de l’ammoniaque qui précipite l'alumine mêlée à des traces de sesquioxyde de fer; la magnésie reste dissoute à la faveur de l’acétate d’ammonium. L’alumine précipitée est lavée tant que la liqueur qui filtre reste alcaline, puis desséchée et pesée. Dans les eaux de lavage on pourra doser la chaux en la précipitant par de l’oxalate d’ammonium dans la liqueur préalablement neutralisée, puis légèrement acidulée par de l’acide acétique. Quant à l’acide sulfurique total, il peut être dosé directement par addition de chlorure de baryum au vin bouillant acidulé d’acide chlorhydrique. Les vins ordinaires naturels donnent de 0<?r,40 à 0sr,75 de sulfate de baryum et de 0 à OfP-,020 d’alumine par litre.

Après avoir dosé par les procédés que nous avons indiqués la potasse, la chaux, l’acide tartriquo, l’acide sulfurique d’un vin, on reconstituera par le calcul l’acide tartrique â l’état do bitartrate de potassium, l’acide sulfurique à l’état de

(I) La liqueur na doit pas être décolorée, comme le fait M. Hugounenque, parle noir animal, qui entraîne toujours une certaine proportion d’alumine, surtout si lo noir a été mal lavé, ce qui est on général le cas.

VINAIGRE

sulfatede calcium, et s’il reste un excès dépotasse et d’acide sulfurique, on pourra conclure à l’existence de sulfate ou plutôt do bisulfate de potassium, provenant de la décomposition du tartre par l’opération du plâtrage. D’ailleurs, dans beaucoup de cas, les cendros de ces vins plâtrés seront presque entièrement exemptes de carbonate de potassium, grâce à l’absence des tartrates solubles dans la liqueur primitive ou parce que le bisulfate de potassium décompose au rouge le carbonate de potassium provenant du tartre qui pourrait rester dans le vin.

Gaz du vin. — On a dit qu’il n’existe dans les vins que de l’acide carbonique et de l’azote. Dans les cas ordinaires, ces gaz peuvent être extraits à basse température par la pompe pneumatique. Pour doser l’acide carbonique, on peut surchauffer un volume connu de vin au bain-marie, recevoir les gaz qui se dégagent dans une solution de chlorure de baryum ammoniacal, décanter la liqueur claire, chauffer, séparer à chaud par filtration et lavages rapides le précipité formé, enfin doser l’acide carbonique par perte.

Le dosage de l’acide carbonique ou la détermination de sa pression dans les vins mousseux ne saurait être ici traité avec de suffisants détails; pour cela, nous renvoyons le lecteur aux traités spéciaux (Maumené, Du travail des vins, 2e édit., p. 5U0 et Gibj. A. G.

VIXAIGKE — Le vinaigre proprement dit est le produit de la fermentation acide de certaines liqueurs alcooliques. Sous l’influence de cette fermentation, l’alcool disparait et se transforme en acide acéiique en absorbant l’oxygène. Le vinaigre ordinaire renferme 7 à 8 °/0 de cet acide.

On désigne aussi sous le nom de vinaigre des mélanges préparés avec l’acide pyroligneux étendu d’eau, et qu’on vend quelquefois, à tort, sous le nom de vinaigre de vin.

Comme son nom l’indique, ce dernier est généralement préparé avec le vin; mais d’autres liquides alcooliques peuvent s’acidifier dans les mêmes conditions; tels sont le cidre, le poiré, l’extrait de malt fermenté, la bière, le jus de betteraves fermenté. L’expérience a démontré que ces liquides subissent plus facilement la fermentation acétique que l’alcool étendu d’eau et l’eaude-vie. Ils ne doivent pas contenir plus de 10 °/0 d'alcool. D’un autre côté, une grande dilution du liquide alcoolique affaiblit le vinaigre et en ralentit la formation. Pendant l’acétification, il y a absorption d’oxygène et celui-ci est fourni par l’air. L'acide acétique peut se produire directement, ou indirectement par l’oxydation de l’aldéhyde d’abord formée. Le transport de l’oxygène do l’air sur l’alcool s’effectue par un certain nombre d’agents, par le noir do platine par exemple, ou, dans le cas de la fabrication du vinaigre, par un ferment spécial, le Mycoderma aceti., qu’on appelle vulgairement mère do vinaigre; ce ferment se développe pendant l’acétification, et une condition indispensable de son développement est une température qui ne doit ni s’élever au-dessus de 36°, ni descendre au-dessous de 12°. La température la plus favorable est celle de 28°.

