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de verre munie intérieurement d’étagères sur lesquelles sont placées des capsules de porcelaine ; au-dessus de celles-ci on place des trépieds qui supportent des verres de montre contenant de la mousse de platine. On verse de l’alcool dans les capsules. A la partie supérieure de la cage et en bas se trouvent des ouvertures, que l’on peut fermer, et qui servent à établir un courant d’air. Au moyen d’un chauffage à la vapeur, on élève la température de l’intérieur à 33°; l’alcool s’y évapore, est transformé par le platine en acide acétique, dont les vapeurs se condensent en grande partie sur les parois de la cage, et tombent dans un réservoir placé au fond. Avec un appareil de 40 mètres cubes environ de capacité et avec 17 kilogrammes de platine on acétifie par jour 150 litres d’alcool ; mais, une grande quantité d’acide acétique étant entraînée, sous forme de vapeurs, par la ventilation, il est nécessaire de les condenser pour ne pas éprouver de perte.

L’inconvénient de ce procédé consiste en une perte d’acide acétique et surtout de noir de platine qui n’agit que pendant un certain temps et doit, en conséquence, être révivifié.

Les procédés précédents ont été indiqués à titre de renseignement. Parmi ceux qui sont employés avantageusement, nous décrirons les suivants :

1» Procédé d’Orléans. — Ce procédé peut être envisagé comme un perfectionnement de celui de Boerhr ave dont il ne diffère pas essentiellement. Dans un cellier oit on maintient une température comprise entre 25 et 30° au moyen de poêles, on dispose plusieurs rangées de tonneaux par étages en les plaçant horizontalement. On prend de préférence ceux qui ont déjà servi à cette fabrication, parce qu’ils sont imprégnés de ferment, et on les nomme mères de vinaigre. Ils sont percés de deux trous à leur fond supérieur: l’un que l'on appelle œil, sert à introduire le vin ; l'autre, plus petit, le fausset, laisse dégager l’air et les gaz.

On verse d’abord dans chaque tonneau une certaine quantité de vinaigre bouillant, puis tous les huit jours on y introduit jusqu’à une hauteur convenable dix à douze litres de vin, qui a filtré sur des copeaux de hêtre bien tassés, opération qui a pour but de l’imprégner de ferment.

La filtration s’opère dans une cuve close, de la capacité de 28 hectolitres environ, que l’on nomme râpe à vin et qui a la forme d'un grand tonneau posé sur son fond. Les vins d’un an conviennent le mieux; plus jeunes, ils renferment trop de sucre, et ne s’acidifient que lentement; trop vieux, ils sont trop riches en alcool et doivent être étendus jusqu’à ce que leur teneur en alcool soit de 10 °/„ en volume. Le vin y séjourne 8 jours, puis est soutiré au moyen de robinets, et transvasé dans les tonneaux décrits plus haut. En 15 jours environ, l’acétification est complète ; on soutire alors la moitié du vinaigre de chaque tonneau, et on recommence l’opération avec du nouveau vin.

Il convient do s’assurer si l’acétification marche bien : à cet effet, on plonge dans le tonneau un bâton recourbé à son extrémité; il faut que le bâton retiré du tonneau soit recouvert d’une écume blanchâtre, que l’on appelle fleur de vinaigre. Si cette écume est rouge et peu abondante, l’opération est irrégulière; on ajoute alors une certaine quantité do bon vinaigre, qui détermine la reprise de la fermentation.

2» Procédé rapide de fabrication du vinaigre ou procédé ScliiU3enbacli. — Dans le procédé d’Orléans, l’acidification de l’alcool est lente : par la méthode que nous allons décrire, et qui a d’abord été employée en Allemagne, la formation de l’a-

cide acétique est considérablement accélérée. Schützenbach vendit en 1823, comme secret de fabrique, pour la somme de quinze cents thalers, un procédé de fabrication rapide du vinaigre qui est fondé sur ce principe, qu’on fait arriver un courant d’air continu dans une direction opposée à celle du liquide qu’on veut acidifier et qu’on fait tomber sous forme de gouttes. Voici les dispositions qu’on emploie :

On se sert d’un appareil de graduation, qui, suivant la force du vinaigre que l’on veut préparer, est composé de 2 ou de 4 tonneaux, qui sont disposés de telle sorte que le liquide qui sort du premier puisse être reçu dans le second. Ces tonneaux, qui ont une hauteur de 2 à 4 mètres et une largeur de 2 mètres à lm,30, sont ouverts par le haut; sur leur pourtour, on pratique, à 20 ou 30 centimètres au-dessus du fond, six trous également distants les uns des autres, d’un diamètre de 3 centimètres environ et inclinés de haut en bas et de dehors en dedans. A environ 30 centimètres au-dessus du fond se trouve un double fond percé de trous et sur lequel on dispose des copeaux de hêtre. Ces copeaux remplissent le tonneau jusqu'à 20 ou 25 centimètres au-dessous du bord supérieur. A 18 ou 24 centimètres au-dessous de ce bord, se trouve une cloison de bois percée de trous que traversent des ficelles débordant en dessous

Fig. 785. — Fabrication du vinaigre par le procédé allemand.

d’environ 3 centimètres (fig. -785); elles sont munies de nœuds, pour les retenir au-dessus de l’orifice supérieur des trous; grâce à cette disposition, le liquide qu’on verse sur la cloison qui vient d’être décrite s’écoule goutte à goutte sur les copeaux de hêtre. La cloison est percé de plusieurs autres trous plus grands, donnant issue à l’air dépouillé d’oxygène; on y ajuste deB tubes en verre qui s’élèvent au-dessus du tonneau et empêchent ainsi l’écoulement des liquides à acétifier. Le tonneau est fermé par un couvercle muni d’un trou par lequel on verse le liquide alcoolique. L’absorption de l’oxygène dans l'in-