L’alcool pur, dissous dans l’eau et exposé seul à l’action de l’oxygène de l’air, ne se transforme jamais en acide acétique; c’est ce qu’a fait voir M. Pasteur par l’expérience suivante: On fait couler de l’alcool étendu d’eau le long d’une corde. Les gouttes qui tombent à l’extrémité de cette corde ne renferment pas d’acide acétique, même dans le cas où l’expérience a duré plus d’un mois, avec une vitesse d’une goutte par deux ou trois minutes ; mais si on trempe la corde, au début, dans un liquide à la surface duquel so trouve une pellicule de Mycoderma, qui y adhère en partie, lorsqu’on la retire, l’alcool qui

VINAIGRE

découle le long de cette corde se chargo d’acide acétique.

C’est donc le Mycoderma qui est l’agent de la fermentation acétique. C’est lui qui transporte l’oxygène lorsqu’on fait fermenter l’alcool dans les conditions de l’expérience précédente, et si les liquides fermentés naturels, vin, cidre, bière, etc., s’acidifient plus rapidement que l’alcool étendu d’eau ou l’eau-de-vie sous l’influence du Myçoderma, c’est qu’ils renferment des matériaux albuminoïdes propres au développement de ce dernier. Mais, comme l'a montré M. Pasteur, on peut suppléer à ces matières en additionnant le liquide alcoolique de petites quantités de phosphates avant d’y semer lo cryptogame du vinaigre. L’oxydation lente qui donne lieu à la formation du vinaigre est accompagnée, comme toutes les oxydations, d’une élévation de température. Ajoutons que la densité du liquide augmente, celle de l’acide acétique formé étant très-supérieure à celle de l’alcool.

Telles sont les principales conditions de la fermentation acétique. Indiquons maintenant les procédés qui sont en usage pour la fabrication du vinaigre. On en connaît plusieurs.

PROCÉDÉS DE FABRICATION DU VINAIGRE. — Dans les pays vignobles du Midi, où il n’existe pas de fabriques de vinaigre, on recueille une certaine quantité du chapeau de vendange, et l’on se procure du vinaigre en exprimant ce chapeau. En effet, on trouve réunies là toutes les conditions de l’acétification, savoir : de l’alcool étendu d’eau, de l’air agissant sur une grande surface divisée et une température qui convient à la fermentation acétique.

Dans le nord de la France, on emploie le vin aigri pour la fabrication du vinaigre. L’opération se fait dans des tonneaux, et a été pratiquée depuis un temps immémorial. On jette du vin aigri dans un tonneau posé sur un de ses fonds; à mesure que l’on en ajoute à la surface, on retire, au moyen d’une cannelle placée près du fond, la même quantité de liquide sous forme de vinaigre. Un couvercle mobile ferme le tonneau, tout en permettant l’accès de l’air. C’est l’oxygène de l’air et la présence du ferment qui déterminent l’acétification.

Boerhaave, le célèbre médecin et chimiste hollandais, perfectionna en 1720 ce procédé; d’après son conseil, on place debout deux grands tonneaux de trois mètres environ de hauteur sur un mètre de diamètre. Chacun de ces tonneaux est pourvu d’un double fond en bois, percé de trous ; sur ce double fond on dispose des fagots de petites branches; on emplit le tonneau avec des rafles de raisin, et on ajoute de petits débris de bois au fond supérieur, de sorte que l’air y circule librement. Chaque tonneau est muni en bas d’un robinet. On remplit le premier de vin, et on l’abandonne à une température de 28 à 30°. Au bout de 24 heures, on soutire la moitié du vin du premier tonneau et on la verse dans le second. 24 heures après, on exécute l’opération inverse, et ainsi de suite. De cette manière, chaque tonneau est tous les deux jours plein et tous les deux jours à moitié vide; l’action de l’air s’exerce et l'acétification commence au bout de quatre à cinq jours; elle est terminée en quelques semaines.

Préparation au vinaigre d l'aide du noir de platine. — Docbereiner [Joum. für Cliem. und Phys, de Schweigger, t. LXI1I, p 235] a découvert que le platine très-divisé transformait complètement et en très-peu de temps l’alcool en acide acétique. On a plusieurs fois tenté d'appliquer ce procédé à la préparation en grand du vinaigre, mais snns résultat avantageux. ISous le décrivons ici pour mémoire. On emploie une cagn